Levadura de panadero
Levadura utilizada como agente leudante en panificación.
Saccharomyces cerevisiae , la levadura que se utiliza habitualmente en la panadería. Las marcas de graduación están separadas por 1 μm .

La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura que se utilizan habitualmente para hornear pan y otros productos de panadería, y que actúa como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más ligero y suave) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol . La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae , [1] y es la misma especie (pero una cepa diferente ) que el tipo que se utiliza habitualmente en la fermentación alcohólica, que se denomina levadura de cerveza o la forma desactivada de levadura nutricional . [2] La levadura de panadería también es un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.

El uso de patatas cocidas al vapor o hervidas, [3] agua de la cocción de las patatas, [4] o azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, demasiada azúcar las deshidratará. [5] El crecimiento de la levadura se inhibe tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar. [6] Algunas fuentes dicen que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de la levadura; [7] otras dicen que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando evidencia de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado. [8]

Saccharomyces exiguus (también conocida como S. minor ) es una levadura silvestre que se encuentra en plantas, granos y frutas y que ocasionalmente se utiliza para hornear; sin embargo, en general, no se utiliza en forma pura, sino que proviene de ser propagada en una masa madre .

Historia

Un bloque de levadura fresca comprimida en su envoltorio.

No se sabe cuándo se utilizó por primera vez la levadura para hornear pan; los primeros registros definitivos provienen del Antiguo Egipto. [9] Los investigadores especulan que una mezcla de harina y agua se dejó reposar más tiempo de lo habitual en un día cálido y las levaduras que se encuentran en los contaminantes naturales de la harina hicieron que fermentara antes de hornearse. El pan resultante habría sido más ligero y sabroso que los panes planos duros anteriores . En general, se asume que las primeras formas de leudado probablemente fueron muy similares a la masa madre moderna; la acción leudante de la levadura se habría descubierto a partir de su acción sobre las masas de pan plano y se habría cultivado por separado o transferido de un lote a otro por medio de masa previamente mezclada ("vieja"). Además, el desarrollo del pan leudado parece haberse desarrollado en estrecha proximidad con el desarrollo de la elaboración de cerveza, y la levadura del proceso de fermentación de la cerveza también se puede utilizar en la elaboración del pan.

Sin conocimientos de microbiología , los primeros panaderos habrían tenido poca capacidad para controlar directamente los cultivos de levadura, pero aún así conservaban cultivos de interés local reutilizando masas y fermentos para leudar lotes posteriores. Sin embargo, se hizo posible aislar y propagar cepas de levadura favorecidas de la misma manera que se hacía en la industria cervecera, y finalmente se volvió práctico propagar la levadura en una suspensión con una composición similar al mosto de cerveza , que generalmente incluía cebada malteada y harina de trigo. Estos cultivos (a veces denominados en la antigua cocina estadounidense como "emptins", por sus orígenes como los restos de la fermentación de la cerveza o la sidra) se convirtieron en los antepasados ​​de la levadura de panadería moderna, ya que, en general, se mantenían cuidadosamente para evitar lo que más tarde se descubrió que era contaminación bacteriana, incluido el uso de conservantes como el lúpulo y la ebullición del medio de crecimiento.

En el siglo XIX, los panaderos obtenían su levadura de los cerveceros, y esto dio lugar a panes de fermentación dulce como el panecillo imperial " Kaiser-Semmel ", [10] que en general carecía de la acidez creada por la acidificación típica de Lactobacillus . Sin embargo, los cerveceros cambiaron lentamente de levadura de fermentación alta a levadura de fermentación baja ( Saccharomyces pastorianus ) y esto creó una escasez de levadura para hacer pan, por lo que se desarrolló el Proceso de Viena en 1846. [11] Si bien a la innovación a menudo se le atribuye popularmente el uso de vapor en hornos de panadería, lo que lleva a una característica diferente de la corteza, es notable por incluir procedimientos para una alta molienda de granos (ver sémola de Viena [12] ), agrietándolos de forma incremental en lugar de triturarlos con una sola pasada; así como mejores procesos para cultivar y cosechar levaduras de fermentación alta, conocidas como levadura de prensa.

Los refinamientos en microbiología posteriores al trabajo de Louis Pasteur condujeron a métodos más avanzados de cultivo de cepas puras. En 1879, Gran Bretaña introdujo cubas de cultivo especializadas para la producción de S. cerevisiae , y en los Estados Unidos, a principios de siglo, se utilizaron centrífugas para concentrar la levadura, [13] lo que hizo posible la levadura comercial moderna y convirtió la producción de levadura en un importante esfuerzo industrial. La levadura en suspensión elaborada por pequeños panaderos y tiendas de comestibles se convirtió en levadura en crema, una suspensión de células de levadura vivas en un medio de crecimiento, y luego en levadura comprimida, la levadura fresca para pasteles que se convirtió en la levadura estándar para los panaderos en gran parte del mundo occidentalizado durante el siglo XX.

