Pimienta negra

Pimienta negra
Planta de pimiento con granos de pimienta inmaduros
Clasificación científica
Reino:	Plantas
Clado :	Traqueofitas
Clado :	Angiospermas
Clado :	Magnólidos
Orden:	Piperales
Familia:	Piperáceas
Género:	Flautista
Especies:	P. nigrum
Nombre binomial
Piper nigrum L. [1]

La pimienta negra ( Piper nigrum ) es una planta trepadora de la familia Piperaceae , cultivada por su fruto (el grano de pimienta ), que suele secarse y usarse como especia y condimento . El fruto es una drupa (fruto de hueso) de unos 5 mm (0,20 pulgadas) de diámetro (fresco y completamente maduro), de color rojo oscuro, y contiene un hueso que encierra una sola semilla de pimienta . Los granos de pimienta y la pimienta molida derivada de ellos pueden describirse simplemente como pimienta , o más precisamente como pimienta negra (fruto verde cocido y seco), pimiento verde (fruto verde seco) o pimienta blanca (semillas de fruto maduro). ^[2]

La pimienta negra es originaria de la costa de Malabar en la India , ^{[3] [4]} y la pimienta de Malabar se cultiva ampliamente allí y en otras regiones tropicales . Los granos de pimienta molidos, secos y cocidos se han utilizado desde la antigüedad, tanto para dar sabor como medicina tradicional . La pimienta negra es la especia más comercializada del mundo , ^[5] y es una de las especias más comunes que se agregan a las cocinas de todo el mundo. Su picante se debe al compuesto químico piperina , que es un tipo de picante diferente al de la capsaicina característico de los chiles . Es omnipresente en el mundo occidental como condimento , y a menudo se combina con sal y está disponible en las mesas del comedor en cocteleras o molinillos .

La palabra pimienta deriva del inglés antiguo pipor , del latín piper y del griego πέπερι . ^[6] El griego probablemente deriva del dravidiano pippali , que significa "pimienta larga". ^[7] El sánscrito pippali comparte el mismo significado. ^[6]

En el siglo XVI, la gente comenzó a usar pimienta para referirse también al chile del Nuevo Mundo (género Capsicum ), que no está estrechamente relacionado. ^{[6] : 2b}

Los granos de pimienta procesados ​​vienen en una variedad de colores, cualquiera de los cuales puede usarse en la preparación de alimentos, especialmente la salsa de pimienta común . ^[8]

La pimienta negra se produce a partir de las drupas de la planta de la pimienta, que aún están verdes y no están maduras . ^[2] Las drupas se cuecen brevemente en agua caliente, tanto para limpiarlas como para prepararlas para el secado. ^[9] El calor rompe las paredes celulares de la pimienta, acelerando las enzimas que provocan el oscurecimiento durante el secado. ^[9]

Las drupas de pimienta también se pueden secar al sol o a máquina durante varios días, durante los cuales la piel de la pimienta alrededor de la semilla se encoge y se oscurece hasta formar una capa negra fina y arrugada que contiene melanoidina . ^[9] Una vez seca, la especia se llama pimienta negra en grano. Después de secar los granos de pimienta, se obtiene pimienta en polvo para usos culinarios triturando las bayas, lo que también puede dar lugar a un aceite esencial por extracción . ^[9]

La pimienta blanca se compone únicamente de las semillas del fruto maduro de la planta de la pimienta, a las que se les ha quitado la piel (pulpa) fina y de color más oscuro. Esto se suele lograr mediante un proceso conocido como remojo , en el que las bayas de pimiento rojo completamente maduras se sumergen en agua durante aproximadamente una semana para que la pulpa del grano de pimienta se ablande y se descomponga ; luego, al frotarlas, se elimina lo que queda del fruto y se seca la semilla desnuda. A veces, la capa exterior se elimina de la semilla mediante otros métodos mecánicos, químicos o biológicos. ^[10]

