Acidulante
Los acidulantes son compuestos químicos que dan un sabor agrio, ácido o ácido a los alimentos o mejoran la dulzura percibida de los alimentos. Los acidulantes también pueden funcionar como agentes leudantes y emulsionantes en algunos tipos de alimentos procesados. [1] Aunque los acidulantes pueden reducir el pH, se diferencian de los reguladores de la acidez , que son aditivos alimentarios destinados específicamente a modificar la estabilidad de los alimentos o las enzimas dentro de ellos. Los acidulantes típicos son el ácido acético (por ejemplo, en encurtidos ) y el ácido cítrico . Muchas bebidas, como las colas, contienen ácido fosfórico . Los caramelos ácidos a menudo se formulan con ácido málico . [2] Otros acidulantes utilizados en la producción de alimentos incluyen: ácido fumárico , ácido tartárico , ácido láctico y ácido glucónico . [1]
| Ácido | Descripción | Formulación | pH |
|---|---|---|---|
| Ácido acético | Le da al vinagre su sabor amargo y su olor distintivo. | do 2yo 4Oh 2 | pH 3,91 [3] |
| Ácido ascórbico | Se encuentra en las naranjas y los pimientos verdes y le da un sabor crujiente y ligeramente ácido, más conocido como vitamina C. | do 6yo 8Oh 6 | pH 3,59 [3] |
| Ácido cítrico | Se encuentra en las frutas cítricas y les da su sabor amargo. | do 6yo 8Oh 7 | pH 3,24 [3] |
| Ácido fumárico | Se encuentra en los hongos boletus, el musgo islandés y el liquen. No se encuentra en las frutas y se utiliza como sustituto del ácido cítrico y tartárico. Realza el sabor y la acidez. [4] | do 4yo 4Oh 4 | pH 3,19 [3] |
| Ácido láctico | Se encuentra en diversos productos lácteos o fermentados y les proporciona una rica acidez. | do 3yo 6Oh 3 | pH 3,51 [3] |
| Ácido málico | Se encuentra en las manzanas y el ruibarbo y les da su sabor agrio. | do 4yo 6Oh 5 | pH 3,33 [5] |
| Ácido fosfórico | Se utiliza en algunas bebidas de cola para dar un sabor ácido. | yo 3correos 4 | pH 3,06 [3] |
| Ácido tartárico | Se encuentra en las uvas y los vinos y les da un sabor ácido. También se denomina ácido racémico . | do 4yo 6Oh 6 | pH 3,18 [3] |
Véase también
Referencias
- ^ ab Berry, SK. (2001). Función de los acidulantes en la industria alimentaria. Revista de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 38. 93-104.
- ^ Erich Lück y Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski "Alimentos, 3. Aditivos alimentarios" en la Enciclopedia de química industrial de Ullmann , 2002, Wiley-VCH, Weinheim. doi :10.1002/14356007.a11_561
- ^ abcdefg Harald, Kalka. "pH de ácidos y bases comunes". aqion . Consultado el 13 de marzo de 2018 .
- ^ Ipatenco, Sara (27 de agosto de 2014). "Alimentos con ácido fumárico". SF Gate . SF Gate . Consultado el 13 de marzo de 2018 .
- ^ "¿Qué es el pH?". ¿Qué es el pH? . Savetz Publishing . Consultado el 13 de marzo de 2018 .
Enlaces externos
- "Acidulantes en los alimentos", FAIA.org.UK .