Durante la Segunda Guerra Mundial , Fleischmann's desarrolló una levadura seca activa granulada para las fuerzas armadas de los Estados Unidos, que no requería refrigeración y tenía una vida útil más larga y una mejor tolerancia a la temperatura que la levadura fresca; sigue siendo la levadura estándar para las recetas militares de los EE. UU. La empresa creó una levadura que leudaba el doble de rápido, lo que reducía el tiempo de horneado.

En 1973, Lesaffre creó la levadura instantánea (también llamada levadura de "levadura rápida" o de "acción rápida"), que ha ganado un uso considerable y una cuota de mercado a expensas de la levadura seca activa y fresca en sus diversas aplicaciones. La levadura instantánea se diferencia de la levadura seca activa en varios aspectos: la levadura instantánea sube más rápido que la levadura seca activa; la levadura instantánea se puede añadir directamente a los ingredientes secos, mientras que la levadura seca activa se debe mezclar con líquido (agua, leche o cerveza) y dejar reposar antes de mezclar; la levadura instantánea tiene un menor contenido de humedad; y la levadura instantánea está formada por gránulos más pequeños.

La levadura de panadería moderna es la especie Saccharomyces cerevisiae . Una de sus propiedades es que no es inhibida por los propionatos , que se añaden comúnmente a productos horneados como la masa de pan para inhibir el desarrollo de moho y el crecimiento bacteriano. [14] Por el contrario, los sorbatos inhiben la actividad de fermentación de la levadura, por lo que no se añaden directamente a la masa leudada con levadura, sino que se pueden rociar sobre productos terminados o incluso incorporarse a los materiales de embalaje. [15]

Tipos de levadura de panadería

Levadura, panadero, seca activa
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía1.361 kJ (325 kcal)
41,22 gramos
Azúcares0 gramos
Fibra dietética26,9 gramos
7,61 gramos
40,44 gramos
Vitaminas y minerales
VitaminasCantidad
%VD †
Tiamina (B 1 )
916%
10,99 mg
Riboflavina ( B2 )
308%
4 miligramos
Niacina ( B3 )
251%
40,2 mg
Ácido pantoténico (B 5 )
270%
13,5 mg
Vitamina B6
88%
1,5 mg
Folato (B 9 )
585%
2340 μg
Colina
6%
32 mg
Vitamina C
0%
0,3 mg
MineralesCantidad
%VD †
Calcio
2%
30 mg
Hierro
12%
2,17 mg
Magnesio
13%
54 mg
Manganeso
14%
0,312 mg
Fósforo
51%
637 mg
Potasio
32%
955 mg
Sodio
2%
51 mg
Zinc
72%
7,94 mg
Otros componentesCantidad
Agua5,08 gramos
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
† Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [16] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [17]
Levadura seca activa, forma granulada en la que se vende comercialmente la levadura.

La levadura de panadería se encuentra disponible en varias formas diferentes, siendo las principales diferencias el contenido de humedad. [18] Aunque cada versión tiene ciertas ventajas sobre las demás, la elección de qué forma utilizar es en gran medida una cuestión de los requisitos de la receta en cuestión y de la formación del cocinero que la prepara. Las formas de levadura seca son buenas opciones para el almacenamiento a largo plazo, ya que a menudo duran más de un año a temperatura ambiente sin una pérdida significativa de viabilidad. [19] En general, con tolerancias ocasionales para el contenido de líquido y la temperatura, las diferentes formas de levadura comercial se consideran intercambiables.