La pimienta blanca molida se utiliza habitualmente en las cocinas china , tailandesa y portuguesa . Se utiliza ocasionalmente en otras cocinas en ensaladas, salsas de colores claros y puré de patatas como sustituto de la pimienta negra, porque esta última resalta visiblemente. Sin embargo, la pimienta blanca carece de ciertos compuestos presentes en la capa exterior de la drupa, lo que da como resultado un sabor general diferente. ^{[ cita requerida ]}

La pimienta verde, al igual que la pimienta negra, se elabora a partir de drupas verdes. Los granos de pimienta verde secos se tratan de una manera que conserve el color verde, como con dióxido de azufre , enlatados o liofilizados . Los granos de pimienta encurtidos , también verdes, son drupas verdes conservadas en salmuera o vinagre . ^{[ cita requerida ]}

Las drupas de pimiento verde frescas y sin conservar se utilizan en algunas cocinas, como la tailandesa y la tamil . Su sabor se ha descrito como "picante y fresco", con un "aroma brillante". ^[11] Se descomponen rápidamente si no se secan o se conservan, lo que las hace inadecuadas para el envío internacional. ^{[ cita requerida ]}

Los granos de pimienta roja suelen ser drupas de pimienta madura conservadas en salmuera y vinagre. Los granos de pimienta roja madura también se pueden secar utilizando las mismas técnicas de conservación del color que se utilizan para producir pimiento verde. ^[12]

Los granos de pimienta rosa son los frutos del pimentero peruano , Schinus molle , o de su pariente, el pimentero brasileño , Schinus terebinthifolius , plantas de una familia diferente ( Anacardiaceae ). Como son miembros de la familia de los anacardos , pueden causar reacciones alérgicas , incluida la anafilaxia , en personas con alergia a los frutos secos .

La corteza de Drimys winteri ("canelo" o "corteza de invierno") se utiliza como sustituto de la pimienta en las regiones frías y templadas de Chile y Argentina , donde se encuentra fácilmente y está disponible. En Nueva Zelanda , las semillas de kawakawa ( Piper excelsum ), un pariente de la pimienta negra , a veces se utilizan como pimienta; las hojas de Pseudowintera colorata ("horopito de montaña") son otro sustituto de la pimienta. Varias plantas en los Estados Unidos también se utilizan como sustitutos de la pimienta, como la hierba de campo , la hierba de campo , la bolsa del pastor , el rábano picante y el berro de campo . ^{[ cita requerida ]}

• 
  Seis variantes de granos de pimienta (dos tipos de blanca y dos tipos de negra, según la región)
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  Granos de pimienta negra y blanca
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  Granos de pimienta roja seca de Kampot
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  Primer plano de un grano de pimienta

La planta de pimienta es una planta perenne , enredadera leñosa que crece hasta 4 m (13 pies) de altura en árboles, postes o enrejados. Es una enredadera extendida, que enraíza fácilmente donde los tallos rastreros tocan el suelo. Las hojas son alternas, enteras, de 5 a 10 cm (2,0 a 3,9 pulgadas) de largo y de 3 a 6 cm (1,2 a 2,4 pulgadas) de ancho. Las flores son pequeñas, producidas en espigas colgantes de 4 a 8 cm (1,6 a 3,1 pulgadas) de largo en los nudos de las hojas, las espigas se alargan hasta 7 a 15 cm (2,8 a 5,9 pulgadas) a medida que el fruto madura. ^[13]

El pimiento se puede cultivar en suelos que no sean ni demasiado secos ni propensos a las inundaciones, húmedos, bien drenados y ricos en materia orgánica. Las vides no crecen bien a una altitud de más de 900 m (3000 pies) sobre el nivel del mar. Las plantas se propagan mediante esquejes de unos 40 a 50 cm (16 a 20 pulgadas) de largo, atados a árboles vecinos o estructuras trepadoras a distancias de unos 2 m (6 pies 7 pulgadas) de distancia; se prefieren los árboles con corteza rugosa a los de corteza lisa, ya que las plantas de pimiento trepan por la corteza rugosa con mayor facilidad. Las plantas competidoras se eliminan, dejando solo árboles suficientes para proporcionar sombra y permitir la ventilación libre. Las raíces se cubren con mantillo de hojas y estiércol , y los brotes se podan dos veces al año. En suelos secos, las plantas jóvenes requieren riego cada dos días durante la estación seca durante los primeros tres años. Las plantas dan fruto a partir del cuarto o quinto año, y luego normalmente durante siete años. Los esquejes son generalmente cultivares , seleccionados tanto por el rendimiento como por la calidad de la fruta. ^{[ cita requerida ]}

