Queso azul

Queso con vetas azules de moho

Queso azul

El queso azul [a] es uno de los muchos quesos elaborados con la adición de cultivos de mohos comestibles , que crean manchas o vetas de color verde azulado en el queso. Los quesos azules varían en sabor, de muy suave a fuerte, y de ligeramente dulce a salado o picante; en color, de pálido a oscuro; y en consistencia, de líquido a duro. Pueden tener un olor distintivo, ya sea del moho o de varias bacterias especialmente cultivadas, como Brevibacterium Linens . [1]

A algunos quesos azules se les inyectan esporas antes de que se forme la cuajada , y a otros se les mezclan esporas con la cuajada después de que se forma. Los quesos azules suelen añejarse en entornos con temperatura controlada.

Historia

Se cree que el queso azul fue descubierto por accidente cuando los quesos se almacenaban en cuevas con niveles de temperatura y humedad controlados naturalmente, que resultaron ser entornos favorables para variedades de moho inofensivo. [2] El análisis de paleoheces muestreadas en las minas de sal de Hallstatt ( Austria ) mostró que los mineros del Período Hallstatt (800 a 400 a. C.) ya consumían queso azul y cerveza. [3]

Según la leyenda, uno de los primeros quesos azules, el roquefort , fue descubierto cuando un niño, que comía pan y queso de oveja , abandonó su comida en una cueva cercana después de ver a una hermosa niña en la distancia. Cuando regresó meses después, el moho ( Penicillium roqueforti ) había transformado su queso en roquefort. [4] [5]

Bleu de Gex , un queso azul cremoso y semiblando elaborado en la región del Jura de Francia.

El Gorgonzola es uno de los quesos azules más antiguos que se conocen, ya que se creó alrededor del año 879 d. C., aunque se dice que no contenía vetas azules hasta alrededor del siglo XI. [6] [7] El Stilton es una incorporación relativamente nueva, que se hizo popular en algún momento a principios del siglo XVIII. [8] Muchas variedades de queso azul que se originaron posteriormente, como el Danablu y el Cambozola del siglo XX , fueron un intento de satisfacer la demanda de quesos estilo Roquefort.

Cambozola , una variedad alemana de queso azul

Producción

Al igual que otras variedades de queso, el proceso de elaboración del queso azul consta de seis pasos estándar. Sin embargo, se requieren ingredientes y procesos adicionales para otorgarle a este queso de pasta azul sus propiedades particulares. Para empezar, la producción a escala comercial del queso azul consta de dos fases: el cultivo de inóculos adecuados ricos en esporas y la fermentación para obtener el máximo sabor típico. [9]

Penicillium roquefortiinóculo

En la primera fase de producción, se prepara un inóculo de Penicillium roqueforti antes de la producción real de queso azul. [10] Se pueden utilizar múltiples métodos para lograr esto. Sin embargo, todos los métodos implican el uso de un cultivo de Penicillium roqueforti liofilizado . Aunque Penicillium roqueforti se puede encontrar de forma natural, los productores de queso hoy en día utilizan Penicillium roqueforti fabricado comercialmente. Primero, Penicillium roqueforti se lava de una placa de agar de cultivo puro que luego se congela. [10] A través del proceso de liofilización, el agua del estado congelado se evapora sin la transición a través del estado líquido ( sublimación ). Esto conserva el valor del cultivo y se activa al agregar agua.

Se añade sal, azúcar o ambos a la leche homogeneizada y esterilizada en autoclave mediante una solución estéril. A continuación, esta mezcla se inocula con Penicillium roqueforti . Esta solución se incuba primero durante tres o cuatro días a 21–25 °C (70–77 °F). Se añade más sal y/o azúcar y luego se continúa la incubación aeróbica durante uno o dos días más. [9] Alternativamente, la leche esterilizada y homogeneizada y los sólidos no grasos reconstituidos o los sólidos de suero se mezclan con sal estéril para crear un medio de fermentación. A continuación, se añade un cultivo de Penicillium roqueforti rico en esporas. A continuación, se añade grasa láctea modificada que consiste en grasa láctea con esterasa pregástrica de ternera . [11] Esta solución se prepara de antemano mediante una hidrólisis enzimática de una emulsión de grasa láctea. La adición de grasa láctea modificada estimula una liberación progresiva de ácidos grasos libres a través de la acción de la lipasa, que es esencial para el rápido desarrollo del sabor en el queso azul. [10] Este inóculo producido por cualquiera de los métodos se añade posteriormente a la cuajada del queso. [10]

Producción y fermentación

Primero, la leche cruda (ya sea de vaca, cabra u oveja) se mezcla y se pasteuriza a 72 °C (162 °F) durante 15 segundos. [12] Luego, ocurre la acidificación: se agrega un cultivo iniciador , como Streptococcus lactis , para cambiar la lactosa a ácido láctico , cambiando así la acidez de la leche y convirtiéndola de líquida a sólida. [13] El siguiente paso es la coagulación , donde se agrega cuajo , una mezcla de renina y otro material que se encuentra en el revestimiento del estómago de un ternero para solidificar aún más la leche. [13] Después de esto, las cuajadas espesas se cortan típicamente con un cuchillo para estimular la liberación de líquido o suero . [13] Cuanto más pequeñas se corten las cuajadas, más espeso y duro será el queso resultante. [13]

