Mono y diglicéridos de ácidos grasos
Emulsionante
Monoglicérido de un ácido graso, en este ejemplo con un residuo de ácido graso saturado ( marcado en azul ).
Diglicérido, en este ejemplo con un residuo de ácido graso saturado (resaltado en azul ) y un residuo de ácido graso insaturado (resaltado en verde ).

Los mono y diglicéridos de ácidos grasos ( E 471 ) se refieren a una clase de aditivo alimentario de origen natural compuesto de diglicéridos y monoglicéridos que se utilizan como emulsionante en alimentos como fórmulas infantiles, pastas frescas, mermeladas y jaleas, chocolate, cremas, productos horneados y más. [1] También se utiliza como agente de recubrimiento de frutas. Esta mezcla también se conoce a veces como glicéridos parciales .

Síntesis

Los monoglicéridos y diglicéridos son tipos de glicéridos que están presentes de forma natural en las grasas de los alimentos, [2] incluidos varios aceites de semillas ; [3] sin embargo, su concentración suele ser baja y la producción industrial se logra principalmente mediante una reacción de glicerolisis entre triglicéridos (grasas/aceites) y glicerol , [4] seguida de una purificación mediante destilación molecular sin disolventes . Las materias primas de los mono y diglicéridos pueden ser grasas y aceites vegetales o animales .

Aspectos dietéticos

El E471 se produce principalmente a partir de aceites vegetales (como el de soja, semilla de uva, canola, girasol, semilla de algodón, coco y palma) y orujo de plantas como el de uva o el de tomate [5] ), aunque a veces se utilizan grasas animales y no se puede excluir por completo su presencia en el producto. [6] Los ácidos grasos de cada fuente son químicamente idénticos. [7] La ​​Vegan Society , que desaconseja el consumo de alimentos de origen animal, señala al E471 como potencialmente de origen animal. [8]

El informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre la evaluación toxicológica de los mono y diglicéridos afirma que “las grasas alimentarias se encuentran principalmente en los triglicéridos. Sin embargo, se ha demostrado que muchas de ellas contienen pequeñas cantidades de diglicéridos y monoglicéridos. La cantidad presente suele rondar el 1%. También hay algunas pruebas de que pueden formarse cantidades adicionales de estos glicéridos parciales durante la preparación de ciertos alimentos. Por lo tanto, aparte de cualquier adición de estas sustancias a los alimentos con fines tecnológicos, siempre estarán presentes en los alimentos tal como se consumen”. [9] Los mono y diglicéridos pueden contener pequeñas cantidades de grasas trans . [10] [11]

Metabolismo

Los mono y diglicéridos se digieren naturalmente como parte del metabolismo lipídico normal (es decir, la digestión natural de las grasas y aceites de la dieta).

Efectos sobre la salud

Varias autoridades reguladoras han evaluado la seguridad de los monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha establecido una “ingesta diaria admisible” (IDA) como “no limitada” debido a la seguridad de estos ingredientes. [12] En 2017, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) reevaluó la seguridad de los monoglicéridos y diglicéridos y concluyó que no es necesario establecer una IDA numérica y que no hay problemas de seguridad para los usos alimentarios notificados. [13]

Además, el Centro para la Ciencia en el Interés Público , un grupo de interés de los consumidores que anteriormente hizo campaña por la eliminación de los conservantes de sulfito en los alimentos frescos, así como también hizo campaña para etiquetar, y eventualmente eliminar, las grasas trans artificiales que se encuentran en los aceites parcialmente hidrogenados, clasifica a los mono y diglicéridos como "seguros" en sus clasificaciones de cocina química. [14]

Un estudio observacional francés de varios aditivos alimentarios publicado en 2024 sugirió una correlación, pero no una causalidad, entre una mayor ingesta de E471 en alimentos altamente procesados ​​y un mayor riesgo de cáncer en un 15%, en particular cáncer de mama (24%) y cáncer de próstata (46%). [15] El estudio también señala que "el cáncer es una patología multifactorial, por lo tanto, como se esperaba, un factor nutricional específico (en este caso, la exposición a un emulsionante) no aumenta drásticamente los riesgos absolutos per se".

