Jamón crudo

Jamón crudo

Jamón de Parma
Lugar de origen	Italia
Medio: Prosciutto

El prosciutto crudo , a menudo abreviado en inglés como prosciutto ( / prəˈʃuːtoʊ , proroʊˈ- / prə- SHOO -toh , proh- , ^{[1] [2] [3] [4]} en italiano : [proʃˈʃutto] ), [ 5 ] ^es un jamón crudo , sin ahumar y curado en seco. El prosciutto crudo se sirve generalmente cortado en lonchas finas.

Varias regiones de Italia tienen sus propias variantes de prosciutto crudo , cada una con grados de estatus protegido , pero las más apreciadas son el Prosciutto di Parma DOP , de Emilia-Romaña , y el Prosciutto di San Daniele DOP, de Friuli-Venecia Julia . A diferencia del speck ( Speck Alto Adige ) de la región del Tirol del Sur , el prosciutto no se ahuma. También existe una tradición de hacer prosciutto en el sur de Suiza. ^[6]

En italiano , prosciutto significa cualquier tipo de jamón, ya sea curado en seco ( prosciutto crudo o simplemente crudo ) o cocido ( prosciutto cotto ), ^{[7] [8]} pero en los países de habla inglesa, generalmente significa prosciutto crudo italiano o jamones similares elaborados en otros lugares. ^{[9] [10] [11]} Sin embargo, la palabra prosciutto en sí no está protegida; el jamón cocido puede venderse legalmente, y en la práctica se vende, como prosciutto (generalmente como prosciutto cotto , y de Italia o elaborado al estilo italiano) en las regiones de habla inglesa. ^{[12] [13] [14]}

La palabra prosciutto deriva a su vez del italiano asciutto ( lit. ' seco ' ), con sustitución de prefijo , ^[15] o del latín vulgar pro (antes) + exsuctus (participio pasado de exsugere , 'succionar [la humedad]'); ^[16] el portugués presunto tiene la misma etimología. Es similar al verbo italiano moderno prosciugare ('secar completamente'; del latín pro + exsucare ('extraer los jugos de')). ^[17] 

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El prosciutto se elabora a partir de la pata o el muslo trasero de un cerdo o de un jabalí, y el término base prosciutto se refiere específicamente a este producto. El prosciutto también puede elaborarse utilizando la pata trasera de otros animales, en cuyo caso el nombre del animal se incluye en el nombre del producto, por ejemplo prosciutto di agnello ( literalmente, " jamón de cordero " ). El proceso de elaboración del prosciutto puede llevar de nueve meses a dos años, dependiendo del tamaño del jamón. 

Bill Buford , un escritor sobre comida italiana , describe una conversación con un viejo carnicero italiano que le dice:

Cuando yo era joven, había un tipo de prosciutto. Se hacía en invierno, a mano, y se añejaba durante dos años. Era dulce cuando lo olías. Un perfume profundo, inconfundible. Madurar un prosciutto es un asunto sutil. Si hace demasiado calor, el proceso de añejamiento nunca comienza. La carne se estropea. Si está demasiado seca, la carne se arruina. Tiene que estar húmeda pero fresca. El verano es demasiado caluroso. En invierno, es cuando se hacen los salumi . El prosciutto. La soppressata . Las salchichas . ^[18]

Hoy en día, el jamón se limpia primero, se sala y se deja secar durante unos dos meses. Durante este tiempo, el jamón se prensa de forma gradual y con cuidado para drenar toda la sangre que queda en la carne sin romper el hueso. A continuación, se lava varias veces para eliminar la sal y se cuelga en un ambiente oscuro y bien ventilado. El aire circundante es importante para la calidad final del jamón; los mejores resultados se obtienen en un clima frío. A continuación, el jamón se deja secar. El tiempo que tarda esto varía, dependiendo del clima local y del tamaño del jamón. Cuando el jamón está completamente seco, se cuelga para que se airee, ya sea a temperatura ambiente o en un ambiente controlado, durante un máximo de 18 meses.

El prosciutto a veces se cura con nitritos (de sodio o de potasio ), que generalmente se utilizan en otros jamones para producir el color rosado deseado y el sabor único, pero solo se utiliza sal marina en los jamones con denominación de origen protegida (DOP). Esta pigmentación rosada se produce por una reacción química directa del óxido nítrico con la mioglobina para formar nitrosomoglobina, seguida de la concentración de los pigmentos debido al secado. Las bacterias convierten el nitrito o nitrato agregado en óxido nítrico.

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El prosciutto crudo cortado en lonchas en la cocina italiana se suele servir como antipasto , envuelto alrededor de grissini o acompañado de melón o higos. También se come como acompañamiento de verduras de primavera cocidas, como espárragos o guisantes . Se puede incluir en una salsa de pasta sencilla hecha con crema o en un plato toscano de tagliatelle y verduras. Se utiliza en rellenos para otras carnes, como ternera , como envoltura alrededor de ternera o filete, en un pan relleno o como aderezo de pizza .

