Cebolla
Hortaliza bulbosa cultivada para alimentación

Cebolla
Una exhibición de bulbos cultivados comercialmente , incluidos cultivares rojos y amarillos.
Clasificación científica Editar esta clasificación
Reino:Plantas
Clado :Traqueofitas
Clado :Angiospermas
Clado :Monocotiledóneas
Orden:Espárragos
Familia:Amarilidáceas
Subfamilia:Alioideas
Género:Alio
Subgénero:A. subg. Cepa
Especies:
A. cepa
Nombre binomial
Allium cepa
Sinónimos [1]
Sinonimia de especies
  • Allium angolense Panadero
  • Allium aobanum Araki
  • Subasta de Allium ascalonicum .
  • Allium ascalonicum var. condensado Millán
  • Allium ascalonicum var. Millán fértil
  • Allium ascalonicum f. rotterianum Voss ex J. Becker
  • Allium ascalonicum var. Millán estéril
  • Allium cepa var. agregado G.Don
  • Allium cepa var. anglicum Alef.
  • Allium cepa var. Argenteum Alef.
  • Allium cepa var. bifolium Alef.
  • Allium cepa var. crinides Alef.
  • Allium cepa var. fllandricum Alef.
  • Allium cepa var. globosum Alef.
  • Allium cepa var. hispanicum Alef.
  • Allium cepa var. jamesii Alef.
  • Allium cepa var. lisboanum Alef.
  • Allium cepa var. luteum Alef.
  • Allium cepa var. multiplicadores L.H.Bailey
  • Allium cepa var. portanum Alef.
  • Allium cepa var. praecox Alef.
  • Allium cepa var. rosum Alef.
  • Allium cepa var. sanguineum Alef .
  • Allium cepa var. solaninum Alef.
  • Allium cepa var. tripolitanum Alef.
  • Allium cepa var. viviparum (Metzg.) Alef.
  • Allium cepaeum St.-Lag.
  • Allium comuna de Noronha
  • Allium cumaria Buch.-Jamón. ex Muro.
  • Allium esculentum Salisb.
  • Allium napus Pall. ex Kunth
  • Allium nigritanum A.Chev.
  • Allium pauciflorum Willd. ex Ledeb.
  • Allium salota Dostál
  • Ascalonicum sativum P. Renault
  • Cepa alba P.Renault
  • Cepa esculenta gris
  • Cepa pallens P.Renault
  • Cepa roja P.Renault
  • Cepa vulgaris Garsault
  • Kepa esculenta Raf.
  • Porrum cepa (L.) Rchb.

La cebolla ( Allium cepa L., del latín cepa que significa "cebolla"), también conocida como cebolla de bulbo o cebolla común , es una verdura que es la especie más cultivada del género Allium . La chalota es una variedad botánica de la cebolla que se clasificó como una especie separada hasta 2011. Los parientes cercanos de la cebolla incluyen el ajo , la cebolleta , el puerro y el cebollino .

El género contiene otras especies llamadas cebollas y cultivadas como alimento, como la cebolla japonesa Allium fistulosum , la cebolla de árbol Allium  × proliferum y la cebolla de Canadá Allium canadense . El nombre de cebolla silvestre se aplica a varias especies de Allium , pero A. cepa se conoce exclusivamente por su cultivo. No se conoce su forma silvestre original ancestral, aunque se han establecido escapes del cultivo en algunas regiones. La cebolla es con mayor frecuencia una planta bienal o perenne , pero generalmente se trata como una anual y se cosecha en su primera temporada de crecimiento.

La planta de cebolla tiene un abanico de hojas huecas de color verde azulado, y su bulbo en la base de la planta comienza a hincharse cuando se alcanza una cierta duración del día. Los bulbos están compuestos de tallos subterráneos acortados y comprimidos rodeados de escamas carnosas modificadas (hojas) que envuelven una yema central en la punta del tallo. En otoño (o en primavera, en el caso de las cebollas que hibernan), el follaje muere y las capas externas del bulbo se vuelven más secas y quebradizas. El cultivo se cosecha y se seca y las cebollas están listas para su uso o almacenamiento. El cultivo es propenso al ataque de una serie de plagas y enfermedades, en particular la mosca de la cebolla , el gusano anguila de la cebolla y varios hongos que pueden causar pudrición. Algunas variedades de A. cepa , como las chalotas y las cebollas de patata , producen múltiples bulbos.

