La cultura del té en Japón

El té (茶, cha ) es una parte importante de la cultura japonesa. Apareció por primera vez en el periodo Nara (710–794), introducido en el archipiélago por embajadores que regresaban de China, pero su verdadero desarrollo llegó más tarde, a partir de finales del siglo XII, cuando su consumo se extendió a los templos zen , también siguiendo el ejemplo de China; entonces era té en polvo que se bebía después de ser batido (hoy llamado matcha ). En la Edad Media, el té se convirtió en una bebida común para la élite, y en el siglo XVI, se formalizó el arte de la " ceremonia del té ". Ahora es uno de los elementos más emblemáticos de la cultura japonesa, cuya influencia se extiende más allá del simple contexto de beber té. El cultivo del té se desarrolló en la era premoderna, particularmente durante el periodo Edo (1603–1868), cuando el té se convirtió en una bebida popular consumida por todos los estratos de la sociedad. Se desarrollaron nuevas formas de procesar y consumir las hojas de té, comenzando con el sencha , una infusión al vapor de oxidación detenida que se convirtió en la más común.

En la actualidad, un puñado de prefecturas se reparten el cultivo de plantaciones de té ( Shizuoka , Kagoshima , Mie ), cuyas hojas, recogidas en su mayoría mecánicamente, se utilizan para producir tés verdes, principalmente sencha , pero también variedades menos conocidas como el bancha , o variedades más elaboradas como el gyokuro . Ciertos terroirs tienen una reputación de larga data de producir tés de calidad, en primer lugar el de Uji en la prefectura de Kioto . Con una producción anual de alrededor de 80.000 toneladas, Japón todavía no es un gran productor de té a escala mundial, ni un gran exportador o incluso importador, ya que consume la mayor parte de su propia producción. Las hojas de té se utilizan ahora principalmente para hacer bebidas de té que se venden en botellas de plástico, un producto de consumo de rápida venta que se ha vuelto popular en la sociedad en la década de 2010 y está disponible en muchas variantes. A partir de mediados de la década de 2000, el consumo de té sustituyó al de hojas sueltas, al tiempo que otras bebidas como el café y los refrescos han superado al té en el gasto de los hogares japoneses. El consumo de té también se está renovando gracias al desarrollo de nuevos productos y al aumento del uso del té matcha en polvo en la gastronomía.

El té ha gozado desde hace mucho tiempo de una gran importancia en la cultura japonesa, que ha adoptado muchos elementos de la cultura del té china, pero también ha añadido los suyos propios, empezando por la ceremonia del té , que conquistó el ambiente de las élites medievales, luego fue promovida en los tiempos modernos como uno de los elementos característicos de la cultura tradicional japonesa, y se presenta como tal en los sitios turísticos y en los eventos diplomáticos. Ha dado lugar a una estética específica, tanto en lo que respecta a los lugares donde se celebra la ceremonia como a los objetos utilizados, que son objeto de gran atención tanto en su diseño como en su uso, contribuyendo así al "culto al objeto" típico de la estética japonesa.

Se cree que el primer contacto de Japón con el té tuvo lugar durante el periodo Nara (710-794), cuando Japón envió varias misiones diplomáticas a Xi'an , la capital de la dinastía Tang . Estas primeras delegaciones trajeron culturas y prácticas chinas, así como pinturas, literatura y otros artefactos. El Chakyō shōsetsu registra al emperador Shōmu sirviendo té en polvo a monjes en 729, pero el texto es poco fiable y, por lo tanto, puede contener errores. ^[1]

En 804, los monjes budistas Kūkai y Saichō partieron para estudiar religión en China en una misión financiada por el gobierno de la era Heian . El Shōryōshū menciona a Kūkai bebiendo té durante su viaje, antes de su regreso a Japón en 806. ^[1] También es el primero en mencionar chanoyu (茶の湯), que más tarde se referiría a la ceremonia japonesa del té . De regreso a Japón, al menos uno de los dos monjes trajo semillas de árbol de té a casa; la creencia popular sostiene que se trataba de Saichō, aunque no hay evidencia que lo confirme o lo niegue. ^[2]

El Kuikū Kokushi afirma que en el año 815, un abad budista sirvió té al emperador Saga . Esta es la primera mención atestiguada del uso del té en Japón. Después de probarlo, el emperador ordenó la creación de cinco plantaciones de té cerca de la capital. ^{[3] [4]} El emperador Saga era conocido por su sinofilia , que se manifestaba en su pasión por el té. Amante de la poesía china , a su vez escribió poemas, muchos de los cuales mencionaban el consumo de té. ^{[5] [6]}

Textos más recientes del periodo Heian indican que el té era cultivado y consumido, en pequeñas cantidades, por monjes budistas con fines religiosos. La nobleza y la familia imperial también bebían té. Sin embargo, la práctica no se extendió más allá de estos círculos. ^[7] En los tres siglos posteriores a la muerte del emperador Saga, el interés por la cultura china disminuyó en Japón y el consumo de té se resintió. ^[8] Sin embargo, los libros de la época siguieron mencionando el té por sus virtudes medicinales y estimulantes, ^[9] y se mencionaba ocasionalmente una mezcla de té y leche, una práctica que pronto desapareció. ^[4]

El té que se consumía en esa época en Japón era sin duda el ladrillo de té (団茶, dancha ), que era su forma más común en China durante la dinastía Tang. ^[10] La primera monografía sobre el tema del té, El clásico del té de Lu Yu , fue escrita unas décadas antes de la llegada de Kūkai y Saichō . En ella, Lu Yu describe la cocción y compresión del té en ladrillos, seguido del proceso de bebida de moler el ladrillo en polvo y mezclarlo con agua caliente hasta que haga espuma. ^[11] Esto puede haber inspirado el matcha en polvo que surgió más tarde en Japón. ^[2]

El monje zen Eisai (1141-1215), fundador de la corriente budista Rinzai , es considerado generalmente responsable del aumento de la popularidad del té en Japón. ^[7] En 1191, regresó de un viaje a China con semillas de árbol de té, que plantó en la isla de Hirado y en las montañas de Kyūshū . ^[8] Le dio otras semillas al monje Myōe , abad del templo Kōzan-ji en Kioto . Este último plantó las semillas en Toganoo (栂尾) y Uji, que se convirtieron en las primeras plantaciones de té importantes en Japón. El té de Toganoo se consideraba el mejor té de Japón y se lo llamaba "té real" (本茶, honcha ) en contraposición al "té no té" (非茶, hicha ) producido en otras partes de Japón. En el siglo XV, el té Uji superó al té de Toganoo en calidad, y el "té real" se convirtió en té Uji. ^{[8] [12]}

En 1211, Eisai escribe la primera edición de Beber té y prolongar la vida (喫茶養生記, Kissa yōjōki ), el primer tratado japonés sobre el té. ^{[7] [13]} El Kissa yōjōki promueve el té por sus virtudes medicinales. Su frase inicial dice: "El té es la mejor medicina para nutrir la salud; es el secreto de una larga vida". El prefacio describe cómo beber té puede tener un efecto positivo en los cinco órganos vitales de la medicina tradicional china . Eisai cree que a cada uno de los cinco órganos le gusta un sabor diferente y concluye que, dado que la amargura del té coincide con el gusto del corazón por la amargura, el té fortifica el corazón. Luego, Eisai enumera los muchos supuestos beneficios para la salud del té: disipa la fatiga, cura el lupus , la indigestión, el beriberi , las enfermedades cardiovasculares y muchos otros, además de su efecto hidratante. ^[14] El tratado no se centra en beber té como entretenimiento, sino sólo en sus beneficios médicos. ^[15]

Eisai introdujo el consumo de té en el grupo de samuráis . ^[7] Presentó su Kissa yōjōki al Shogun Minamoto no Sanetomo en 1214, cuando este último sufría de resaca después de beber demasiado sake , y le sirvió té. ^{[8] [15]} El budismo zen también ganó popularidad durante este período, particularmente entre la clase guerrera. ^[14] Además, el monje zen Dōgen escribió un conjunto de textos que regulaban la vida monástica para su comunidad Eihei-ji , recopilados posteriormente bajo el título Eihei Shingi ("Reglas puras [para la comunidad zen]", y aplicados en muchos templos de la escuela Sôtô . ^[16] Para ello, Dōgen se basa en un texto chino de 1103, escrito por Changlu Zongze y destinado a los monasterios Chán . ^[17] Este texto incluye observaciones sobre la etiqueta para servir té durante los rituales budistas. ^[8] El té está, por tanto, en el corazón de la práctica zen. Por su parte, el maestro rinzai Musō Soseki afirma que "el té y el zen son lo mismo". ^[18]

