Fideos chinos
 Fideos chinos en una tienda de fideos en Tuen Mun , Hong Kong | |
| Tipo | Fideos |
|---|---|
| Lugar de origen | Porcelana |
Los fideos chinos varían mucho según la región de producción, los ingredientes, la forma o el ancho y la forma de preparación. Los fideos se inventaron en China y son un ingrediente esencial y básico en la cocina china . Son una parte importante de la mayoría de las cocinas regionales de China y de otros países con poblaciones chinas considerables en el extranjero .
Los fideos chinos pueden estar hechos de trigo , trigo sarraceno , arroz , mijo , maíz , avena , soja , frijol mungo , ñame , mandioca , papas , batatas y carnes como pescado y camarones . Existen más de 1200 tipos de fideos que se consumen comúnmente en China hoy en día, [1] con decenas de miles de variedades de platos de fideos preparados con estos tipos de fideos. [2]
Los fideos chinos han entrado en las cocinas de los países vecinos del este asiático , como Corea , Japón y Mongolia , así como en las de los países del sudeste asiático, como Malasia , Singapur , Indonesia , Vietnam , Camboya , Myanmar , Laos , Filipinas y Tailandia .
Nomenclatura
La nomenclatura de los fideos chinos puede resultar difícil debido al amplio espectro disponible en China y a los numerosos dialectos chinos que se utilizan para nombrarlos. En mandarín, miàn ( chino simplificado :面; chino tradicional :麵; a menudo transliterado como "mien" o "mein") se refiere a fideos hechos con harina de trigo , mientras que fěn (粉) o "fun" se refiere a fideos hechos con otros almidones, en particular harina de arroz y almidón de frijol mungo . Cada tipo de fideo se puede traducir en pinyin para mandarín , pero en Hong Kong y la vecina provincia de Guangdong se conocerá por su pronunciación cantonesa ("meen" o "mien" para fideos de trigo, "fun" para no trigo). Taiwán , Malasia , Singapur y muchas otras comunidades chinas de ultramar en el sudeste asiático pueden utilizar hokkien ( Min Nan ) en su lugar (por ejemplo, "mee" para fideos de trigo, "hoon" o "hun" para no trigo). Los fideos de trigo, por ejemplo, se llaman mian en mandarín, mein en cantonés, men en japonés, mee en tailandés y guksu en coreano. [3]
A veces, el ingrediente principal utilizado en la preparación, como trigo, trigo sarraceno, arroz, papa, harina de maíz, frijoles, harina de soja, harina de ñame, almidón de frijol mungo, batata, mandioca, etc., también puede formar la base para nombrar los fideos. [4]
Historia
El registro escrito más antiguo de fideos proviene de un libro que data del período Han oriental (25-220 d. C.). [5] [6] Los fideos, a menudo hechos con masa de trigo, se convirtieron en un alimento básico destacado durante la dinastía Han. [7] En la dinastía Han occidental, debido a la demanda de los militares, fue necesario que el gobierno implementara tecnologías de procesamiento de alimentos que hicieran que el almacenamiento de alimentos fuera más fácil y más asequible. Durante esta época, surgió el “Laomian”, que se elaboraba con harinas de trigo sarraceno, mijo y guisantes ricas en almidón con un menor contenido de agua, lo que facilitaba su almacenamiento y transporte. [8]
Durante la dinastía Song (960-1279) las tiendas de fideos eran muy populares en las ciudades y permanecían abiertas toda la noche. Durante los períodos dinásticos anteriores, los fideos de trigo chinos se conocían como "pastel de sopa" ( chino :湯餅; pinyin : tāng bǐng ), como explica el erudito de la dinastía Song Huáng Cháo Yīng (黃朝英) que menciona en su obra " Una deliciosa discusión mixta sobre varios temas académicos " ( chino :靖康緗素雜記; pinyin : jìngkāngxiāngsùzájì , Rollo 2) que en la antigüedad los alimentos con pan como la pasta se denominaban colectivamente " bing " y se diferenciaban por sus métodos de cocción . [9] ·