Otros usos

A finales de la década de 2010, la empresa Apeel Sciences ingresó al mercado en partes de América del Sur , China y Japón con monoacilgliceroles como una alternativa al encerado de frutas y películas plásticas para prevenir el marchitamiento y conservar frutas y verduras para el transporte y almacenamiento. [16] [17]

Véase también

Referencias

  1. ^ "Base de datos del Portal de información sobre alimentos y piensos | FIP". ec.europa.eu . Consultado el 11 de julio de 2024 .
  2. ^ "Evaluación toxicológica de algunos aditivos alimentarios, incluidos agentes antiaglomerantes, antimicrobianos, antioxidantes, emulsionantes y espesantes". Organización Mundial de la Salud.
  3. ^ Flickinger, Brent D.; Matsuo, Noboru (febrero de 2003). "Características nutricionales del aceite DAG". Lípidos . 38 (2): 129–132. doi :10.1007/s11745-003-1042-8. PMID  12733744. S2CID  4061326.
  4. ^ Sonntag, Norman OV (1982). "Glicéridos de grasas y ésteres metílicos: estado de la cuestión, revisión y crítica". Revista de la Sociedad Americana de Químicos del Petróleo . 59 (10): 795A–802A. doi :10.1007/BF02634442. ISSN  0003-021X. S2CID  84808531.
  5. ^ "Fuentes de ingredientes alimentarios: mono y diglicéridos". Datos sobre los ingredientes alimentarios . Consultado el 11 de julio de 2024 .
  6. ^ Clarke, Chris (2012). La ciencia del helado . Royal Society of Chemistry. pág. 55. ISBN 9781849731270Los mono y diglicéridos se obtienen hidrolizando parcialmente grasas vegetales, como el aceite de soja y el aceite de palma. (Los emulsionantes a base de grasa animal no se utilizan habitualmente porque no son adecuados para dietas vegetarianas y de ciertas religiones).
  7. ^ "¿Qué números E y aditivos son de origen animal?". Food-Info.net . Países Bajos: Universidad de Wageningen . Consultado el 4 de septiembre de 2015. Químicamente, los ácidos grasos de origen animal o vegetal son idénticos. Por lo tanto, el origen no tiene importancia para la función en el alimento. Por lo tanto, los productores normalmente eligen los aceites más baratos para producir estas grasas. Por lo general, se trata de algún aceite vegetal. Sin embargo, no se pueden excluir las grasas animales.
  8. ^ "Catering vegano para todos" (PDF) . The Vegan Society . p. 12. Archivado (PDF) del original el 4 de septiembre de 2015 . Consultado el 4 de septiembre de 2015 .
  9. ^ "301. Mono- y diglicéridos (Serie 5 de aditivos alimentarios de la OMS)". www.inchem.org . Consultado el 5 de agosto de 2024 .
  10. ^ "Es posible que esté consumiendo más mono y diglicéridos de los que debería". Livestrong.com . Consultado el 11 de julio de 2024 .
  11. ^ "Monoglicéridos: qué son, riesgos y quién debe evitarlos". www.medicalnewstoday.com . 25 de mayo de 2018 . Consultado el 5 de agosto de 2024 .
  12. ^ "Evaluación toxicológica de determinados aditivos alimentarios con una revisión de los principios generales y de las especificaciones: decimoséptimo informe del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios". www.who.int . Consultado el 11 de julio de 2024 .
  13. ^ "Reevaluación de los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) como aditivos alimentarios | EFSA". www.efsa.europa.eu . 10 de noviembre de 2017 . Consultado el 11 de julio de 2024 .
  14. ^ "Mono- y diglicéridos". Centro para la Ciencia en el Interés Público . Consultado el 11 de julio de 2024 .
  15. ^ Sellem, L; Señor, B; Javaux, G; Chazelas, E; Persiguiendo, B; Viennois, E; Debras, C; Druesne-Pecollo, N; Esseddik, Y; Szabo de Edelenyi, F; Arnault, N; Agaësse, C; De Sa, A; Lutchia, R; Huybrechts, yo; Scalbert, A; Pedro, F; Coumoul, X; Julia, C; Kesse-Guyot, E; Allès, B; Galán, P; Hercberg, S; Deschasaux-Tanguy, M; Touvier, M (febrero de 2024). "Emulsionantes de aditivos alimentarios y riesgo de cáncer: resultados de la cohorte prospectiva francesa NutriNet-Santé". Más Medicina . 21 (2): e1004338. doi : 10.1371/journal.pmed.1004338 . PMC: 10863884. PMID :  38349899. 
  16. ^ https://www.fda.gov/media/99218/download [ URL básica PDF ]
  17. ^ McGrath, Maggie (6 de septiembre de 2018). "La fuente de la juventud de la fruta: el recubrimiento comestible de Apeel para productos agrícolas podría acabar con el desperdicio de alimentos y ahorrar miles de millones a los supermercados". Forbes . Consultado el 24 de julio de 2019 .
  • Food-Info.net: Números E: E471

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