Un solo tallo contiene de 20 a 30 espigas fructíferas. La cosecha comienza tan pronto como uno o dos frutos en la base de las espigas comienzan a ponerse rojos, y antes de que el fruto esté completamente maduro y aún duro; si se deja madurar completamente, los frutos pierden su picor y finalmente se caen y se pierden. Las espigas se recogen y se extienden para que se sequen al sol, luego se quitan los granos de pimienta de las espigas. ^[13]

La pimienta negra es originaria del sudeste asiático ^[14] o del sur de Asia . ^[15] Dentro del género Piper , está más estrechamente relacionada con otras especies asiáticas como P. caninum . ^[15]

La pimienta silvestre crece en la región de los Ghats occidentales de la India . Hasta el siglo XIX, los bosques contenían extensas vides de pimienta silvestre, como registró el médico escocés Francis Buchanan (también botánico y geógrafo) en su libro Un viaje desde Madrás a través de los países de Mysore, Canara y Malabar (volumen III). ^[16] Sin embargo, la deforestación dio lugar a que la pimienta silvestre creciera en parches de bosque más limitados desde Goa hasta Kerala , y la fuente silvestre disminuyó gradualmente a medida que mejoraba la calidad y el rendimiento de la variedad cultivada. Hasta la fecha, no se ha logrado ningún injerto exitoso de pimienta comercial en pimienta silvestre. ^[16]

Producción de pimienta negra, 2020

País	Producción ( toneladas )
Vietnam	270.192
Brasil	114.749
Indonesia	89.041
India	66.000
Sri Lanka	43.557
Porcelana	33.348
Malasia	30.804
Mundo	747.644
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas [17]

En 2020, Vietnam fue el mayor productor y exportador mundial de granos de pimienta negra, con una producción de 270.192 toneladas o el 36% del total mundial (tabla). ^[17] Otros productores importantes fueron Brasil , Indonesia , India , Sri Lanka , China y Malasia . La producción mundial de pimienta varía anualmente según el manejo del cultivo, las enfermedades y el clima. ^[18] Los granos de pimienta se encuentran entre las especias más comercializadas en el mundo y representan el 20% de todas las importaciones de especias. ^[19]

La pimienta negra es originaria del sur y sudeste de Asia, y se conoce en la cocina india desde al menos el año 2000 a. C. ^{[20] [ ¿Cómo? ]} J. Innes Miller señala que, si bien la pimienta se cultivaba en el sur de Tailandia y en Malasia , ^{[ ¿Cuándo? ]} su fuente más importante era la India, en particular la costa de Malabar , en lo que ahora es el estado de Kerala . ^[21] La antigua ciudad portuaria perdida de Muziris de la dinastía Chera , famosa por exportar pimienta negra y otras especias, se menciona en varias fuentes históricas clásicas por su comercio con el Imperio romano , Egipto , Mesopotamia , el Levante y Yemen . ^{[22] [23] [24] [25]} Los granos de pimienta eran un producto comercial muy preciado, a menudo denominado "oro negro" y utilizado como una forma de dinero mercancía . El legado de este comercio permanece en algunos sistemas legales occidentales que reconocen el término " renta de granos de pimienta " como un pago simbólico por algo que es, esencialmente, un regalo. ^{[ cita requerida ]}