Las cebollas se cultivan y se utilizan en todo el mundo. Como alimento, suelen servirse crudas como verdura o como parte de un plato salado preparado, pero también se pueden comer cocidas o para hacer encurtidos o chutneys . Tienen un sabor picante cuando se cortan y contienen ciertas sustancias químicas que pueden irritar los ojos.

Taxonomía y etimología

La planta de cebolla ( Allium cepa ), también conocida como cebolla de bulbo [2] o cebolla común, [3] es la especie más cultivada del género Allium . [4] [5] Fue descrita oficialmente por primera vez por Carl Linnaeus en su obra de 1753 Species Plantarum . [6] Los sinónimos durante su historia taxonómica son: [7] [8]

  • Allium cepa var. agregado – G. Don
  • Allium cepa var. bulbiferum – Regel
  • Allium cepa var. cepa – Linneo
  • Allium cepa var. multiplicadores – LH Bailey
  • Allium cepa var. proliferum – (Moench) Regel
  • Allium cepa var. solaninum – Alef
  • Allium cepa var. viviparum – (Metz) Mansf. [7] [8]

A. cepa se conoce exclusivamente por cultivo, [9] pero hay especies silvestres relacionadas en Asia Central e Irán. Las más relacionadas incluyen A. vavilovii de Turkmenistán y A. asarense de Irán . [10] [11] El género Allium contiene otras especies llamadas cebollas y cultivadas como alimento, como la cebolla japonesa ( A. fistulosum ), la cebolla egipcia ( A. × proliferum ) y la cebolla canadiense ( A. canadense ). [3] La gran mayoría de los cultivares de A. cepa pertenecen al grupo común de la cebolla ( A. cepa  var.  cepa ) y generalmente se los conoce simplemente como cebollas. El grupo de cultivares Aggregatum ( A. cepa  var.  aggregatum ) incluye chalotes, [12] anteriormente clasificados como una especie separada, [13] [14] y cebollas de papa. [12] Las especies relacionadas incluyen ajo , puerro y cebollino . [15]

Cepa es comúnmente aceptado como latín para "cebolla"; el nombre genérico Allium es el nombre latino clásico para el ajo. [16] Tiene una afinidad con el español: cebolla , el italiano: cipolla , el polaco: cebula y el alemán Zwiebel (este último alterado por la etimología popular ). La palabra inglesa " chive " proviene del francés antiguo chive , a su vez de cepa . [17]

Descripción

La cebolla es una planta bienal , pero normalmente se cultiva como anual. Las variedades modernas suelen crecer hasta una altura de 15 a 45 cm (6 a 18 pulgadas). Las hojas son de color verde amarillento a azulado y crecen alternativamente en una franja aplanada en forma de abanico. Son carnosas, huecas y cilíndricas, con un lado aplanado. Son más anchas aproximadamente a un cuarto de su altura, más allá de la cual se estrechan hasta formar puntas romas. La base de cada hoja es una vaina aplanada, generalmente blanca, que crece desde la placa basal de un bulbo. Desde la parte inferior de la placa, un haz de raíces fibrosas se extiende por un corto trecho hacia el suelo. A medida que la cebolla madura, las reservas de alimentos se acumulan en las bases de las hojas y el bulbo de la cebolla se hincha. [18]

En otoño, las hojas mueren y las escamas externas del bulbo se secan y se vuelven quebradizas, por lo que normalmente se cosecha el cultivo. Si se deja en el suelo durante el invierno, el punto de crecimiento en el medio del bulbo comienza a desarrollarse en primavera. Aparecen hojas nuevas y se expande un tallo largo, robusto y hueco, coronado por una bráctea que protege una inflorescencia en desarrollo. La inflorescencia toma la forma de una umbela redondeada de flores blancas con partes en grupos de seis. Las semillas son de color negro brillante y de sección transversal triangular. [18] El pH promedio de una cebolla es de alrededor de 5,5. [19]

  • Raíces, hojas y bulbo en desarrollo.
    Raíces, hojas y bulbo en desarrollo.
  • Inflorescencia con botones florales
    Inflorescencia con botones florales
  • Semillas
    Semillas

Historia

Grabado en madera medieval de una cebolla, de Hortus Sanitatis (1547)

Los humanos han cultivado y criado selectivamente cebollas en cultivo durante al menos 7000 años. [20] Los registros antiguos del uso de la cebolla abarcan Asia occidental y oriental , por lo que el origen geográfico de la cebolla es incierto. [21] [22] La domesticación probablemente tuvo lugar en Asia occidental o central . [12] [23] Las cebollas han sido descritas de diversas formas como originarias de Irán , Pakistán occidental y Asia central . [21] [23] :  1 [22] [24] Las especies de cebolla Allium fistulosum (cebolleta, cebolla de manojo) y Allium tuberosum (puerro chino) fueron domesticadas en China alrededor del 6000 a. C. junto con otras verduras, cereales y frutas. [25] 

