Granos refinados
Los granos refinados han sido modificados significativamente a partir de su composición natural, a diferencia de los granos integrales . El proceso de modificación generalmente implica la eliminación mecánica del salvado y el germen , ya sea mediante molienda o tamizado selectivo.
Descripción general
Un grano refinado se define como aquel que ha sido sometido a un proceso que elimina el salvado, el germen y la cáscara del grano y deja el endospermo o interior almidonado. [1] Algunos ejemplos de granos refinados incluyen el pan blanco , la harina blanca , la sémola de maíz y el arroz blanco . [2] Los granos refinados se muelen, lo que les da una textura más fina y una vida útil mejorada. [3] Debido a que las partes externas del grano se eliminan y se utilizan para la alimentación animal y para usos no alimentarios, los granos refinados se han descrito como menos sostenibles que los granos integrales. [4]
Después de que el refinamiento de los granos se volvió común a principios del siglo XX, las deficiencias nutricionales ( hierro , tiamina , riboflavina y niacina ) se volvieron más comunes en los Estados Unidos. [5] [6] Para corregir esto, el Congreso aprobó la Ley de Enriquecimiento de los Estados Unidos de 1942 que requiere que se agreguen hierro, niacina, tiamina y riboflavina a todos los productos de granos refinados antes de que se vendan. El folato (ácido fólico) se agregó en 1996. [5]
El refinado de granos incluye la mezcla, el blanqueo y la bromación; además, se agregan nuevamente folato, tiamina, riboflavina, niacina y hierro para enriquecer nutricionalmente el producto. [6] Los granos enriquecidos son granos refinados que han sido fortificados con nutrientes adicionales. Los granos integrales contienen más fibra dietética que los granos refinados. Después del procesamiento, no se agrega nuevamente fibra a los granos enriquecidos. [6] Los granos enriquecidos son nutricionalmente comparables a los granos integrales, pero solo con respecto a sus nutrientes agregados. [5] Los granos integrales contienen mayores cantidades de minerales, incluidos cromo , magnesio , selenio y zinc , y vitaminas como la vitamina B6 y la vitamina E. [5] [6] Los granos integrales también proporcionan fitoquímicos de los que carecen los granos enriquecidos. [5]
En el caso del maíz , el proceso de nixtamalización (una forma química de refinamiento) produce una mejora considerable en la biodisponibilidad de la niacina , previniendo así la pelagra en dietas que consisten principalmente en productos de maíz. [7] Al igual que los cereales integrales, los cereales refinados son una buena fuente de almidón, incluido el almidón resistente . [8]
Investigación
La guía dietética de muchos países es reemplazar los granos refinados con granos integrales. [9] [10] Las Guías Dietéticas para los Estadounidenses (2020-2025) aconsejan a las personas limitar su consumo de granos refinados a no más de la mitad del consumo diario total de granos. [11]
Enfermedad cardiovascular
La Asociación Médica Estadounidense ha recomendado a las personas consumir cereales integrales en lugar de cereales refinados para mejorar los factores de riesgo cardiovascular. [12]
Una revisión de 2020 de ensayos controlados que utilizaron el enfoque GRADE encontró que, si bien se ha demostrado que los cereales integrales mejoran las lipoproteínas de baja densidad y el colesterol total, no hay evidencia suficiente para recomendar "cereales integrales en lugar de cereales refinados para la prevención y el tratamiento de la ECV". [13]
Obesidad
No existe evidencia científica sólida que asocie los granos refinados con la obesidad . [14] [15]
Nutrición