Desde finales del periodo Kamakura (1185-1333) hasta principios del periodo Muromachi (1336-1573), las competiciones de té (鬥茶, tōcha ) se convirtieron en una forma popular de entretenimiento. A diferencia de las competiciones de té en China, su objetivo es distinguir los tés que han crecido en diferentes regiones, en particular, comparar el "té real" con el "té que no es té". ^{[19] [20]} Estos eventos son conocidos por sus altos riesgos. Sasaki Takauji es particularmente famoso por organizar estas competiciones, con lujosas decoraciones, grandes cantidades de comida y sake, y espectáculos de baile. Este gusto por la extravagancia y la ostentación se conoce como婆娑羅( basara ) y es el tema de numerosos escritos de académicos que se oponen firmemente a él. ^[21]

Este tipo de reunión se describe en el Tratado sobre la degustación del té ( Kisa ōrai ) atribuido al monje Gen'e (1279-1350), que comienza tan pronto como los invitados llegan a la residencia del anfitrión, frente a un jardín de paseo, donde se ofrece un primer refrigerio. A continuación, los invitados son invitados a una sala o pabellón, que debe estar decorado con lujo, sobre todo, con objetos de origen chino de acuerdo con las costumbres de la época. La estética pasó a un segundo plano frente a la suntuosidad en las reuniones de los hombres elegantes de la época. Aquí es donde tenía lugar la degustación de té, servido a los invitados en el orden adecuado y acompañado de dulces. La ceremonia es seguida por una competición de té. La reunión concluye con una velada empapada en sake , durante la cual los invitados bailan y cantan alegremente. ^[22]

El shogun Ashikaga Yoshimasa (1435-1490) construyó la primera casa de té siguiendo las reglas de la ceremonia del té. Esta pequeña habitación en su palacio Higashiyama (en el edificio conocido como Tōgu-dō ) le permitió exhibir sus objetos chinos (唐もの, karamono ) durante las ceremonias del té. ^[23] El estilo de la habitación sigue el de los shoin , las salas de estudio de los monjes zen. El suelo está cubierto con tatamis y hay un escritorio de estudio empotrado en la pared. Estas habitaciones son las antecesoras de las salas de estar japonesas modernas. ^[24] La austeridad de las salas de té (茶室, chashitsu ) es un paso hacia la ceremonia del té japonesa que surgiría más tarde. ^[25]

El maestro del té de Yoshimasa parece haber sido Murata Jukō . Se le conoce como la persona que creó los diseños discretos y frescos de la ceremonia del té japonesa. Insistió en combinar utensilios chinos y cerámicas japonesas para armonizar los gustos de ambos países. Este uso deliberado de utensilios muy simples, incluso defectuosos, en el espíritu wabi-sabi , se llama wabi-cha . Sin embargo, Jukō no le dio ninguna importancia particular al wabi: ^[26] fue el discípulo de uno de sus discípulos, Takeno Jōō , quien lo impondría tanto en los utensilios como en la decoración del propio salón de té. La contribución de Jōō marca la transición entre los inicios de Murata Jukō y la altamente compleja ceremonia del té japonesa de Sen no Rikyū . ^[27]

En el siglo XVI aparecieron los diarios del té, escritos por amantes del té pertenecientes a un grupo de comerciantes adinerados, que registraban breves relatos de las reuniones a las que asistían. En aquella época, se trataba de un público exclusivamente masculino, procedente de los círculos adinerados de Kioto y de las principales ciudades comerciales ( Sakai , Hakata ) que habían sido conquistadas por el arte del té. Es significativo que para estas personas, lo que contaba no era el té que probaban, ya que no hablaban de él, sino los invitados, los bellos objetos expuestos en las salas de estudio de sus anfitriones y los que se utilizaban en la ceremonia del té. ^[28]

En el Pergamino sobre los méritos comparativos del sake y el arroz ( Shuanron emaki ), que data originalmente de la primera mitad del siglo XVI, el té se asocia con el arroz y la dieta de "comida magra" de los monjes, shōjin-ryōri . A menudo se sirve con dulces. Los bocadillos de té también formaban parte de la "comida formal" ( honzen-ryōri ) que se estaba introduciendo al mismo tiempo entre las élites guerreras, intercalados con degustaciones que solían ir acompañadas de sake, aunque los dos nunca se servían al mismo tiempo. ^[29]

A finales del siglo XV, el té se había convertido en una bebida muy difundida entre los estratos más bajos de la sociedad. Las plantaciones de té se desarrollaron por todo el archipiélago, lo que satisfizo la demanda interna. ^[30] Las más famosas fueron las de Uji, al sur de Kioto, descritas por el misionero jesuita João Rodrigues a finales del siglo XVI: producían cinco calidades diferentes de té, y la mejor estaba reservada para la élite. ^[31] Habían aparecido tiendas que vendían té en la capital, Kioto : un texto de Tō-ji fechado en 1403 menciona a un vendedor instalado junto a la puerta del templo, que vendía té por una moneda de cobre la taza. Las referencias posteriores a tiendas de té y comerciantes ambulantes de té parecen haberse convertido en algo común. ^[32]

Sen no Rikyū (1522-1591) fue la figura principal en el desarrollo de la ceremonia del té japonesa. ^[33] Fue maestro del té de Oda Nobunaga y Toyotomi Hideyoshi . Durante el período Sengoku , las estructuras políticas y sociales evolucionaron muy rápidamente: ^[34] aunque era hijo de un pescadero Sakai , Rikyū pudo estudiar té con Takeno Jōō y, al igual que su mentor, se inspiró en el estilo wabi. ^[35]

En aquella época, la ceremonia del té desempeñaba un papel importante en la vida política y la diplomacia. Nobunaga incluso prohibió que se generalizara la práctica, con excepción de sus amigos más cercanos. ^[35] El austero estilo wabicha de Rikyū fue reemplazado, para estos fines políticos, por un estilo más suntuoso. Tras la muerte de Nobunaga, Sen no Rikyū entró al servicio de Toyotomi Hideyoshi y le construyó una cabaña wabi llamada Taian, que se convirtió en uno de los salones de té favoritos de Hideyoshi. ^[36] Esta habitación se convirtió en el modelo de los salones de té wabi que rápidamente llegaron a dominar la cultura japonesa. ^[34]

Además de la arquitectura de la casa de té, Sen no Rikyū creó la ceremonia del té moderna al imponer un procedimiento preciso y los utensilios que se debían utilizar. También desarrolló la idea de la nijiriguchi (躙口, entrada por la parte trasera), una pequeña puerta que obliga a los invitados a gatear para entrar en la sala de té. ^{[36] [37]}

En 1591, Hideyoshi obligó a Sen no Rikyū a suicidarse, pero permitió que sus descendientes y discípulos perpetuaran su papel de maestro del té. ^[34]

En el periodo Edo se confirmó el éxito de la ceremonia del té. Los discípulos de Sen no Rikyū, empezando por Furuta Oribe que le sucedió, se pusieron al servicio de los shogunes Tokugawa y de sus gobernadores provinciales del grupo guerrero, los daimyos, quienes los convirtieron en sus maestros del té y les concedieron feudos a cambio de sus servicios. Desarrollaron un estilo propio, conocido como daimyō-cha, que alcanzó su apogeo a finales del siglo XVII. Los descendientes de Sen no Rikyū, a su vez, conservaron un estilo más sencillo, siguiendo los pasos de su antepasado. Su nieto Sen no Sōtan atrajo a muchos discípulos, pero tras su retiro en 1648, tres de sus hijos fundaron cada uno su propia escuela: Omotesenke , Urasenke y Mushakōjisenke . Se volvieron cada vez más formalistas, enfatizando sobre todo la preparación gestual del té (点前, temae ), y se dividieron en otras ramas en el siglo XIX, cada una desarrollando tradiciones esotéricas cada vez más codificadas. ^[38] Los reveses financieros de muchos daimyos durante este período los privaron del apoyo financiero del que habían disfrutado anteriormente, y la ceremonia del té fue adoptada por categorías no guerreras que se habían vuelto muy ricas y se sintieron atraídas por el aspecto formal de este arte, su refinamiento, que les permitió adquirir la cultura de las élites tradicionales y contribuyó así a su afirmación social, al aumentar su capital cultural . Se imprimieron libros que explicaban el arte del té para acompañar esta popularización. El camino del té también se abrió a las mujeres, que hasta entonces habían estado prácticamente excluidas de esta práctica, que había sido prerrogativa de los hombres de la alta sociedad japonesa. Las mujeres de élite también encontraron en ello una forma de afirmar su estatus social elevando su nivel de refinamiento, en una sociedad marcada por principios patriarcales (lo que explica por qué estas mujeres generalmente estaban presentes en las ceremonias como acompañantes de un miembro masculino de su familia), y más ampliamente, la práctica de este arte y sus gestos codificados por parte de las mujeres era vista como un medio para perfeccionar su moral y hacerlas más elegantes. ^[39]