Después de que la cuajada se ha vertido en recipientes para escurrirla y darle forma de rueda de queso, se espolvorea el inóculo de Penicillium roqueforti sobre la cuajada junto con Brevibacterium Linens . [13] Luego, los gránulos de cuajada se tejen en moldes para formar panes de queso con una textura relativamente abierta. [10] A continuación, el drenaje del suero continúa durante 10 a 48 horas en las que no se aplica presión, pero los moldes se invierten con frecuencia para promover este proceso. [12] Luego se agrega sal para proporcionar sabor y para que actúe como conservante para que el queso no se eche a perder durante el proceso de salazón en salmuera o salazón en seco durante 24 a 48 horas. [12] El paso final es madurar el queso añejándolo. Cuando el queso está recién hecho, hay poco o ningún desarrollo de sabor a queso azul. [10] Por lo general, se necesita un período de fermentación de 60 a 90 días antes de que el sabor del queso sea típico y aceptable para su comercialización. [10]

Durante este período de maduración, se controla la temperatura y el nivel de humedad en la habitación donde se madura el queso para garantizar que el queso no se estropee ni pierda su sabor y textura óptimos. [13] En general, la temperatura de maduración es de alrededor de ocho a diez grados Celsius con una humedad relativa del 85-95%, pero esto puede variar según el tipo de queso azul que se esté produciendo. [12] Al comienzo de este proceso de maduración, las barras de queso se perforan para crear pequeñas aberturas para permitir que el aire penetre y favorezca el rico crecimiento de los cultivos aeróbicos de Penicillium roqueforti , fomentando así la formación de venas azules. [13]

Durante todo el proceso de maduración, el contenido total de cetonas se controla constantemente, ya que el sabor y el aroma distintivos del queso azul surgen de las metilcetonas (incluidas la 2-pentanona , la 2-heptanona y la 2-nonanona) [14], que son un producto metabólico del Penicillium roqueforti . [15] [16]

Toxinas de la producción de queso azul

El Penicillium roqueforti , responsable del aspecto mohoso de color azul verdoso del queso azul, produce varias micotoxinas . Si bien las micotoxinas como la roquefortina , la isofumigaclavina A, el ácido micofenólico y el ferricromo están presentes en niveles bajos, el ácido penicílico y la toxina PR son inestables en el queso. Debido a la inestabilidad de la toxina PR y la falta de condiciones ambientales óptimas (temperatura, aireación) para la producción de la toxina PR y la roquefortina, los riesgos para la salud debidos a los metabolitos del Penicillium roqueforti se reducen considerablemente. [17] Además, la contaminación por micotoxinas se produce en niveles bajos y rara vez se consumen grandes cantidades de queso, lo que sugiere que es poco probable que exista un riesgo para la salud humana. [18]

Propiedades fisicoquímicas

Estructura

La estructura principal del queso azul proviene de la agregación de la caseína . En la leche , la caseína no se agrega debido a la capa externa de la partícula, llamada "capa peluda". La capa peluda consiste en κ-caseína, que son cadenas de polipéptidos que se extienden hacia afuera desde el centro de la micela de caseína . [19] El enredo de la capa peluda entre las micelas de caseína disminuye la entropía del sistema porque restringe las micelas, evitando que se extiendan. Sin embargo, la cuajada se forma debido a la función que desempeña la enzima , el cuajo, en la eliminación de la capa peluda en la micela de caseína. El cuajo es una enzima que escinde la κ-caseína de la micela de caseína, eliminando así la tensión que se produce cuando la capa peluda se enreda. Las micelas de caseína pueden entonces agregarse juntas cuando chocan entre sí, formando la cuajada que luego puede convertirse en queso azul.

Venas azules características del queso azul

Crecimiento de moho

Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum son mohos que requieren la presencia de oxígeno para crecer. Por lo tanto, la fermentación inicial del queso la realizan las bacterias del ácido láctico . Sin embargo, las bacterias del ácido láctico mueren por el bajo pH y los fermentadores secundarios, Penicillium roqueforti , toman el control y descomponen el ácido láctico, manteniendo un pH en el queso curado por encima de 6,0. [20] A medida que el pH aumenta de nuevo debido a la pérdida de ácido láctico , las enzimas de los mohos responsables de la lipólisis y la proteólisis son más activas y pueden seguir fermentando el queso porque son óptimas a un pH de 6,0. [21]

El Penicillium roqueforti crea las características vetas azules en el queso azul después de que se han perforado las cuajadas añejas, formando túneles de aire en el queso. [22] Cuando se le da oxígeno, el moho puede crecer a lo largo de la superficie de la interfaz cuajada-aire. [23] Las vetas a lo largo del queso azul también son responsables del aroma del propio queso azul. De hecho, un tipo de bacteria en el queso azul, Brevibacterium Linens , es la misma bacteria responsable del olor de pies y cuerpo. Anteriormente se pensaba que B. Linens le daba a los quesos su distintiva pigmentación anaranjada, pero los estudios muestran que este no es el caso y el queso azul es un ejemplo de la falta de esa pigmentación anaranjada. [24] Al prensar el queso, las cuajadas no se compactan firmemente para permitir espacios de aire entre ellas. Después de perforar, el moho también puede crecer entre las cuajadas.

