Hígado (alimento)
El hígado de mamíferos, aves y peces es un alimento habitual para los seres humanos (véase despojos ). Los hígados de cerdo , cordero , ternera , res , pollo, ganso y bacalao se consiguen fácilmente en carnicerías y supermercados, mientras que los hígados de raya y lota son comunes en algunos países europeos.
Nutrición
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energía | 561 kJ (134 kcal) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2,5 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3,7 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
21 gramos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Estos datos nutricionales corresponden a 1992 y se refieren únicamente al hígado de cerdo crudo. Los nutrientes del hígado varían según la especie. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| † Porcentajes estimados utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos, [1] excepto para el potasio, que se estima según la recomendación de expertos de las Academias Nacionales . [2] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Los hígados de animales son ricos en hierro, cobre, vitaminas B y vitamina A preformada . El consumo diario de hígado puede ser perjudicial; por ejemplo, se ha demostrado que la toxicidad de la vitamina A causa problemas médicos a los bebés nacidos de madres embarazadas que consumieron demasiada vitamina A. [3] Por la misma razón, consumir hígados de algunas especies como osos polares, perros o alces no es seguro. Una sola ración de hígado de res excede el nivel máximo tolerable de ingesta de vitamina A. [4] 100 g de hígado de bacalao contienen 5 mg de vitamina A y 100 μg de vitamina D. [5] El hígado contiene grandes cantidades de vitamina B 12 , y este fue uno de los factores que llevaron al descubrimiento de la vitamina. [6]
Etimología
Del inglés medio liver, del inglés antiguo lifer , del protogermánico * librō , del protoindoeuropeo * leyp- "manchar, manchar, pegar", del protoindoeuropeo * ley - "ser viscoso, ser pegajoso, deslizarse". Cognado con el frisón saterlandés Lieuwer "hígado", el frisón occidental Lever "hígado", el holandés Lever "hígado", el alemán Leber "hígado", el danés , noruego y sueco Lever "hígado", los tres últimos del nórdico antiguo lifr "hígado".
En las lenguas romances , la palabra anatómica para "hígado" ( en francés foie , en italiano fegato , en español hígado , etc.) no deriva del término anatómico latino jecur , sino del término culinario ficatum , literalmente "relleno de higos ", en referencia a los hígados de gansos engordados con higos ( foie gras ). [7]
Preparación
El hígado se puede hornear, hervir, asar, freír, saltear o comer crudo ( asbeh nayeh o sawda naye en la cocina libanesa , sashimi de hígado ). En muchas preparaciones, los trozos de hígado se combinan con trozos de carne o riñones, como en las diversas formas de parrillada mixta de Medio Oriente (por ejemplo, meurav Yerushalmi ). Los untables o patés hechos de hígado tienen varios nombres, incluido paté de hígado , paté de foie gras , hígado picado , paté de hígado , untable de hígado y Braunschweiger . Otras salchichas de hígado incluyen mazzafegato o salsiccia matta. Un manjar tradicional sudafricano , llamado skilpadjies , está hecho de hígado de cordero picado envuelto en netvet (grasa de red) y asado a la parrilla sobre un fuego abierto.