Mientras que las élites que participaban en la ceremonia del té degustaban té en polvo de alta calidad, el equivalente al matcha actual , el resto de la sociedad consumía ladrillos de té de menor calidad, que debían molerse y hervirse, así como hojas de té sueltas y té verde, a menudo importado de China. Según la descripción dejada por el alemán Engelbert Kaempfer , que vivió en Japón a finales del siglo XVII, el té verde se elabora localmente utilizando el método chino de cocción en seco en un wok . La forma básica se llama entonces bancha (que, para acercarlo a los tés contemporáneos, es el equivalente del kamairicha ), pero también hay tés de mejor calidad. ^[40]

Se desarrolló un nuevo método de elaboración del té, el sencha . Acuñado por un cultivador de té de Uji, Nagatani Sōen (1681-1778), tiene la particularidad de interrumpir la oxidación mediante vapor antes de enrollar las hojas. Estas se consumen simplemente echándolas en agua hirviendo. Este té y este método de consumo fueron promovidos por el monje zen Baisaō (1675-1763), quien cultivó un ideal de frugalidad ya que dejaba a sus clientes la libertad de elegir cuánto pagaban por él, y fue muy reputado gracias a la sabrosa calidad de sus tés, ya que enfatizaba principalmente este aspecto del consumo del té, en contraposición a la forma de la ceremonia del té, que insistía en los gestos y la ambientación. Destruyó sus utensilios al final de su vida para que no fueran objeto de veneración, pero su sucesor Kimura Kenkadō dejó una descripción de ellos y sentó las bases para la codificación del arte sencha. ^[41]

El sencha se convirtió en el té diario más consumido en Japón, mientras que el matcha se fue limitando gradualmente a la ceremonia del té. En lo que respecta a las variedades de té, el uji sigue siendo el favorito de los maestros del té y los poderosos. La primera cosecha anual, considerada la mejor, se ofrece a los emperadores y shogunes , y se transporta solemnemente en una suntuosa procesión, lo que aumenta aún más su prestigio. Se exportaba a las islas Ryūkyū y a Europa en los barcos de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales , los únicos comerciantes europeos autorizados a comerciar con el archipiélago. A principios del siglo XIX, los métodos de cultivo y procesamiento del té se habían vuelto muy sofisticados; alrededor de 1835, el gyokuro surgió como uno de los tés más famosos. El comercio nacional del té estaba controlado por gremios de comerciantes y mayoristas que tenían el monopolio del producto. ^[42]

El té se consumía en las numerosas casas de té (茶店/茶屋, chamise / chaya ) que se construyeron en pueblos y ciudades y a lo largo de las carreteras. Algunas se convirtieron en establecimientos que ofrecían diversos tipos de entretenimiento: las sumojaya, especializadas en peleas de sumo ; las shibaijaya, en representaciones teatrales; en los distritos de placer, las mijuzaya, donde las mujeres jóvenes servían té y sake a los clientes masculinos, y las hikitejaya, que funcionaban como burdeles . ^[43]

Japón se vio obligado a abrirse a Occidente después de 1853, y comenzó a modernizarse en los últimos años del período Edo , que vio la caída del shogunato , seguida por la era Meiji (1868-1912). A finales de la década de 1850, el archipiélago se había convertido en un importante exportador de té, una tendencia que continuó a partir de entonces. Vendía principalmente a los Estados Unidos, donde el sencha japonés gozó de un gran éxito, aunque parece que los tés destinados a los mercados extranjeros a menudo eran de mala calidad. El gobierno fomentó la producción de té, y muchos antiguos samuráis invirtieron en la industria. Después de la conquista de la isla de Formosa (Taiwán) en 1895, los japoneses desarrollaron plantaciones de té allí, en particular para producir té negro de estilo británico para los mercados extranjeros. ^[44]

El arte de la ceremonia del té sufrió grandes cambios durante la era Meiji. Al principio, bastante descuidado, pues se lo percibía como arcaico y obsoleto, atrajo a las nuevas élites económicas (los futuros líderes de los conglomerados llamados zaibatsu en la era siguiente ) que se convirtieron en importantes mecenas de los maestros del té, y utilizaron las ceremonias del té para mantener y expandir sus redes. Estas reuniones también estaban abiertas a emisarios extranjeros. ^[45] Así, el arte del té recuperó gradualmente sus cartas de nobleza y, con la afirmación del sentimiento nacional después de los éxitos militares de principios del siglo XX, se lo consideró una de las artes tradicionales propias de Japón y se lo valoró cada vez más desde una perspectiva nacionalista. Al mismo tiempo, el camino del té se volvió mucho más abierto a las mujeres que en el pasado, ya que se lo veía como una parte necesaria de la cultura personal de una buena ama de casa y madre japonesa. ^[46] La manera del té también se popularizó en el extranjero, gracias a la publicación de obras aprovechando el furor del japonismo , como O culto da chá (" El culto del té ", 1905) del portugués Wenceslau de Moraes y, sobre todo, " El libro del té ", 1906) publicado en inglés por el japonés Okakura Kakuzō , dirigido a un público occidental. ^[47]

La producción de té en Japón era de alrededor de 90.000 toneladas al año a principios de la década de 1990, antes de alcanzar un máximo en 2004 y 2005 con 100.000 toneladas. Desde entonces, la producción ha ido disminuyendo lentamente, a alrededor de 80.000 toneladas al año, debido a la caída de la demanda interna de té verde, el principal mercado de la producción japonesa. Esta tendencia también ha estado acompañada de una reducción en la superficie cultivada (de alrededor de 58.000 hectáreas a principios de la década de 1990 a alrededor de 43.000 en 2016) y, a un ritmo más rápido, en el número de plantaciones de té (de 53.687 en 2000 a 19.603 en 2015), lo que resultó en un aumento de su tamaño promedio. ^{[48] [49]} Según estas estadísticas, Japón no es un gran productor de té a escala mundial, ni el té es un producto importante de la agricultura japonesa. Sin embargo, estas cifras no reflejan su importancia cultural o social en Japón. ^[50]

El cultivo del té en Japón ha adoptado desde hace mucho tiempo la modernización y el productivismo, con la mecanización junto con el uso más temprano de la genética en comparación con otros países productores, ya que el nivel de ingresos y tecnología del país es más alto que en otros países. La mayor parte de las plantaciones se concentra en unas pocas prefecturas en Honshū y Kyūshū , que están pobladas abrumadoramente por un híbrido desarrollado en el país, Yabukita, y cosechado mecánicamente. Todavía se utiliza la recolección manual, para garantizar un té de mejor calidad, así como el uso del sombreado en las plantaciones, que es una especialidad japonesa.

El té se cultiva en Japón entre Akita en el norte (latitud 40°N) y Okinawa en el sur (26°N). A pesar del clima más duro, las plantas de té se han cultivado más al norte en el pasado, incluso en la isla de Hokkaidō . ^[47] La ​​principal región productora de hojas de té es la prefectura de Shizuoka , que representa alrededor del 40% del área nacional cultivada con arbustos de té, principalmente sencha . El segundo mayor productor es Kagoshima , en Kyūshū , con alrededor del 20%, y las otras prefecturas de esta isla también son grandes productoras. Luego viene Mie con alrededor del 7%. La prefectura de Kioto representa solo alrededor del 3,5% del área nacional de cultivo de té, pero el té Uji sigue siendo la denominación más prestigiosa, ya sea para sencha, matcha o gyokuro. ^[51] Las principales regiones productoras de té se encuentran en climas monzónicos , con veranos cálidos y húmedos e inviernos fríos y secos. Shizuoka tiene una temperatura media anual de 16,3 °C, lo que es típico de las regiones productoras de té, pero es una de las más septentrionales del mundo y regularmente sufre heladas en invierno. Hacia el suroeste, el clima se calienta: en Kagoshima, la temperatura media anual es de 18,4 °C y la temporada de crecimiento es más larga. ^{[52] [53] [54]} El terroir interior de Uji se beneficia de la protección del clima oceánico, inviernos más fríos y veranos más calurosos, y las colinas donde crecen los arbustos de té también se benefician de una alta humedad (rocío y niebla) debido a la proximidad del lago Biwa y los arroyos, factores considerados responsables de la mejor calidad de sus tés. ^[55]