La historia antigua de la pimienta negra a menudo está interrelacionada con (y confundida con) la de la pimienta larga , el fruto seco de la Piper longum, estrechamente relacionada . Los romanos conocían ambas y a menudo se referían a cualquiera de ellas simplemente como piper . De hecho, la popularidad de la pimienta larga no disminuyó por completo hasta el descubrimiento del Nuevo Mundo y de los chiles . Los chiles, algunos de los cuales, cuando se secan, son similares en forma y sabor a la pimienta larga, eran más fáciles de cultivar en una variedad de lugares más convenientes para Europa. Antes del siglo XVI, la pimienta se cultivaba en Java , Sonda , Sumatra , Madagascar , Malasia y en todas partes del sudeste asiático. Estas áreas comerciaban principalmente con China o usaban la pimienta localmente. ^[26] Los puertos en el área de Malabar también sirvieron como punto de parada para gran parte del comercio de otras especias desde más al este en el Océano Índico. Las islas Molucas, conocidas históricamente como las "islas de las especias", son una región de Indonesia conocida por producir nuez moscada, macis, clavo y pimienta, y eran una fuente importante de estas especias en el mundo. La presencia de estas especias en las islas Molucas despertó el interés europeo por comprarlas directamente en el siglo XVI. ^[27]

Se encontraron granos de pimienta negra metidos en las fosas nasales de Ramsés II , colocados allí como parte de los rituales de momificación poco después de su muerte en 1213 a. C. ^[28] Poco más se sabe sobre el uso de la pimienta en el antiguo Egipto y cómo llegó al Nilo desde la costa de Malabar en el sur de Asia. ^{[ cita requerida ]}

La pimienta (tanto larga como negra) era conocida en Grecia al menos desde el siglo IV a. C., aunque probablemente era un artículo poco común y caro que solo los muy ricos podían permitirse. ^{[ cita requerida ]}

En la época del Imperio Romano temprano , especialmente después de la conquista de Egipto por parte de Roma en el año 30 a. C., cruzar el mar Arábigo en alta mar directamente a la costa de Malabar , en el sur de la India, de la dinastía Chera, era casi una rutina. Los detalles de este comercio a través del océano Índico se han transmitido en el Periplo del mar Eritreo . Según el geógrafo griego Estrabón , el imperio temprano enviaba una flota de alrededor de 120 barcos en un viaje anual a la India y de regreso. ^[29] La flota cronometraba su viaje a través del mar Arábigo para aprovechar los predecibles vientos monzónicos . Al regresar de la India, los barcos viajaban por el mar Rojo , desde donde la carga se transportaba por tierra o por el canal Nilo-Mar Rojo hasta el río Nilo, se embarcaba hasta Alejandría y desde allí se enviaba a Italia y Roma. Los contornos geográficos aproximados de esta misma ruta comercial dominarían el comercio de pimienta en Europa durante un milenio y medio más. ^{[ cita requerida ]}

Como los barcos navegaban directamente hacia la costa de Malabar, la pimienta negra de Malabar recorría ahora una ruta comercial más corta que la pimienta larga, y los precios lo reflejaban. La Historia Natural de Plinio el Viejo nos cuenta los precios en Roma alrededor del año 77 d. C.: "La pimienta larga... cuesta 15 denarios la libra, mientras que la de la pimienta blanca cuesta siete y la de la negra, cuatro". Plinio también se queja: "No hay año en el que la India no le quite al Imperio Romano 50 millones de sestercios ", y moraliza aún más sobre la pimienta:

Es sorprendente que el uso de la pimienta se haya puesto tan de moda, ya que en otras sustancias que utilizamos, a veces es su dulzura y a veces su apariencia lo que nos ha llamado la atención, mientras que la pimienta no tiene nada que pueda recomendarse ni a la fruta ni a las bayas, su única cualidad deseable es un cierto sabor picante; y, sin embargo, ¡es por eso que la importamos desde la India! ¿Quién fue el primero en probarla como artículo alimenticio? ¿Y quién, me pregunto, fue el hombre que no se contentó con prepararse con hambre sólo para satisfacer un apetito voraz?

