Queso de suero
El queso de suero es un producto lácteo elaborado a partir del suero de leche , el subproducto de la elaboración del queso . Después de la producción de la mayoría de los quesos, aproximadamente el 50% de los sólidos de la leche permanecen en el suero, incluida la mayor parte de la lactosa y la lactoalbúmina . [1] La producción de queso de suero permite a los queseros utilizar el suero restante, en lugar de desecharlo como producto de desecho.
Existen dos productos fundamentalmente diferentes elaborados a partir de suero y llamados queso de suero: [2]
- Queso de albúmina, elaborado mediante la coagulación de la albúmina del suero con calor y posiblemente ácido. Entre los ejemplos se incluyen la ricota y la mizithra . [3] El contenido de lactosa es bajo. [4]
- Los brunosts noruegos ("quesos marrones") se elaboran hirviendo el suero para concentrar el azúcar y se componen principalmente de azúcar de leche caramelizada. El mysost es un ejemplo de ello. Dado que no están hechos principalmente de proteínas de leche coagulada, técnicamente no son queso. [3] [5] El contenido de lactosa es alto. [4]
El queso y el queso de suero son categorías distintas en el Codex Alimentarius . [4] En el sistema de denominaciones de origen de la Unión Europea , los quesos de suero protegidos están incluidos en la clase 1.4 para "otros productos de origen animal" en lugar de la clase 1.3, para "quesos". [6]
Producción
Se elaboran dos tipos diferentes de quesos de suero, mediante procesos diferentes:
Queso coagulado (albúmina)
Para producir queso de suero coagulado, se utiliza calor y, opcionalmente, ácido para coagular el suero. Este tipo tiene un contenido de lactosa relativamente bajo y un color entre blanco y amarillento. [4] Es posible madurar quesos de albúmina. [3] Además del suero, el Codex Alimentarius [ aclaración necesaria ] permite el uso de leche, crema y suero de leche, además de cloruro de sodio y cultivo iniciador. El suero puede ser preconcentrado. [4]
El queso fresco de albúmina es blando, contiene mucha humedad y caduca rápidamente. Las variedades duras maduras tienen un contenido de humedad mucho menor, lo que las hace conservables durante mucho más tiempo. [ cita requerida ]
El rendimiento de producción del queso de suero coagulado es generalmente menor que el del queso común, ya que la leche entera contiene solo un 1% de proteína de suero. [ cita requerida ] El rendimiento depende de la composición del suero, la adición de leche o crema, la tecnología de producción y la composición (contenido de humedad) del producto final. Con métodos modernos eficientes como la ultrafiltración , quedan entre un 10 y un 20% de sólidos o más después de mezclar el suero con crema y reducirlo. [7]
Queso concentrado
Para producir un brunost, el suero simplemente se concentra mediante ebullición y luego se moldea. Los quesos producidos mediante este método poseen un contenido de lactosa relativamente alto . Por lo general, tienen un color entre amarillento y marrón y poseen un sabor dulce, cocido o caramelizado. [3] [5] Se puede utilizar suero preconcentrado. Otros ingredientes permitidos según el Codex Alimentarius son la crema, la leche y otras materias primas obtenidas de la leche, además del azúcar. [4]
Contenido de lactosa
Dado que casi todas las variedades contienen cantidades significativas de suero, no son aptas para el consumo por parte de personas intolerantes a la lactosa . El brócoli tiene un contenido más bajo de lactosa. [8]
Variedades
- Queso Anari , de Chipre
- Anthotyros , de Grecia
- Brocciu , de Córcega
- Brossat , o brull, de Cataluña , España
- Brousse (queso) , de Provenza , Francia
- Manouri , de Grecia
- Mató , de Cataluña , España
- Mizithra , de Grecia
- Primost , de Noruega
- Requeijão , de Portugal
- Ricotta , de Italia
- Rigouta , de Túnez
- Schabziger , de Suiza
- Urdă , de Rumania
- Xynomizithra , de Grecia
- Xynotyro , de Grecia
- Ziger/Sérac , de Suiza
Referencias
- ^ Marth, Elmer H. (1999). Fundamentos de la química de los productos lácteos (tercera edición). Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers. pág. 68. ISBN 978-0-8342-1360-9.
- ^ Charles Thom, Walter Fisk, The Book of Cheese , 1918, reimpreso en 2007 como ISBN 1-4290-1074-6 , pág. 295
- ^ abcd Fox, Patrick F. (2004). Queso: química, física y microbiología. Vol. 2. Academic Press. págs. 18-19. ISBN 978-0-08-050094-2.
- ^ abcdef Comisión del Codex Alimentarius (2011). Leche y productos lácteos (PDF) (Segunda edición). Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Organización Mundial de la Salud. pág. 83. ISBN 978-92-5-105837-4Archivado desde el original (PDF) el 29 de marzo de 2024.
- ^ ab Scott, R.; Robinson, RK; Wilbey, RA (1998). Práctica de elaboración de queso (3.ª ed.). Nueva York: Kluwer Academic\Plenum Publishers. pág. 19. ISBN 978-0-7514-0417-3.
- ^ "Indicaciones geográficas y especialidades tradicionales". Comisión Europea . Consultado el 10 de agosto de 2014 .
- ^ Fox, Patrick F. (2004). Queso: química, física y microbiología. Vol. 2. Academic Press. pág. 532. ISBN 978-0-08-050094-2.
- ^ "La deliciosa Córcega: degustación de lo mejor de la cocina corsa". National Geographic . 3 de abril de 2018. Archivado desde el original el 13 de julio de 2019 . Consultado el 9 de octubre de 2019 .
Enlaces externos