Las plantas de té que se cultivan en Japón son derivadas de la variedad "china" ( Camellia sinensis var. sinensis ). El principal cultivar de té plantado en Japón es Yabukita, un híbrido desarrollado por Hikosaburo Sugiyama (1857-1941) en Shizuoka y patentado a principios de la década de 1950, que se caracteriza por una alta resistencia, buena calidad de las hojas y altos rendimientos. Desde la década de 1970, se ha extendido a todas las áreas de cultivo de té, representando entre el 80 y el 85% de la producción nacional en la década de 1990. Hoy, este porcentaje ha caído a alrededor del 75% (especialmente para sencha), y los esquejes representan el 90%, dejando solo una pequeña proporción de té plantado a partir de semillas. Esta es una situación potencialmente peligrosa, ya que Yabukita es particularmente vulnerable a las plagas y enfermedades, y una epidemia podría causar una devastación generalizada. Los principales cultivares utilizados para producir matcha son Asahi y Samidori. La investigación en el campo de la producción de nuevas variedades sigue siendo muy activa, centrándose en particular en cultivares aún más resistentes a enfermedades y plagas, utilizados en particular para compensar el menor uso de pesticidas en la agricultura orgánica . ^{[56] [57] [58]}

Los arbustos de té pueden protegerse de las inclemencias del tiempo, sobre todo de las heladas y el granizo, colocando lonas y pequeños ventiladores sobre las plantaciones, que desplazan el aire hacia los arbustos de té en el suelo para evitar que el aire frío se acumule y los árboles se congelen, sobre todo en primavera, cuando los brotes empiezan a abrirse. Esta es una de las características que definen el paisaje japonés de cultivo de té. ^[59]

El cultivo de té también se enfrenta a plagas de insectos, como la cochinilla de la morera ( Pseudaulacaspis pentagona ) o el pulgón del té ( Toxoptera aurantii ), y enfermedades como la antracnosis , contra la que se utilizan pesticidas y otros tratamientos químicos, hasta diez veces al año en algunas plantaciones. Este uso masivo plantea problemas ambientales y de salud, y está sujeto a controles y regulaciones. Se ha descubierto que los tés japoneses, por ejemplo, contienen altos niveles de residuos de pesticidas, que a menudo superan los límites máximos de residuos establecidos por otros países, lo que constituye una barrera para su exportación (en particular a la Unión Europea ). ^{[60] [61] [62]}

Los fertilizantes químicos (compuestos de nitrógeno , potasio o fósforo ) se utilizan para acelerar el crecimiento de las plantas; se aplican varias veces al año entre los dos o tres períodos de cosecha de las hojas de té. El uso excesivo de fertilizantes nitrogenados causa problemas ambientales en las zonas de cultivo de té, como la prefectura de Shizuoka , lo que conduce a la acidificación del suelo y a la contaminación de los recursos hídricos. ^{[60] [63]}

Desde el siglo XVI, existen pruebas documentadas de la práctica de colocar esteras de paja de arroz sobre las plantaciones de té en Uji para protegerlas de las cenizas volcánicas arrojadas por el monte Fuji . João Rodrigues señala que esto también protege a los arbustos del frío y el granizo. Más tarde se descubrió que este sombreado alteraba el sabor de los tés, lo que daba como resultado una bebida considerada de mejor calidad, y la práctica se extendió a otros terroirs, utilizándose para hacer variedades reconocidas de matcha , gyokuro y kabusecha . La forma tradicional de estas sombras consistía en enrejados de juncos o paja de arroz que descansaban sobre estructuras de bambú erigidas sobre las plantaciones, y hoy en día las cubiertas están hechas de tela artificial. También se descubrió que había diferentes efectos dependiendo de la densidad de la sombra, y si esta variaba durante el período de maduración de las plantas. En particular, los análisis modernos han revelado que esta evolución del sabor se debe a que, con una menor exposición al sol, el contenido de teanina y cafeína de las hojas es mayor, mientras que el de catequina es menor, lo que limita la difusión de los sabores amargos y astringentes y permite obtener más umami . ^[64]

La recolección o cosecha es la parte más laboriosa del cultivo del té. El momento de la cosecha determina en gran medida la calidad del té, ya que los brotes y las hojas recolectados a principios de la primavera se consideran de mejor calidad (en términos de sabor y salud) que los de las cosechas posteriores, ya que las hojas cultivadas durante las estaciones más cálidas son menos tiernas. El proceso de recolección comienza a fines de abril y termina a principios de octubre. La primera cosecha del año se llama shincha (新茶, "té nuevo"), una denominación para los tés codiciados. También forma parte del primer ciclo de cosecha, que produce ichibancha (一番茶, "primer té"), que se extiende aproximadamente desde fines de abril hasta mayo, comenzando a mediados de abril en Kagoshima , en el sur, y en la primera quincena de mayo en Shizuoka , en el norte, con un desfase de quince días entre las dos. Esta es la temporada de las mejores y más caras cosechas ( gyokuro , tencha , kabusecha y el sencha de mejor calidad ). Luego vienen tres fases de cosecha: de junio a julio, la segunda cosecha (二番茶, nibancha ), luego una tercera cosecha (三番茶, sanbancha ) en agosto y finalmente la última cosecha (四番茶, yonbancha ) en septiembre y octubre. Las cosechas de verano y otoño se utilizan para producir los tés más baratos y de calidad secundaria. ^{[55] [65] [66]}

Japón es, con diferencia, el país tecnológicamente más avanzado en el cultivo de té del mundo. Este fenómeno comenzó a principios del siglo XX, con el desarrollo de las grandes tijeras patentadas. Acompañó el desarrollo de las plantaciones de tierras bajas, tradicionalmente situadas en laderas, y el comienzo de la era del productivismo. En la década de 1960 se desarrollaron las primeras máquinas de recolección para una o dos personas, seguidas poco después por las máquinas portátiles, una especie de cosechadoras de hojas de té. ^[67] Posteriormente, las empresas industriales japonesas (en particular Kawasaki y Ochiai) lideraron el desarrollo de las máquinas de recolección de hojas de té, creando máquinas más diversas y potentes. La gran mayoría de la recolección de té japonesa está mecanizada (alrededor del 90%), y solo los tés de mejor calidad se recogen a mano. El ejemplo japonés se cita a menudo en otros países productores de té para justificar la mecanización de la producción de té. ^[68] Esta mecanización explica la aparición de los campos de té japoneses, en los que los arbustos se podan en forma redondeada y se espacian a intervalos muy regulares para facilitar el paso de la maquinaria. ^[59] Sin embargo, las máquinas que se utilizan para recoger las hojas de té son criticadas por podar sin tener en cuenta la calidad de las hojas, aunque ahora existen máquinas selectivas dirigidas por láser. De hecho, Japón no solo tiene el mayor número de máquinas por hectárea, sino también el más avanzado. ^[69]

La producción de las plantaciones japonesas se procesa localmente, en fábricas mayoritariamente mecanizadas, aunque algunos tés de calidad todavía se procesan parcialmente a mano. Las hojas de té crudas se procesan primero, luego se refinan, a veces se procesan más (especialmente tostándolas ) y se juntan para formar el producto que se vende en el mercado, ya sea en forma de hojas o en polvo en latas o bolsas, así como en bebidas vendidas en latas y botellas de plástico. El té verde representa la gran mayoría de la producción japonesa.

