Cocina de Hyderabadi

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Ingredients, types of food Main dishes Soups and stews Desserts Bread Drinks Snack foods Spices Condiments
Preparation, cooking Handi Karahi Tava Tandoor Uruli Other
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La cocina de Hyderabadi (nativa: Hyderabadi Ghizaayat ), también conocida como cocina Deccani , es el estilo de cocina característico de la ciudad de Hyderabad y sus alrededores en Telangana , India.

La cocina de Hyderabadi es una amalgama de las cocinas del sur de Asia , Mughalai , turca y árabe junto con la influencia de las cocinas de la gente común del Sultanato de Golconda. ^[1] La cocina de Hyderabadi comprende un amplio repertorio de platos de arroz, trigo y carne y el uso experto de varias especias, hierbas y comestibles naturales. ^{[2] : 3  [3] : 14  [4]}

La alta cocina de Hyderabad comenzó a desarrollarse después de la fundación del Sultanato Bahmani , y la dinastía Qutb Shahi centrada en la ciudad de Hyderabad promovió la cocina nativa junto con la suya propia. La cocina de Hyderabad se había convertido en un legado principesco de los Nizams de Hyderabad a medida que comenzó a desarrollarse aún más bajo su patrocinio. La cocina de Hyderabad tiene diferentes recetas para diferentes eventos y, por lo tanto, se clasifica en consecuencia, desde comida para banquetes, bodas y fiestas, comidas para festivales y comidas para viajes. La categoría a la que pertenece la receta en sí misma habla de diferentes cosas como el tiempo necesario para preparar la comida, la vida útil del artículo preparado, etc. ^[5]

La región del Deccan es una zona interior de la India. La cocina autóctona fue importante hasta que perduró el Imperio Vijayanagara . Fue durante el gobierno del sultanato de Delhi , Muhammad bin Tughluq, cuando trasladó la capital de Delhi a Daulatabad , que la región del Deccan adoptó las cocinas extranjeras. En el siglo XIV, cuando se formó el sultanato de Bahmani tras una rebelión contra el sultanato de Delhi en el Deccan, los nobles turcos ocuparon los puestos más altos y se introdujo la cocina turca .

La inestabilidad política de dos siglos en la región del Decán y la principal autoridad mogol central y la migración han introducido al Decán con múltiples cocinas extranjeras. ^{[6] : 91–92  [7] : 31}

En la cocina medieval del Decán , los banquetes eran comunes entre la aristocracia . Se preparaban y servían varios platos en un estilo llamado Dastarkhān (un mantel largo tendido en el suelo sobre el que se colocan los platos de comida y los platos de la cena). La comida generalmente se comía con las manos y se servía entre la gente común y la nobleza. La comida estaba orientada principalmente a la carne, asada y frita en tandoor . El curry estaba muy condimentado y aromatizado con especias. Se preferían las frutas en lugar del postre después del plato principal. Una vez terminadas las comidas, se consumía Kahwa (bebida caliente líquida) que contiene ingredientes para digerir los alimentos. Los ingredientes de la cocina variaban mucho según las estaciones y los festivales, y muchos artículos se conservaban en forma de encurtidos . ^{[6] : 91–92  [7] : 31  [8]}

La cocina moderna se desarrolló durante los Nizams a mediados del siglo XVII y se elevó a una forma de arte sublime. Hyderabad tiene una historia de afluencia continua de inmigrantes de todo el mundo y, en general, del subcontinente indio, particularmente desde 1857. La mayor parte de la comida extranjera se ha mejorado para adaptarse a las preferencias culinarias, lo que dio como resultado la formación de una cocina derivada única que sobresale sobre la original. Biryani y Haleem (árabe), por ejemplo, se preparan en toda la India, pero la variedad Hyderabadi es en última instancia del Hyderabadi Biryani y Hyderabadi Haleem . Til ke chatuni con tahini árabe, cordero seco persa con frijoles se modifica con dalcha, naan tandoori de Uzbekistán (Asia Central) para crear Sheermal . La mayoría de los postres modernos de la cocina Hyderabadi se introdujeron e inventaron durante la época de los Nizams , hoy en día se han convertido en una parte integral de la cocina. ^{[7] : 31  [8]}

La cocina de Hyderabadi es una parte integral de las cocinas del antiguo estado de Hyderabad, que incluye el estado de Telangana y las regiones de Marathwada (ahora en Maharashtra) y Kalyana-Karanataka (ahora en Karnataka). La cocina de Hyderabadi contiene especialidades específicas de la ciudad como Hyderabad (Hyderabadi Biryani y Hyderabadi Haleem) y Aurangabad ( Naan Qalia ), Parbhani (Biryani y Tahari), Bidar ( Kalyani Biryani ) y otros. El uso de coco seco, tamarindo y chiles rojos junto con otras especias son los ingredientes principales que hacen que la cocina de Hyderabadi sea diferente de la cocina del norte de la India . ^{[7] : 31  [8]}

La cena Hyderabadi, también conocida como Dastarkhwan , suele constar de cinco platos: Aghaz ( sopa ), Mezban ( aperitivos ), Waqfa ( sorbete ), Mashgool Dastarkhwan ( plato principal ) y Zauq-e-shahi ( postre ). ^[9]

El lukhmi es una variante regional no vegetariana de la samosa , aunque tiene forma de hamburguesa cuadrada plana. Está hecha de harina y rellena con carne picada de cordero o ternera, conocida como kheema . Se come como tentempié por la noche o se sirve como entrante en celebraciones. ^{[10] [11]}

