Metmioglobina

La metmioglobina es la forma oxidada de la hemoproteína mioglobina, que transporta oxígeno . La metmioglobina es la causa de la coloración marrón característica de la carne que se produce a medida que envejece.

En el músculo vivo , la concentración de metmioglobina es extremadamente baja debido a la presencia de la enzima metmioglobina reductasa, que, en presencia del cofactor NADH y la coenzima citocromo b4, convierte el Fe ³⁺ del grupo prostético hemo de la metmioglobina en el Fe ²⁺ de la mioglobina normal. En la carne, que es músculo muerto , los procesos normales de eliminación de la metmioglobina no pueden efectuar esta reparación o, alternativamente, la tasa de formación de metmioglobina excede su capacidad, de modo que hay una acumulación neta de metmioglobina a medida que la carne envejece.

^[1] La reducción de la metmioglobina ayuda a limitar la oxidación de la mioglobina y la oxidación de la mioglobina es específica de cada especie. En otras palabras, la metmioglobina gana electrones para limitar que la mioglobina pierda electrones. La metmioglobina, después de ser oxidada por la mioglobina, muestra el color marrón indeseable que se puede ver en muchos tipos de carne. La metmioglobina es más susceptible a la oxidación en comparación con la oximioglobina. ^[2] La actividad reductora de la metmioglobina varía según la especie y se estudió particularmente en la carne de res, los cerdos, los bisontes, los ciervos, los emús, los equinos, las cabras y las ovejas.

^[3] Actualmente no existe una técnica estándar para medir la metamioglobina en todas las especies, pero se utilizan muchas técnicas, incluidas la espectrofotometría de reflectancia y la espectrofotometría de absorbancia.

• Metmioglobina en los encabezados de materias médicas (MeSH) de la Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU.

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