El té sencha es, con diferencia, el té verde más producido en Japón, ya que representa el 58% del té crudo en 2015, y se cultiva en todas las regiones productoras de té del país. ^[70] El método de procesamiento específico desarrollado en el siglo XVIII implica detener la oxidación de las hojas mediante vapor, durante períodos de tiempo variables según la calidad requerida (desde 30 segundos hasta alrededor de 2 minutos y 30 segundos). A continuación, las hojas se enfrían, se escurren y se enrollan tres veces. A continuación, este té "crudo" (llamado aracha) se somete a un procesamiento secundario para obtener el producto terminado: las hojas se moldean, se secan mediante calor según los métodos tradicionales de producción de té verde, se clasifican, se seleccionan y, por último, se mezclan según los gustos del consumidor. ^[71]

Existen muchos tipos diferentes de sencha, dependiendo de su calidad. Esto se puede determinar por el momento en que se cosechan las hojas, siendo las más tempranas, el "té nuevo" (Shincha), las más apreciadas. El terroir también determina la calidad, siendo el Uji el más famoso. Por último, también se tiene en cuenta el método de procesamiento. ^{[72] [73]}

El bancha es un té común, elaborado a partir de las hojas recogidas durante las últimas cosechas del año, a finales de verano y en otoño. Se trata de hojas maduras, más gruesas y duras, que han estado expuestas al sol del verano, y las más tardías se recogen de las partes inferiores de la planta del té que no han sido afectadas por las primeras cosechas, por lo que se cortan toscamente y rara vez se dejan enteras. Por todas estas razones, se consideran de menor calidad y necesitan cocerse al vapor durante mucho más tiempo. ^{[57] [74]}

El matcha es un té en polvo que se procesa utilizando el método más antiguo empleado cuando el té llegó a Japón desde China en el siglo XI: se muelen hojas de té secas y cocidas al vapor para producir un polvo fino. Las hojas de té que se utilizan para producir el matcha de calidad actual se han cultivado a la sombra durante tres o cuatro semanas, para producir las hojas conocidas como tencha; sin embargo, otros matchas de menor calidad se producen a partir de las hojas crudas comunes, aracha. La producción de matcha representó alrededor del 2,8% del té crudo producido en Japón en 2015, siendo Kioto y Aichi las principales regiones productoras. ^{[70] [75] [76]}

El gyokuro ("rocío de perla") es un té de alta calidad que, como los mejores tés matcha, se produce a partir de hojas de tencha que han estado a la sombra durante su crecimiento (unos veinte días con un 55/60% de ocultación de la luz solar durante los primeros diez días, luego 95/98% durante los segundos), y se cosecha en primavera. Sin embargo, después de la cosecha, se procesan de la misma manera que el sencha, al vapor, luego se enrollan en agujas finas, a mano para las mejores calidades, y a máquina para la mayoría de la producción. La producción de gyokuro es muy limitada, representando el 0,3% del té crudo japonés en 2015, y es muy difícil de obtener, ya que a menudo se vende por adelantado. El gyokuro se produce en Kioto (notablemente Uji ) y Fukuoka . ^{[70] [77] [78]}

El kabusecha es otro té elaborado con hojas de tencha, con períodos de sombreado de una a tres semanas y que bloquea entre el 45% y el 80% de la luz solar, un proceso menos intenso que el del gyokuro. ^[79] Se produce principalmente en las prefecturas de Mie y Fukuoka, y representó alrededor del 5,4% del té crudo japonés en 2015. ^[70]

El kamairicha es un té producido en las prefecturas de Kyūshū , siguiendo un método similar al utilizado en la producción de tés verdes chinos, consistente en tostar las hojas de té para detener su oxidación en lugar de cocerlas al vapor. El método tradicional se hacía en un wok o cuenco calentado, pero se han desarrollado máquinas de cocción y amasado automatizadas de mayor capacidad para aumentar la capacidad de producción de este té, que antes se producía en pequeñas cantidades. En las mismas prefecturas se produce tamaryokucha , cuya particularidad es que en lugar de enrollarse longitudinalmente, las hojas calentadas se amasan en varias direcciones, dando lugar a una forma de coma. ^{[70] [80] [81]}

Algunos tipos de té se obtienen a partir de subproductos del té verde. El kukicha se elabora a partir de tallos que se separan de las hojas durante el procesamiento de tés de calidad. El mecha se elabora a partir de brotes tiernos y brotes que quedan del proceso de tamizado; algunos pueden ser de muy alta calidad. El konacha, por otro lado, es un té pulverizado elaborado a partir del polvo y los residuos que quedan del procesamiento del sencha y el gyokuro. ^[82]

Algunos tés se producen a partir de hojas de té verde, principalmente bancha o sencha para la mejor calidad, pasando por un proceso de transformación secundaria mediante tostado. Genmaicha , "té de arroz integral", era originalmente una bebida para los sectores más pobres de la población, mezclando arroz frito con té verde; hoy en día es un té popular, la elección de arroz de buena calidad realza el sabor de la mezcla de té verde. Hōjicha es té verde tostado a alta temperatura (200 °C), en una sartén de cerámica llamada hōroku que le da su nombre. ^{[83] [84]} Kyōbancha es otro té tostado, originario de la región de Kioto, elaborado a partir de las últimas hojas cosechadas, cocidas al vapor durante mucho tiempo y luego secadas antes de tostarlas.

El té negro japonés , elaborado a partir de hojas cuya oxidación se ha prolongado hasta su finalización, es un producto marginal en Japón en la década de 2010, a pesar de que tiene una larga historia desde que se desarrolló por primera vez en la segunda mitad del siglo XIX con fines de exportación. Después de alcanzar su punto máximo en la década de 1950, la producción disminuyó y se vio compensada por las importaciones, que a su vez cayeron debido a la competencia del café y el té negro. Sin embargo, desde principios del siglo XXI, la producción de té negro japonés (conocido como wakoucha) ha repuntado nuevamente para satisfacer la renovada demanda interna (bajo la influencia occidental), alcanzando alrededor de 200 toneladas en 2016. Se trata esencialmente de té de calidad, elaborado a partir de hojas de té similares a las que se utilizan para producir tés verdes y, por lo tanto, de origen chino en lugar de indio. ^[85]

Mugicha , "té de cebada", es una bebida hecha a partir de granos de cebada tostados, y de manera similar, sobacha , "té de trigo sarraceno", se hace a partir de semillas de trigo sarraceno tostadas . Se trata de infusiones , no de tés propiamente dichos. ^[86]

A partir de principios de los años 1980, empezaron a aparecer bebidas de té, generalmente consumidas frías. Primero se produjeron en latas, empezando por el oolong y luego el té verde . En los años 1990, estas bebidas se vendieron cada vez más en botellas de plástico. La empresa Itō-en fue responsable de las principales innovaciones que llevaron a este fenómeno. ^[87] Siguiendo la organización que ha puesto en marcha, compra hojas a los cultivadores, las procesa y ensambla, luego subcontrata la elaboración y el embotellado a otras empresas para ajustar mejor su producción a la demanda cambiante. ^[88] Una proporción cada vez mayor de la producción nacional e importaciones de hojas de té se destina ahora a bebidas de té, vendidas en botellas o latas, cuyo consumo supera al de hojas sueltas. Mientras que en 1990 se producían anualmente 1.000 millones de litros, a principios de la década de 2000 se produjeron más de 4.000 millones y, en 2017, más de 6.000 millones. Las bebidas de té verde dominan la producción (2.800 millones de litros en 2017, es decir, más del 40% de la producción total), seguidas del té negro (1.000 millones de litros) y el wulong (0.800 millones de litros); ^[89] Las bebidas de "té" de cebada también se venden en cantidades significativas (0.800 millones de litros). Estas bebidas de té se elaboran a partir de hojas de té de baja calidad y su crecimiento ha animado a los productores a cambiar a una producción de menor calidad). ^[90]

La producción final, el ensamblaje y la venta del té han estado tradicionalmente en manos de comerciantes, como los comerciantes de Uji que vendían té de su región en las eras Muromachi y Edo, los gremios de comerciantes de té y las casas mayoristas especializadas en té (cha-doiya). ^[42] Varias de estas casas aún existen y son actores importantes en el sector, pertenecientes a la categoría de empresas japonesas conocidas como shinise, cuyas operaciones se han transmitido dentro de la misma familia, a veces durante muchas generaciones, muchas de ellas fundadas en el siglo XIX: en Uji, por ejemplo, Tsuen y Kanbayashi; en Kioto , Fukujuen e Ippodo. Desde el siglo XVII, estos comerciantes (empezando por los de Uji) han tenido la costumbre de nombrar los tés que mezclan y comercializan para distinguirlos de las mezclas ofrecidas por los competidores, que a menudo tienen un sabor muy similar. ^[91]

El mercado de bebidas de té (que ahora supera al de las hojas de té) involucra a actores económicamente más importantes, aunque regularmente se los asocia con las casas comerciales de té más prestigiosas. La empresa que jugó el papel impulsor de las innovaciones que llevaron al surgimiento del té en latas y botellas de plástico es Ito En , que a partir de 2017 es el líder del mercado, en particular con su marca de té verde Oi Ocha. En 2017, representó un estimado del 40% de las ventas de bebidas de té verde, y absorbió alrededor de una cuarta parte de las hojas de té crudas producidas en Japón (esta empresa también vende té en forma de hojas o bolsas). ^[88] El resto de este sector está ocupado por empresas que ya se especializan en la venta de bebidas, como Suntory , que se especializa en bebidas alcohólicas y se ha asociado con la casa comercial Fukujuen para producir la marca de té verde Iyemon Tokucha ^[92] , y Coca-Cola, que se ha asociado con la casa comercial Kanbayashi para producir botellas de la marca de té verde Ayataka. ^[93]

