Puerro
Verdura de la familia de la cebolla.

Puerro
GéneroAlio
EspeciesHierbas aromáticas de Allium ampeloprasum L.
Grupo de cultivaresGrupo de puerros (se utilizan otros nombres, por ejemplo, grupo de puerros)
CultivarMuchos, ver texto
Puerros crudos, bulbo y hojas inferiores
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía255 kJ (61 kcal)
14,15 gramos
Azúcares3,9 gramos
Fibra dietética1,8 gramos
0,3 gramos
1,5 gramos
Vitaminas y minerales
VitaminasCantidad
%VD †
Vitamina A equivalente.
9%
83 μg
9%
1000 μg
1900 μg
Tiamina (B 1 )
5%
0,06 mg
Riboflavina ( B2 )
2%
0,03 mg
Niacina ( B3 )
3%
0,4 mg
Ácido pantoténico (B 5 )
3%
0,14 mg
Vitamina B6
14%
0,233 mg
Folato (B 9 )
16%
64 μg
Vitamina C
13%
12 mg
Vitamina E
6%
0,92 mg
Vitamina K
39%
47 μg
MineralesCantidad
%VD †
Calcio
5%
59 mg
Hierro
12%
2,1 mg
Magnesio
7%
28 mg
Manganeso
21%
0,481 mg
Fósforo
3%
35 mg
Potasio
6%
180 mg
Otros componentesCantidad
Agua83 gramos
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
† Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [1] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [2]

El puerro es una verdura , un cultivar de Allium ampeloprasum , el puerro silvestre de hoja ancha ( sin. Allium porrum ). La parte comestible de la planta es un manojo de vainas de hojas que a veces se llama erróneamente tallo o peciolo. El género Allium también contiene la cebolla , el ajo , la chalota , la cebolleta , el cebollino , [3] y la cebolla china . Tres verduras estrechamente relacionadas, el ajo elefante , el kurrat y el puerro persa o tareh , también son cultivares de A. ampeloprasum , aunque diferentes en sus usos culinarios. [4]

Etimología

Históricamente, se utilizaron muchos nombres científicos para los puerros, pero ahora todos se tratan como cultivares de A. ampeloprasum . [5] El nombre leek se desarrolló a partir de la palabra inglesa antigua lēac , de la que también deriva el nombre inglés moderno para el ajo . [6] Lēac significa 'cebolla' en inglés antiguo y es un cognado con idiomas basados ​​en el nórdico antiguo; el danés løg , el islandés laukur , el noruego løk y el sueco lök . [7] El alemán usa Lauch para puerro; en holandés, look se usa para todo el género de cebolla, Allium .

Cultivo

Los puerros deben cultivarse en un suelo suelto y bien drenado; pueden cultivarse en las mismas regiones en las que se cultivan las cebollas. [8] Los puerros pueden sembrarse directamente, pero lo más habitual es sembrarlos en alta densidad en semilleros antes de trasplantarlos al campo. Esto sucede a las 12 semanas, cuando han alcanzado el grosor de un lápiz. [9]

La temperatura óptima para el crecimiento es de alrededor de 20 °C (68 °F). Los puerros son más tolerantes al frío que otras especies cultivadas de Allium y se pueden producir durante todo el año en Europa. Toleran permanecer en el campo durante un período prolongado de cosecha, que se lleva a cabo hasta 6 meses después de la plantación. [10]

Plagas y enfermedades

Los puerros sufren de plagas de insectos, incluyendo la especie de trips Thrips tabaci y la polilla del puerro . [11] [12] Los puerros también son susceptibles a la roya del puerro ( Puccinia allii ). [8] El daño causado por los trips es mayor cuando se encuentra bajo estrés hídrico en un clima cálido y seco. En estas condiciones, la reproducción de los insectos ocurre rápidamente mientras que el crecimiento de la planta se ralentiza. Los trips se pueden controlar con pesticidas químicos y mediante cultivos intercalados con legumbres u otras plantas. [9]

Variedades

Las variedades de puerro pueden considerarse como un único grupo de variedades , por ejemplo, como A. ampeloprasum 'Leek Group'. [13] Las variedades pueden subdividirse de varias maneras, pero los tipos más comunes son los "puerros de verano", destinados a ser cosechados en la temporada en que se plantan, y los puerros de hibernación, destinados a ser cosechados en la primavera del año siguiente a la plantación. Los tipos de puerro de verano son generalmente más pequeños que los tipos de hibernación; los tipos de hibernación generalmente tienen un sabor más fuerte. Las variedades incluyen 'King Richard' y 'Tadorna Blue'. [ cita requerida ]

