Flambeado
Flambeado ( Reino Unido: /ˈflɑːmbeɪ, ˈflɒ̃- / , Estados Unidos : / flɑːmˈbeɪ / , [ 1 ] [ 2 ] Francés : [ flɑ̃be ] ; también escrito flambe ) es un procedimiento de cocina en el que se agrega alcohol a una sartén caliente para crear una explosión de llamas . La palabra significa "flameado" en francés . [ 3]
El flambeado se asocia a menudo con la presentación en la mesa de ciertos platos bañados en licor que se prenden fuego, como Bananas Foster o Cherries Jubilee , cuando el alcohol se enciende y da como resultado una llamarada con un tono azulado. Sin embargo, el flambeado también es un paso en la elaboración de coq au vin y otros platos y salsas, que se realiza con bebidas espirituosas antes de llevarlos a la mesa. Al quemar parcialmente el alcohol volátil, el flambeado reduce el contenido alcohólico del plato, pero conserva los sabores del licor.
Historia
El flambeado moderno se hizo popular en el siglo XIX. El pudín de Navidad inglés se servía flameado en la novela de Charles Dickens de 1843, Un cuento de Navidad : "el pudín... ardiendo en la mitad de la mitad de un cuarto de brandy encendido". [4] El plato flambeado más común parece haber sido la tortilla dulce con ron o kirsch ; por ejemplo, el libro de cocina de Alexis Soyer de 1846, The Gastronomic Regenerator , da una receta para la tortilla au rhum : "... en el momento de ir a la mesa, vierte tres vasos de ron y prende fuego". [5] El libro de Ida Joscelyne, The Marvellous Little Housekeepers (1880), menciona tanto el ron como el kirsch; [6] Otra receta aparece en el libro de cocina inglés de AG Payne, Choice Dishes at Small Cost , de 1882: "Haz una tortilla dulce y calienta una cucharada de kirsch, sosteniendo una luz debajo de la cuchara. Tan pronto como el alcohol se prenda fuego, viértelo alrededor de la tortilla y sírvelo flameado". [7] Quizás el plato flambeado más famoso, Crêpe Suzette , supuestamente fue inventado en 1895 como un accidente. [8]
Procedimiento
El coñac , el ron u otros licores sabrosos que tienen alrededor de un 40 % de alcohol (80 grados en EE. UU .) se consideran ideales para flambearlos. [9] Los vinos y las cervezas tienen muy poco alcohol y no se flambean. Los licores con alto contenido de alcohol, como Bacardi 151 o Everclear , son altamente inflamables y los cocineros profesionales los consideran demasiado peligrosos. A veces se agrega canela no solo para darle sabor sino también para que quede espectacular, ya que el polvo se enciende cuando se agrega. [10]
La bebida alcohólica debe calentarse antes de encenderla, ya que el líquido aún se encuentra por debajo del punto de inflamación a temperatura ambiente y no hay suficientes vapores de alcohol para encenderse. La presión de vapor aumenta al calentarla, liberando suficientes vapores para encender el fósforo. [11]
Efectos sobre el gusto
El flambeado reduce modestamente el contenido de alcohol de los alimentos. En un modelo experimental, se eliminó aproximadamente el 25% del alcohol. Los efectos de las llamas también son modestos: aunque la temperatura dentro de la llama puede ser bastante alta (más de 500 °C), la temperatura en la superficie de la sartén es inferior a la necesaria para una reacción de dorado de Maillard o para la caramelización . [12]
... servimos casi todo flameado en estos salones, a veces incluso el pulgar del camarero. A la gente parece gustarle y no daña mucho la comida.
No está claro si el flambeado produce un cambio de sabor. Algunos sostienen que, como la llama está por encima de la comida y los gases calientes suben, no puede afectar significativamente al sabor. De hecho, los trabajos experimentales muestran que la mayoría de las personas no pueden notar la diferencia. [12] Dicho esto, en una prueba de sabor informal realizada por Los Angeles Times de dos tandas de manzanas caramelizadas (una flambeada y otra cocida a fuego lento ), un catador declaró que "el plato flambeado era para adultos, el otro para niños". [10] Sin embargo, otros lo cuestionan y citan a célebres chefs franceses que afirman que el flambeado es estrictamente un aspecto del espectáculo del negocio de la restauración que arruina la comida, pero que se hace para crear una presentación visual impresionante en un momento dramático de la preparación de una comida. [14]
Seguridad
Por seguridad, se recomienda no agregar alcohol a una sartén sobre un quemador y que el cocinero use un fósforo largo para encender la sartén. [9]
Platos flambeados
Ejemplos de platos flambeados populares incluyen: [15]
- Plátanos Foster
- Bomba de Alaska
- Jubileo de cerezas
- Pudin de navidad
- Crepes Suzette
- Boliche de fuego
- Bebidas en llamas
- Palacio Gundel
- El emperador Schmarrn
- Filete Diane
Véase también
Referencias
- ^ "flambé". Diccionario Chambers (novena edición). Chambers. 2003. ISBN 0-550-10105-5.
- ^ Jones, Daniel (2011). Roach, Peter ; Setter, Jane ; Esling, John (eds.). "flambé". Diccionario de pronunciación de Cambridge English (18.ª ed.). Cambridge University Press. ISBN 978-0-521-15255-6.
- ^ flambé es el participio pasivo pasado del verbo flamber, flamear
- ^ Dickens, Charles (1843). Un cuento de Navidad, las campanadas y el grillo en el hogar. Digireads.com. p. 31. ISBN 9781420936292.
- ^ Soyer, Alexis (1847). El regenerador gastronómico (3.ª ed.). Simpkin, Marshall & Company. pág. 477.La primera edición de 1846 tiene la misma receta.
- ^ Joscelyne, Ida (1880). Las maravillosas amas de casa. pág. 153.
- ^ Payne, AG (1882). Platos selectos a bajo costo. Londres: Cassell. p. 235.
- ^ Charpentier, Henri; Sparkes, Boyden (2001-02-20) [1934]. La vida a la Henri: los recuerdos de Henri Charpentier. Modern Library. p. 54. ISBN 978-0-375-75692-4. Recuperado el 9 de diciembre de 2011 .
- ^ ab "Flambé". What's Cooking America . Consultado el 9 de diciembre de 2011 .
- ^ ab Scattergood, Amy (28 de diciembre de 2005). "Let the Sparks Fly". Los Angeles Times . Consultado el 1 de septiembre de 2013 .
- ^ Karukstis, Kerry K.; Hecke, Gerald R. Van (27 de marzo de 2003). Chemistry Connections: The Chemical Basis of Everyday Phenomena (Conexiones químicas: la base química de los fenómenos cotidianos) . Academic Press. pág. 7. ISBN 9780124001510. Recuperado el 18 de septiembre de 2012 .
- ^ ab Hansen, Christine E.; Misha T. Kwasniewski; Sacks, Gavin L. (2012). "Disociación de los efectos del calentamiento y el flameado en los cambios químicos y sensoriales durante la cocción flambeada". Revista Internacional de Gastronomía y Ciencia de los Alimentos . Vol. 1, núm. 2. págs. 90–95.
- ^ citado en Jimmy Savage (13 de febrero de 1950). Columna " Tower Ticker ", Chicago Tribune , Parte 1, p.19
- ^ Hess, John L.; Karen Hess (2000). El sabor de América. Champaign, Ill.: University of Illinois Press. pág. 355. ISBN 0-252-06875-0.
- ^ "Lista de recetas de flambeados". About.com Home Cooking . Archivado desde el original el 2011-12-02 . Consultado el 2006-11-07 .
Enlaces externos