Japón ha sido un importante exportador de té verde desde que se abrió al mundo en la década de 1850 , principalmente a los Estados Unidos. La producción para los mercados extranjeros posteriormente se volvió mínima, ascendiendo a alrededor de 300 toneladas de té verde a principios de la década de 1990, mientras que al mismo tiempo, se importaron 42.000 toneladas, principalmente té negro de buena calidad. ^[94] El auge de las bebidas de té posteriormente obligó a los fabricantes del archipiélago a importar hojas crudas a un alto nivel, ya que la producción nacional no podía satisfacer su demanda, pero se ajustó gradualmente. Además, los japoneses invirtieron en países cercanos como China, Indonesia y Vietnam para producir tés sencha al estilo japonés, ya que la producción nacional era insuficiente para cubrir la demanda. ^[57] Aunque ha habido una rápida disminución en las cantidades de tés importados a Japón, este comercio sigue siendo importante en términos de volumen, y la balanza del comercio internacional de té sigue siendo deficitaria para Japón; las importaciones más importantes provienen de China (85%), ^[95] principalmente oolong , pero también té de jazmín y Pu-erh . ^[96]

En lo que respecta al té verde, el balance se mantuvo deficitario a principios de los años 2000: por unas 600 toneladas exportadas en 2001, se importaron más de 17.000 toneladas. Sin embargo, la tendencia hacia una mayor producción interna continuó y, en 2016, las importaciones de té verde habían caído a unas 3.600 toneladas. Por el contrario, las exportaciones de té verde están en una tendencia ascendente, superando a las importaciones en unas 4.100 toneladas en el mismo año, beneficiándose de la imagen positiva de los tés verdes japoneses (en particular el matcha ) ^[97] en mercados como los EE. UU. y Taiwán . ^[95]

Desde el período Edo , el té verde elaborado a partir de hojas infusionadas ha sido la forma más común de consumo de té. Esto incluye el sencha , pero también las calidades secundarias del bancha y el hōjicha (tostado), que son tradicionalmente las más comunes y a menudo se sirven en lugares comunitarios en grandes teteras. ^[98] El consumo de té en polvo, matcha , ha sido relegado esencialmente a la ceremonia del té o a preparaciones abreviadas, servidas en particular en sitios turísticos, y cada vez más a usos culinarios. ^[99]

El té, en cualquier forma, es la bebida más consumida en Japón. Desde principios de la década de 2000, el consumo de té verde en los hogares japoneses se ha mantenido bastante estable: 10.831 yenes gastados por hogar en 2016, en comparación con 10.559 en 2002. En detalle, la tendencia principal es la lenta disminución del consumo en forma de té verde en hojas infusionadas (de 1.140 g por persona a 856 g entre 2002 y 2016), ahora suplantado en el gasto de los hogares por el consumo en forma de bebidas de té verde en latas y botellas de plástico. Estas han alcanzado niveles de consumo muy altos, superando los 20 litros por persona en 2016, colocándolas justo detrás de los refrescos , las bebidas de café y el agua mineral . El té negro y las bebidas oolong también son muy consumidas. ^[100] Del total de té consumido en Japón, las bebidas en latas y botellas representan alrededor del 60% del mercado, y el té de hojas sueltas representa el resto. Este cambio comenzó a principios de los años 1980, cuando se desarrolló el proceso de servir té en latas , primero para el wulong y luego para el té verde. Luego, en los años 1990, las bebidas de té en botellas de plástico inundaron el mercado japonés. Las latas y botellas están fácilmente disponibles en supermercados, tiendas de comestibles ( konbini ) y máquinas expendedoras, vienen en muchas variantes y se consumen más rápido que el té de hojas infusionadas, lo que se corresponde mejor con las expectativas de los consumidores actuales. ^{[87] [90]}

Las casas de té, chaya o chamise (que no deben confundirse con los pabellones para la ceremonia del té , chashitsu ), se desarrollaron a partir de finales del período medieval en adelante, particularmente a lo largo de las carreteras principales, donde generalmente consistían en establecimientos modestos que ofrecían té comunitario. Posteriormente, se convirtieron en un elemento esencial de la sociabilidad de los pueblos y los barrios. Aparecieron variantes más elaboradas, que ofrecían varios tipos de entretenimiento (lucha de sumo, representaciones teatrales, burdeles), pero desde entonces casi han desaparecido. ^[43]

A finales del siglo XIX, empezaron a aparecer los cafés y rápidamente se convirtieron en una dura competencia para las casas de té, que fueron gradualmente desplazadas del ámbito público. De hecho, en Japón, el té y el café se sirven por separado, y los alimentos que los acompañan no se mezclan. ^[98] El té se percibe como una bebida tradicional, que se sirve en lugares a menudo considerados conservadores y anticuados, con una clientela envejecida, y se sirve con platos tradicionales japoneses, mientras que el café (y también el té negro ), la encarnación de la modernidad y la occidentalización, se sirve en establecimientos más modernos con platos de inspiración occidental (en particular, chocolate), a un público más joven y dinámico. Por lo tanto, las casas de té de estilo japonés están pasadas de moda en la era moderna, y las casas de té que marcan tendencia en la actualidad siguen el modelo de los cafés, importando formatos de casas de té de estilo estadounidense, sirviendo bebidas como té verde o chai con leche, o siguiendo el estilo de las casas de té de estilo chino. ^[101] Sin embargo, los puestos de té de estilo tradicional siguen siendo comunes en las zonas turísticas, especialmente en los lugares de culto. ^[102]

La originalidad de la cultura japonesa del té reside en la existencia de reuniones en torno al consumo del té, que pueden ser muy formalistas, implicando gestos precisos en el servicio del té, un marco estético bien pensado, así como otros aperitivos y comidas, siendo la degustación del té en sí solo un elemento del ritual. El tipo de reunión más común es la "ceremonia del té", cha no yu , desarrollada desde la época medieval, en la que el té que se consume es matcha, en polvo, y batido antes de beberlo. El período Edo vio surgir una ceremonia más sencilla para el sencha, el té de hojas infusionadas.

La "ceremonia del té" es la denominación occidental de la forma ritualizada de beber té en polvo que los japoneses llaman cha no yu (茶の湯, lit. "agua caliente para el té") o sadō (茶道, "forma de tomar el té"). Fue apareciendo gradualmente durante la segunda mitad del período medieval, comenzando con reuniones para beber té, cuyos procedimientos fueron formalizados por una serie de maestros del té fuertemente influenciados por el budismo zen, en particular Murata Jukō (1422-1502), Takeno Jōō (1502-1555) y Sen no Rikyū (1522-1591). Se estableció un estilo ceremonial, marcado por el consumo de té batido y una comida ( kaiseki ), e incorporando los principios del wabi (侘び), la búsqueda de la elegancia en la sencillez y la tranquilidad, y el sabi (寂), una contemplación nostálgica del paso del tiempo que valoraba objetos con un carácter añejo y rústico. Tras la marcha de este último, el ritual se dividió en varias variantes, con escuelas que proponían su propio ritual con gestos originales (temae), cada uno con una organización jerárquica, dominada por un maestro, iemoto , siguiendo una organización común en las artes tradicionales japonesas. Posteriormente se crearon escuelas de ceremonia del té, incluso en la segunda mitad del siglo XX. ^[103]

Desde los primeros tiempos, los maestros del té dieron gran importancia al entorno estético en el que se consumía el té en polvo, y fue su integración en un conjunto más amplio lo que dio a la ceremonia del té gran parte de su atractivo. Esto se aplica en primer lugar a los objetos, que se eligen con cuidado, ya sean cerámicas importadas de China, o fabricadas en Japón por artesanos elegidos expresamente por los maestros del té, que colaboran regularmente con los talleres para obtener los productos que desean. En segundo lugar, las salas en las que se desarrollaban las ceremonias del té, inicialmente modestas habitaciones de estilo shoin (normalmente de 4,5 tatamis ), luego pabellones de té ( chashitsu ) que, en línea con los principios promovidos por Sen no Rikyū , debían tener un aspecto rústico, haciéndolos parecer cabañas con techo de paja. Su desarrollo fue acompañado por el de los jardines de té ( roji ), donde la gente paseaba antes de la ceremonia, un ritual preliminar antes de entrar en el pabellón. ^[104] La decoración del lugar donde se lleva a cabo la ceremonia también debe elegirse con cuidado y modestia, expresando el buen gusto del dueño del local: estantes y otros muebles del repertorio de estilo shoin, volutas verticales ( kakemono ) adornadas con pinturas y/o caligrafía, arreglos florales ( chabana ).

