Kōji (comida)

Kōji (ニホンコウジカビ, 日本麹黴, 'nihon kōji kabi') se refiere a varios mohos del género Aspergillus sp. , que se utilizan tradicionalmente en la cocina del este de Asia para la fermentación de alimentos . En japonés, kōji se refiere tanto al cultivo iniciador de Aspergillus como a las mezclas de Aspergillus con harina de trigo y soja. Se puede freír y comer directamente o procesar para hacer una salsa . ^[1]

Se utilizan varios tipos de kōji, incluidos el amarillo, el negro y el blanco. ^{[2] [1]} El kōji se almacena durante dos o tres días a 30 °C con alta humedad para permitir que A. oryzae crezca. ^[3] En este proceso, el almidón de cereales como el trigo , el trigo sarraceno o la cebada , así como de la batata , se divide en glucosa , creando un sabor dulce. Debido a los aminoácidos ácido glutámico y, en menor medida, también ácido aspártico separados de las proteínas durante la fermentación, se crea un fuerte sabor umami en la lengua humana cuando se consume. ^{[4] [5]} Dependiendo del Aspergillus utilizado, el sustrato de cultivo y las condiciones de cultivo (temperatura, valor de pH, contenido de sal, humedad), se crean diferentes productos en términos de composición, sabor y olor. ^[6] El kōji se puede liofilizar y triturar para producir esporas. ^[7] Las esporas de kōji secas se pueden almacenar y transportar protegidas de la luz a temperatura ambiente.

El kōji amarillo se utiliza, entre otras cosas, para la producción de salsa de soja , ^{[3] [4]} miso , ^{[8] [9]} sake , ^[10] tsukemono , jiang , makgeolli , meju , tapai , kōji- amazake , vinagre de arroz , ^[11] mirin , shio koji ^[12] y natto . Por lo general, para la producción de salsa de soja ( shoyu ), las semillas de soja y, a veces, también el trigo se hinchan en agua, se cuecen al vapor y, posiblemente, se mezclan con salvado de trigo tostado a 160–180 °C y se muele. El enriquecimiento con kōji crea un puré húmedo . ^[3]

Hay tres especies de Aspergillus que se utilizan como kōji amarillo:

• Aspergillus flavus var. oryzae ^[13] (キコウジキン / 黄麹菌 'ki kōji-kin'). El rango de crecimiento de esta especie incluye valores de pH desde menos de 2 hasta más de 8, una temperatura óptima de 32 – 36 °C, una temperatura mínima de 7 – 9 °C y una temperatura máxima de 45 – 47 °C. ^[14] El color de la colonia es inicialmente verde amarillento, luego más o menos marrón. ^[14]
• Aspergillus sojae ^{[15] [16]} (醤油麹菌 'shōyu-kōji-kin')
• Aspergillus tamarii ^{[3] [4]}

A. oryzae tiene tres genes de α - amilasa , lo que le permite descomponer el almidón con relativa rapidez en glucosa. ^[3] Por el contrario, A. sojae solo tiene un gen de α-amilasa bajo un promotor débil y la caja CAAT tiene una mutación que atenua la expresión génica (CCAAA en lugar de CCAAT), pero tiene una mayor actividad enzimática de endopoligalacturonasa y glutaminasa . ^[3] Una liberación demasiado rápida de glucosa del almidón al comienzo de la fermentación inhibe el crecimiento de los microorganismos en la fase de maduración. ^[3] Para la descomposición de proteínas en aminoácidos, la cepa RIB40 de A. oryzae tiene 65 genes de endopeptidasa y 69 genes de exopeptidasa , y la cepa SMF134 de A. sojae tiene 83 genes de endopeptidasa y 67 genes de exopeptidasa. ^[3] De manera similar, las enzimas que degradan el almidón (glucosidasas) se expresan con mayor fuerza y ​​las enzimas que degradan las proteínas (proteasas) se expresan con menor fuerza en A. oryzae , y los perfiles de olor difieren significativamente. ^[17] A. sojae tiene 10 genes de glutaminasa. ^[18] Se generaron varios mutantes de A. oryzae con propiedades alteradas mediante irradiación ^[3] o mediante el método CRISPR/CAS . ^{[19] [20] [21]} De manera similar, se generaron mutantes de A. sojae con propiedades alteradas mediante una variante del método CRISPR/Cas ^[21] o mutagénesis química. ^[22]

El kōji negro produce ácido cítrico durante la fermentación, lo que inhibe el crecimiento de microorganismos no deseados. ^[2] Se utiliza normalmente para la producción de Awamori . ^{[2] [12]}

Hay tres especies de Aspergillus que se utilizan como kōji negro: ^[2]

• Aspergillus luchuensis (sinónimo Aspergillus awamori , Aspergillus inuii , Aspergillus nakazawai y Aspergillus coreanus , クロコウジキン / 黒麹菌 'kuro kōji-kin')
• Aspergillus niger (sinónimo Aspergillus batatae , Aspergillus aureus o Aspergillus foetidus , Aspergillus miyakoensis y Aspergillus usamii , incluido A. usamii mut. shirousamii )
• Aspergillus tubingensis (sinónimo Aspergillus saitoi y A. saitoi var. kagoshimaensis )

El kōji blanco ( Aspergillus kawachii ) es una variante albina de Aspergillus luchuensis . ^[6] Se utiliza normalmente en la producción de Shochu .

El proceso de elaboración de vino de arroz y pasta de frijoles fermentada utilizando mohos fue documentado por primera vez en el siglo IV a. C. ^[23 ] En el año 725 d. C., el libro japonés Harima no Kuni Fudoki ('Geografía y cultura de la provincia de Harima') mencionó por primera vez el kōji fuera de China y describió que los japoneses producían kōji con esporas de hongos del aire. ^{[24] [25]} Alrededor del siglo X, el método de producción de kōji experimentó un cambio y pasó del sistema de siembra natural en arroz al llamado tomodane . Esto implicaba cultivar kōji hasta que se liberaran las esporas y usar las esporas para iniciar un nuevo lote de producción. ^[26] En la era Meiji, la integración de nuevas técnicas microbiológicas hizo posible aislar y propagar kōji en cultivos puros por primera vez. Estos avances facilitaron la mejora de la calidad del cultivo de hongos y la selección de características deseables. ^[27]

Más tarde se supo que Kōji comprende diferentes especies de Aspergillus. Aspergillus oryzae fue descrito por primera vez en 1878 como Eurotium oryzae Ahlb. ^[28] y en 1883 como Aspergillus oryzae (Ahlb.) Cohn . ^{[29] [30]} Aspergillus luchuensis fue descrito por primera vez en 1901 por Tamaki Inui en la Universidad de Tokio. ^{[31] [32] [33]} Genichiro Kawachi aisló un mutante incoloro de A. luchuensis (Kōji negro) ^{[34] [35]} en 1918 y lo llamó Aspergillus kawachii (Kōji blanco). Aspergillus sojae fue descrito por primera vez como una especie distinta en Kōji en 1944. ^{[36] [37]} Inicialmente, Aspergillus sojae fue considerado una variedad de Aspergillus parasiticus porque, a diferencia de los otros hongos de Kōji, nunca había sido aislado del suelo. ^[38]

• H. Kitagaki: Aplicación médica de sustancias derivadas de hongos no patógenos y que contienen. En: Journal of fungi. Volumen 7, número 4, marzo de 2021, S., doi : 10.3390/jof7040243, PMID 33804991, PMC  8063943.
• JE Smith (6 de diciembre de 2012). Aspergillus. Springer US. pp. 46ff. ISBN 978-1-4615-2411-3.