—  Plinio, Historia natural 12.14 ^[30]

No indica si los 50 millones eran la cantidad real de dinero que llegó a la India o el coste total de venta al público de los artículos en Roma, y, en otra parte, cita una cifra de 100 millones de sestercios. ^[29]

La pimienta negra era un condimento muy conocido y extendido, aunque caro, en el Imperio romano. El De re coquinaria de Apicio , un libro de cocina del siglo III probablemente basado al menos en parte en uno del siglo I d. C., incluye pimienta en la mayoría de sus recetas. Edward Gibbon escribió, en Historia de la decadencia y caída del Imperio romano , que la pimienta era "un ingrediente favorito de la cocina romana más cara". ^[31]

La pimienta era tan valiosa que a menudo se utilizaba como garantía o incluso como moneda. El gusto por la pimienta (o la apreciación de su valor monetario) se transmitió a quienes verían caer a Roma. Alarico , rey de los visigodos , incluyó 3.000 libras de pimienta como parte del rescate que exigió a Roma cuando sitió la ciudad en el siglo V. ^[32] Después de la caída de Roma, otros se hicieron cargo de las ramas medias del comercio de especias , primero los persas y luego los árabes ; Innes Miller cita el relato de Cosmas Indicopleustes , que viajó al este de la India, como prueba de que "la pimienta todavía se exportaba desde la India en el siglo VI". ^[33] A finales de la Alta Edad Media , las partes centrales del comercio de especias estaban firmemente bajo control islámico . Una vez en el Mediterráneo, el comercio fue monopolizado en gran medida por las potencias italianas, especialmente Venecia y Génova . El ascenso de estas ciudades-estado fue financiado en gran parte por el comercio de especias. ^{[ cita requerida ]}

Un acertijo creado por San Aldhelm , obispo de Sherborne del siglo VII , arroja algo de luz sobre el papel de la pimienta negra en Inglaterra en esa época:

Soy negra por fuera, revestida de una piel arrugada,
pero por dentro llevo una médula ardiente.
Sazoné los manjares, los banquetes de los reyes y los lujos de la mesa,
tanto las salsas como las carnes tiernas de la cocina.
Pero no encontrarás en mí ninguna cualidad de valor,
a menos que tu médula reluciente haya sacudido tus entrañas. ^[34]

Se cree comúnmente que durante la Edad Media , la pimienta se usaba a menudo para ocultar el sabor de la carne parcialmente podrida. No hay evidencia que respalde esta afirmación, y los historiadores la consideran muy improbable; en la Edad Media, la pimienta era un artículo de lujo , asequible solo para los ricos, quienes ciertamente también tenían carne intacta disponible. ^[35] Además, la gente de la época ciertamente sabía que comer alimentos en mal estado los enfermaría. De manera similar, la creencia de que la pimienta se usaba ampliamente como conservante es cuestionable; es cierto que la piperina , el compuesto que le da a la pimienta su picante, tiene algunas propiedades antimicrobianas, pero en las concentraciones presentes cuando la pimienta se usa como especia, el efecto es pequeño. ^[36] La sal es un conservante mucho más efectivo y las carnes curadas con sal eran un alimento común, especialmente en invierno. Sin embargo, la pimienta y otras especias ciertamente desempeñaron un papel en la mejora del sabor de las carnes conservadas durante mucho tiempo. ^{[ cita requerida ]}

La evidencia arqueológica del consumo de pimienta en el norte de Europa a finales de la Edad Media proviene de las excavaciones en el buque insignia danés-noruego Gribshunden , que se hundió en el verano de 1495. En 2021, los arqueólogos recuperaron más de 2000 granos de pimienta del naufragio, junto con una variedad de otras especias y alimentos exóticos, como clavo, jengibre, azafrán y almendras. El barco transportaba al rey Hans a una cumbre política en el momento de su naufragio. Es probable que las especias estuvieran destinadas a los festines de la cumbre, que habrían incluido los Consejos de Estado danés, noruego y sueco. ^{[37] [38]}