En la antigua Mesopotamia , alrededor del año 2000 a. C., se registraron recetas con cebollas y otras especies de Allium en escritura cuneiforme sobre tablillas de arcilla ; las tablillas se conservan en la colección babilónica de la Universidad de Yale . [26] El asiriólogo y "cocinero gourmet" [26] Jean Bottero afirmó que se trataba de "una cocina de sorprendente riqueza, refinamiento, sofisticación y arte". [26]

Los antiguos egipcios veneraban el bulbo de la cebolla, considerando su forma esférica y anillos concéntricos como símbolos de vida eterna. [23] Las cebollas se usaban en los entierros egipcios, como lo evidencian los rastros de cebolla encontrados en las cuencas de los ojos de Ramsés IV . [27] Plinio el Viejo del siglo I d.C. escribió sobre el uso de cebollas y repollo en Pompeya . Documentó las creencias romanas sobre la capacidad de la cebolla para mejorar las dolencias oculares, ayudar en el sueño y curar todo, desde llagas bucales y dolores de muelas hasta mordeduras de perro, lumbago e incluso disentería . Los arqueólogos que desentierran Pompeya mucho después de su entierro volcánico del 79 d.C. han encontrado jardines parecidos a los de las narraciones detalladas de Plinio. Según textos recopilados en el siglo V/VI d.C. bajo la égida autoral de "Apicio" (se dice que fue un gourmet ), las cebollas se usaban en muchas recetas romanas. [23]

En la Era de los Descubrimientos , los primeros colonos europeos llevaron cebollas a América del Norte como parte del intercambio colombino . Encontraron parientes cercanos de la planta, como el Allium tricoccum , fácilmente disponibles y ampliamente utilizados en la gastronomía de los nativos americanos . [21] Según los diarios que llevaban algunos de los primeros colonos ingleses, la cebolla de bulbo fue uno de los primeros cultivos plantados en América del Norte por los padres peregrinos . [23] Entre 1883 y 1939, los inventores de los Estados Unidos patentaron 97 inventos destinados a hacer más eficiente el cultivo de cebollas a través de la automatización. [28]

Usos

Culinario

Saltear cebollas

Tres variedades de colores de cebollas ofrecen diferentes posibilidades para el cocinero:

  • Las cebollas amarillas o marrones son dulces, y existen muchos cultivares creados específicamente para acentuar esta dulzura, como Vidalia , Walla Walla, Cévennes y Bermudas. [29] Las cebollas amarillas se vuelven de un marrón oscuro intenso cuando se caramelizan y se utilizan para agregar un sabor dulce a varios platos, como la sopa de cebolla francesa. [30]
  • Las cebollas rojas o moradas , conocidas por su sabor intenso y picante, se cocinan comúnmente en muchas cocinas y se usan crudas y a la parrilla . [30]
  • Las cebollas blancas tienen un sabor suave; tienen un color dorado cuando se cocinan y un sabor particularmente dulce cuando se saltean. [30] [23]

Aunque el bulbo de cebolla grande y maduro es el que se come con más frecuencia, las cebollas se pueden comer en etapas inmaduras. Las plantas jóvenes se pueden cosechar antes de que se produzca la formación de bulbos y se pueden usar enteras como cebolletas o cebolletas . Cuando una cebolla se cosecha después de que ha comenzado la formación de bulbos, pero la cebolla aún no está madura, a las plantas a veces se las denomina cebollas "de verano". Las cebollas se pueden criar y cultivar para que maduren en tamaños más pequeños, conocidos como cebollas perla, cebollas para hervir o cebollas para encurtir; estas no son verdaderas cebollas perla , que son una especie diferente. [31] Las cebollas perla y cebollas para hervir se pueden cocinar como verdura en lugar de como ingrediente, mientras que las cebollas para encurtir a menudo se conservan en vinagre como un condimento duradero. [32] Las cebollas encurtidas en vinagre se comen como acompañamiento de la comida tradicional de pub , como el almuerzo de un labrador . [33]

Las cebollas se suelen picar y utilizar como ingrediente en diversos platos calientes y abundantes, y pueden utilizarse como ingrediente principal por derecho propio, por ejemplo, en la sopa de cebolla francesa , las cebollas a la crema y el chutney de cebolla . Son versátiles y se pueden hornear, hervir, estofar, asar a la parrilla, freír, asar, saltear o comer crudas en ensaladas. [34] Las cebollas son un ingrediente principal de algunos currys ; el nombre de la dopiaza de estilo persa significa "cebolla doble", y se utiliza tanto en la salsa de curry agrio del plato como en la guarnición. [35] El polvo de cebolla es un condimento elaborado a partir de cebollas deshidratadas y finamente molidas; a menudo se incluye en mezclas de sal y especias condimentadas. [36]

Otros usos

Las células de la epidermis de la cebolla son visibles en color verdadero con un aumento mínimo .