Hasta 1992, la mayoría de los fideos chinos secos en los Estados Unidos no podían venderse etiquetados como "fideos". [10] [11] Esto se debe a que muchos fideos chinos se elaboran sin huevos y no siempre utilizan trigo como almidón, lo que dio lugar a que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos obligara a los fabricantes a etiquetarlos como "fideos de imitación" o "pasta alimenticia". [10]
Producción
Los fideos chinos generalmente se hacen con harina de trigo, harina de arroz o almidón de frijol mungo ; los fideos de trigo se producen y consumen más comúnmente con la antigua tecnología de moldes de fideos de madera en el norte de China y los fideos de arroz son más típicos del sur de China. También se pueden agregar huevo , lejía y cereal a los fideos hechos con harina de trigo para darles un color o sabor diferente. A veces se agregan claras de huevo, almidón de arrurruz o tapioca a la mezcla de harina en pequeñas cantidades para cambiar la textura y la ternura de las hebras de los fideos. Aunque es ilegal, la práctica de agregar el reticulante químico bórax para blanquear los fideos y mejorar su textura también es bastante común en el este de Asia. [12] En general, el método de cocción de los fideos chinos implica hacer una masa con harina, sal y agua; mezclar la masa a mano para formar barras; doblar las barras para leudar; tirar de las barras en tiras; dejar caer las tiras en una olla con agua hirviendo; y retirar los fideos cuando terminen de cocinarse. [8] Los fideos de tipo chino generalmente se elaboran con harinas de trigo duro, se caracterizan por un color blanco cremoso brillante o amarillo brillante y una textura firme. [13]
Antes de que se inventara la máquina automática de fideos en la década de 1950, el procesamiento de los fideos chinos se realizaba en cuatro pasos, que incluían:
- Frescos: los fideos suelen consumirse en las 24 horas siguientes a su fabricación debido a que se decoloran rápidamente. Su vida útil puede extenderse a 3-5 días si se almacenan refrigerados;
- Seco: Las hebras de fideos frescos se secan con luz solar o en una cámara controlada;
- Hervidos: los fideos frescos se hierven o se cocinan por completo. Después de hervirlos, los fideos chinos se enjuagan con agua fría, se escurren y se cubren con un 1-2% de aceite vegetal para evitar que se peguen;
- Al vapor: las hebras de fideos alcalinos frescos se cuecen al vapor en una vaporera y se ablandan con agua mediante enjuague. [14]
La masa para fideos de harina de trigo se elabora normalmente con harina de trigo, sal y agua, con la adición de huevos o lejía según la textura y el sabor deseados de los fideos. Los fideos de arroz u otros a base de almidón se elaboran normalmente solo con almidón o harina de arroz y agua. Después de la formación de una masa maleable, se puede aplicar uno de los cinco tipos de procesamiento mecánico para producir los fideos:
| Inglés | Chino | Pinyin | Proceso |
|---|---|---|---|
| Cortar | Yo | qiē | La masa se extiende hasta formar una lámina plana, se dobla y luego se corta en fideos del ancho deseado. |
| Extruido | 挤压 | jǐ yā | La masa se coloca en una prensa mecánica con agujeros a través de los cuales se fuerza la masa a formar hebras de fideos. |
| Pelado | Bueno | Xiao | Se amasa una masa firme y se forma un pan largo. Luego se cortan rápidamente tiras de masa o se despega el pan directamente en agua hirviendo [15] |
| Tirado | Pero | la | La masa se enrolla formando un cilindro largo, que luego se estira y se dobla repetidamente para producir una sola hebra delgada [16]. |
| Amasado | 揉 | Ruido | Se extiende una bola de masa ligeramente sobre una superficie plana o se amasa con las manos hasta que adquiere la forma deseada [17]. |
| Deslizado | pero | Bó | Se prepara una masa suave, se coloca en un bol, se tiran tiras de masa y se arrojan directamente al agua hirviendo usando un palo de bambú flexible o un palillo chino [18]. |
Si bien los fideos cortados y extruidos se pueden secar para crear un producto estable que se puede consumir meses después de su producción, la mayoría de los fideos pelados, estirados y amasados se consumen poco después de su producción.