Su precio exorbitante durante la Edad Media –y el monopolio del comercio que ejercía Venecia– fue uno de los incentivos que llevaron a los portugueses a buscar una ruta marítima hacia la India. En 1498, Vasco da Gama se convirtió en la primera persona en llegar a la India navegando alrededor de África (véase La era de los descubrimientos ); cuando los árabes de Calicut (que hablaban español e italiano) le preguntaron por qué habían venido, su representante respondió: "buscamos cristianos y especias". ^[39] Aunque este primer viaje a la India a través del extremo sur de África fue solo un éxito modesto, los portugueses regresaron rápidamente en mayor número y finalmente obtuvieron un control mucho mayor del comercio en el mar Arábigo. El Tratado de Tordesillas de 1494 otorgó a Portugal derechos exclusivos sobre la mitad del mundo donde se originó la pimienta negra. ^{[ cita requerida ]}

Sin embargo, los portugueses monopolizaron el comercio de especias durante 150 años. El portugués llegó incluso a convertirse en la lengua franca del mundo conocido entonces. El comercio de especias enriqueció a Portugal. Sin embargo, en el siglo XVII, los portugueses perdieron la mayor parte de su valioso comercio en el océano Índico a manos de los holandeses y los ingleses , quienes, aprovechándose del dominio español sobre Portugal durante la Unión Ibérica (1580-1640), ocuparon por la fuerza casi todos los intereses portugueses en la zona. Los puertos de pimienta de Malabar comenzaron a comerciar cada vez más con los holandeses en el período 1661-1663.7

A medida que aumentaba el suministro de pimienta a Europa, su precio descendió (aunque en general no lo hizo el valor total del comercio de importación). La pimienta, que a principios de la Edad Media había sido un producto exclusivo de los ricos, empezó a convertirse en un condimento más cotidiano entre las personas de medios medios. Hoy en día, la pimienta representa una quinta parte del comercio mundial de especias. ^[40]

Es posible que la pimienta negra fuera conocida en China en el siglo II a. C., si los informes poéticos sobre un explorador llamado Tang Meng (唐蒙) son correctos. Enviado por el emperador Wu a lo que hoy es el suroeste de China, se dice que Tang Meng se encontró con algo llamado jujiang o "salsa de betel". Le dijeron que provenía de los mercados de Shu , una zona en lo que hoy es la provincia de Sichuan . La opinión tradicional entre los historiadores es que "salsa de betel" es una salsa hecha a partir de hojas de betel , pero se ha argumentado que en realidad se refiere a la pimienta, ya sea larga o negra. ^[41]

En el siglo III d. C., la pimienta negra hizo su primera aparición definitiva en textos chinos, como hujiao o "pimienta extranjera". No parece haber sido muy conocida en ese momento, ya que no aparece en una obra del siglo IV que describe una amplia variedad de especias de más allá de la frontera sur de China, incluida la pimienta larga. ^[42] Sin embargo, en el siglo XII, la pimienta negra se había convertido en un ingrediente popular en la cocina de los ricos y poderosos, a veces reemplazando a la pimienta de Sichuan nativa de China (el fruto seco que entumece la lengua de una planta no relacionada). ^{[ cita requerida ]}

Marco Polo da testimonio de la popularidad de la pimienta en la China del siglo XIII, cuando relata lo que le dijeron de su consumo en la ciudad de Kinsay ( Hangzhou ): "... Messer Marco oyó decir a uno de los oficiales de aduanas del Gran Kaan que la cantidad de pimienta que se introducía diariamente para el consumo en la ciudad de Kinsay ascendía a 43 cargas, siendo cada carga igual a 223 libras." ^[43]

Durante los viajes en busca del tesoro de la dinastía Ming a principios del siglo XV, el almirante Zheng He y sus flotas expedicionarias regresaron con una cantidad tan grande de pimienta negra que este lujo, que alguna vez fue costoso, se convirtió en un producto común. ^[44]

