La forma de Cury
Guía de cocina inglesa del siglo XIV

La forma de Cury
Una página de un manuscrito de finales del siglo XIV en la Biblioteca John Rylands , Manchester [a]
AutorLos maestros cocineros del rey Ricardo II
TraductorSamuel Pegge
IdiomaInglés
SujetoCocina
EditorRicardo II de Inglaterra
Fecha de publicación
C.  1390
Lugar de publicaciónInglaterra

La Forme of Cury ( The Method of Cooking , cury del francés antiguo queuerie , 'cocina') [2] es una extensa colección del siglo XIV de recetas inglesas medievales . Aunque el manuscrito original se ha perdido, el texto aparece en nueve manuscritos, el más famoso en forma de pergamino con una nota de encabezamiento que lo cita como obra de "los principales cocineros maestros del rey Ricardo II ". [3] [4] El nombre The Forme of Cury se utiliza generalmente para la familia de recetas en lugar de para un texto manuscrito individual. Es uno de los libros de cocina ingleses más antiguos que existen y el primero que se sabe que menciona el aceite de oliva , las calabazas y especias como la macis y el clavo .

Contexto

La colección fue bautizada como The Forme of Cury por Samuel Pegge , quien publicó una edición de uno de los manuscritos en 1780 para un fideicomisario del Museo Británico , Gustavus Brander . [5] Es una de las guías de cocina medievales más conocidas. Es posible que The Forme of Cury se escribiera en parte para competir con Le Viandier de Taillevent , un libro de cocina francés creado aproximadamente al mismo tiempo. Esto apoya la idea de que los banquetes eran un símbolo de poder y prestigio para los señores y reyes medievales. [6]

Acercarse

En el preámbulo, los autores explican que las recetas tienen como objetivo enseñar a un cocinero a preparar platos comunes y platos de banquete inusuales o extravagantes. [7] También señalan que las recetas fueron escritas con el asesoramiento de los mejores expertos en medicina y filosofía. [6]

La Forme of Cury es el primer libro de cocina inglés conocido que menciona algunos ingredientes como el clavo , el aceite de oliva , la macis y las calabazas . Muchas recetas contienen especias que entonces eran raras y valiosas, como la nuez moscada , el jengibre , la pimienta , la canela y el cardamomo . Además de impartir sabor, muchas de las especias requeridas se incluyeron específicamente para impartir un rico colorido a los platos terminados con el propósito de, como dice Pegge, "gratificar la vista". [8] [9] Hay un énfasis particular en los amarillos, rojos y verdes, pero también se utilizaron dorados y plateados en varias de las recetas. [8] El amarillo se lograba con azafrán o yema de huevo, el rojo con "sandros" ( sándalo ) o alkanet , y el verde a menudo con perejil picado. Hay recetas para preparar muchos tipos de carne animal, incluida la ballena , la grulla , el zarapito , la garza , la foca y la marsopa . [7] Hay una decena de recetas de verduras, incluida una de ensalada con vinagreta , lo que indica influencia de Portugal y España, ya que los cocineros franceses rara vez utilizaban verduras en esa época. También hay varios platos de pasta , evidencia de la influencia italiana. [6]

Algunas recetas de La forma de Cury parecen haber sido influenciadas por el Liber de Coquina , que tenía contribuciones de la cocina árabe. Por ejemplo, la receta de mawmenee (ver ilustración) corresponde a la mamuniyya árabe (un rico pudín de sémola ). El payn ragoun, de aspecto dulce, confirma la conexión con Sicilia (que había sido árabe, catalana y normanda), ya que utiliza la técnica árabe de cocción en almíbar blando. [6]

Recetas de muestra

Página de título de la versión de 1780 de Samuel Pegge , la primera edición impresa

Señora Sawse

Señora Sawse. Tome sawge, persel, izope y saueray, membrillos y peras, garlek y uvas, y llene las gans; y sembre el agujero para que no salga gans, y colóquelos bien, y guarde la gans para que no se caiga. Tome gansel y gansel y colóquelos en una bolsa. Cuando las gans se hayan asado, sáquelas y aplástelas en bolsas, y tome lo que esté dentro y colóquelo en una bolsa y ponga vino tinto, si es necesario; haga polvo de gansel, polvo dulce, y sal y adobe las gansel, y aliñe las gansel en platos y coloque la semilla en el plato. [10]

En inglés moderno:

Salsa, señora. Tome salvia , perejil , hisopo y ajedrea , membrillos y peras , ajo y uvas , y rellene los gansos con ellos, y cosa el agujero para que no salga la grasa, y áselos bien y guarde la grasa que cae de ellos. Tome la gelatina y la grasa y colóquelos en una olla para cocinar. Cuando los gansos estén lo suficientemente asados, sáquelos y córtelos en trozos, y tome lo que está dentro y póngalo en una olla para cocinar y póngalo en vino si está demasiado espeso. Añádale polvo de galanga , polvo dulce y sal, y hierva la salsa y aliñe los gansos en platos y coloque la salsa encima. [11]

Conciertos

La Forme of Cury contiene una cazuela de queso y pasta conocida como makerouns , la primera receta de lo que ahora se conoce como macarrones con queso . [12] Se preparaba con pasta fresca cortada a mano que se intercalaba entre una mezcla de mantequilla derretida y queso. La receta que se daba (en inglés medio ) era:

Toma y haz una masa de harina, córtala en trozos y échala en agua hirviendo para que se cocine bien. Toma el queso y rallalo, y la mantequilla, échala por debajo y por encima como si fuera harina, y sírvela.

