Vino de postre

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Los vinos de postre , a veces llamados vinos de pudín en el Reino Unido, son vinos dulces que normalmente se sirven con el postre .

No existe una definición sencilla de vino de postre. En el Reino Unido, se considera vino de postre cualquier vino dulce que se bebe con una comida, a diferencia de los vinos blancos ^[1] fortificados ( jerez fino y amontillado ) que se beben antes de la comida y los vinos tintos fortificados ( oporto y madeira ) que se beben después de ella. Por lo tanto, la mayoría de los vinos fortificados se consideran distintos de los vinos de postre, pero algunos de los vinos blancos fortificados menos fuertes, como el jerez Pedro Ximénez y el Moscatel de Beaumes-de-Venise , se consideran vinos de postre honorarios. En los Estados Unidos, por el contrario, un vino de postre se define legalmente como cualquier vino con más de 14% de alcohol por volumen , lo que incluye todos los vinos fortificados, y como resultado está sujeto a impuestos más altos. Esto se remonta a cuando la industria vitivinícola estadounidense solo elaboraba vinos de postre mediante fortificación, pero esa clasificación está obsoleta ahora que la levadura y la viticultura modernas pueden producir vinos secos de más del 15% sin fortificación (y los vinos de postre alemanes pueden contener la mitad de esa cantidad de alcohol).

Los productores de vinos de postre quieren producir un vino que contenga altos niveles de azúcar y alcohol. Dado que toda la elaboración del vino crea alcohol a partir de la fermentación de azúcares, estos suelen ser intercambiados. Sin embargo, existen muchas formas de aumentar los niveles relativos de azúcar en el vino final:

• Cultivar uvas para que naturalmente tengan azúcar de sobra tanto para el dulzor como para el alcohol.
• añadir azúcar , ya sea:
  • Antes de la fermentación como azúcar o miel ( Chaptalización )
  • después de la fermentación como mosto no fermentado ( Süssreserve ).
• añadir alcohol (normalmente brandy) antes de que todo el azúcar haya fermentado ( fortificación o " mutage ").
• Retire el agua para concentrar el azúcar:
  • En climas cálidos, secando al aire las uvas para hacer vino de pasas.
  • En climas helados, congelando parte del agua para hacer vino de hielo.
  • En climas templados húmedos, mediante el uso de una infección fúngica, Botrytis cinerea , para desecar las uvas con podredumbre noble.

En ausencia de otras técnicas, los productores de vino de postre tienen que producir su azúcar en el viñedo. Algunas variedades de uva, como la moscatel , la ortega y la huxelrebe , producen naturalmente mucho más azúcar que otras. Las condiciones ambientales tienen un gran efecto en los niveles finales de azúcar; el viticultor puede ayudar dejando las uvas en la vid hasta que estén completamente maduras y cosechando en verde y podando para exponer las uvas jóvenes al sol. La cosecha en verde reduce el número de racimos en una vid a principios del verano, de modo que la producción de azúcar de las hojas se divide entre menos racimos. Si bien el viticultor no puede controlar el sol, un año soleado regula los niveles de azúcar. Los vinos semidulces Auslese en la clasificación de vinos alemanes son probablemente el mejor ejemplo de este enfoque; la mayoría de los vinicultores modernos perciben que sus clientes quieren vinos de postre completamente secos o "adecuadamente" dulces, por lo que "dejarlo en manos de la naturaleza" actualmente está pasado de moda. Pero la mayoría de los moscateles de la antigüedad probablemente se elaboraban de esta manera, incluido el famoso Constantia de Sudáfrica.

En la época romana se añadía miel al vino para endulzarlo y aumentar su graduación final. Hoy en día, el azúcar se suele añadir para aumentar el grado alcohólico de los vinos blandos e inmaduros, más que para hacerlos dulces, aunque en muchos países se permite cierto grado de chaptalización en los vinos. Los vinos alemanes deben declarar si son "naturales" o no; en cualquier caso, la chaptalización está prohibida en los vinos de gama alta.

