Kig ha farz
Plato de pudin de carne a la francesa
Kig ha farz
Una ración tradicional de Kig ha farz
TipoGuiso
Lugar de origenFrancia
Región o estadoBretaña
Ingredientes principalesCarne , caldo , pudin ( harina de trigo sarraceno )
  •  Medios: Kig ha farz

El kig ha farz es un plato cocinado a base de diversas carnes cocidas a fuego lento en un caldo con un pudin a base de harina de trigo sarraceno . Se come tradicionalmente en Bretaña , más concretamente en los alrededores de Léon , en la región situada al oeste de Morlaix a Brest . [1] Este plato, que es bastante similar a un pot-au-feu , se consideraba antiguamente un plato para los pobres y los campesinos. El nombre en bretón significa literalmente "carne y relleno".

El caldo de cocción contiene carnes como codillos de cerdo y ternera salados junto con verduras como zanahorias y repollo. Estos ingredientes se cuecen a fuego lento junto con una bolsa de tela cilíndrica llena de una mezcla de huevos, leche y harina de trigo sarraceno (conocida localmente como "trigo negro") durante varias horas. [2] La bolsa de tela que contiene el pudín de trigo sarraceno cocido (farz) generalmente se enrolla y se desmenuza el contenido antes de servir. El plato se presenta con las carnes y verduras cocidas y el farz se consume con una salsa conocida localmente como "lipig", hecha con mantequilla derretida , tocino y chalotes .

Una variante del farz de trigo sarraceno es el farz "blanco" (far gwinizh), elaborado con harina de trigo y preferido por los niños por su sabor suave y dulce. El farz blanco a base de trigo también se come en rodajas fritas en la sartén con mantequilla (farz fritet).

Historia

Aunque se encuentran numerosos rastros palinológicos de la época antigua y medieval [3] , el trigo sarraceno o alforfón, originario de Asia, aparece en textos bretones [4] y normandos [5] de finales del siglo XV. Se impondrá rápidamente en las tierras pobres del interior de Bretaña. Su rápido crecimiento (cuatro meses) y su alto rendimiento aseguran su éxito. [6] Sustituye al trigo en la alimentación y se convierte en el cereal de base en Bas-Léon, "la parte de Bretaña donde se habla bretón, vive de panqueques de harina de trigo sarraceno", escribió Stendhal. [7] Esto permitió la comercialización del trigo y aseguró una cierta prosperidad en Bretaña. [8] Al proporcionar a la población una alimentación correcta, el trigo sarraceno probablemente no fue ajeno al crecimiento demográfico de Bretaña en el siglo XIX. [9]

Hasta la Revolución, la obligación de utilizar hornos comunales y de pagar impuestos restringió el método de cocción del far, a la cocción del far en una bolsa, permaneciendo así como el único tipo de fars hasta el siglo XIX. [10] Ya en 1732, Grégoire de Rostrenen, en su diccionario, definió la palabra fars como "farsa cocida en una bolsa en la olla para comer con carne a la manera de León". En todas las casas del país de León, [11] se encontraban bolsas para hacer far (la producción mediante lino finamente cosido, las costuras por fuera, estaban en el programa del curso doméstico de Saint-Pol-de-Léon, antes del matrimonio). En algunas partes de Cornualles se llama farz poch o farz mañch, un far cocido en un bolsillo o en una manga de camisa vieja. La cocción en bolsa es más común en las islas o en las zonas pobres y deforestadas. Claude Grassineau-Alasseur escribió una vez en el libro Briérons: «En Brière, a menudo comíamos grou, el equivalente del kig ha farz bretón; a las verduras del pot-au-feu añadimos un trozo de tocino y una papilla de trigo sarraceno que metíamos en una pequeña bolsa de lona; cuando se cocina, esta papilla forma una masa y se puede cortar en rodajas». Este tipo de mezcla cocida dentro de un sobre es conocida en otras regiones francesas (farcis du Poitou, farcidure du Limousin, farcement de Savoie (farçon à la tasque)12) y en Europa (broeder, Jan-in -de-zak en los Países Bajos). [12]