Las cebollas tienen células particularmente grandes que son fáciles de observar con un aumento bajo. La epidermis del bulbo, que forma una sola capa de células, es fácil de separar con fines educativos, experimentales y de reproducción . [37] [38] Por lo tanto, las cebollas se utilizan comúnmente en la educación científica para enseñar el uso de un microscopio para observar la estructura celular. [39] Las cáscaras de cebolla se pueden hervir para hacer un tinte de color marrón anaranjado. [40]

Composición

Nutrientes

Bulbos de cebolla crudos
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía166 kJ (40 kcal)
9,34 gramos
Azúcares4,24 gramos
Fibra dietética1,7 gramos
0,1 gramos
1,1 gramos
Vitaminas y minerales
VitaminasCantidad
%VD †
Tiamina (B 1 )
4%
0,046 mg
Riboflavina ( B2 )
2%
0,027 mg
Niacina ( B3 )
1%
0,116 mg
Ácido pantoténico (B 5 )
2%
0,123 mg
Vitamina B6
7%
0,12 mg
Folato (B 9 )
5%
19 μg
Vitamina C
8%
7,4 mg
MineralesCantidad
%VD †
Calcio
2%
23 mg
Hierro
1%
0,21 mg
Magnesio
2%
10 mg
Manganeso
6%
0,129 mg
Fósforo
2%
29 mg
Potasio
5%
146 mg
Zinc
2%
0,17 mg
Otros componentesCantidad
Agua89,11 gramos
Fluoruro1,1 µg
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
† Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [41] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [42]

La mayoría de las variedades de cebolla contienen aproximadamente un 89 % de agua, un 9 % de carbohidratos (incluido un 4 % de azúcar y un 2 % de fibra dietética ), un 1 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasa (tabla). Las cebollas contienen cantidades bajas de nutrientes esenciales y tienen un valor energético de 166 kJ (40 kilocalorías ) en una cantidad de 100 g (3,5 oz). Las cebollas aportan un sabor sabroso a los platos sin aportar un contenido calórico significativo. [23]

Fitoquímicos

Las variedades de cebolla varían ampliamente en contenido fitoquímico , particularmente en polifenoles , siendo las chalotas las que tienen el nivel más alto, seis veces la cantidad encontrada en las cebollas Vidalia . Las cebollas amarillas tienen el contenido total más alto de flavonoides , una cantidad 11 veces mayor que la de las cebollas blancas. Las cebollas rojas tienen un contenido considerable de pigmentos de antocianina , con al menos 25 compuestos diferentes identificados que representan el 10% del contenido total de flavonoides. [43] Al igual que el ajo , [44] las cebollas pueden mostrar un color adicional (rosado-rojo) después del corte, un efecto causado por reacciones de aminoácidos con compuestos de azufre. [45] Los polifenoles de la cebolla están bajo investigación básica para determinar sus posibles propiedades biológicas en humanos. [43] [46]

Efectos adversos y toxicidad

Algunas personas sufren reacciones alérgicas después de manipular cebollas. [47] Los síntomas pueden incluir dermatitis de contacto , picor intenso, rinoconjuntivitis , visión borrosa, asma bronquial , sudoración y anafilaxia . Es posible que no se produzcan reacciones alérgicas al comer cebollas cocidas, posiblemente debido a la desnaturalización de las proteínas durante la cocción. [48]

Irritación ocular

Las cebollas recién cortadas pueden producir una sensación de escozor en los ojos de las personas cercanas y, a menudo, lágrimas incontrolables . Esto es causado por la liberación de un líquido volátil , syn -propanetial-S-óxido y su aerosol , que estimula los nervios del ojo. Este gas se produce por una cadena de reacciones que sirven como mecanismo de defensa : cortar una cebolla causa daño a las células que liberan enzimas llamadas aliinasas . Estas descomponen los sulfóxidos de aminoácidos y generan ácidos sulfénicos . Un ácido sulfénico específico, el ácido 1-propenosulfénico, es rápidamente activado por una segunda enzima, la sintasa del factor lagrimal (LFS), produciendo el syn -propanetial-S-óxido. [4] Este gas se difunde a través del aire y pronto llega a los ojos, donde activa las neuronas sensoriales. Las glándulas lagrimales producen lágrimas para diluir y eliminar el irritante. La irritación ocular se puede minimizar cortando cebollas bajo el agua corriente o sumergiéndolas en un recipiente con agua. [49] Dejar el extremo de la raíz intacto también reduce la irritación, ya que la base de la cebolla tiene una mayor concentración de compuestos de azufre que el resto del bulbo. [50]

