Freidora al vacío

Una freidora al vacío es un dispositivo de fritura alojado dentro de una cámara de vacío . Con la fritura al vacío es más fácil mantener los colores y sabores naturales del producto terminado. Debido a las temperaturas más bajas aplicadas (aproximadamente 130 °C (266 °F)), la formación de acrilamida, un posible carcinógeno, es significativamente menor que en las freidoras atmosféricas estándar, donde la temperatura de fritura es de aproximadamente 170 °C (338 °F). [1] También se informa que la absorción de grasa de los productos es menor que en las freidoras atmosféricas. En el sudeste asiático (principalmente Filipinas , Tailandia , China e Indonesia ), las freidoras al vacío de tipo discontinuo se utilizan principalmente para la producción de chips de frutas. Sin embargo, estas máquinas solo son apropiadas para empresas de producción relativamente pequeñas. [1]

Principio de funcionamiento

El agua hierve a temperaturas más bajas a menor presión. A medida que la presión disminuye por debajo de la atmosférica general , el punto de ebullición del agua también cae por debajo de los 100 °C (212 °F). [2]

Las freidoras al vacío permiten freír alimentos a temperaturas más bajas al reducir la presión dentro de la cámara. Esto permite freír alimentos sensibles al calor que, de otro modo, se habrían quemado en el proceso normal de fritura . [3]

Freidoras de vacío continuas

Para mayores cantidades de producción, se encuentran disponibles freidoras de vacío continuas. En estas instalaciones, la sartén de vacío se instala en un tubo de vacío de acero inoxidable . La alimentación del producto crudo se realiza a través de una esclusa de aire rotativa . Dependiendo de la aplicación, la propia sartén está diseñada para cumplir con las diferentes especificaciones del producto. Una cinta transportadora saca el producto terminado de la freidora y lo dirige hacia el sistema de salida. Una cámara de esclusa a la salida del tubo de vacío evita que entre aire en la zona de vacío, y un sistema de cintas lleva el producto de una zona a otra. [4] [5] El vacío se crea mediante bombas de vacío , y todo el sistema está controlado por un controlador lógico programable .

En las freidoras por lotes, el aceite para freír debe reemplazarse con bastante frecuencia, ya que es sensible a los cambios de temperatura. Las freidoras al vacío continuas permiten una mayor vida útil del aceite para freír y, por lo tanto, reducen los costos de producción. Las freidoras al vacío también pueden reducir el contenido de aceite en los alimentos fritos. La cantidad de contenido de aceite reducido, generalmente entre el 1 y el 3 %, depende del tipo de freidora al vacío. [6]

Véase también

Referencias

  1. ^ ab Granda, C.; Moreira, Rg; Tichy, Se (1 de octubre de 2004). "Reducción de la formación de acrilamida en patatas fritas mediante fritura al vacío a baja temperatura". Journal of Food Science . 69 (8): E405–E411. doi :10.1111/j.1365-2621.2004.tb09903.x. ISSN  1750-3841.
  2. ^ Purdue University. "Boiling". www.chem.purdue.edu . Consultado el 26 de julio de 2024 .
  3. ^ Gupta, Abhishek; Choudhari, Amit; Kadaka, Taha; Rayar, Pavan (2019). "Diseño y análisis de freidora de vacío vertical". Actas de la Conferencia internacional sobre fabricación inteligente y automatización . Apuntes de clase en ingeniería mecánica. págs. 133–149. doi :10.1007/978-981-13-2490-1_13. ISBN 978-981-13-2489-5.S2CID135418355  .​
  4. ^ "91C-19 Freír patatas fritas al vacío". 11 de marzo de 2012. Archivado desde el original el 11 de marzo de 2012 . Consultado el 8 de diciembre de 2016 .
  5. ^ "Airfryer, gezonder frituren - toda la información en airfryervergelijken.nl". Airfryervergelijken.nl (en holandés) . Consultado el 8 de diciembre de 2016 .
  6. ^ Journal of Food Engineering Volumen 55, Número 2, Noviembre 2002, Páginas 181-191, "Freír al vacío de patatas fritas" Por Jagoba Garayo y Rosana Moreira, Departamento de Ingeniería Biológica y Agrícola, Universidad de Texas A & M, College Station - TX - 77843-2117, EE.UU. Recibido el 31 de octubre de 2001, Aceptado el 5 de febrero de 2002, Disponible en línea el 12 de marzo de 2002. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00062-6
  • "Harvest Bay utiliza la fritura al vacío para sus productos de aperitivo". The World of Food Science . Institute of Food Technologists . 8 de noviembre de 2002. Archivado desde el original el 6 de febrero de 2013 . Consultado el 17 de septiembre de 2012 .

Lectura adicional

  • Henry C. Dethloff, Stephen W. Searcy (2015). Ingeniería agrícola en Texas A&M: los primeros cien años. ISBN 978-1623492892. Recuperado el 8 de diciembre de 2016 .
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