Frijol sorana

El frijol de Sorana ( en italiano : fagiolo di Sorana ) es un tipo de frijol cannellini cultivado cerca de la comuna (municipio) italiana de Sorana , a lo largo del río Pescia  [it] , en la provincia de Pistoia , Toscana. El cultivo está limitado a un área de microclima extremadamente pequeña con condiciones consideradas excelentes para el cultivo de este tipo de frijol, y la producción es baja. La demanda es alta y los precios son de seis a diez veces superiores a los de otros frijoles tipo cannellini. En 2002 recibió la certificación de indicación geográfica protegida (IGP) de la Unión Europea. Se considera económicamente importante para la supervivencia de la agricultura en el valle de Pescia y debido a esto se cree que ha ayudado a prevenir la emigración de la zona.

Originaria del Nuevo Mundo , se dice que las habas llegaron a Roma en 1515 ^{[1] : 838} y a Toscana en 1528 y se distribuyeron ampliamente a principios del siglo XVII. ^[2] A principios del siglo XIX, las habas cultivadas alrededor de Sorana se reconocían como de alta calidad. ^[3] La despoblación del área causada por las guerras mundiales significó que el cultivo de la haba de Sorana casi había cesado en la década de 1980. ^[4] En 1994, la haba estaba en peligro de extinción. ^{[5] : xi} La recuperación se atribuye a la asociación sin ánimo de lucro Associazione dei piccoli produttori del Fagiolo di Sorana Il Ghiareto ONLUS (Asociación Ghiareto), un grupo de pequeños agricultores y aficionados que eran los únicos productores restantes, que se formó en 1994. ^{[4] [6] : 183} Durante la década de 1990, junto con el periodista italiano Indro Montanelli y dirigido por el restaurador y fotógrafo Valdo Verreschi, que editó una colección de obras de 1994 sobre el frijol, ^{[5] : viii} el grupo promovió la creación de la IGP, que animó a más lugareños a empezar a cultivar el frijol de nuevo. ^[4] En 2002, el frijol recibió la certificación IGP. ^{[7] [8]}

En la zona también se cultiva un frijol rojo cilíndrico, al que a veces se denomina Antico Rosso di Sorana . ^[4] El frijol blanco a veces se denomina Bianco di Sorana cuando se habla de los dos. ^[9] Ambos frijoles a veces se denominan soranini. ^[10]

El frijol sorana es un miembro trepador de la especie Phaseolus vulgaris L. ^[4] El frijol mide 1,5 cm (0,6 pulgadas) de largo, es de color blanco perlado, brillante y ligeramente aplanado con una piel tan fina que se ha dicho que es "imperceptible al paladar". ^{[5] : ix  [11] [12]} En el área de Sorana se les apoda piattellini por su forma plana ( piatto ). ^[12] El frijol rojo tiene una piel más gruesa y una forma cilíndrica. ^[13]

El frijol se cultiva en cantidades limitadas a lo largo de las orillas este y oeste de la porción noroeste ^[13] del río Pescia, cerca de Sorana, en Toscana, ^[3] cerca de la base de los Apeninos , aproximadamente a mitad de camino entre Florencia y Pisa . ^[14] Las técnicas agrícolas modernas generalmente no son posibles en las pequeñas parcelas de tierra adecuadas para el cultivo de frijoles. ^[6] La producción anual es pequeña ^[12] con no más de 660 hectáreas (2,5 millas cuadradas) plantadas cada año, a menudo por agricultores aficionados o a tiempo parcial. ^[14] Un estudio de 2016 encontró que había aproximadamente 40 productores, casi la mitad de los cuales no vendían comercialmente. ^[6]

La siembra se realiza durante la última luna de mayo. ^[4] Los frijoles se cultivan en enrejados de bambú de 8 pies de altura y el suelo debe mantenerse húmedo. ^[2] La cosecha se realiza desde mediados de agosto hasta mediados de septiembre ^{[12] [14] : 266} cuando las vainas casi se han abierto. ^[4] Después de la cosecha manual, los frijoles se secan al sol durante varios días. ^[4]

Tanto el presidium Slow Food de Pescia como las normas IGP exigen que todas las judías llamadas " di Sorana " se cultiven en el valle de Pescia, en el municipio de Pescia, provincia de Pistoia. ^[12] La zona de cultivo más tradicional son las hectáreas a lo largo de las orillas del arroyo, el Ghiareto, una zona con su propio microclima . ^{[4] [14] : 266} La zona está a entre 220 y 750 metros (720 a 2500 pies) sobre el nivel del mar con suelo arenoso pobre en minerales, calcio y nitratos, ^{[4] [5] : xi} es húmeda con bajos niveles de sol y altos niveles de precipitaciones , incluidos fuertes rocíos nocturnos, y está protegida de las inclemencias del tiempo, ^[13] todas ellas condiciones consideradas excelentes para el cultivo de este tipo de judías. ^{[4] [7]} El restaurador Verreschi, que creció en la ciudad donde su padre cultivaba el frijol, ^{[5] : iii} lo llama "un microclima asombroso" y dice: "Podrías plantar un frijol Sorana en cualquier lugar -mucha gente lo ha intentado- y podrías obtener un frijol, pero no actuaría como un Sorana cuando lo cocinaras". ^[2] El escritor gastronómico italiano Davide Paolini  [it] escribió que los mismos frijoles plantados en otro lugar no tendrían nada en común con los cultivados en el Ghiareto. ^{[5] : xi}

