Malteado

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El malteado es el proceso de remojar , germinar y secar el grano para convertirlo en malta . La germinación y la brotación implican una serie de enzimas para producir los cambios de semilla a plántula y el productor de malta detiene esta etapa del proceso cuando las enzimas requeridas son óptimas. Entre otras cosas, las enzimas convierten el almidón en azúcares como maltosa , maltotriosa y maltodextrinas .

La malta se utiliza principalmente para la elaboración de cerveza o whisky , pero también se puede utilizar para elaborar vinagre de malta o extracto de malta . Para el malteado se utilizan diversos cereales, sobre todo cebada , sorgo , trigo o centeno .

Se pueden utilizar varios tipos de equipos para producir la malta. El malteado tradicional en piso germina los granos en una capa fina sobre un piso sólido, y el grano se rastrilla y se voltea manualmente para mantenerlo suelto y aireado. En una maltería moderna , el proceso está más automatizado y el grano germina en un piso con ranuras para permitir que el aire pase a través del lecho de granos. Los volteadores mecánicos grandes, por ejemplo, las cajas Saladin , mantienen suelto el lecho mucho más grueso con mayor productividad y mejor eficiencia energética .

El grano se recibe en la maltería del agricultor. Se saca del campo y se limpia (se prepara) y se seca si es necesario, para garantizar que el grano se mantenga en las mejores condiciones para producir buena malta. Se prueba para verificar su idoneidad para el malteado y para evitar que entre grano muerto o no apto en el proceso. Los controles de calidad típicos incluyen:

• Contenido de humedad
• Contenido de nitrógeno (nitrógeno total)
• Porcentaje de materia extraña
• Ausencia de crecimiento fúngico y metabolitos.
• Capacidad germinativa y energía germinativa
• Sensibilidad al agua

La cebada que llega a la maltería con un contenido de humedad superior al 13 % debe secarse antes de poder almacenarse de forma segura sin perder su capacidad germinativa. La humedad se elimina haciendo circular aire caliente (hasta 50 °C) a través del grano y se puede realizar utilizando secadores de grano especiales o como un proceso por lotes utilizando un horno . Las altas temperaturas o el secado excesivo dañarán o matarán los embriones de cebada y el grano no germinará después de la maceración. La cebada seca se puede almacenar de forma segura hasta 18 meses sin el crecimiento de hongos ni la pérdida de vigor del grano.

El objetivo de la limpieza de la cebada es eliminar la materia extraña (paja, cascarilla, polvo y granos finos) que se encuentran en el grano entrante, dejando solo el grano con más probabilidades de producir una buena malta. Se utilizan imanes para eliminar los metales ferrosos del grano, lo que a su vez reduce la posibilidad de chispas, que podrían provocar una explosión de polvo . Se utilizan tamices giratorios y agitadores para eliminar la materia extraña no deseada, ya sea más grande (paja y espigas sin trillar ) o más pequeña (arena y granos finos) que el grano de cebada normal. Durante el proceso de tamizado, un sistema de aspiración elimina el polvo y la cascarilla . Se utilizan desgranadores o tamices agitadores para separar las piedras pequeñas de la cebada. Las piedras, que son más densas que la cebada, salen por la parte superior de la máquina y la cebada limpia sale por la parte inferior. Se pueden utilizar separadores de medio maíz para eliminar los granos rotos. Es necesario eliminar las mitades de los granos, ya que solo la mitad germinará y producirá enzimas. Al finalizar el proceso de limpieza el grano se pesa para determinar las pérdidas por limpieza (la diferencia entre el peso del grano recibido y el peso del grano después de la limpieza) y se traslada a un silo para su almacenamiento.

La cebada debe almacenarse de forma segura para mantener el vigor del grano para la germinación. El almacenamiento en una maltería normalmente se realiza en silos verticales hechos de acero u hormigón para facilitar su uso, pero puede realizarse en depósitos planos cuando se almacenan grandes cantidades de grano. El grano se almacena de forma que esté protegido de la humedad y las plagas. Un silo típico almacenará entre 5.000 y 20.000 toneladas de cebada seca limpia y lista para el malteado.

Durante el almacenamiento, la temperatura del silo se mide y se controla a lo largo del tiempo, ya que un aumento de temperatura puede indicar la actividad de los insectos. Se pueden utilizar equipos adicionales para mantener la temperatura del grano por debajo de los 18 °C para inhibir el crecimiento de insectos. Los silos suelen estar equipados con un sistema para rotar el grano de un silo a otro para eliminar los puntos calientes dentro del grano. Se puede utilizar un sistema de fumigación para administrar un fumigante (normalmente fosfina ) al silo.