La «reserva de dulzura» es una técnica alemana en la que se añade mosto no fermentado (jugo de uva) al vino después de la fermentación. Esto aumenta la dulzura del vino final y diluye un poco el alcohol: en Alemania, el vino final no puede contener más del 15 % de Süssreserve por volumen. ^[2] Süssreserve permite a los vinicultores fermentar completamente el vino sin tener que preocuparse por detener la fermentación antes de que se haya ido todo el azúcar. Dado que se utilizan sulfitos para detener la fermentación, esta técnica reduce el uso de sulfitos. Süssreserve es utilizado por otros productores de vinos de estilo alemán, particularmente en Nueva Zelanda .

Los principales vinos generosos que se beben con postres son el dulce Montilla-Moriles y el jerez, en particular el Pedro Ximénez , y los vins doux naturels. El vino de postre Pedro Ximénez es único porque es un vino de pasas que luego se fortifica y envejece en un sistema de solera como otros vinos dulces de Andalucía. Otros jerez dulces (es un vino de mezcla) como el Bristol Cream también se pueden beber como vino de postre.

La producción de vins doux naturels fue perfeccionada por Arnaud de Villeneuve en la Universidad de Montpellier en el siglo XIII. Ahora son bastante comunes en el Languedoc-Roussillon del suroeste de Francia. Como sugieren los nombres, Muscat de Beaumes-de-Venise , Muscat de Rivesaltes , Muscat de Frontignan , Muscat de Lunel, Muscat de Mireval y Muscat de St-Jean Minervois se elaboran a partir de la uva blanca Moscatel , mientras que Banyuls y Maury se elaboran a partir de la uva tinta Garnacha . Independientemente de la uva, la fermentación se detiene con hasta un 10% de aguardiente de uva al 95%. Los Moscateles se elaboran con un estilo algo oxidado, las Garnachas no tanto.

En la antigua Cartago, se elaboraba un vino dulce llamado passum a partir de uvas secadas al aire y al otro lado del Canal de Malta desde el sitio de Cartago todavía se elaboran vinos similares, llamados Moscato Passito di Pantelleria. Estos vinos fueron descritos por los romanos. El norte de Italia es el hogar de una serie de vinos "passito", donde las uvas se secan en paja, en rejillas o colgadas de las vigas. Estos vinos incluyen Vin Santo (en el que tradicionalmente se sumergen galletas de almendras, " cantucci ",), Sciachetrà, Recioto di Soave (bebido con la versión local de panettone ) y el dulce tinto Recioto della Valpolicella (que resiste al chocolate mejor que la mayoría de los vinos). Al otro lado de los Alpes, los franceses elaboran "vino de paja" ( vin de paille ) en el Jura, el Ródano y Alsacia ; los españoles comienzan a hacer un vino de pasas con Pedro Ximénez antes de fortificarlo; Los chipriotas tienen su antigua Commandaria ; y ha habido experimentos recientes con el estilo en Sudáfrica y los EE. UU .

La mayoría de las leyes vitivinícolas exigen temperaturas inferiores a -7 °C (19 °F) como máximo antes de poder recoger las uvas para el vino de hielo. ^{[3] [4] [5]} A esas temperaturas, parte del agua de las uvas se congela, pero los azúcares y otros sólidos permanecen disueltos en el jugo restante. Si las uvas se prensan mientras están congeladas, puede resultar un mosto muy concentrado, que necesita una levadura especial y un largo tiempo de fermentación. Los vinos resultantes son muy dulces, pero equilibrados por su acidez. Los rendimientos minúsculos significan que tienden a ser muy caros. Los más famosos son el Eiswein alemán y el Icewine canadiense , pero también se elaboran vinos de hielo en Estados Unidos, Austria , Croacia , República Checa , Eslovaquia , Eslovenia , Hungría , Italia , Australia , Francia y Nueva Zelanda en cantidades más pequeñas.