| Trigo | Arroz | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Entero | Refinado | Enriquecido | Entero | Refinado | Enriquecido | |
| Energía alimentaria | 100% | 107% | 107% | 100% | 99% | 99% |
| Carbohidratos | 100% | 105% | 105% | 100% | 104% | 104% |
| Fibra | 100% | 22% | 22% | 100% | 37% | 37% |
| Proteína | 100% | 75% | 75% | 100% | 90% | 90% |
| Tiamina (B 1 ) | 100% | 27% | 176% | 100% | 17% | 144% |
| Riboflavina ( B2 ) | 100% | 19% | 230% | 100% | 53% | 53% |
| Niacina ( B3 ) | 100% | 20% | 93% | 100% | 31% | 82% |
| Ácido pantoténico (B 5 ) | 100% | 43% | 43% | 100% | 68% | 68% |
| Piridoxina (B 6 ) | 100% | 13% | 13% | 100% | 32% | 32% |
| Folato (B 9 ) | 100% | 59% | 350% | 100% | 40% | 1155% |
| Vitamina E | 100% | 5% | 5% | 100% | 18% | 18% |
| Calcio | 100% | 44% | 44% | 100% | 100% | 100% |
| Hierro | 100% | 30% | 120% | 100% | 54% | 293% |
| Magnesio | 100% | 16% | 16% | 100% | 17% | 17% |
| Fósforo | 100% | 31% | 31% | 100% | 35% | 35% |
| Potasio | 100% | 26% | 26% | 100% | 52% | 52% |
| Sodio | 100% | 40% | 40% | 100% | 71% | 71% |
| Zinc | 100% | 24% | 24% | 100% | 29% | 29% |
| Cobre | 100% | 38% | 38% | 100% | 79% | 79% |
| Manganeso | 100% | 18% | 18% | 100% | 29% | 29% |
| Selenio | 100% | 48% | 48% | 100% | 65% | 65% |
Véase también
Referencias
- ^ Marcus, Jacqueline B. (2013). "Capítulo 4 - Conceptos básicos sobre carbohidratos: azúcares, almidones y fibras en los alimentos y la salud: opciones saludables de carbohidratos, funciones y aplicaciones en la nutrición, la ciencia de los alimentos y las artes culinarias". En Nutrición culinaria: la ciencia y la práctica de la cocina saludable . pp. 149-187. ISBN 978-0123918826
- ^ "Granos". myplate.gov. Consultado el 16 de noviembre de 2022.
- ^ "Granos integrales, granos refinados y fibra dietética". heart.org. Consultado el 16 de noviembre de 2022.
- ^ Poutanen, Kaisa S; Kårlund, Anna O; Gómez-Gallego, Carlos; Johansson, Daniel P; Scheers, Nathalie M; Marklinder, Ingela M; Eriksen, Anne K; Silventoinen, Pia C; Nordlund, Emilia Nordlund; Sozer, Nesli; Hanhineva, Kati J; Kolehmainen, Marjukka; Landberg, Rikard (2022). "Granos: una fuente importante de proteínas sostenibles para la salud". Reseñas de nutrición . 80 (6): 1648–1663. doi : 10.1093/nutrit/nuab084 . PMC 9086769 . PMID 34741520.
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- ^ D'Ulivo, L. (2019). "Solución al misterioso desafío de la vitamina B3". Química analítica y bioanalítica . 411 (1): 3. doi : 10.1007/s00216-018-1432-9 . PMID 30594959. S2CID 58561104.
- ^ Slavin, JL (2000). "Granos integrales, granos refinados y granos refinados fortificados: ¿cuál es la diferencia?". Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition . 1 : S23-7. doi :10.1046/j.1440-6047.2000.00171.x. PMID 24398274.
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- ^ "Pautas alimentarias para los estadounidenses (2020-2025)". dietishigudelines.gov. Consultado el 16 de noviembre de 2022.
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- ^ Marshall S, Petocz P, Duve E, Abbott K, Cassettari T, Blumfield M, Fayet-Moore F. (2020). "El efecto de reemplazar granos refinados con granos integrales en los factores de riesgo cardiovascular: una revisión sistemática y un metaanálisis de ensayos controlados aleatorios con recomendación clínica GRADE" (PDF) . Revista de la Academia de Nutrición y Dietética . 120 (11): 1859–1883. doi :10.1016/j.jand.2020.06.021. PMID 32933853. S2CID 221746754.
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{{cite journal}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace ) - ^ Base de datos de nutrientes alimentarios de la referencia estándar 17 del USDA
Enlaces externos
- La historia del pan, Federación de panaderos del Reino Unido, 2002