La cantidad de ácidos sulfénicos y factor lagrimal liberados y el efecto irritante difieren entre las especies de Allium . En 2008, el Instituto de Investigación de Cultivos y Alimentos de Nueva Zelanda creó cebollas "sin lágrimas" mediante modificación genética para evitar la síntesis de la sintetasa del factor lagrimal en las cebollas. [51] Un estudio sugiere que los consumidores prefieren el sabor de las cebollas con un menor contenido de LFS. [52] Dado que el proceso impide la ingestión de azufre por parte de la planta, algunos consideran que las cebollas LFS− tienen un sabor inferior. [53]

Se ha desarrollado un método para diferenciar eficientemente las cebollas LFS− y LFS+ basado en espectrometría de masas , con potencial aplicación en la producción de alto volumen; [54] la cromatografía de gases también se utiliza para medir el factor lacrimógeno en las cebollas. [55] [56] A principios de 2018, Bayer lanzó el primer rendimiento de cultivo de cebollas silenciadas con LFS disponibles comercialmente bajo el nombre de "Sunions". [57] Fueron el producto de 30 años de cruzamiento; no se empleó modificación genética. [57] [58]

La hierba de Guinea y el ajo con miel contienen un factor lacrimógeno similar. [59] El factor lacrimógeno sintético de la cebolla se ha utilizado en un estudio relacionado con la producción de lágrimas, [60] y se ha propuesto como un elemento disuasorio no letal contra ladrones e intrusos. [61] [62]

Las cebollas son tóxicas para los animales, incluidos perros, gatos y conejillos de indias . [63] [64]

Producción de cebollas

Cultivo

Bulbos de cebolla para plantar para producción de semillas.
Cultivo de cebolla a gran escala

Las cebollas se cultivan mejor en suelos fértiles y bien drenados. Los suelos franco arenosos son buenos porque tienen un bajo contenido de azufre, mientras que los suelos arcillosos suelen tener un alto contenido de azufre y producen bulbos picantes. Las cebollas requieren un alto nivel de nutrientes en el suelo. El fósforo suele estar presente en cantidades suficientes, pero se puede aplicar antes de la plantación debido a su bajo nivel de disponibilidad en suelos fríos. El nitrógeno y la potasa se pueden aplicar a intervalos regulares durante la temporada de crecimiento, siendo la última aplicación de nitrógeno al menos cuatro semanas antes de la cosecha. [65]

Las cebollas bulbosas son sensibles a la duración del día; sus bulbos comienzan a crecer solo después de que el número de horas de luz diurna ha superado una cantidad mínima. La mayoría de las cebollas europeas tradicionales se conocen como cebollas de "día largo", que producen bulbos solo después de que haya 14 horas o más de luz diurna. Las variedades del sur de Europa y el norte de África a menudo se conocen como tipos de "día intermedio", que requieren solo 12 a 13 horas de luz diurna para estimular la formación de bulbos. Las cebollas de "día corto", que se han desarrollado en tiempos más recientes, se plantan en áreas de inviernos suaves en otoño y forman bulbos a principios de la primavera y requieren solo 11 a 12 horas de luz diurna para estimular la formación de bulbos. [66] Las cebollas son un cultivo de clima frío y se pueden cultivar en las zonas USDA 3 a 9. [67] Las temperaturas altas u otras condiciones estresantes hacen que se " espiguen ", lo que significa que comienza a crecer un tallo floral. [68]

Las cebollas se cultivan a partir de semillas o de bulbos parcialmente desarrollados llamados " bulbos de arranque " . Las semillas de cebolla tienen una vida corta y las semillas frescas germinan de manera más eficaz cuando se siembran en hileras poco profundas o "surcos", con cada surco a una distancia de 30 a 45 cm entre ellos. [67] [69] En climas adecuados, ciertas variedades se pueden sembrar a fines del verano y en otoño para que pasen el invierno en el suelo y produzcan cosechas tempranas al año siguiente. [18]