A mediados del siglo XIX, el auge de las verduras en la economía agrícola, gracias a las enmiendas marinas, dio al far en sac su forma actual. El farz sac'h, cocinado solo o con tocino, se utiliza para alimentar a los trabajadores agrícolas, en particular a los jornaleros que el campesino contratará cada mañana en la plaza de Saint-Pol-de-Léon y que se llaman plasennerien, aquellos del espacio. [13] Las verduras utilizadas para el kig ha farz del domingo (muy a menudo cocinado durante la misa) provienen del courtil, el liorzh, el huerto cercano a la casa. El almuerzo del domingo incluía una sopa grasa ("an drusañ, ar gwellañ", cuanto más grasa, mejor), carne (jarrete y excepcionalmente ternera) y far. Las sobras permitían realizar varias otras comidas: el caldo se utilizaba para mojar la sopa de pan o hacer sopas de harina, el far cortado en lonchas se devolvía a la grasa o mejor a la mantequilla (farz fritet). Servimos el excepcional kig-ha-farz con lipig, una salsa preparada con cebollas rosadas de Roscoff fundidas en mantequilla. Esta palabra bretona se asocia con el placer de comer y de comer grasa: al goloso se le describía como un bocado gordo, "beg lipous", o como un lamedor de patas, "lip e baw", que también designa a un pastel en el cabo Sizun. [14]

Este plato "nacional" de Léonard permite a la población de Léonard reunirse a menudo, lo que constituye un medio de convivencia para financiar las actividades; en 1982, el kig ha farz de Plouescat reunió a más de mil comensales. [15] Es en Léon donde esta tradición culinaria sigue estando más viva, aunque desde los años 1970, el kig ha farz ha tendido a extenderse más allá de su región de origen, Léonard. Fueron las asociaciones bretonas, en particular en París (véase la crepería-restaurante Ti Jos en Montparnasse) y en las grandes ciudades, las que popularizaron un nombre y una receta que hasta entonces habían sido familiares y locales. [16]

Véase también

Referencias

  1. ^ Morand, Simone (1998), Cocina tradicional de Bretaña: La Bretagne au cœur, Ediciones Jean-paul Gisserot, ISBN 978-2-87747-334-7
  2. ^ Guarch, Christiane (2001), Les potées, le retour des plats Uniques , Editions Cabedita, ISBN 978-2-88295-317-9
  3. ^ Loïc Gaudin (2004). Transformaciones espacio-temporelles de la vegetación del nord-oeste de la Francia después del fin de la última glaciación. Reconstituciones paléo-paysagères (Tesis doctoral) (en francés). Rennes: Université de Rennes 1 - vía HAL Theses.
  4. ^ Michel Nassiet (1998). "La difusión del blé noir en France à l'époque moderne". Histoire & Sociétés Rurales (en francés) (9)..
  5. ^ Livre vert de la cathédrale d'Avranches , Bibl. muño. d'Avranches, ms 206.
  6. ↑ Collectif, Petit Futé Bretagne , Petit Futé , 2010, p. 62.
  7. ^ Stendhal, Mémoires d'un Touriste , volumen 2, Michel Lévy frères, 1854, p. 20.
  8. ^ Le Goff 2010, pág. 66.
  9. ^ Renouard, Michel; Méar, Joëlle; Merrien, Nathalie (1992). Diccionario de Bretaña . Édiciones Oeste de Francia. pag. 30..
  10. ^ Hervé 2014, pág. 19.
  11. ^ Patrick Hervé, Boued. Expressions culinaires bretonnes , Skol Vreizh, 1994, 255 páginas, p. 136.
  12. ^ Colectivo, Briérons naguère , 1981
  13. ^ Hervé 2014, pág. 21.
  14. ^ Hervé 2014, pág. 27.
  15. ^ Le Goff 2010, pág. 67.
  16. ^ Hervé 2014, pág. 22.

Obras citadas

  • Le Goff, Jean-Yves (2010). Le Léon de A à Z (en francés). con Les Amis du Musée du Léon. Saint-Cyr-sur-Loire: A. Sutton. ISBN 978-2-8138-0141-8.
  • Hervé, Patrick (2014). Fars Bretons et kig-ha-farz: histoire d'une tradition culinaire (en francés). vol. 68. Morlaix: Skol Vreizh. ISBN 978-2-36758-021-0..
  • Kig Ha Farz: receta de bola de masa bretona de trigo sarraceno
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