Brandada
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La brandada es una emulsión elaborada a partir de bacalao salado , aceite de oliva infusionado con ajo y, por lo general, patatas . Se come en invierno con pan o patatas. En la terminología culinaria francesa, a veces se la denomina brandade de morue y, en la cocina española, a veces se la conoce como brandada de bacalao ('morue' y 'bacalao' significan bacalao salado).
La brandada es una especialidad de las regiones de Rosellón , Languedoc y Provenza en Occitania (en la actual Francia ); y Cataluña , Islas Baleares y Valencia en el este de España. Preparaciones similares se encuentran en otros países mediterráneos como Italia ( baccalà mantecato ), Portugal , las Cícladas griegas ( brantada ) y otras regiones de España (por ejemplo, atascaburras , que se hace con bacalao salado, aceite de oliva, patata y castañas) donde también se disfruta del bacalao salado seco. [1]
La palabra brandada, al igual que la paella, el matelote y otras, no tiene traducción a ningún idioma. En francés, el bacalao se llama morue, mientras que en occitano, recibe el nombre de merluça. El barón de Brisse publicó una receta diaria para todo el mundo en la revista La Liberté en la Francia del siglo XIX, y estas recetas fueron recopiladas en 1868. Una de ellas explicaba cómo condimentar lo que él llamaba brandada de bacalao, pero que en francés moderno se llama brandada de bacalao. [2]
En Menorca (Islas Baleares, España), a veces se le añaden alcachofas . En Marsella y Tolón , se añade ajo machacado al plato. También se añade patata a la brandada en Francia y el País Vasco , pero no en Cataluña. Ni la nata ni la leche se incluyen en las recetas tradicionales de Occitania o España. [ cita requerida ]
Las primeras versiones de la receta contenían únicamente bacalao y aceite, pero desde hace mucho tiempo se le han añadido patatas. La versión con patatas puede llamarse brandade de morue parmentière , en honor a Antoine-Augustin Parmentier . [3]
Referencias
- ↑ Larousse Gastronomique , Francia, edición 2001
- ^ Brisse, Baron (29 de abril de 2016). Trescientos sesenta y seis menús. doi :10.4324/9781315828558. ISBN 9781315828558.
- ^ Mark Kurlansky, Bacalao: una biografía del pez que cambió el mundo , 2011, ISBN 0307369803 , pág. 267
Enlaces externos
- Brandada de morue
- "Brandade de morue de Nimes". Todo2.com.
- "Receta de brandada". Revista Viajero Gourmet.
