Reducción (cocción)
En cocina, la reducción es el proceso de espesar e intensificar el sabor de una mezcla líquida, como una sopa , salsa , vino o jugo , hirviéndola a fuego lento o hirviéndola . [1]
La reducción se realiza hirviendo a fuego lento un líquido, como un caldo , un zumo de frutas o verduras, vino, vinagre o salsa, hasta que se alcanza la concentración deseada por evaporación. Esto se hace sin tapa, lo que permite que el vapor escape de la mezcla. Los diferentes componentes del líquido se evaporarán a temperaturas ligeramente diferentes y el objetivo de la reducción es eliminar aquellos con los puntos de evaporación más bajos. [ cita requerida ]
Si bien la reducción concentra los sabores que quedan en la sartén, reducir demasiado disminuirá la cantidad de líquido en la salsa, dejando una capa pegajosa y quemada en la sartén. [2]
Las salsas, desde la salsa marrón básica hasta la salsa bechamel e incluso la salsa de tomate , se cuecen a fuego lento durante largos períodos (de 1 a 10 horas) pero no se hierven. La cocción a fuego lento no solo desarrolla el máximo sabor posible, sino que también permite que las impurezas se acumulen en la parte superior y se eliminen periódicamente a medida que se cocina la salsa. La ebullición difundiría las impurezas en el líquido y daría como resultado un sabor amargo y un caldo poco claro. [3] Los caldos también se cuecen a fuego lento en lugar de hervirse, y por las mismas razones. [3] : 304–5
Ejemplos
1. Evaporación del jugo
Cuando la olla se calienta continuamente en la estufa, la humedad de la salsa se evaporará naturalmente en gas debido a la alta temperatura, lo que permitirá que la sopa en el fondo de la olla se seque. Esta es la forma más básica de recolectar jugo, y todo tipo de platos son comunes. Esto requiere que los ingredientes se hayan cocinado, la olla se abre y se enciende a fuego alto, en la medida de lo posible para hervir el agua, dejar que la salsa se concentre, antes de que los ingredientes deben apagar el fuego.
2. Recolección de jugo con jarabe de almidón
El almidón se disuelve en agua y, cuando se pasteuriza, puede aumentar la consistencia de la sopa. Además, es la forma más común de almidonar en la cocina china. La forma general de almidonar es usar polvo blanco o harina de maíz, almidón y agua fría en un recipiente, luego verter el jugo de almidón en la olla y mezclar bien con el agua en la olla.
3. Jugo de cosecha de azúcar
El jugo de la cosecha de azúcar sirve para aumentar el azúcar y aumentar la concentración de la sopa, de modo que cuanto más se hierva, más espesa se pueda terminar. Adecuado para platos dulces como costillas agridulces y carne estofada. El mejor momento para cosechar es antes de que los platos estén cocidos y listos para cocinar. Al cosechar el jugo, baje el fuego y agregue más azúcar que al condimentar, pero la dosis debe controlarse para evitar que el sabor sea demasiado dulce; y siempre preste atención a las condiciones en la olla. Almidonado para jugo
4. Cosecha de jugos naturales
Los jugos naturales solo están disponibles para ingredientes ricos en colágeno, como la piel de cerdo, los tendones de res o las patas de cerdo. El tejido conectivo está compuesto principalmente de colágeno, que en el proceso de calentamiento liberará gradualmente proteínas pegajosas, que se disuelven por completo en la sopa y pueden formar almidón. Es similar a evaporar y recolectar jugo, pero en lugar de agregar agua con almidón a la olla, se calienta y se cuece directamente, lo que permite que la gelatina se disuelva en la salsa y se vuelva lo suficientemente pegajosa como para envolver los ingredientes.
- Consomés , caldos reducidos y clarificados
- Salsas
- Gastriques , salsas que contienen componentes tanto ácidos como dulces.
- Salsas de sartén
- Jarabes
Referencias
- ^ "Técnica: Elaboración de una reducción de salsa". The Kitchn . Consultado el 29 de mayo de 2015 .
- ^ Petrosky, Maureen C. (17 de mayo de 2011). "Cómo hacer una reducción". Food Republic . Consultado el 29 de mayo de 2015 .
- ^ ab The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9.ª ed.). Hoboken, Nueva Jersey : John Wiley & Sons . pp. 268-70 (salsa marrón), página 295 (salsa bechamel y salsa de tomate). ISBN 978-0-470-42135-2.OCLC 707248142 .