  • La levadura en crema es la forma más parecida a las lechadas de levadura del siglo XIX, ya que, en esencia, es una suspensión de células de levadura en líquido, extraídas del medio de cultivo. Su uso principal es en panaderías industriales con equipos especiales de dosificación y mezcla de gran volumen, y no está fácilmente disponible para panaderías pequeñas o cocineros caseros. [20]
  • La levadura comprimida es, en esencia, levadura en crema a la que se le ha quitado la mayor parte del líquido. Es un sólido blando, de color beige, y es más conocida en forma de consumidor en forma de pequeños cubos de levadura para pasteles envueltos en papel de aluminio . También está disponible en forma de bloque más grande para uso a granel. [21] Es altamente perecedera; aunque antes estaba ampliamente disponible para el mercado de consumo, se ha vuelto menos común en los supermercados de algunos países debido a sus malas propiedades de conservación, habiendo sido reemplazada en algunos de esos mercados por la levadura seca activa e instantánea. Todavía está ampliamente disponible para uso comercial y es algo más tolerante a las bajas temperaturas que otras formas de levadura comercial; sin embargo, incluso allí, la levadura instantánea ha hecho incursiones significativas en el mercado.
  • La levadura seca activa es la forma de levadura más comúnmente disponible para los panaderos no comerciales en los Estados Unidos. Consiste en gránulos gruesos y oblongos de levadura, con células de levadura vivas encapsuladas en una capa gruesa de células secas y muertas con un poco de medio de crecimiento. En la mayoría de las condiciones, la levadura seca activa primero debe fermentarse o rehidratarse. Se puede almacenar a temperatura ambiente durante un año o congelarse durante más de una década, lo que significa que tiene mejores cualidades de conservación que otras formas, pero generalmente se considera más sensible que otras formas al choque térmico cuando se usa en recetas.
Un solo grano de levadura seca activa. Las marcas numeradas de la escala están separadas por 230 μm.
  • La levadura instantánea parece similar a la levadura seca activa, pero tiene gránulos más pequeños con porcentajes sustancialmente más altos de células vivas por unidad de volumen comparable. [20] Es más perecedera que la levadura seca activa, pero tampoco requiere rehidratación y, por lo general, se puede agregar directamente a todas las masas, excepto a las más secas. En general, la levadura instantánea tiene una pequeña cantidad de ácido ascórbico agregado como conservante. Algunos productores proporcionan variantes específicas para masas con alto contenido de azúcar, y dichas levaduras se conocen más generalmente como levaduras osmotolerantes . [22]
  • La levadura de crecimiento rápido es una variedad de levadura seca (generalmente una forma de levadura instantánea) que tiene un tamaño granular más pequeño, por lo que se disuelve más rápido en la masa y proporciona una mayor salida de dióxido de carbono para permitir un crecimiento más rápido. [23] Existe un debate considerable en cuanto al valor de un producto de este tipo; mientras que la mayoría de los expertos en panadería creen que reduce el potencial de sabor del producto terminado, la revista Cook's Illustrated , entre otras, considera que, al menos para las recetas de crecimiento directo, hace poca diferencia. La levadura de crecimiento rápido a menudo se comercializa específicamente para su uso en máquinas de pan .
  • La levadura desactivada es una levadura muerta que no tiene valor leudante y no es intercambiable con otros tipos de levadura. Generalmente se utiliza para masas de pizza y pan de molde, en una proporción del 0,1 % del peso de la harina, aunque las especificaciones del fabricante pueden variar. Es un potente agente reductor que se utiliza para aumentar la extensibilidad de una masa. [24]

Diferencia entre levadura seca instantánea y activa

La levadura seca instantánea y la activa son básicamente el mismo ingrediente, solo que en formas y aplicaciones ligeramente diferentes. Los consumidores deben conservar los paquetes sellados de ambos tipos de levadura a temperatura ambiente y guardar los paquetes parcialmente utilizados en un recipiente hermético en el refrigerador. Las principales diferencias entre ambos son:

  • La levadura activa necesita rehidratarse. La levadura instantánea se puede mezclar directamente con los ingredientes secos, mientras que la levadura seca activa primero debe disolverse y rehidratarse en agua tibia.
  • La levadura instantánea necesita menos tiempo para leudar. Dado que la levadura instantánea tiene una textura más fina que la levadura seca activa, es posible omitir el tiempo de leudado inicial y dar forma a los panes inmediatamente después de amasarlos. Los panes hechos con levadura seca activa requieren tiempos de leudado más prolongados para que la levadura pueda actuar en la masa. [25]

Marcas comerciales

Para la mayoría de los usos comerciales, la levadura de cualquier forma se envasa a granel (bloques o bolsas para el congelador para la levadura fresca; bolsas de ladrillo envasadas al vacío para la levadura seca o instantánea); sin embargo, la levadura para uso doméstico a menudo se envasa en dosis pre-medidas, ya sea en pequeños cuadrados para la levadura comprimida o paquetes sellados para la levadura seca o instantánea. Para la levadura seca e instantánea activa, en general, una dosis única (calculada para la receta de pan promedio de entre 500 g y 1000 g de masa) es de aproximadamente 2,5 cucharaditas (~12 ml) o aproximadamente 7 g ( 1 ⁄ 4  oz), aunque se utilizan cantidades comparativamente menores cuando la levadura se usa en un prefermento . En general, no se nota un sabor a levadura en el pan horneado cuando el porcentaje de levadura agregada por los panaderos es inferior al 2,5%. [26]

Entre las marcas comerciales de levadura de panadería más conocidas se incluyen SAF red y SAF gold de Lesaffre , Fleischmann's y Red Star Yeast . [ cita requerida ]