Los bulbos de cebolla se producen sembrando las semillas en un patrón denso a principios del verano, luego se cosechan en el otoño cuando los bulbos aún son pequeños, seguido del secado y almacenamiento. Estos bulbos se plantan la primavera siguiente y crecen hasta convertirse en bulbos maduros más adelante en la temporada de crecimiento. [70] Ciertas variedades utilizadas para cultivar y almacenar bulbos pueden no tener tan buenas características de almacenamiento como las cultivadas directamente a partir de semillas. [18]

El cuidado rutinario durante la temporada de crecimiento implica mantener las hileras libres de malezas competidoras, especialmente cuando las plantas son jóvenes. Las plantas tienen raíces poco profundas y no necesitan mucha agua cuando están establecidas. La formación de bulbos generalmente ocurre después de 12 a 18 semanas. Los bulbos se pueden recolectar cuando se necesitan para comer frescos, pero si se almacenan, se cosechan después de que las hojas se hayan secado naturalmente. En clima seco, se pueden dejar en la superficie del suelo durante unos días para que se sequen, luego se colocan en redes, se atan en cuerdas o se colocan en capas en cajas poco profundas para almacenarlos en un lugar fresco y bien ventilado. [18]

Plagas y enfermedades

Las cebollas sufren de varias plagas y enfermedades. Las más graves para el jardinero doméstico son probablemente la mosca de la cebolla, el gusano anguila del tallo y del bulbo, la podredumbre blanca y la podredumbre del cuello. Las enfermedades que afectan al follaje incluyen la roya y el carbón, el mildiú velloso y la enfermedad de la punta blanca. Los bulbos pueden verse afectados por rajaduras, podredumbre blanca y podredumbre del cuello. El despuntado es una afección en la que las hojas centrales se vuelven amarillas y la parte interna del bulbo se colapsa formando una baba de olor desagradable. La mayoría de estos trastornos se tratan mejor eliminando y quemando las plantas afectadas. [71] Las larvas del minador de la hoja de la cebolla o polilla del puerro ( Acrolepiopsis assectella ) a veces atacan el follaje y pueden excavar en el bulbo. [72]

La mosca de la cebolla ( Delia antiqua ) pone huevos en las hojas y tallos y en el suelo cerca de las plantas de cebolla, chalota, puerro y ajo. La mosca se siente atraída por el cultivo por el olor del tejido dañado y es probable que aparezca después del aclareo. Las plantas cultivadas a partir de plántulas son menos propensas a los ataques. Las larvas excavan túneles en los bulbos y el follaje se marchita y se vuelve amarillo. Los bulbos se desfiguran y se pudren, especialmente en clima húmedo. Las medidas de control pueden incluir la rotación de cultivos, el uso de apósitos para semillas, la siembra o plantación temprana y la eliminación de las plantas infestadas. [73]

El gusano de la cebolla ( Ditylenchus dipsaci ), un pequeño nematodo parásito que vive en el suelo , provoca un follaje hinchado y deformado. Las plantas jóvenes mueren y las más viejas producen bulbos blandos. No se conoce cura y las plantas afectadas deben arrancarse y quemarse. El sitio no debe volver a usarse para cultivar cebollas durante varios años y también debe evitarse para cultivar zanahorias , chirivías y frijoles , que también son susceptibles al gusano de la cebolla. [74]

La podredumbre blanca de las cebollas, los puerros y el ajo es causada por el hongo del suelo Sclerotium cepivorum . A medida que las raíces se pudren, el follaje se vuelve amarillo y se marchita. Las bases de los bulbos son atacadas y quedan cubiertas por una masa blanca y esponjosa de micelios , que luego produce pequeñas estructuras globulares negras llamadas esclerocios . Estas estructuras en reposo permanecen en el suelo para reinfectar un cultivo futuro. No existe cura para esta enfermedad fúngica, por lo que las plantas afectadas deben eliminarse y destruirse y el suelo debe usarse para cultivos no relacionados en los años posteriores. [75]

La podredumbre del cuello es una enfermedad fúngica que afecta a las cebollas almacenadas. Es causada por Botrytis allii , que ataca el cuello y las partes superiores del bulbo, provocando el desarrollo de un moho gris. Los síntomas suelen aparecer primero en el lugar donde el bulbo ha sido dañado y se extienden por las escamas afectadas. Se producen grandes cantidades de esporas y también pueden desarrollarse esclerocios con forma de costra. Con el tiempo, se produce una podredumbre seca y el bulbo se convierte en una estructura seca y momificada. Esta enfermedad puede estar presente durante todo el período de crecimiento, pero solo se manifiesta cuando el bulbo está almacenado. Existen tratamientos antimicóticos para las semillas y la enfermedad se puede minimizar evitando el daño físico a los bulbos durante la cosecha, secando y curando cuidadosamente las cebollas maduras y almacenándolas correctamente en un lugar fresco y seco con abundante aire circulante. [76]