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  Un pabellón de té de estilo "rústico" ( chashitsu ), similar a una cabaña con techo de paja, Kanazawa
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  Un pabellón de té ( chashitsu ) en un jardín de té ( roji ), Gran Santuario de Ise
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  Arreglo floral ( chabana ) y pergamino caligráfico colgante ( kakemono ) en la alcoba de un salón de té

Aunque el consumo de té en polvo ( matcha ) ha sido reemplazado hace mucho tiempo por el té en hojas ( sencha y sus derivados), y el número de bebedores de té es pequeño en proporción a la población japonesa, la ceremonia del té conserva una importancia histórica y cultural clave, ya que es a través de esta ceremonia que el té conquistó el archipiélago. En los tiempos modernos, se ha convertido en un elemento definitorio de la cultura e identidad japonesa, y a menudo se retrata como tal a los extranjeros, así como a los japoneses, que a menudo no están familiarizados con ella, particularmente en el contexto del turismo. La práctica de la ceremonia del té se ha abierto considerablemente desde el período Edo , cuando estaba destinada esencialmente a un público masculino adinerado. En la era Meiji , su dominio se convirtió en una de las cualidades requeridas para quienes deseaban ajustarse al ideal de una buena ama de casa. Una abundancia de literatura producida por las diversas escuelas desde el período Edo ha ayudado a difundir la práctica, y hoy en día los cursos de ceremonia del té para todos, incluso en el plan de estudios extracurricular, y los objetos para practicar la ceremonia del té (aunque de calidad básica) están fácilmente disponibles. ^[105]

En el siglo XXI, la ceremonia clásica del té es una reunión de té, chaji , en la que el anfitrión está acompañado de uno a cinco invitados, recibidos en el salón de té o pabellón en una ceremonia íntima. Esencialmente, la ceremonia tiene lugar por la tarde, durando alrededor de cuatro horas. Comienza con una comida ( kaiseki ), después de la cual se coloca el carbón en el horno, seguido de un interludio que consiste en un dulce fresco ( omogashi ), antes del primer servicio de té fuerte ( koicha ) y, después de que el carbón se haya colocado en el horno por segunda vez, el segundo servicio, esta vez de té ligero ( usucha ) acompañado de un dulce. En detalle, las reglas propias de cada escuela prescriben los gestos que se deben realizar, los objetos y utensilios que se deben reunir, la sucesión de platos kaiseki, etc. Las reuniones que involucran a un público más amplio, chakai, celebradas en lugares públicos o privados (monasterios y santuarios, centros culturales, grandes hoteles) también forman parte de la actividad de las escuelas de té, pero aquí el ritual es más simple, y consiste en la distribución de un té ligero acompañado de dulces. El matcha también se sirve a menudo en esta forma simplificada de manera informal, por ejemplo a los turistas que visitan templos y santuarios. ^[106]

Existen tres grandes escuelas modernas de ceremonia del té, Omotesenke , Urasenke y Mushakōjisenke . ^[34] Sus prácticas son muy similares. Para tomar como ejemplo la escuela Urasenke, la ceremonia comienza cuando los invitados pasan por una puerta que se deja entreabierta para darles la bienvenida. Entran solos a una antecámara con el suelo mojado. Aquí, se quitan los abrigos y se cambian los zapatos antes de entrar en una segunda habitación donde encuentran cuencos de agua caliente. Luego salen al jardín donde se encuentra el pabellón del té: el anfitrión sale, los saluda en silencio y los acompaña al interior. Antes de entrar, todos se lavan las manos y la boca con agua de una palangana colocada cerca de la puerta principal, el nijirigushi , una abertura que obliga a gatear para deshacerse de cualquier orgullo. Dentro de la casa se encuentra el kakemono , un cuadro colgado en la pared para ser contemplado mientras la tetera se calienta en un fuego de carbón y arde incienso. En la sala contigua, el maestro de ceremonias prepara una comida que debe ser estéticamente agradable y sabrosa, pero muy ligera. Se come con palillos de bambú verde recogidos justo antes del consumo. Luego, el maestro alimenta el fuego y sirve un pastel a sus invitados, que regresan al jardín mientras él se prepara para el resto de la ceremonia. Guarda el kakemono y lo reemplaza por un arreglo floral, luego prepara sus utensilios, una caja de té llena de té en polvo. Al lado de la caja, el anfitrión coloca una toalla de seda para secar los utensilios después de su uso. Cuando el equipo para preparar el té está listo, el maestro de ceremonias golpea un gong para dejar entrar a sus invitados nuevamente. Utiliza una cuchara de bambú para extraer el polvo de la caja de té y verterlo en un cuenco de té, luego un batidor de bambú para remover la bebida en el cuenco hasta que forme una espuma de una altura y espesor precisos. El té altamente concentrado se sirve al invitado de honor, luego cada persona pasa el cuenco a su vecino para que beba un sorbo. Luego, el maestro limpia los utensilios. Con utensilios nuevos, el maestro prepara un té más ligero y sirve pequeños pasteles a sus invitados, en un ambiente relajado. Luego sale por la puerta principal y medita en silencio mientras los participantes conversan. Una vez que todos se han ido, medita un poco más, luego limpia y ordena los utensilios y la sala de ceremonias. Todo el ritual puede durar hasta cuatro horas. ^[107]

El té sencha fue desarrollado a principios del siglo XVIII por Nagatani Sōen. El monje Baisaō popularizó la bebida, promoviendo un enfoque libre y simple (solo había que dejar reposar las hojas de sencha antes de consumir la bebida), en contraste con el formalismo extremo de la ceremonia del té de su época. Al final de su vida, Baisaō dejó de vender té y quemó sus utensilios. En la segunda mitad del siglo XVIII, el pintor Kimura Kenkadō y el escritor Ueda Akinari extendieron el consumo de té, pero con mayor énfasis en la veneración de objetos y utensilios bellos, particularmente los utilizados por su maestro, aunque esto se oponía claramente a los principios de su maestro. Sirvieron sencha en banquetes a los que asistían las personas más prominentes de Edo, conocidos como shogakai. El «camino del sencha » (煎茶道, senchadō ), formalizado posteriormente, proponía una estética más sencilla y un ritual más libre en comparación con el de la ceremonia del té, aunque sus preceptos lo acercaban a su competidor. Aparecieron escuelas de sencha: el comerciante de Osaka Tanaka Kakuō (1782-1848) fundó la escuela Kagetsuan, y el médico samurái Ogawa Kashin (1786-1855) fundó la escuela Ogawa. El principio rector de este arte de preparar té es el fūryū (風流, «elegancia»). Hoy en día, el camino del sencha se reconoce como arte tradicional japonés. ^{[108] [109]}

En principio, el sencha debe infusionarse en agua que alcance un máximo de 80 °C; para tés de mejor calidad, la temperatura debe ser más baja, hasta alrededor de 50-60 °C para las mejores variedades (también para gyokuro ). Por lo tanto, el agua hirviendo debe enfriarse, lo que se puede hacer de dos maneras. La más común es transferir el agua sucesivamente a tres (o dos) tazas, bajando la temperatura aproximadamente 10 °C con cada transferencia. El método más refinado utiliza el yuzamashi, un recipiente para agua fría. Cualquiera que sea la solución elegida, el agua, enfriada a la temperatura adecuada, se vierte luego en la "tetera" (急須, kyūsu ), en cuyo fondo se han colocado las hojas de té. La infusión debe durar un tiempo específico, después del cual se vierte el té en las tazas y se consume. Se realizan varias infusiones sucesivas de la misma manera, cada una dura menos tiempo que la anterior. ^[110]

El papel del té en la cultura tradicional japonesa también se puede ver en el hecho de que se consume u ofrece en una variedad de ocasiones, sin implicar necesariamente una ceremonia formal del té.