Uso en investigación

Organismo modelo

Debido a que está disponible y es fácil de cultivar, la levadura de panadería se ha utilizado durante mucho tiempo en la investigación química, biológica y genética como organismo modelo . Saccharomyces cerevisiae es un anaerobio facultativo y experimenta fermentación aeróbica en presencia de oxígeno y azúcares. En 1996, después de seis años de trabajo, S. cerevisiae se convirtió en el primer eucariota en tener su genoma completo secuenciado . Tiene más de 12 millones de pares de bases y alrededor de 6000 genes . Desde entonces, se ha mantenido a la vanguardia de la investigación genética. Por ejemplo, la mayor parte de nuestro conocimiento del ciclo de división celular se elaboró ​​a partir de experimentos con levadura. [27]

Síntesis orgánica

Reducción de un carbonilo a un hidroxilo con levadura de panadería

La levadura de panadería contiene enzimas que pueden reducir un grupo carbonilo en un grupo hidroxilo con un rendimiento bastante alto, lo que la hace útil para biotransformaciones en síntesis orgánicas . [28] Se sabe que reduce compuestos carbonílicos organometálicos con un rendimiento muy alto. [29]

Drogas psicoactivas

Producción industrial

La industria de la panificación depende de la producción industrial de sus ingredientes, incluidas las levaduras para panadería. Se han hecho muchos esfuerzos para desarrollar y comercializar levaduras que tengan un rendimiento fiable en la producción en masa. Desde finales del siglo XIX, la levadura de panadería ha sido producida por empresas que se especializan en su producción. [ cita requerida ]

Los principales ingredientes para la producción industrial son cultivos de levadura, azúcar de caña y remolacha azucarera ; pero también se necesitan una serie de minerales, nitrógeno y vitaminas. [31]

La fermentación se produce en varias fases, que varían según el fabricante: [31] [32]

  • cultivos puros en un matraz de laboratorio durante 2 a 4 días, luego fermentaciones en lotes durante 13 a 24 horas (anaeróbicas);
  • Fermentación intermedia y de reserva con alimentación gradual y aireación constante;
  • fermentación comercial y de campo con grandes suministros de aire durante hasta 15 horas;
  • filtración, mezcla, extrusión, corte y secado.

La levadura crece desde cientos de kg en el fermentador intermedio y de reserva hasta decenas de miles de kg en el fermentador comercial, donde se produce la mayor parte de la levadura. [31] Las etapas anteriores producen más etanol y otros alcoholes, mientras que en las etapas finales la producción de etanol se suprime hasta en un 95% controlando la cantidad de oxígeno y azúcar, para aumentar la producción de levadura en su lugar. [31]

La industria está altamente concentrada, con cinco empresas que poseen hasta el 80% del mercado mundial de levadura seca en 2006. Si bien la levadura seca se exporta a largas distancias y se vende principalmente en los países en desarrollo, los clientes industriales a menudo prefieren suministrar levadura fresca desde instalaciones locales, y un solo mayorista tiene hasta el 90% del mercado de levadura líquida en el Reino Unido en 2006. [33] En los EE. UU., empresas como Lesaffre Group , AB Vista, GB Plange y AB Mauri produjeron cientos de miles de toneladas métricas de levadura en 2012. [ cita requerida ]

Véase también

Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Levadura de panadería .

Lectura adicional

  • Corriher, Shirley, Cookwise . Nueva York: William Morrow and Co., 1997, ISBN  0-688-10229-8 .
  • Editores de la revista Cook's Illustrated , Baking Illustrated . Brookline, MA: Boston Common Press, 2004, ISBN 0-936184-75-2 . 
  • El compañero del panadero de harina del rey Arturo . Woodstock, Vermont: Countryman Press, 2003, ISBN 0-88150-581-1 . 
  • Simmons, Amelia. American Cookery , Hartford, 1798. Texto en Feeding America y Project Gutenberg.
  • Sloat, Caroline (ed.), Libro de cocina de Old Sturbridge Village 2.ª edición. Old Saybrook: Globe Pequot Press, 1995, ISBN 1564407284 . 
  • OMRI para el Programa Nacional Orgánico del USDA (22 de enero de 2014). Manejo y procesamiento de levadura, informe de evaluación técnica (PDF) .

Referencias

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  2. ^ Kalmus, Sage. "¿Cuál es la diferencia entre la levadura de cerveza y la levadura de panadería?". livestrong.com. Archivado desde el original el 21 de mayo de 2013. Consultado el 14 de mayo de 2013 .
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  6. ^ Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (2007). Tecnología de la panificación . Berlín: Springer. pág. 88. ISBN 978-0-387-38563-1.
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