Uso culinario

Salteado de puerros frescos

Los puerros tienen un sabor suave, parecido al de la cebolla. En su estado crudo, la verdura es crujiente y firme. Las partes comestibles del puerro son la base blanca de las hojas (encima de las raíces y la base del tallo), las partes de color verde claro y, en menor medida, las partes de color verde oscuro de las hojas. La parte de color verde oscuro suele descartarse porque tiene una textura dura, pero se puede saltear o, más comúnmente, añadir al caldo para darle sabor. [14] A veces se atan algunas hojas con hilo y otras hierbas para formar un ramillete de hierbas .

Los puerros se suelen cortar en rodajas de 5 a 10 mm de grosor. Las rodajas tienden a deshacerse debido a la estructura en capas del puerro. Las diferentes formas de preparar esta verdura son:

  • Al hervirlos, adquieren un sabor suave y tierno. Los puerros enteros hervidos, servidos fríos con vinagreta , son populares en Francia, [15] donde los puerros reciben el sobrenombre de asperges du pauvre (espárragos de los pobres).
  • Freírlo queda más crujiente y conserva el sabor.
  • Los puerros crudos se pueden utilizar en ensaladas , y quedan especialmente bien cuando son el ingrediente principal.
  • En la cocina turca , los puerros se cortan en rodajas gruesas, luego se hierven y se separan en hojas, y finalmente se rellenan con un relleno que generalmente contiene arroz, hierbas (generalmente perejil y eneldo), cebolla y pimienta negra. Para el sarma con aceite de oliva , [16] se agregan grosellas, piñones y canela, y para el sarma con carne, [17] se agrega carne picada al relleno. En Turquía, también se cocinan especialmente zeytinyağlı pırasa (puerro con aceite de oliva), ekşili pırasa (puerro agrio), etli pırasa (puerro con carne), pırasa musakka (puerro musakka ), pırasalı börek ( börek con puerro) y pırasa köftesi (albóndigas de puerro).
  • El papet vaudois, a base de puerros y patatas cocidos, es el plato emblemático del cantón de Vaud . [18]
  • Las keftikas de Prasa , o empanadas de puerro, son un alimento básico de la cocina judía sefardí y se sirven en festividades como Rosh HaShana y Pésaj .
Cómo preparar sopa de puerros en Croacia

Los puerros son un ingrediente de la sopa de puerros y patatas , de la sopa vichyssoise y de la sopa de puerros simple .

Debido a su simbolismo en Gales (ver más abajo), se han utilizado ampliamente en la cocina de ese país. En el resto de Gran Bretaña, los puerros han vuelto a ganar popularidad recién en los últimos 50 años, después de haber sido ignorados durante varios siglos. [19 ]

Nutrición

El puerro crudo (bulbo y hojas inferiores) contiene 83% de agua, 14% de carbohidratos , 1% de proteínas y contiene una cantidad insignificante de grasa (tabla). 100 gramos ( 3+La cantidad de referencia de 1 ⁄ 2  oz aporta 255 kilojulios (61 kcal) de energía alimentaria y es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de vitamina K (45 % del VD) y manganeso (23 % del VD). Es una fuente moderada (10-19 % del VD) de vitamina B6 , folato , vitamina C y hierro (tabla). [ cita requerida ]

Consumo histórico

La Biblia hebrea habla de חציר , identificado por los comentaristas como puerro, y dice que es abundante en Egipto. [20] [ cita completa requerida ] Especímenes secos de sitios arqueológicos en el antiguo Egipto , así como grabados en las paredes y dibujos, indican que el puerro era parte de la dieta egipcia desde al menos el segundo milenio a. C. Los textos también muestran que se cultivaba en Mesopotamia desde principios del segundo milenio a. C. [21]

Los puerros se comían en la antigua Roma y se consideraban superiores al ajo y la cebolla . [22] El libro de cocina del siglo I d.C. Apicio contiene cuatro recetas que incluyen puerros. [22] El puerro crudo era la verdura favorita del emperador Nerón , quien lo consumía en sopa o aceite, creyendo que era beneficioso para la calidad de su voz. [23] Esto le valió el apodo de "Porrophagus" o "Comedor de puerros". [22]

