Marinación
Marinar es el proceso de remojar los alimentos en un líquido sazonado , a menudo ácido , antes de cocinarlos . Este líquido, llamado adobo , puede ser ácido (elaborado con ingredientes como vinagre , jugo de limón o vino ) o enzimático (elaborado con ingredientes como piña , papaya , yogur o jengibre ), o tener un pH neutro . [1] Además de estos ingredientes, un adobo a menudo contiene aceites, hierbas y especias para dar más sabor a los alimentos.
Se utiliza comúnmente para dar sabor a los alimentos y ablandar los cortes de carne más duros . [2] El proceso puede durar segundos o días. Los adobos varían entre las distintas cocinas .
El marinado es similar al salado , excepto que el salado depende de la acción de la salmuera salada en lugar de la acción de ácidos o enzimas. [3] El marinado también es similar al encurtido , excepto que el encurtido generalmente se realiza durante períodos mucho más largos de meses o incluso años, principalmente como un medio de conservación de alimentos. [4] Por el contrario, el marinado generalmente se realiza durante unas pocas horas o un día, generalmente como un medio para realzar el sabor de los alimentos o ablandarlos. [5]
La palabra francesa marinade deriva del verbo mariner "encurtir en salmuera de mar" y, en última instancia, del sustantivo latino mare "mar", [6] lo que sugiere que las marinadas pueden haber evolucionado a partir de una antigua tradición de encurtido o pueden haber utilizado inicialmente salmuera de mar como ingrediente.
Descomposición tisular
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En las carnes, el ácido hace que el tejido se descomponga, lo que permite que se absorba más humedad y da como resultado un producto final más jugoso; [2] sin embargo, demasiado ácido puede ser perjudicial para el producto final. Una buena marinada tiene un equilibrio de ácido, aceite y especias. Si la carne marinada cruda se congela, la marinada puede descomponer la superficie y hacer que la capa exterior quede blanda. [7]
A menudo confundido con marinar, macerar es una forma similar de preparación de alimentos.
Consideraciones de seguridad
La carne de cerdo , los mariscos , la carne de res y las aves crudas pueden contener bacterias dañinas que pueden contaminar la marinada. La marinada debe realizarse en el refrigerador para inhibir el crecimiento bacteriano. La marinada usada no debe convertirse en una salsa [8] a menos que se vuelva segura hirviéndola directamente antes de su uso; de lo contrario, se debe utilizar una marinada fresca o reservada que no haya estado en contacto con la carne. [9] El recipiente utilizado para marinar debe ser de vidrio o plástico apto para alimentos . El metal, incluidos los esmaltes de cerámica que pueden contener plomo, reacciona con el ácido de la marinada y debe evitarse. [9] [10]
Véase también
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- Salsa de barbacoa : salsa aromática que se utiliza como adobo, para rociar o como aderezo para carnes asadas a la parrilla.
- Ceviche – plato de pescado crudo marinado
- Saikyoyaki : un método de preparación de pescado en la cocina tradicional japonesa que consiste en marinar primero las rodajas de pescado durante la noche en una pasta de miso blanca de Kioto llamada saikyo shiro miso.
- Vinagreta : salsa hecha con aceite y vinagre y que se usa comúnmente como aderezo para ensaladas.
Referencias
- ^ Corriher, Shirley (septiembre de 1999). "Los adobos añaden sabor pero no siempre ablandan". Fine Cooking . N.º 34. Taunton Press . ISSN 1072-5121.[ páginas necesarias ]
- ^ ab Filippone, Peggy Trowbridge. "La ciencia de los adobos: cómo funcionan los adobos". About.com . Consultado el 28 de noviembre de 2012 .
- ^ Benwick, Bonnie S. (14 de noviembre de 2007). "Salmuera húmeda vs. seca: dale un baño a ese pájaro". The Washington Post . Consultado el 7 de abril de 2018 .
- ^ Elkus, Grace (3 de enero de 2023). "¿Cómo sabes cuándo es el momento de tirar los pepinillos?". Epicurious . Consultado el 13 de julio de 2024 .
- ^ Universidad Estatal de Utah. "Consejos para marinar carne". extension.usu.edu . Consultado el 11 de octubre de 2024 .
- ^ "marinada | Etimología de marinada por etymonline". www.etymonline.com . Consultado el 11 de octubre de 2024 .
- ^ Camas, Joanne (31 de agosto de 2010). "Marinar la carne y luego congelarla". Epicurious .
- ^ "Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer". Buena alimentación/buena salud . 2007-06-11. Archivado desde el original el 2008-03-11 . Consultado el 2008-02-02 .
- ^ Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria . "Kitchen Companion: Your Safe Food Handbook". USDA. Archivado desde el original el 5 de diciembre de 2012. Consultado el 28 de noviembre de 2012 .
- ^ Rombauer, Irma S.; Becker, Marion Rombauer; Becker, Ethan (1997). Joy of Cooking (edición de tapa dura de 1997). Nueva York: Scribner. pág. 84. ISBN 0684818701.