El proceso húmedo comienza con el remojo para iniciar la germinación y finaliza con el secado al horno , que elimina la humedad y produce un producto final estable. ^[1]

Un lote de malta se denomina pieza y una pieza puede tener un tamaño de hasta 400 toneladas. A continuación se describe un protocolo de malta base estandarizado:

La maceración es el comienzo del proceso de malteado activo. Se añade agua de maceración para cubrir el grano y el contenido de humedad del grano aumenta de alrededor del 12 % a entre el 40 y el 45 %. En una maltería neumática moderna, el grano se sumerge alternativamente (reposo húmedo) y luego se drena (reposo al aire) durante dos o tres ciclos para lograr el contenido de humedad del grano y el recuento de brotes deseados. El primer signo visible de germinación es la aparición de raicillas conocidas como "brotes"; la proporción de granos brotados indica el progreso del proceso de maceración.

Cuando el grano se sumerge en agua (lo que se conoce como "posición húmeda"), se introducen periódicamente burbujas de aire a través de la mezcla de agua y grano. El objetivo de esta aireación ^[2] es mantener el proceso aeróbico para maximizar el crecimiento de la cebada. Otras ventajas del descascarillado son obtener una buena mezcla, aflojar la suciedad y equilibrar las presiones hidrostáticas en el fondo de los recipientes de remojo. (Caudal de aire: 1,5 m ³ /tonelada por hora) ^[3]

Al final del período de reposo húmedo, se drena el agua y comienza el período de "reposo aéreo". Se utilizan ventiladores para suministrar aire fresco para reponer el oxígeno y eliminar el exceso de dióxido de carbono producido por la respiración del grano. La temperatura del aire suministrado es importante, ya que el grano debe mantenerse entre 10 y 15 °C. Los requisitos de aireación (metros cúbicos por tonelada por minuto) son mayores en el segundo y tercer período de reposo aéreo, ya que la actividad metabólica del grano es mayor (caudal de aire: 300 m ³ /tonelada por hora). ^[3]

Al final del remojo, el grano se "expulsa" para que germine. El extraído puede realizarse como una suspensión durante un reposo húmedo o como grano húmedo durante un reposo al aire.

El objetivo de la germinación es hacer crecer los granos de cebada. Esto permite el desarrollo de las enzimas de la malta, que modifican la estructura del endospermo de la cebada al romper las paredes celulares y la matriz proteica. La germinación produce una gran cantidad de calor; si no se toman precauciones de seguridad, la malta se quemará. ^[4]

Las enzimas producidas durante la germinación son necesarias para descomponer el almidón para el cervecero o destilador durante el proceso de maceración.

El lecho de grano se mantiene a una temperatura constante de entre 10 y 16 °C gracias al suministro constante de aire fresco humidificado. Los volteadores se mueven a través del lecho de grano para mantenerlo suelto y permitir un flujo de aire suficiente.

El secado al horno reduce el contenido de humedad del grano y detiene el proceso de germinación. ^[5] En la primera etapa, la "etapa de secado libre", las temperaturas del aire se mantienen bajas para secar el grano sin provocar la desnaturalización de las enzimas.

A medida que el grano se seca, es posible aumentar la temperatura del aire entrante para la segunda etapa de secado forzado a fin de secar aún más el grano; el objetivo de humedad de la malta después del secado es de alrededor del 5 % en peso. Durante el secado forzado, la humedad relativa del aire que proviene del lecho disminuye y el malteador puede utilizar una parte del aire caliente como aire de retorno.

Durante las últimas horas de horneado, la temperatura del aire se eleva a más de 80 °C (la "etapa de curado") para descomponer el SMM en DMS y reducir así el potencial de DMS de la malta. El DMS es un sabor desagradable que sabe a maíz dulce en la cerveza final. Las altas temperaturas del horneado también producen el color en la malta a través de la reacción de Maillard .

Finalmente, la malta horneada se enfría antes de vaciar el horno.

Las raicillas de la malta (también conocidas como tallos ) se eliminan ^{[ aclaración necesaria ]} de la malta poco después de la transferencia desde el horno. Los tallos eliminados se venden o se procesan como alimento para animales. ^[6]

La malta limpia se almacena en silos para mezclarla con trozos de malta similares para producir lotes de malta más grandes y homogéneos.

Finalmente, la malta se limpia antes de su venta mediante tamices y aspiración para eliminar el polvo, los grumos y las piedras de la malta. Se utilizan imanes para eliminar cualquier resto de acero que pueda dañar los rodillos del molino.

• Dennis Edward Briggs, Departamento de Bioquímica de Maltas y Malteado, Universidad de Birmingham, 787 p., Chapman & Hall, 1984
• Henry Stopes , Malta y malteado: un tratado histórico, científico y práctico , 1885