En inglés moderno:

Haz una lámina fina de masa y córtala en trozos. Colócalos en agua hirviendo y cuécelos bien. Toma el queso, rállalo y añádelo, y coloca mantequilla por debajo y por encima como en los losyns [un plato similar a la lasaña ], y sirve. [13]

Recreaciones modernas

El Café at the Rylands, en la Biblioteca John Rylands de Manchester, donde se conserva el manuscrito, cocinó Tart in Ymber Day , Compast , Payn Puff , Frumenty y Gingerbrede , acompañados de Piment (vino especiado), para los invitados en 2009. [14]

Véase también

Notas

  1. ^ La página ofrece recetas para "Drepee":

    Tome almendras blanqueadas, muela el cabello y temple el cabello con un buen caldo, tome una gran cantidad de Oynouns , parboyle el cabello y fríalo y listo. tome pequeñas porciones de pan parboyle el cabello y haga þerto Pellydore y sal. y una cucharadita de griego .

    y "Mawmenee":

    EspañolTome un pottel de vino griego. y ii. pounde de azúcar tome y clarifique el azúcar con una cantidad de vino y sáquelo a través de un tamiz en una olla de tierra tome harina de Canell . y mezcle con un poco de vino y échelo a gidre. tome pynes con dátiles y fríalos un poco en griego oþer en aceite y échelos a gidre. tome clowes y harina de canel hool y échelo þer. tome gyngur en polvo. canel. clower, coloréelo con saundres un poco y si es necesario échele sal þerto. y déjelo asar; calentándolo a fuego lento y sin pensar, tome carne de Capouns y teysed. oþer de Fesauntes teysed pequeño y échelo þer. [1]

Referencias

  1. ^ "La forma de Cury". Proyecto Gutenberg . Consultado el 17 de marzo de 2016 .
  2. ^ "cury" . Oxford English Dictionary (edición en línea). Oxford University Press . doi :10.1093/OED/1060805612. (Se requiere suscripción o membresía a una institución participante).
  3. ^ Hieatt y Butler 1985, págs. 20-30
  4. ^ Hieatt 1988, págs. 45-52
  5. ^ Wright, Clarissa Dickson (2011). Una historia de la comida inglesa . Random House. Págs. 46, 50–52. ISBN 978-1-905-21185-2.
  6. ^ abcd Bouchut, Marie Josèphe Moncorgé; Bailey, Ian (trad.); Hunt, Leah (trad.). «Forme of Cury and cookery books in English» (Forma de curry y libros de cocina en inglés). Medieval . Old cook (Cocinero antiguo ) . Consultado el 24 de agosto de 2016 .
  7. ^ ab "La forma del cury: Pygg en sawse sawge". Biblioteca Británica . Los cocineros maestros del rey Ricardo II. 1390. Consultado el 23 de agosto de 2016 .
  8. ^ ab La forma del cury, un rollo de cocina inglesa antigua: compilado, alrededor de 1390 d. C., por los cocineros maestros del rey Ricardo II. Pegge, Samuel, 1704–1796. Cambridge. ISBN 978-1-107-70727-6.OCLC 911037262  .{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: otros ( enlace )
  9. ^ Woolgar, CM (1 de enero de 2018). «Comida y color medieval». Revista de Historia Medieval . 44 (1): 10. doi :10.1080/03044181.2017.1401391. ISSN  0304-4181. S2CID  165273557.
  10. ^ Hieatt y Butler 1985, pág. 104
  11. ^ Tal como lo preparó Clarissa Dickson Wright en el programa de BBC Four Clarissa and the King's Cookbook
  12. ^ James L. Matterer. "Makerouns". Godecookery.com. Archivado desde el original el 20 de octubre de 2018. Consultado el 20 de octubre de 2010 .
  13. ^ "La forma de Cury". Gutenberg.org. Archivado desde el original el 1 de agosto de 2018. Consultado el 27 de febrero de 2014 .
  14. ^ "Las recetas inglesas más antiguas cocinadas en John Rylands". Universidad de Manchester. 4 de diciembre de 2009. Consultado el 6 de abril de 2015 .

Bibliografía

  • Hieatt, Constance B. ; Butler, Sharon, eds. (1985). Curye on Inglysch: Manuscritos culinarios ingleses del siglo XIV (incluida la forma de cury ) . Early English Text Society. Londres: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-722409-0.(edición crítica moderna)
  • Hieatt, Constance B. (1988). "Notas adicionales sobre la forma de Cury et al.: adiciones y correcciones". Boletín de la Biblioteca John Rylands . 70 (1): 45–52. doi :10.7227/BJRL.70.1.4.
  • Biblioteca Británica, Add. MS 5016, una copia del siglo XV de La forma de Cury en formato de pergamino .
  • Biblioteca John Rylands, manuscrito en inglés 7; (índice de imágenes)
  • La forma de Cury en el Proyecto Gutenberg , una edición del siglo XVIII (imágenes de la página)
  • Texto, enlaces y versiones modernas en el proyecto Alimentos de Inglaterra
  • Pygg en sawse sawge (Biblioteca Británica)
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