Al igual que muchas especias orientales, la pimienta era históricamente tanto un condimento como una medicina tradicional . La pimienta aparece en el Samaññaphala Sutta budista , capítulo cinco, como una de las pocas medicinas que se le permite llevar consigo a un monje. ^[45] La pimienta larga, al ser más fuerte, era a menudo el medicamento preferido, pero se utilizaban ambas. Se creía que la pimienta negra (o quizás pimienta larga) curaba varias enfermedades, como el estreñimiento , el insomnio , los abscesos bucales , las quemaduras solares y los dolores de muelas , entre otras. ^[46]

La pimienta contiene fitoquímicos , ^[47] incluidas amidas , piperidinas y pirrolidinas . ^[48]

Se sabe que la pimienta causa estornudos . Algunas fuentes dicen que la piperina, una sustancia presente en la pimienta negra, irrita las fosas nasales y provoca los estornudos. ^[49] Se han realizado pocos estudios controlados, si es que hay alguno, para responder a esta pregunta.

Una cucharada (6 gramos) de pimienta negra molida contiene cantidades moderadas de vitamina K (13% del valor diario o VD), hierro (10% VD) y manganeso (18% VD), con trazas de otros nutrientes esenciales , proteínas y fibra dietética . ^[50]

La pimienta obtiene su picor principalmente de la piperina derivada tanto del fruto exterior como de la semilla. La pimienta negra contiene entre un 4,6 y un 9,7% de piperina en masa, y la pimienta blanca un poco más que eso. ^[51] La piperina refinada, en peso, es aproximadamente un uno por ciento tan picante como la capsaicina que se encuentra en los chiles . ^[52] La capa exterior del fruto, que queda en la pimienta negra, también contiene terpenos que contribuyen al aroma , incluidos el germacreno (11%), el limoneno (10%), el pineno (10%), el alfa-felandreno (9%) y el beta-cariofileno (7%), ^[53] que dan notas cítricas, amaderadas y florales. Estos aromas faltan en su mayoría en la pimienta blanca, ya que la fermentación y otros procesos eliminan la capa de fruto (que también contiene algo de la piperina picante). Otros sabores también se desarrollan comúnmente en este proceso, algunos de los cuales se describen como sabores desagradables cuando están en exceso: principalmente 3-metilindol (similar al estiércol de cerdo), 4-metilfenol (estiércol de caballo), 3-metilfenol (fenólico) y ácido butírico (queso). ^[54] El aroma de la pimienta se atribuye a la rotundona (3,4,5,6,7,8-Hexahidro-3α,8α-dimetil-5α-(1-metiletenil) azuleno -1(2H)-ona), un sesquiterpeno descubierto originalmente en los tubérculos de Cyperus rotundus , que se puede detectar en concentraciones de 0,4 nanogramos/l en agua y en vino: la rotundona también está presente en la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el tomillo y el geranio, así como en algunos vinos Shiraz . ^[55]

La pimienta pierde sabor y aroma a través de la evaporación, por lo que el almacenamiento hermético ayuda a preservar su picante por más tiempo. La pimienta también puede perder sabor cuando se expone a la luz, lo que puede transformar la piperina en isochavicina casi insípida . ^[56] Una vez molida, los aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente; la mayoría de las fuentes culinarias recomiendan moler granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso por esta razón. Los molinillos de pimienta portátiles o los molinillos, que muelen o trituran mecánicamente los granos de pimienta enteros, se utilizan para esto como una alternativa a los saleros que dispensan pimienta molida. Los molinillos de especias como los molinillos de pimienta se encontraron en las cocinas europeas ya en el siglo XIV, pero el mortero y la mano que se usaban antes para triturar la pimienta también han seguido siendo un método popular durante siglos. ^[57]

Se ha intentado mejorar el perfil de sabor de los granos de pimienta (incluida la piperina y los aceites esenciales), antes del procesamiento, mediante la aplicación de luz ultravioleta C (UV-C) después de la cosecha. ^[58]

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• La falsa pimienta negra – Embelia ribes es una especie de la familia Primulaceae (la familia de las prímulas )