Tabla de quesos azules

Sabor

Una parte del sabor característico proviene de la lipólisis (descomposición de la grasa). El metabolismo del moho azul descompone aún más los ácidos grasos para formar cetonas que le dan al queso azul un sabor y un aroma más intensos. [25]

Regulación

unión Europea

En la Unión Europea , muchos quesos azules, como el Cabrales , el Danablu , el Gorgonzola , el Roquefort y el Blue Stilton , tienen una denominación de origen protegida , lo que significa que pueden llevar el nombre solo si se han elaborado en una región en particular. De manera similar, cada país tiene sus propias protecciones, como la Appellation d'Origine Contrôlée de Francia y la Denominazione di Origine Protetta de Italia . Los quesos azules sin una denominación de origen protegida se designan simplemente como "queso azul".

Canadá

Según la reglamentación de la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos , los fabricantes pueden producir queso azul con un máximo de 47 por ciento de humedad y un mínimo de 27 por ciento de grasa láctea. [26] Se permite el uso de sal como conservante; sin embargo, la cantidad de sal o combinación de sales no debe exceder las 200 partes por millón de leche y productos lácteos utilizados para elaborar el queso. [26] La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos no limita el uso de cultivos bacterianos para ayudar a una mayor maduración y a preparar preparaciones con sabor que no sean el saborizante de queso. [26]

Estados Unidos

La norma del Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos para el queso azul especifica un contenido mínimo de grasa láctea del 50 por ciento y una humedad máxima del 46 por ciento. [27] Los ingredientes opcionales permitidos incluyen colorante alimentario para neutralizar el tono amarillento del queso, blanqueador de peróxido de benzoilo y cera vegetal para recubrir la corteza.

Propiedades

El Gorgonzola, el Stilton y el Roquefort se consideran quesos azules preferidos en muchos países. [28] Todos estos quesos tienen una denominación de origen protegida en la que solo pueden recibir su respectivo nombre si se producen de cierta manera en un lugar determinado.

Gorgonzola

Queso gorgonzola

El queso azul Gorgonzola toma su nombre del pueblo de Gorgonzola en Italia donde se elaboró ​​por primera vez. [28] Perteneciente a la familia de los quesos Stracchino , el Gorgonzola es un queso de leche entera, blanco y "sin cocinar". [28] Este queso azul está inoculado con Penicillium glaucum que, durante la maduración, produce las características vetas de color azul verdoso. [28] El olor del Gorgonzola varía entre el Gorgonzola natural y el cremoso. [29] [30] 63 componentes en el queso Gorgonzola natural y 52 componentes en el queso Gorgonzola cremoso contribuyen al olor, siendo la 2- nonanona , el 1-octen-3-ol , el 2-heptanol , el hexanoato de etilo , el metilanisol y la 2-heptanona los compuestos destacados para el olor en ambos quesos. [29] [31]

Stilton

Queso azul Stilton

El queso azul Stilton se vendió por primera vez en el pueblo de Stilton en Inglaterra, pero hay poca evidencia de que alguna vez se haya elaborado allí. A diferencia del Stichelton , que se elabora con leche cruda, el queso Stilton se elabora con leche pasteurizada . [28] Además de estar inoculado con Penicillium roqueforti para darle la característica de vena azul, la investigación ha demostrado que otras microbiotas que son parientes de Lactococcus lactis , Enterococcus faecalis , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus curvatus , Leuconostoc mesenteroides , Staphylococcus equorum y Staphylococcus sp . también se pueden encontrar en el queso Stilton. [32] Algunas microbiotas importantes contribuyen al perfil aromático, como las del género Lactobacillus debido a su producción de compuestos volátiles . [33] Durante la maduración, los ácidos grasos libres aumentan en cantidad, lo que contribuye al sabor característico de los quesos azules debido a la descomposición de la grasa por Penicillium roqueforti . [34]

Roquefort

Queso roquefort

El queso azul Roquefort tiene su origen en el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon , Francia. [28] Sus sabores provienen del uso de leche de oveja no pasteurizada , la inoculación con Penicillium roqueforti y las condiciones especiales de las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon en las que se maduran. [28] Penicillium roqueforti es la causa de las venas azules en el queso Roquefort. Además de Penicillium roqueforti , están presentes varias levaduras, a saber, Debaryomyces hansenii y su forma no esporulante Candida famata , y Kluyveromyces lactis y su forma no esporulante Candida sphaerica. [35] De manera similar a otros tipos de quesos azules, el sabor y el olor del Roquefort se pueden atribuir a la mezcla particular de metilcetonas como 2-heptanona, 2-pentanona y 2-nonanona. [14]

Véase también

Notas

  1. ^ A veces, queso azul en inglés norteamericano [36] [37]

Referencias

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