La principal distinción entre los vinos botritizados y otros vinos dulces no fortificados, como los vinos de cosecha tardía, los vinos de hielo (eiswein) o los vinos de paja, radica en la amplia gama y riqueza de compuestos aromáticos generados por la infección fúngica de las uvas por Botrytis cinerea. También se evidencian diferencias significativas en otros componentes, como el glicerol y la composición ácida, debido a la actividad microbiana. Los descriptores que se utilizan con frecuencia para estos vinos resaltan los sabores de melocotón, albaricoque, pera, membrillo, pasas y miel, junto con características únicas de "botrytis" o roti. Además, una característica notable de los vinos botritizados es su alto contenido de acidez, lo que evita que tengan un sabor empalagoso , incluso con niveles de azúcar que a menudo superan los 200 g/l ^[6].

Algunos de los vinos de postre más famosos, como el Tokaji Aszú de Tokaj-Hegyalja en Hungría , el Château d'Yquem de Sauternes y el Seewinkel de Austria, se elaboran utilizando uvas enmohecidas con Botrytis cinerea , que absorbe el agua de la uva al tiempo que imparte sabores de miel y albaricoque al futuro vino. ^[7]

El hongo requiere condiciones específicas para producir podredumbre noble ; si hay demasiada humedad, el mismo hongo causa la destructiva podredumbre gris . Los viticultores se esfuerzan por maximizar la cantidad de podredumbre noble sin perder toda la cosecha por podredumbre gris. Por lo general, la podredumbre noble se forma mejor en condiciones con niebla matinal regular , normalmente de un lago cercano o del mar. La espera para que se forme la podredumbre noble significa que estos vinos generalmente se cosechan tarde .

Los primeros vinos de podredumbre noble probablemente se crearon por accidente: tanto los húngaros como los alemanes tienen historias similares de cómo la cosecha se retrasó por alguna razón, pero las uvas mohosas se vinificaron de todos modos y luego se descubrió que eran deliciosas. ^[8] Dado que la propensión a la podredumbre noble fue un factor en las demarcaciones de viñedos húngaros unos 50 años antes de que supuestamente un mensajero fuera asaltado en su camino a Schloss Johannisberg en Alemania y el inventario aszú lo precede por unos 200 años, Tokaj de Hungría es donde se produjo por primera vez. ^[9] Alemania puede haber descubierto más tarde el mismo proceso de forma independiente.

La podredumbre noble es responsable de muchos otros vinos de postre, incluidos el Beerenauslese y el Trockenbeerenauslese (TBA) de la clasificación de vinos alemana , el Monbazillac francés , el Beerenauslese austriaco, el Ausbruch y otros vinos tipo TBA de todo el mundo.

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Una regla general es que el vino debe ser más dulce que la comida con la que se sirve: un melocotón perfectamente maduro se ha descrito como el compañero ideal para muchos vinos de postre, mientras que tiene sentido no beber vino en absoluto con muchos platos a base de chocolate y toffee. Los vinos tintos de postre como el Recioto della Valpolicella y los vinos fortificados como el vin doux naturel Muscats son los mejores acompañantes para estos postres difíciles de maridar. ^[10]

Alternativamente, el vino en sí puede ser un postre, pero los dulces de panadería pueden hacer una buena combinación, particularmente con un poco de amargor como las galletas mojadas en Vin Santo. ^[11] Un desarrollo de esta combinación de contrastes es un plato rico y salado como el foie gras que es un compañero tradicional del Sauternes . ^[12]

Los vinos blancos de postre se suelen servir algo fríos, pero pueden servirse demasiado fríos con facilidad. Los vinos tintos de postre se sirven a temperatura ambiente o ligeramente fríos.

• La definición del diccionario de Vino de postre en Wikcionario