- Cortar tiras finas de masa de un pan directamente en un recipiente con agua hirviendo para hacer fideos cortados a cuchillo en Datong , Shanxi
- Tirar de la masa de trigo hasta formar una hebra fina para formar lamian
Cocinando
Los fideos se pueden cocinar frescos (húmedos) o secos. Generalmente se hierven, aunque también se pueden freír en aceite hasta que estén crujientes. Los fideos hervidos se pueden saltear, servir con salsa u otros acompañamientos, o servir en sopa, a menudo con carne y otros ingredientes. Algunos fideos de arroz se preparan directamente al vapor de la papilla de arroz crudo y solo se consumen frescos.
A diferencia de muchos fideos y pastas occidentales, los fideos chinos hechos con harina de trigo suelen estar hechos de masa salada y, por lo tanto, no requieren la adición de sal al líquido en el que se hierven. Los fideos chinos también se cocinan muy rápido, por lo general, requieren menos de 5 minutos para quedar al dente y algunos tardan menos de un minuto en terminar de cocinarse, y los fideos más finos requieren menos tiempo de cocción. Los fideos chinos hechos con almidón de arroz o frijol mungo generalmente no contienen sal.
Tipos
Trigo
Estos fideos se hacen únicamente con harina de trigo y agua. Si el producto que se pretende preparar son fideos secos, casi siempre se añade sal a la receta.
| Nombre común en inglés | Personajes | Pinyin | Cantonés | Hokkien | Descripción |
|---|---|---|---|---|---|
| Oreja de gato | 貓耳朵 | māo ěr duǒ | maau1 ji5do2 | ? | Parece una oreja de gato; similar a las orecchiette occidentales |
| Fideos fríos | 凉面 涼麵 | Liáng miàn | largo4min6 | ? | Servido frío |
| Fideos cortados a cuchillo | El hombre que se ahoga 刀削麵 | El día de mi juventud | dou1soek3min6 | ? | Fideos planos relativamente cortos pelados con un cuchillo de una losa firme de masa. |
| Lamiano | 拉麵 | la mía | laai1min6 | la-mi | Fideos hechos a mano de los que se deriva el ramen |
| Yaka mi | El hombre que se está quedando calvo | yī gè miàn; yījiā miàn | jat1go3 min6; jat1gaa1 min6 | ? | Fideos de trigo al estilo chino norteamericano similares a los espaguetis; se venden en Canadá y Estados Unidos |
| Lo mío | 捞面 撈麵 | lao miàn | laau4min6; lou1min6 | lo mi | Fideos de huevo salteados con verduras en rodajas, carnes u otros condimentos. |
| Misua | 面线 麵線 | mi xiàn | min6sin3 | misaⁿ | Fideos de trigo finos y salados (1 mm de diámetro). Se pueden caramelizar hasta adquirir un color marrón si se cocinan al vapor durante mucho tiempo. Son similares a los fideos muy finos. |
| 宮麵 | gong mian | Gung1 minuto 6 | ? | ||
| Sang mein | 生面 生麵 | sheng mian | sang1min6 | senn mi | Textura jabonosa |
| Fideos gruesos | 粗面 粗麵 | cómo me siento | cou1min6 | chho-mī | Fideos gruesos de harina de trigo, de los que se deriva el udon |
Agua de lejía o huevo
