Grasa animal
 Manteca de cerdo húmeda, obtenida de tocino de cerdo. | |
| Composición de la grasa | |
|---|---|
| Grasas saturadas | |
| Saturación total | 38–43%: Ácido palmítico : 25–28% Ácido esteárico : 12–14% Ácido mirístico : 1% |
| Grasas insaturadas | |
| Total insaturado | 56–62% |
| Monoinsaturadas | 47–50%: Ácido oleico : 44–47% Ácido palmitoleico : 3% |
| Poliinsaturado | Ácido linoleico : 6–10% [1] |
| Propiedades | |
| Energía alimentaria por cada 100 g (3,5 oz) | 3.770 kJ (900 kcal) |
| Punto de fusión | Grasa dorsal: 30–40 °C (86–104 °F) Grasa foliar: 43–48 °C (109–118 °F) Grasa mixta: 36–45 °C (97–113 °F) |
| Punto de humo | 121–218 °C (250–424 °F) |
| Gravedad específica a 20 °C (68 °F) | 0,917–0,938 |
| Valor de yodo | 45–75 |
| Valor ácido | 3.4 |
| Valor de saponificación | 190–205 |
| Insaponificable | 0,8% |
Las grasas y aceites animales son lípidos derivados de animales : los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas son sólidas. Químicamente, tanto las grasas como los aceites están compuestos de triglicéridos . Aunque muchas partes y secreciones animales pueden producir aceite, en la práctica comercial, el aceite se extrae principalmente de las grasas de los tejidos de animales de granja como cerdos , pollos y vacas . Los productos lácteos producen productos de grasa y aceite animales como la mantequilla .
Ciertas grasas, como la grasa de ganso , tienen un punto de humo más alto que otras grasas animales, pero aún son más bajas que muchos aceites vegetales como el de oliva o el de aguacate . [2]
Las grasas animales se consumen comúnmente como parte de la dieta occidental en su forma semisólida, ya sea en forma de leche , mantequilla , manteca de cerdo , schmaltz y grasa o, más comúnmente, como relleno en carnes producidas en fábricas y productos de comida rápida . [3]
Usos culinarios
Muchas grasas y aceites animales se consumen directamente o indirectamente como ingredientes de los alimentos. Los aceites cumplen diversas funciones en este sentido:
- Manteca vegetal : para dar a la masa una textura desmenuzable.
- Textura : los aceites pueden servir para hacer que otros ingredientes se adhieran menos.
- Sabor : algunos pueden elegirse específicamente por el sabor que imparten.
- Base de sabor : los aceites también pueden "transportar" sabores de otros ingredientes, ya que muchos sabores están presentes en sustancias químicas que son solubles en el aceite.
En segundo lugar, los aceites se pueden calentar y utilizar para cocinar alimentos. La idoneidad para este fin depende del punto de inflamación .
Véase también
- Grasas y aceites vegetales
- Representación de cocina
- Líquido
- Triglicérido
- Sebo
- Sebo
- Mantequilla clarificada
Referencias
- ^ Consejo Nacional de Investigación (1976). Contenido de grasa y composición de productos animales.; pág. 203. Washington, DC: Oficina de Imprenta y Publicaciones, Academia Nacional de Ciencias. ISBN 0-309-02440-4
- ^ The Goose Fat Information Service, Goosefat.co.uk, 19 de marzo de 2012 , consultado el 19 de marzo de 2012
- ^ Productos cárnicos con altos niveles de extensores y rellenos, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, archivado desde el original el 7 de febrero de 2019 , consultado el 16 de marzo de 2012