El aceite de cebolla está autorizado para su uso en la Unión Europea como plaguicida contra la mosca de la zanahoria en cultivos umbelíferos (zanahorias, chirivías, perejil, apio, apionabo). [77]

Producción de cebollas y chalotas (verdes) en 2022
Paístoneladas
 Porcelana864.488
 Malí610.576
 Angola558.480
 Japón510.462
Mundo4.970.615
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [78]

Producción

Clasificación de cebollas en el Centro de Agroecología, Agua y Resiliencia , Inglaterra, utilizando una clasificadora operada manualmente

Las cebollas son un cultivo ampliamente cultivado, en cantidad solo es superado por los tomates . [79] En 2021, los principales productores mundiales de cebollas fueron China, India, Estados Unidos y Turquía. [80] En 2022, la producción mundial de cebollas y chalotes (como producto verde) fue de 5,0 millones de toneladas , liderada por China con el 17% del total, y Malí , Angola y Japón como productores secundarios. [78]

Almacenamiento

En el hogar, las cebollas para cocinar y las cebollas dulces se almacenan mejor a temperatura ambiente , preferiblemente en una sola capa, en bolsas de malla grandes en un lugar seco, fresco, oscuro y bien ventilado. En este entorno, las cebollas para cocinar tienen una vida útil de tres a cuatro semanas y las cebollas dulces de una a dos semanas. Las cebollas para cocinar absorberán los olores de las manzanas y las peras. Además, absorben la humedad de las verduras con las que se almacenan, lo que puede hacer que se pudran . [67] [81]

Las cebollas dulces tienen un mayor contenido de agua y azúcar que las cebollas para cocinar, lo que las hace más dulces y de sabor más suave, pero reduce su vida útil. Las cebollas dulces se pueden almacenar refrigeradas y tienen una vida útil de alrededor de un mes. Independientemente del tipo, es mejor envolver bien los trozos de cebolla cortados, guardarlos lejos de otros productos y consumirlos en un plazo de dos a tres días. [50]

Variedades

Cebollas Rossa di Tropea a la venta en Italia

Grupo de la cebolla común (var.cepa)

La mayor parte de la diversidad de A. cepa se encuentra en este grupo, el cultivo de Allium de mayor importancia económica . Las plantas de este grupo forman bulbos individuales grandes y se cultivan a partir de semillas o de conjuntos de semillas. La mayoría de las variedades cultivadas para bulbos secos, cebollas para ensaladas y cebollas para encurtir pertenecen a este grupo. [12] La variedad de diversidad que se encuentra entre estos cultivares incluye variación en el fotoperiodo (duración del día que desencadena la formación de bulbos), vida útil, sabor y color de la piel. [82]

Grupo agregado (var.Agregado)

Este grupo incluye chalotes y cebollas de patata, también conocidas como cebollas multiplicadoras. Los bulbos son más pequeños que los de las cebollas comunes, y una sola planta forma un grupo agregado de varios bulbos a partir de un bulbo maestro. Se propagan casi exclusivamente a partir de bulbos hijos, aunque es posible la reproducción a partir de semillas. Los chalotes son el subgrupo más importante dentro de este grupo y comprenden los únicos cultivares cultivados comercialmente. Forman grupos agregados de bulbos pequeños, estrechamente ovoides a en forma de pera. Las cebollas de patata se diferencian de los chalotes en que forman bulbos más grandes con menos bulbos por grupo y tienen una forma aplanada (similar a la de la cebolla). Existen formas intermedias. [12]

La cebolla I'itoi es una cebolla multiplicadora prolífica cultivada en el área de Baboquivari Peak Wilderness , Arizona. Este tipo de bulbo pequeño tiene un sabor parecido al de la chalota y es fácil de cultivar e ideal para climas cálidos y secos. Los bulbos se separan y se plantan en el otoño a 25 mm (1 pulgada) por debajo de la superficie y a 300 mm (12 pulgadas) de distancia. Los bulbos se multiplicarán en grupos y se pueden cosechar durante los meses más fríos. Las puntas se secan con el calor del verano y pueden volver con fuertes lluvias; los bulbos pueden permanecer en el suelo o cosecharse y almacenarse en un lugar fresco y seco para plantarlos en el otoño. Las plantas rara vez florecen; la propagación se realiza por división. [83]

Híbridos conA. cepafamilia

La cebolla de árbol o egipcia es un híbrido de A. cepa y A. fistulosum .