Estos fideos de harina de trigo tienen una textura más masticable y un color amarillo, ya sea por la adición de lejía ( carbonato de sodio , carbonato de potasio , hidróxido de calcio o hidróxido de potasio ) o huevo (ya sea usando solo la clara, la yema o ambas). Esta clase de fideos de agua y lejía ( chino :碱面／碱麵; pinyin : jiǎn miàn ) tiene un olor y un sabor sutiles pero distintivos, que algunos describen como "a huevo". [19]
| Nombre común en inglés | Personajes | Pinyin | Cantonés | Hokkien | Descripción |
|---|---|---|---|---|---|
| Fideos de aceite | 油面 油麵 | Tú me entiendes | jau4min6 | yo-mi | Elaborado con harina de trigo y huevo o agua con lejía; a menudo viene precocido. |
| Fideos finos | 幼面 幼麵 | Tú me entiendes | jau3min6 | yo-mi | Fideos finos de agua con lejía; uno de los fideos cantoneses más comunes |
| Mi pok | 麵薄 | mi baño | min6bok6 | mi-po̍k | Fideos planos de huevo o de agua con lejía. Similares a los tagliatelle |
| Yo soy yo | El hombre que se fue | yī miàn; yī fǔ miàn | ji1min6; ji1fu2 min6 | yo-mi i-hú-mi | Fideos fritos y masticables hechos con harina de trigo y huevo o agua con lejía. |
| Fideos con huevas de camarón | 蝦子麵 | xiā zǐ miàn | haa1zi2min6 | hê-tsí-mī | Hecho de harina de trigo, agua de lejía y huevas , que aparecen como manchas negras. |
| Fideos jook-sing | 竹昇麵 | zhú shēng miàn | zuk1 canta1 min6 | tik-sing-mi | Un tipo raro de fideo cantonés en el que la masa se ablanda con un gran tronco de bambú. |
Arroz
Los fideos a base de arroz pueden ser:
- Extruido a partir de una pasta y cocido al vapor en hebras de fideos.
- Cocido al vapor a partir de una suspensión en láminas y luego cortado en hebras.
Estos fideos se suelen preparar únicamente con arroz y agua, sin sal añadida. Aunque no es una práctica habitual, algunos productores pueden optar por añadir otros almidones vegetales para modificar la textura de los fideos.
| Nombre común en inglés | Personajes | Pinyin | Cantonés | Hokkien | Descripción |
|---|---|---|---|---|---|
| Kway teow | 粿条 | gǔo tiáo | gwo2tiu4 | kóe-tiâu | Fideos de arroz planos |
| Qué divertido, qué divertido | 沙河粉 | shā hé fěn | fanático 2 de saa1ho4 | sa-hô-hún | Fideos de arroz muy anchos y planos. |
| 河粉 | él está bien | ho2fan2 | hô-hún | ||
| Lai divertido | 瀨粉 酹粉 | lai fen | fan2 de laai6 | luā-hún | Fideos gruesos, redondos y semitransparentes hechos de arroz glutinoso. |
| Mixian o Mai sin | El hombre que se ahoga | mǐ xiàn | mayo5sin3 | abeja sua | Fideos de arroz también llamados Guilin mífěn (桂林米粉) |
| Fideos de arroz | 米粉 | mi fen | mai5fan2 | bí-hún | Fideos de arroz finos |
Almidón
Estos fideos se elaboran con diversos almidones vegetales. Los fideos de almidón de frijol mungo suelen estar mezclados con almidón de tapioca para hacerlos más masticables y reducir los costos de producción.