Hígado de pescado
Algunos hígados de pescado son apreciados como alimento, especialmente el hígado de raya . Se utiliza para preparar exquisiteces, como el hígado de raya escalfado sobre tostadas en Inglaterra, [8] así como los beignets de foie de raie y el foie de raie en croute en la cocina francesa . [9] El hígado de bacalao (normalmente enlatado en su aceite y servido condimentado) es un untable popular para el pan o las tostadas en varios países europeos. En Rusia, se sirve con patatas. El aceite de hígado de bacalao se utiliza habitualmente como complemento dietético . El hígado de lota se come en Finlandia: es habitual que los vendedores de pescado y los pasillos de pescado de los supermercados vendan estos pescados con las bolsas de hígado y huevas todavía adheridas. Estas partes se suelen comer hervidas o añadidas a la sopa de lota. La lota y su hígado son un alimento tradicional de invierno. [10]
Envenenamiento
Los hígados de osos polares , morsas , focas barbudas y perros esquimales pueden contener niveles muy altos de vitamina A preformada, [11] y su consumo ha provocado intoxicación por vitamina A ( hipervitaminosis A ) según varios informes anecdóticos . Se ha estimado que el consumo de 500 gramos de hígado de oso polar resultaría en una dosis tóxica para un humano. [11] El marinero ruso Alexander Konrad , que acompañó al explorador Valerian Albanov en una trágica experiencia sobre el hielo del Ártico en 1912, escribió sobre los terribles efectos del consumo de hígado de oso polar. [12] Además, en 1913, se creía que los exploradores antárticos del Far Eastern Party Douglas Mawson y Xavier Mertz habían sido envenenados, este último fatalmente, por comer hígado de perro esquimal, aunque esta afirmación ha sido cuestionada recientemente. [13]
El contenido de mercurio en algunas especies también puede ser un problema. En 2012, el Gobierno de Nunavut , Canadá, advirtió a las mujeres embarazadas que redujeran su consumo de hígado de foca anillada debido a los elevados niveles de mercurio . [14]
La neurotoxina presente en el hígado del pez globo (que se consume en la cocina japonesa como fugu , estrictamente regulado por la ley japonesa) contiene la concentración más alta de tetrodotoxina , característica de la especie. Por ello, su consumo está prohibido desde 1984.
Tradiciones
El hígado de cerdo es un alimento tradicional de los inmigrantes de Okinawa en Hawái . Solía consumirse en Nochevieja . [15]
Referencias
- ^ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 2024-03-27 . Consultado el 2024-03-28 .
- ^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024. Consultado el 21 de junio de 2024 .
- ^ Rothman, Kenneth (23 de noviembre de 1995). "Teratogenicidad de la ingesta elevada de vitamina A". The New England Journal of Medicine . 21 (333): 1369–1373. doi : 10.1056/NEJM199511233332101 . PMID 7477116.
- ^ "Vitamina A". oregonstate.edu . Linus Pauling Institute. 22 de abril de 2014 . Consultado el 30 de marzo de 2020 .
- ^ Nährstoffe und Vitamine en Dorschleber Deutsches Ernährungsberatungs- und -informationsnetz (en alemán)
- ^ Scott, John M.; Molloy, Anne M. (2012). "El descubrimiento de la vitamina B(12)". Anales de nutrición y metabolismo . 61 (3): 239–245. doi :10.1159/000343114. ISSN 1421-9697. PMID 23183296. S2CID 28688784.
- ^ "Foie". Larousse.fr . Consultado el 16 de abril de 2019 .
- ^ Dods, Margaret (1837). Manual de cocina y ama de casa... Quinta edición, revisada y ampliada, etc. (Sexta edición). Oliver & Boyd, Eninburgh. pág. 269. Consultado el 13 de febrero de 2018 .
- ^ Schwabe, Calvin W. (1979). Cocina innombrable. Prensa de la Universidad de Virginia. pag. 315.ISBN 978-0813911625. Recuperado el 12 de febrero de 2018 .
- ^ "Kalakoulu: Hecho". 28 de febrero de 2011.
- ^ ab Rodahl, K.; T. Moore (julio de 1943). "El contenido de vitamina A y la toxicidad del hígado de oso y foca". Revista bioquímica . 37 (2): 166–168. doi :10.1042/bj0370166. ISSN 0264-6021. PMC 1257872 . PMID 16747610.
- ^ Valerian Albanov. En la tierra de la muerte blanca . Apéndice; notas de A. Konrad.
- ^ Carrington-Smith, Denise (5-19 de diciembre de 2005), "Mawson y Mertz: una reevaluación de su desafortunado viaje de mapeo durante la Expedición Antártica Australasia de 1911-1914", The Medical Journal of Australia , 183 (11/12): 638-641, doi :10.5694/j.1326-5377.2005.tb00064.x, PMID 16336159, S2CID 8430414
- ^ Canadá, Medio Ambiente y Cambio Climático (3 de julio de 2020). "4. El mercurio y la salud humana". aem . Consultado el 27 de octubre de 2020 .
- ^ Alimentos étnicos de Hawái. pág. 80.