Se cultivan algunos híbridos que tienen ascendencia de A. cepa , como la cebolla de árbol diploide o cebolla egipcia ( A. × proliferum ) y la cebolla triploide ( A. × cornutum ). [84]

La cebolla de árbol o cebolla egipcia produce bulbillos en la umbela en lugar de flores, y ahora se sabe que es un híbrido de A. cepa y A. fistulosum . Anteriormente se la ha tratado como una variedad de A. cepa , por ejemplo , A. cepa var. proliferum , A. cepa var. bulbiferum y A. cepa var. viviparum . [85] [86] Se ha cultivado durante siglos en Japón y China para su uso como cebolla de ensalada. [87] [3]

La cebolla triploide es una especie híbrida con tres juegos de cromosomas, dos juegos de A. cepa y el tercer juego de un progenitor desconocido. [86] Varios clones de la cebolla triploide se cultivan localmente en diferentes regiones, como 'Ljutika' en Croacia y 'Pran', 'Poonch' y 'Srinagar' en la región de India-Cachemira. 'Pran' se cultiva ampliamente en las provincias del norte de India de Jammu y Cachemira. Hay diferencias genéticas muy pequeñas entre 'Pran' y el clon croata 'Ljutika', lo que implica un origen monofilético para esta especie. [88]

Las cebolletas o cebollas de ensalada se pueden cultivar a partir de la cebolla galesa ( A. fistulosum ), así como de la A. cepa . Las plantas jóvenes de A. fistulosum y A. cepa tienen un aspecto muy similar, pero se pueden distinguir por sus hojas, que son circulares en sección transversal en A. fistulosum en lugar de aplanadas en un lado. [89]

Un Johnny Cebolla , con su bicicleta cargada de cebollas y ajo, en Londres, 2008

El nombre 'The Big Onion' se usaba anteriormente para referirse a la ciudad de Nueva York , antes de que se convirtiera en 'The Big Apple', y Chicago se convirtiera en 'The Big Onion'. [26]

El Libro de Exeter del siglo X , escrito en inglés antiguo , contiene un acertijo que parece tratar de una cebolla, con connotaciones sexuales. La "criatura maravillosa, una alegría para las mujeres" está de pie "en una cama"; "Mi columna está erguida y alta"; una mujer "me frota hasta ponerme rojo" pero de inmediato "siente mi contacto"; el acertijo termina con "Ese ojo se mojará". [90]

En la Odisea , Homero incluyó las líneas «Vi la túnica brillante sobre su piel, como la piel de una cebolla seca, tan suave era, y brillaba al sol». [91] R. Drew Griffith comenta que la doble comparación de la túnica que Penélope le dio al disfrazado Odiseo con la cebolla y el sol «corre el riesgo de ser graciosa», y señala que Teopompo de hecho la encontró «ridícula». [92] Griffith sugiere que Homero incluyó la cebolla debido a su capacidad de producir lágrimas, insinuando el dolor de Penélope por la larga ausencia de Odiseo. [92]

Los Onion Johnnies eran agricultores y trabajadores agrícolas bretones que viajaban desde Roscoff en Bretaña, originalmente a pie y más tarde en bicicleta, vendiendo ristras de distintivas cebollas rosadas de puerta en puerta en Gran Bretaña. [93]

En la India, cuando el precio de las cebollas se volvió muy alto en 2015, el Hindustan Times registró que la gente compartía muchos chistes sobre cebollas, como el juego de palabras प्या (र)ज़ लो, प्याज़ दो ( pya (r)z lo, pyaz do , "toma amor, dame cebollas"). [94]

Véase también

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Fuentes

  • Fritsch, Reinhard M.; Friesen, Nikolai (2002). "Capítulo 1: Evolución, domesticación y taxonomía". En Rabinowitch, Haim D.; Currah, Lesley (eds.). Allium Crop Science: Recent Advances . Wallingford, Reino Unido: CABI Publishing. doi :10.1079/9780851995106.0005. ISBN 0-85199-510-1. OCLC  228168061. S2CID  189956991.

Lectura adicional

  • Medios relacionados con Cebollas en el arte en Wikimedia Commons
  • Cebolla en polvo en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros
  • PROTAbase sobre Allium cepa (archivado el 1 de marzo de 2014)

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