La zona de poggio o tierras altas dentro del Valle de Pescia comenzó más recientemente a cultivar frijoles, lo que provocó algunas tensiones entre los lugareños ya que la producción es mayor en las áreas de poggio, por lo que esos agricultores pueden pedir precios más bajos. ^{[6] [14] : 266} La calidad es mayor en el área de Ghiareto, ^{[14] : 266} pero los agricultores de Ghiareto estaban preocupados de que los consumidores no se dieran cuenta de las razones detrás de los precios más altos de Ghiareto. ^[14] Como parte de las negociaciones para las especificaciones del producto para la certificación IGP, los productores acordaron extender la protección a ambas áreas para permitir aumentar la cantidad total producida, lo que ayudaría a aumentar la visibilidad del frijol. A cambio, los productores de Ghiareto pueden poner di Ghiareto en sus etiquetas. ^[6] El acuerdo también prohibió el uso de herbicidas , limitó el rendimiento máximo permitido por hectárea y proporcionó una descripción exacta de los métodos de cosecha permitidos. ^[6]

Incluso en Toscana, esta alubia es poco común ^[3] y fuera de Toscana, incluso en Italia, puede ser "imposible de encontrar". ^[2] En 1994, el escritor Paolini, al describir precios de 20.000 a 30.000 liras por kilogramo, la llamó "la alubia más cara del mundo". ^{[5] : ix} 2007 La revista Saveur informó que el precio de las soranas era diez veces mayor que el de otras alubias cannellini. ^[2] El fraude es común. ^{[14] : 272} Un estudio de 2016 descubrió que los precios de las soranas son típicamente de seis a siete veces más altos que los de las alubias estándar. ^{[6] : 183  [14] : 266}

La Asociación Ghiareto celebra festivales anuales en la plantación y la cosecha. ^{[14] [15]} El turismo y el desarrollo rural asociados con el frijol Sorana se consideran importantes, ^{[14] : 264} y los académicos William van Caenegem y Jen Cleary han especulado que el apoyo a los agricultores locales ha ayudado a prevenir la emigración a otras áreas ^{[14] : 268} y ha contribuido a la supervivencia de la agricultura en el valle de Pescia. ^{[14] : 272–273}

Un estudio de 2016 concluyó que la certificación IGP de Sorana había "apoyado la supervivencia de la agricultura en esta zona y revitalizado el territorio marginado del valle de Sorana facilitando la valorización de otros productos, como el aceite de oliva virgen extra local , o promoviendo el turismo rural (restaurantes que ofrecen menús especiales a base de judías y agroturismo)". ^[6]

El frijol fue reconocido ya a principios del siglo XIX como de calidad superior. ^[3] En 1994, el escritor gastronómico Paolini lo llamó "el rey indiscutible de los frijoles". ^{[5] : viii} En 2002, el frijol recibió la certificación IGP, ^[7] uno de los sistemas de producción más pequeños de la Toscana en recibir esa designación. ^{[14] : 264} Varios otros frijoles Phaseolus Vulgaris L. italianos , incluidos Fagioli Bianchi di Rotonda, Fagiolo Cannellino di Atina, Fagiolo Cuneo, Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese y Fagiolo di Sarconi, también han sido certificados. ^{[1] : 843  [16]}

Slow Food incluye la Sorana en su Arca del Gusto , un catálogo de alimentos tradicionales en peligro de extinción, una de las seis judías toscanas así designadas, entre las que se incluyen la judía roja de Lucca, el garbanzo de Pergentino, la judía plana de Pietrasanta, la judía Zolfino de Pratomagno y la judía Venanzio. ^[17]

El New York Times la calificó como "quizás la alubia más preciada en la tierra de los llamados mangiafagioli (comedores de alubia)", comparándola con "la uva más buscada en Borgoña ". ^{[3] La revista} Saveur calificó a la Sorana de "legendaria". ^[2] La revista Food and Wine Lover's Companion to Tuscany las calificó como las alubias más finas y más celebradas de una zona famosa por sus alubias. ^[11]

El compositor Gioachino Rossini una vez solicitó el pago de "unos cuantos kilos de esas preciosas habas" a Giovanni Pacini por corregir una de sus partituras. ^{[2] [3] [13] [18]} Pacini era de una familia toscana y vivió en Pescia y cerca de Viareggio durante gran parte de su vida. ^[19]

Marcella Hazan llamó a la Sorana "la alubia más preciosa cultivada en Italia". ^[3]

En 2019, el frijol Sorana fue uno de los 24 productos IGP seleccionados para su exhibición en las elecciones al Parlamento Europeo . ^[20]

• Asociación Ghiareto Archivado el 29 de noviembre de 2020 en Wayback Machine.