Saltimbocca es un plato italiano de ternera en el que los escalopes de ternera se cubren con una hoja de salvia antes de envolverlos en prosciutto y luego freírlos en la sartén. El prosciutto se sirve a menudo en sándwiches y paninis , a veces en una variación de la ensalada Caprese , con albahaca , tomate y mozzarella fresca .

En virtud de la Política Agrícola Común de la Unión Europea (UE), determinados productos cárnicos consolidados, entre los que se incluyen algunos prosciuttos locales, están amparados por una denominación de origen protegida (DOP en italiano) y otras denominaciones de origen geográfico menos estrictas para especialidades tradicionales. Varias regiones tienen su propia DOP, cuyas especificaciones no exigen generalmente que el jamón proceda de cerdos criados en libertad . La simple descripción italiana prosciutto , utilizada sola o con crudo o cotto , no es en sí misma un término protegido.

Los dos tipos famosos de prosciutto crudo italiano son: prosciutto crudo di Parma , de Parma , y ​​prosciutto crudo di San Daniele , de la zona de San Daniele del Friuli , en la región de Friuli-Venecia Julia . ^[19] El prosciutto di Parma tiene un sabor ligeramente a nuez del suero de parmesano que a veces se agrega a la dieta de los cerdos. El prosciutto di San Daniele es más oscuro y de sabor más dulce. Para ambos, las regulaciones del producto permiten la sal como el único aditivo para la carne, ^{[20] [21]} prohibiendo aditivos como el nitrito y el nitrato que a menudo se usan en productos sin protección.

La denominación de origen protegida (DOP) europea y la indicación geográfica protegida (IGP) se aplican a varias variedades de prosciutto en Italia, cada una ligeramente diferente en color, sabor y textura: ^[8]

• Prosciutto di Parma  [eso] , Parma , DOP
• Prosciutto di San Daniele  [eso] , San Daniele del Friuli , DOP
• Prosciutto di Modena  [eso] , Módena , DOP
• Prosciutto toscano  [it] , Toscana , DOP
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo  [eso] (o Prosciutto Veneto ), Véneto , DOP
• Prosciutto di Carpegna  [eso] , cerca de Carpegna , Montefeltro , DOP
• Prosciutto amatriciano  [eso] , cerca de Amatrice , Lacio, IGP
• Prosciutto di Norcia  [eso] , Norcia , IGP
• Prosciutto di Sauris  [eso] , Sauris , IGP
• Prosciutto crudo de Cuneo , Cuneo , DOP
• Valle de Aosta Jambon de Bosses , Valle de Aosta , DOP
• Prosciutto di suino nero dei Nebrodi , Sicilia , DOP
• Cinta Senese , Toscana, DOP
• Prosciutto di Bassiano , Lacio
• Prosciutto di Venticano , Campania
• Jamón de Faeto , Apulia
• Prosciutto della Majella , Abruzos
• Prosciutto di suino nero Casertano , Campania
• Prosciutto crudo dell'Irpinia , Campania

El culatello con cotenna  [it] es similar al prosciutto, pero se elabora a partir del filete o lomo de la pata trasera. Se envejece en una vejiga de vaca o cerdo como tripa para evitar que se estropee y se contamine. El culatello di Zibello posee la denominación de origen protegida. Se sirve habitualmente como entrante.

El strolghino es un salame preparado a partir de restos de culatello . ^[22]

El prosciutto, llamado localmente pršut , se produce en Montenegro , Bosnia y Herzegovina , Eslovenia (especialmente la meseta kárstica y el valle de Vipava ) y Croacia ( Dalmacia , la isla de Krk e Istria ). El pršut de Dalmacia y Herzegovina se ahuma, a diferencia del producto italiano, mientras que el de Eslovenia, Istria y Krk no se ahuma. ^[23] El pueblo de montaña de Njeguši , en Montenegro, produce el njeguški pršut ahumado .

Los siguientes tipos de pršut tienen estatus protegido en la Unión Europea y el Reino Unido: ^{[24] [25]}

• Lista de jamones
• Lista de alimentos secos
• Lista de alimentos ahumados
• Jamón serrano – Jamón curado español
• Jamón ibérico - tipo de producto de pierna de cerdo curado
• Presunto - jamón curado portugués

• McGee, Harold. On Food and Cooking (revisado) . Nueva York, Nueva York: Scribner, 2004. ISBN 0-684-80001-2 . 

Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Jamón de Italia .

• Sitio web oficial (en inglés) de Prosciutto di Parma
• Sitio web oficial del Prosciutto di San Daniele