Importancia cultural

Naturaleza muerta con puerros de Carl Schuch ( Museo Nacional, Varsovia )

El puerro es uno de los emblemas nacionales de Gales , y este o el narciso (en galés, el narciso se conoce como "puerro de Pedro", Cenhinen Bedr ) se usan en el día de San David . Según un mito galés , el rey Cadwaladr de Gwynedd ordenó a sus soldados que se identificaran usando la verdura en sus cascos en una antigua batalla contra los sajones que tuvo lugar en un campo de puerros. [24] El poeta isabelino Michael Drayton afirmó, en contraste, que la tradición era un homenaje a San David, que comía solo puerros cuando ayunaba. [25] [ cita completa requerida ]

El puerro ( en galés : cenhinen ) es un símbolo de Gales desde hace mucho tiempo; Shakespeare , por ejemplo, se refiere a la costumbre de llevar un puerro como una "antigua tradición" en Enrique V ( c.  1599 ). En la obra, Enrique V le dice al oficial galés Fluellen que él también lleva un puerro "porque soy galés, ya sabes, buen compatriota". Las monedas de una libra británica de 1985 y 1990 llevan el diseño de un puerro en una corona, que representa a Gales. Una versión de la moneda de una libra británica de 2013 muestra un puerro con un narciso.

Junto con los demás emblemas florales nacionales de los países que actualmente y anteriormente forman parte de la Commonwealth o forman parte del Reino Unido (incluida la rosa Tudor inglesa , el cardo escocés , el trébol irlandés, la hoja de arce canadiense y el loto indio ), el puerro galés apareció en el vestido de coronación de Isabel II . Norman Hartnell lo diseñó; cuando Hartnell preguntó si podía cambiar el puerro por el narciso galés, más estéticamente agradable, le dijeron que no. [26]

Sin embargo, tal vez el uso más visible del puerro es como insignia de la gorra de los Guardias Galeses , un batallón dentro de la Household Division del Ejército Británico. [27]

En Rumania, el puerro también se considera un símbolo de Oltenia , una región histórica en la parte suroeste del país. [28]

  • Dos cabezas de flores florecientes
    Dos cabezas de flores florecientes
  • Una cabeza floral muy gastada que muestra flores abiertas, así como vainas de semillas en desarrollo.
    Una cabeza floral muy gastada que muestra flores abiertas, así como vainas de semillas en desarrollo.
  • Campo de puerros en Houthulst, Bélgica
    Campo de puerros en Houthulst , Bélgica
  • Bodegón de puerros y tomillo
    Bodegón de puerros y tomillo
  • Sección y base de la raíz
    Sección y base de la raíz
  • Puerro vendido en un supermercado
    Puerro vendido en un supermercado
  • Semillas de puerro
    Semillas de puerro