El murtabak se describe a menudo como una tortilla picante doblada con trozos de verduras. Es la forma más común de murtabak; es una tortilla rellena de huevo , a veces mezclada con cebolla verde y carne picada , hecha a partir de crepes fritos en sartén que se doblan y se cortan en cuadrados. ^[12]

El haleem de Hyderabadi es un plato popular de Hyderabad. Es un guiso compuesto de cordero, lentejas, especias y trigo. ^[13] Tiene su origen en el harees , un plato árabe traído a Hyderabad por inmigrantes árabes. El harees todavía se prepara en su forma original en Barkas . ^[14] A veces se sirve como entrante en las celebraciones, pero por lo general solo se prepara durante el mes de Ramadán para la comida Iftar . ^[15]

El Biryani de Hyderabad es uno de los platos más populares de la ciudad. Es claramente diferente de otras variantes del Biryani , originarias de las cocinas de los Nizams de Hyderabad . Es un plato festivo de arroz basmati y cordero, junto con yogur, cebollas y varias especias. ^{[16] [17] [18]} Es un plato clave de la cocina y se dice ^{[ ¿quién? ]} que el plato se considera sinónimo de la ciudad de Hyderabad.

• El biryani kalyani es una variante del biryani de Hyderabad que utiliza carne de res en lugar de cordero o carnero. ^{[19] [20]} Esta comida comenzó a elaborarse después de que los nawabs kalyani de Bidar llegaran a Hyderabad en algún momento del siglo XVIII. El biryani kalyani se prepara con pequeños cubos de carne de res, especias comunes, cebollas y muchos tomates. Tiene un sabor distintivo a tomate, jeera (comino) y dhania (cilantro). ^[21]
• El tahari, preparado por los musulmanes de Hyderabadi , es un plato de arroz y carne. A diferencia del biryani, en el que el arroz se cocina previamente y luego se coloca en capas con la carne, el arroz del tahari se cocina con la carne. Ocasionalmente, también se agregan verduras, más comúnmente papas. Se sirve con chutney de dahi ki. ^{[22] [ se necesita una mejor fuente ]}

Pathar-ka-gosht es un kebab de cordero . Su nombre se debe al método tradicional de preparación, sobre una losa de piedra. ( Patha significa "piedra" en urdu y en hindi). ^[23]

La versión de Hyderabadi del khichdi es distinta de las muchas variantes que se encuentran en otras partes de la India. Se come con kheema (curry de cordero picado). Se consume como desayuno y durante el mes de Ramadán para la comida Sehri .

Aunque la mayoría de las preparaciones de khichdi utilizan toor o moong dal , la versión de Hyderabadi utiliza masoor dal . Además, la cúrcuma no aparece en la lista de ingredientes, aunque algunas personas la utilizan en las preparaciones modernas. El color del plato proviene de las cebollas caramelizadas, que son un sabor importante del plato. A diferencia de la preparación semilíquida y húmeda del khichdi en otras partes del país, el plato que se prepara aquí tiene una textura más seca y cada grano de arroz se destaca.

—  Nawab Mehboob Alam Khan , experto culinario ^[24]

Tala huwa gosht , o talawa gosht (en dialecto de Hyderabadi ), es un plato sencillo de cordero o ternera ^[25] que suele ir acompañado de khatti dal. Se puede comer con roti o arroz. ^[26]

• 

  Qubani ka meetha (Khubani-ka-meetha): budín de albaricoque cubierto con almendras y crema. La receta original es un líquido traslúcido.
• Doble ka meetha : budín de pan cubierto con frutos secos, un derivado del postre mogol shahi tukre .
• Sheer korma : pudín de fideos y postre de celebración, elaborado especialmente el día de Ramzan (Eid ul Fitr).
• Firni (Payasam) : postre de arroz.
• Gil-e-firdaus: una variante del kheer hecha de calabaza. El nombre se traduce literalmente como "la arcilla del paraíso". ^[27]
• Faluda : Un postre elaborado con fideos vermicelli rallados con jarabe de rosas y leche.
• Aab ka shola (aab shola): típico sharbat de verano de Hyderabadi . ^[28]
• La galleta Osmania es una galleta popular, generalmente acompañada con té.
• Té iraní Hyderabadi disponible en cafés iraníes . ^[29]
• Dum-ke-roat : un dulce elaborado especialmente durante el mes de Muharram .

• Naan
• Sheermal

• Un legado principesco: cocina de Hyderabadi Por Pratibha Karan ISBN 81-7223-318-3 , ISBN 978-81-7223-318-1 [1]  
• Cocina elegante de la India oriental y de Hyderabadi Por Asema Moosavi, Moosavi, Asema ISBN 0-9699523-0-9 
• El libro de cocina esencial de Andhra con especialidades de Hyderabadi y Telengna, por Bilkees I Latif
• 101 recetas fáciles de cocinar en Hyderabadi Por Devi, Geeta [2]
• Comida de la India Por Priya Wickramasinghe y Carol Selva Rajah
• Estás donde comes: historias y recetas de los barrios de Nueva Orleans, por Elsa Hahne Páginas 47-50
• Las joyas de Nizam: recetas de los Khansamas de Hyderabad Por Geeta Devi, 2014, ISBN 9788129124364 
• Aromas de una cocina real, 18 de junio de 2019, The Deccan Herald

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• Biryani, haleem y más en el menú de Hyderabad: un artículo publicado por Times of India