El té, introducido en el archipiélago por monjes budistas, se encuentra habitualmente en un contexto religioso. Ya en el siglo XIV, cuando el té era todavía relativamente desconocido en la sociedad japonesa, se ofrecía a Buda durante ceremonias religiosas; hoy en día, este tipo de ritual todavía existe, como el Ochamori en Saidai-ji en Nara . ^[111] Posteriormente, la ofrenda de té a los dioses en templos y santuarios se convirtió en algo común. Las reuniones de té de hoy en día suelen tener lugar en estos lugares, especialmente durante festivales religiosos como el matsuri . Estas reuniones para beber té van mucho más allá del ámbito religioso, ya que también se celebran durante conmemoraciones, eventos deportivos o visitas de representantes de países extranjeros. ^[112]

En algunas localidades se han conservado las prácticas tradicionales de consumo de té. En Nakazoshi ( Kashihara , prefectura de Nara ), por ejemplo, algunas familias continúan con una antigua tradición de moler las hojas de té que producen en un entorno familiar, con sus propias muelas, y consumirlo batido, con una pizca de sal y galletas de arroz (きりこ, kiriko ) mojadas en él, de una manera menos formal, tradicionalmente en reuniones de té entre los habitantes del pueblo. ^[113]

El té también se ofrece a menudo en diversas ocasiones, como uno de los pequeños obsequios japoneses, a menudo de carácter obligatorio, que se dan a familiares, amigos, colegas o invitados. Por ello, el té es un típico omiyage (お土産, lit. "producto de la tierra"), que se trae en este caso después de visitar una región productora de té. ^[114]

El consumo normal de té de hojas infusionadas con sencha , bancha o hōjicha suele limitarse a una tetera para calentar el agua en la que se sumergen las hojas (y cada vez más, bolsas de hojas o polvo, siguiendo una práctica importada de Occidente). Para las formas más elaboradas de consumo de té de hojas, generalmente utilizando hojas de mejor calidad (sencha, gyokuro o tamaryokucha ), se utiliza una olla de cerámica, que consta de al menos tazas y la pequeña tetera o cacerola de porcelana de barro (generalmente de 36 cl, a veces menos) conocida como kyusū. A veces, particularmente para los rituales del "camino del sencha", se agrega una olla llamada yuzamashi para enfriar el agua. ^[110]

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  Juego de vajilla Sencha del periodo Edo , siglos XVIII y XIX, hornos Sasashima. Museo de la Prefectura de Aichi .
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  Kyūsu del tipo común
• 
  Juego de té tradicional ( té gyokuro ), casa de té Kaboku en Ippodo, Kioto
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  Juego de servir sencha moderno, fabricado por el ceramista Masahiro Mori en 1971

Las ceremonias del té y su exigente estética dieron lugar a un arte de la cerámica y de los utensilios mucho más elaborado, a menudo rozando lo ritualístico. Los primeros maestros del té que sentaron las bases de este arte prestaron gran atención a la elección de los objetos utilizados, que debían corresponderse con el marco estético general del ritual. Los motivos chinos en popularidad en la época de Muromachi desempeñaron un papel importante en el desarrollo de la cerámica japonesa del té, en particular los cuencos de color oscuro llamados jian (apodados "piel de liebre"), conocidos como tenmoku en el archipiélago, o las cajas de té en polvo (cha-ire) producidas en Fujian . Murata Jukō , que desarrolló el concepto de wabi en el arte del té, fue el primero en promover los productos japoneses, principalmente de los hornos Shigaraki y Bizen. Esta tendencia se afianzó con Takeno Jōō y Sen no Rikyū , quienes favorecían los objetos con una apariencia tosca y que, si bien apreciaban la cerámica coreana, encargaban directamente a artesanos japoneses la fabricación de objetos con la apariencia que deseaban. La colaboración entre maestros del té y artesanos fue, por lo tanto, altamente productiva, a pesar de que los objetos de origen chino siguieron siendo muy populares en el período Edo (como las porcelanas azules y blancas de los hornos de Jingdezhen , que producían piezas específicamente adaptadas a la demanda japonesa), ya que el gusto de la época apreciaba la asociación entre "cosas chinas" (karamono) y "cosas japonesas" (wamono). ^[115]

En el siglo XXI, la colaboración entre artesanos y maestros del té continúa, y cada escuela tiene generalmente sus propios artistas y su organización funciona según el mismo principio hereditario. Después de declinar durante la industrialización temprana del país, la artesanía japonesa experimentó un resurgimiento a partir de la década de 1920, en particular con la distinción, a partir de 1955, de los artesanos elevados a la categoría de " Tesoro Nacional Viviente ". Muchos de ellos trabajan en objetos para la ceremonia del té. ^[116] Los aficionados al té, y los estetas japoneses en general, han otorgado durante mucho tiempo una gran importancia a los objetos y la producción manual fina, y las artes artesanales tradicionales se consideran un patrimonio nacional. Como parte del ritual de la ceremonia del té, cada objeto tiene su propio papel que desempeñar y debe elegirse con gusto, purificarse y presentarse a los invitados, quienes deben tomarse el tiempo para contemplarlo. Los objetos más famosos llevan un nombre (mei) que los distingue, su presentación es esperada con entusiasmo por los participantes de la ceremonia y sirven como modelos para la creación de nuevos objetos. ^[117] Entre los souvenirs que traen los turistas también se encuentran objetos de té. ^[118]

En el sentido más amplio, esto cubre una amplia gama de objetos. Los objetos de madera incluyen muebles para salones de té, como estantes (daisu, tana) o biombos (furosaki), así como objetos que participan directamente en el ritual. Se presta gran atención a los marcos de las chimeneas (robuchi), las bandejas de comida (shokuro), las cajas de incienso (kōgō), los recipientes para agua fría (mizusashi) y las cajas de té (natsume). Se fabrican con maderas de alta calidad y pueden dejarse al descubierto, decorarse, pintarse o lacarse ligeramente. Los mismos utensilios pueden fabricarse en laca, aplicada sobre una base de madera, cerámica, metal o papel maché. La decoración puede completarse con laca dorada, nácar o incrustaciones de metal. El bambú se utiliza para hacer jarrones ornamentales, cestas de carbón (sumitori), cucharillas de té ( chashaku ) y sus estuches (tomo-zutsu), así como batidores de té (chasen). Las teteras (kama) están hechas de hierro fundido. Los recipientes para agua fría y para el agua residual (kensui) también pueden estar hechos de metal. La cerámica ha sido durante mucho tiempo la principal forma de arte para la ceremonia del té, producida en los mismos talleres desde finales de la época medieval ( Bizen , Mino ), aunque los procesos generalmente se han modernizado, incluso si algunos ceramistas utilizan hornos fabricados según métodos antiguos. Estos talleres producen jarras, teteras, cuencos/tazas de té ( chawan ) y platos utilizados para la comida kaiseki . Algunos artesanos han optado por reproducir los métodos utilizados por los primeros maestros del té, estudiando modelos antiguos; otros han introducido enfoques diferentes, a veces inspirándose en las porcelanas lustrosas y esmaltadas de Persia y China, o desarrollando enfoques más originales. ^[119]

El consumo de té en Japón se renueva constantemente con la aparición de nuevas prácticas y nuevos productos.

El té verde es un ingrediente cada vez más popular en las recetas culinarias. Por supuesto, esto no es algo totalmente nuevo, ya que el ochazuke , que se basa en el té verde vertido en un cuenco de arroz al que se pueden añadir otros ingredientes, es desde hace tiempo una receta muy conocida en la cocina japonesa. El té verde también se puede utilizar en la preparación de caldos " dashi ", que sirven como base para diversos platos de fideos. Hoy en día, el té verde de alta calidad se puede utilizar para crear recetas elaboradas, en un contexto internacional en el que la gastronomía a base de té está en auge en muchos países. ^[120]

En el ámbito de la cocina popular, el matcha está desempeñando un papel cada vez más importante, ^[97] hasta el punto de que ahora parece utilizarse más en recetas de cocina que en bebidas. Por ello, los helados, pasteles y otros dulces elaborados con matcha se han vuelto muy comunes en Japón y en otros lugares, al igual que su uso en bebidas populares como batidos , cafés con leche, cócteles con y sin alcohol , etc., todo ello aprovechando el hecho de que el té verde suele promocionarse por sus beneficios para la salud.

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  Mochi helado de matcha
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  Pastel de chifón con matcha
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  Postre de fideos matcha
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  Helado de matcha
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  Parfait con matcha
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  Kit Kat de matcha
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  Café con leche matcha

Siguiendo con el tema de las bebidas, Japón no es una excepción a las tendencias de consumo de té de la década de 2010; los productores están tratando de dar una imagen rejuvenecida a una bebida que es cada vez más impopular en el archipiélago y que a menudo se considera pasada de moda. ^[97] Como ya se mencionó, este país está a la vanguardia en lo que respecta a las bebidas de té distribuidas en latas y botellas de plástico. Hacia fines de la década de 2010, el país adoptó la tendencia del té de perlas de tapioca , o té de burbujas , que se originó en Taiwán y ahora está muy extendido en muchos países alrededor del mundo. ^[121] En Japón se están desarrollando nuevas formas de consumo de té, como aguardientes de té o tés aromatizados con nuevos tipos de frutas, flores, especias, etc. ^[122]

• Ceremonia del té japonesa
• Historia del té en Japón

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