Véase también

Referencias

  1. ^ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 27 de marzo de 2024. Consultado el 28 de marzo de 2024 .
  2. ^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024 . Consultado el 21 de junio de 2024 .
  3. ^ Block, E. (2010). Ajo y otros alliums: la tradición y la ciencia. Royal Society of Chemistry. ISBN 978-0-85404-190-9.
  4. ^ "AllergyNet — Allergy Advisor Find". Allallergy.net. Archivado desde el original el 15 de junio de 2010. Consultado el 14 de abril de 2010 .
  5. ^ "Allium ampeloprasum", Lista mundial de familias de plantas seleccionadas, Real Jardín Botánico de Kew , consultado el 1 de febrero de 2013
  6. ^ Caroline Foley (2006). La A a la Z de las hortalizas de huerto. New Holland Publishers. pág. 75. ISBN 978-1-84537-283-5.
  7. ^ "Leek definition and meaning" (Definición y significado de puerro). Diccionario Collins Inglés . Consultado el 17 de julio de 2022 .
  8. ^ ab KV Peter (25 de agosto de 2006). Manual de hierbas y especias. Elsevier Science. págs. 370–371. ISBN 978-1-84569-171-4.
  9. ^ ab Rabinowitch, Haim D.; Currah, Lesley (2002). Ciencia de los cultivos de Allium: avances recientes . Wallingford: Cabi Publishing. págs. 431–458. ISBN 0851995101.
  10. ^ Marie Iannotti (25 de febrero de 2014). Guía de Timber Press para la horticultura en el noreste. Timber Press. pp. 186–. ISBN 978-1-60469-595-3.
  11. ^ Theunissen, J.; Legutowska, H. (1991). "Thrips tabaciLindeman (Thysanoptera, Thripidae) en puerro: síntomas, distribución y estimaciones de población". Revista de Entomología Aplicada . 112 (1–5): 163–170. doi :10.1111/j.1439-0418.1991.tb01042.x. ISSN  0931-2048. S2CID  83916407.
  12. ^ Mason, Pg; Appleby, M.; Juneja, S.; Allen, J.; Landry, J.-F. (1 de julio de 2010). "Biología y desarrollo de Acrolepiopsis assectella (Lepidoptera: Acrolepiidae) en el este de Ontario". El entomólogo canadiense . 142 (4): 393–404. doi :10.4039/n10-026. ISSN  0008-347X. S2CID  85817953.
  13. ^ Brewster, James L. (2008). Cebollas y otros alliums vegetales (2.ª ed.). Wallingford, Reino Unido: CABI International. ISBN 978-1-84593-399-9.pág. 30
  14. ^ Librarie Larousse, ed. (1984). Larousse Gastronomique: La enciclopedia culinaria más grande del mundo . The Hamlyn Publishing Group Limited.
  15. ^ Mongrain-Dontigny, Micheline (16 de noviembre de 2016). Les grands classiques de la Cuisine d'ici (en francés). Guy Saint-Jean Editor. pag. 52.ISBN​ 978-2-89758-209-8.
  16. ^ "Zeytinyağlı Pırasa Sarması". Tavkim.
  17. ^ "Etli Pırasa Sarması". Medios turcos.
  18. ^ Michel Beuret (24 de enero de 2013). "Les origines mystérieuses du papet vaudois" [Los misteriosos orígenes de Papet Vaudois] (en francés). Universidad de Lausana . Consultado el 19 de febrero de 2023 .
  19. ^ Jane Grigson , El libro de verduras de Jane Grigson , (Penguin Books, 1978, ISBN 0-14-046859-5 ) pág. 291 
  20. ^ Glantz, Vida animal y vegetal en la Torá, חי וצומח בתורה , p. 204
  21. ^ Zohary, Daniel; Hopf, Maria; Weiss, Ehud (2012). Domesticación de plantas en el Viejo Mundo: origen y difusión de las plantas domesticadas en el suroeste de Asia, Europa y la cuenca mediterránea (4.ª ed.). Oxford: Oxford University Press. pág. 195. ISBN 9780199549061.
  22. ^ abc Sanderson, Helen; Renfrew, Jane M. (2005). Prance, Ghillean; Nesbitt, Mark (eds.). La historia cultural de las plantas . Routledge. pág. 121. ISBN 0415927463.
  23. ^ Plinio el Viejo . Historia natural. Libro XIX, N° 33. Consultado el 19 de septiembre de 2023. Quizá sea conveniente mencionar también el puerro en esta familia de plantas, sobre todo porque recientemente el emperador Nerón ha dado importancia al cebollino, que en ciertos días fijos de cada mes siempre comía cebollino conservado en aceite, y nada más, ni siquiera pan, por el bien de su voz.{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: ubicación ( enlace )
  24. ^ El espejo de la literatura, el entretenimiento y la instrucción. Vol. 5. Londres: J Limbard. 1825.
  25. ^ Cumo, Christopher, Enciclopedia de plantas cultivadas: desde la acacia hasta la zinnia , ABC-CLIO, 2013, p.561.
  26. ^ Rosemary Goulding (junio de 1998). "PLATA Y ORO". Iglesia parroquial de Waterlooville . Consultado el 8 de febrero de 2013 .
  27. ^ Wolf D. Storl (14 de junio de 2016). Una curiosa historia de las verduras: propiedades afrodisíacas y curativas, cuentos populares, consejos de jardinería y recetas. North Atlantic Books. pp. 155–. ISBN 978-1-62317-040-0.
  28. ^ Vladimir Mirodan (1987). El libro de cocina de los Balcanes. Pelican Publishing Company. pág. 63. ISBN 978-0-88289-738-7.
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Allium ampeloprasum .
El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre
  • Puerro
  • Allium ampeloprasum L. en la base de datos nacional PLANTAS de EE. UU.
  • Allium porrum L. en la base de datos nacional de PLANTAS de EE. UU.
  • Allium ampeloprasum, Porrum en Floridata
  • "Allium porrum". Plantas para un futuro .
  • Página del Museo de la Comida
  • Símbolos nacionales de Gales
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