| Nombre común en inglés | Personajes | Pinyin | Cantonés | Hokkien | Descripción |
|---|---|---|---|---|---|
| Fideos de invierno | 冬粉 | Dong fen | estiércol1fan2 | Tang-hún | Fideos muy finos de almidón de frijol mungo , similares a los fideos vermicelli |
| Hilos de frijol | 粉絲 | Sí, sí | fan2si1 | ? | Fideos finos tipo celofán |
| Hojas de frijol mungo | 粉皮 | pez gordo | fan2pei4 | hún-phé | Fideos anchos y transparentes elaborados con almidón de frijol mungo |
| Liang pi | 凉皮 | líang pí | loeng4pei4 | ? | Fideos translúcidos hechos a partir del almidón de trigo que queda de la producción de gluten. |
| Fideos de aguja de plata | 銀針粉 | yin zhēn fěn | ngan4 zam1fan2 | ? | Fideos de almidón de trigo con forma de huso, de unos 5 cm de largo y 3-5 mm de diámetro. |
| 老鼠粉 | el sho fen | fan2 de lou5syu2 | niáu-chhú-hún | ||
| Suān là fěn | 酸辣粉 | suān là fěn | syun1 laat6 fan2 | ? | Fideos de almidón de batata picantes y calientes de Chongqing |
Avena
En China, particularmente en el oeste de Mongolia Interior y la provincia de Shanxi , la harina de avena ( Avena nuda ) se llama yóu miàn (莜面), y se procesa en fideos o rollos de paredes delgadas, que se consumen como alimento básico. [20] El proceso de elaboración de fideos de avena se basa en torcerlos en una placa de mármol para asegurar que la masa no se pegue a ella, y convertirlos en tiras y rollos delgados. Se puede hervir o cocinar al vapor, y luego servir con diferentes salsas para comer. [21]
Mijo
La evidencia arqueológica más antigua de fideos muestra que vinieron de China y fueron hechos de mijo, que es un cultivo indígena del norte de China. [6] En 2005, un equipo de arqueólogos informó haber encontrado un cuenco de barro que contenía fideos de 4000 años de antigüedad en el sitio arqueológico de Lajia . [22] Se decía que estos fideos se parecían al lamian , un tipo de fideo chino. [22] Al analizar los fitolitos de cáscara y los granos de almidón presentes en el sedimento asociado con los fideos, se identificaron como mijo perteneciente a Panicum miliaceum y Setaria italica . [22]
Platos de fideos chinos
A continuación se muestra una pequeña porción de platos chinos que incorporan fideos:
- Prohibición de mian
- Comida divertida con carne de res
- Fideos de carrito
- Char kway teow
- Chow mein
- Laksa
- Lo mío
- Re gan mian
- Fideos wonton
- Zhajiangmian
Véase también
- cocina china
- Fideos japoneses
- Fideos coreanos
- Cocina taiwanesa
- Lista de fideos
- Lista de platos de fideos
- Sopa de fideos
Referencias
- ^ "Los fideos en la China contemporánea: aspectos sociales subyacentes a la evolución de los fideos (Qiulun Li) – Fideos en la Ruta de la Seda" . Consultado el 1 de julio de 2022 .
- ^ Zhang, Na; Ma, Guansheng (1 de septiembre de 2016). "Fideos, tradicionalmente y en la actualidad". Journal of Ethnic Foods . 3 (3): 209–212. doi : 10.1016/j.jef.2016.08.003 . ISSN 2352-6181.
- ^ RAICHLEN, STEVEN (30 de enero de 1992). "Nomenclatura de fideos". Atlanta Journal-Constitution, The (GA) . pp. W/6.
- ^ Adejuwon, Ololade H.; Jideani, Afam IO; Falade, Kolawole O. (2 de abril de 2020). "Calidad y preocupaciones de salud pública de los fideos instantáneos según la influencia de las materias primas y la tecnología de procesamiento". Food Reviews International . 36 (3): 276–317. doi :10.1080/87559129.2019.1642348. ISSN 8755-9129. S2CID 199628755.
- ^ Yasmin Noone (7 de enero de 2019). "¿Quién inventó los fideos, Italia o China?". SBS Food . Archivado desde el original el 6 de junio de 2022.
- ^ ab Roach, John (12 de octubre de 2005). "Fideos de 4000 años de antigüedad encontrados en China". National Geographic . Archivado desde el original el 31 de agosto de 2021.
- ^ Sinclair, Thomas R.; Sinclair, Carol Janas (2010). Pan, cerveza y las semillas del cambio: la huella de la agricultura en la historia mundial . Wallingford: CABI. pág. 91. ISBN 978-1-84593-704-1.
- ^ ab "Biblioteca de Ciencias de Granos de la AACCI". doi :10.1094/cfw-62-2-0044 (inactivo el 17 de septiembre de 2024).
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- ^ 中国美食探秘 (Secretos de la cocina china), 中国中央电视台 (CCTV), 7 de noviembre de 2014
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- ^ "Fideos de avena y patatas estofados". China Daily . Archivado desde el original el 27 de junio de 2018. Consultado el 16 de octubre de 2017 .
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Enlaces externos
- Diccionario de sinónimos del cocinero: fideos asiáticos
