Arroz quemado

Arroz quemado

Arroz quemado en Irán
Nombres alternativos	Lista pegao - Puerto Rico Concón - República Dominicana concolón - Perú, Panamá cocolón - Colombia, Ecuador, Venezuela graten - criollo haitiano cucayo – quechua htamin gyo ( ထမင်းချိုး ) - birmano kerak nasi - malayo (incluido el malayo estándar de Indonesia y Malasia) kaning tutóng – filipino cơm cháy – vietnamita apango – malgache guōbā (锅巴(s) ;鍋巴(t) ) - Chino mandarín faan6 ziu1 (饭焦(s) ;飯焦(t) ) - chino cantonés nurungji ( 누룽지 ) – coreano okoge (お焦げ) – japonés qazmagh ( qazmağ ) o qazandibi ( qazandibi )– azerbaiyano tahdig ( تهدیگ ) – persa bınkıř ( بنکڕ ) – kurdo hakakeh ( حكاكه ) - árabe iraquí kodada ( كداده ) - árabe hejazi arae el halla ( قرع الحلّة ) - Árabe egipcio socarrat - valenciano y catalán Kanzo o ɛmo ase - Twi mawowó - makhuwa kokorota - criollo caboverdiano
Tipo	Arroz cocido
Ingredientes principales	Arroz
Variaciones	Cucayo , guōbā , nurungji , okoge , tah dig , rengginang
Medios: Arroz quemado

El arroz quemado , también conocido como arroz crujiente , es una fina costra de arroz ligeramente dorado que se forma en el fondo de la olla. Se produce durante la cocción del arroz sobre el calor directo de una llama.

En la cocina caboverdiana , el arroz quemado, chamuscado o crujiente que se encuentra en el fondo de la olla se denomina kokorota . ^[1] Se cocina tradicionalmente al aire libre o en un espacio de cocción semicerrado en una olla de metal de tres patas sobre leña ardiendo. En la actualidad, en Cabo Verde se utilizan con más frecuencia hornillas a gas butano y ollas compradas en tiendas ; sin embargo, las ollas de tres patas todavía se utilizan con frecuencia en las zonas rurales y para preparar comida para fiestas, festivales o cualquier ocasión en la que se requieran grandes cantidades de comida.

Guōbā ( chino simplificado :锅巴; chino tradicional :鍋巴; pinyin : guō bā ; lit. 'adherentes de la sartén'), a veces conocido como mi guoba (米鍋巴, lit. ' guoba de arroz ' ) es un ingrediente de la comida china que consiste en arroz quemado. ^[1] Tradicionalmente, el guōbā se forma durante la ebullición del arroz sobre el calor directo de una llama. Esto da como resultado la formación de una costra de arroz quemado en el fondo del wok o recipiente de cocción. Este arroz quemado tiene una textura firme y crujiente con un ligero sabor tostado, y a veces se come como refrigerio: existen muchas variedades de bocadillos comerciales, a menudo hechos de mijo en lugar de arroz blanco. 

El guōbā también se utiliza como ingrediente en muchos platos chinos con salsas espesas, ya que el sabor suave del arroz quemado adquiere el sabor de las salsas. El guōbā también se sirve en sopas y guisos y ocupa un lugar destacado en la cocina de Sichuan . Dado que la demanda de guōbā supera la producción tradicional y las formas modernas de cocinar el arroz (en ollas arroceras eléctricas ) no lo producen, el guōbā se ha fabricado comercialmente desde la década de 1980. ^[2]

En las zonas de habla cantonesa de China, el arroz quemado se conoce como faan6 ziu1 (飯焦, literalmente ' arroz quemado ' ) y es una característica destacada del arroz de olla de barro . 

En twi , el arroz quemado se llama kanzo o ɛmo ase (parte inferior del arroz) . Se produce por error o por casualidad, ya que el arroz se quema mientras se cocina. Algunas personas optan por desecharlo. Sin embargo, el kanzo ha sido rebautizado como un alimento básico y ahora se vende o se fabrica. ^[3]

El arroz chamuscado se llama apango en Madagascar. Se hierve con agua y la bebida obtenida se llama "ranon'apango" [agua de "apango"] o "ranovola" (agua dorada, en referencia al color negro dorado). Es la bebida nacional que acompaña a todas las comidas tradicionales. El arroz chamuscado, una vez ablandado, también se puede comer solo, en lugar del arroz tradicional, e incluso se prefiere en algunas regiones. ^[4]

En Indonesia , especialmente en Java Central , el arroz quemado se llama intip . Es una especialidad de la zona de Wonogiri Regency y se sirve como galleta. La galleta de arroz se elabora a partir del arroz semiquemado endurecido que se adhiere al fondo interior de los recipientes para cocinar arroz. Estos recipientes para cocinar se llenan con agua para aflojar el arroz pegado. Después de separarlo del recipiente para cocinar, el arroz pegado se seca al sol hasta que pierde todo su contenido líquido. El arroz glutinoso seco se fríe más tarde para crear una galleta de arroz crujiente.

En Indonesia existe una galleta de arroz similar llamada rengginang . Sin embargo, a diferencia del intip , no se elabora con arroz quemado rescatado del fondo de un recipiente para cocinar arroz, sino que se crea por separado a partir de arroz glutinoso cocido al vapor, hervido, sazonado, aplanado y redondeado y secado al sol antes de freírlo. ^[5]

En Irán , el tahdig ( persa : ته دیگ , tah "fondo" + dīg "olla") es una especialidad de la cocina iraní que consiste en arroz crujiente y caramelizado ^[6] tomado del fondo de la olla en la que se cocina el arroz ( chelow ). ^[7] Es una parte necesaria de todo tipo de cocción de arroz y tradicionalmente se sirve a los invitados en una comida. ^[8]

A menudo, en lugar de una olla de arroz cuya capa inferior esté crujiente, primero se vierte una pequeña cantidad de aceite o grasa de cordero en la olla, luego se colocan varios elementos en el fondo de la olla y luego se cubre con arroz, de modo que los ingredientes de abajo se doren en lugar del arroz. ^[9] Las variaciones de tahdig incluyen yogur mezclado con azafrán, pan fino, tostadas, papa, calabaza, tomate, zanahorias, espinacas, lechuga, remolacha, berenjena y frutas como la cereza ácida . ^[10] Los iraníes casi siempre aplican este método de cocción también a los espaguetis, proporcionando una base endurecida. ^[11]

La cocción del arroz iraquí es un proceso de varios pasos cuyo objetivo es producir granos de arroz tiernos y esponjosos. ^[12] Un aspecto destacado de la cocción del arroz iraquí es el hikakeh , una corteza crujiente en la base. ^[12] El hikakeh también contiene algo de arroz suelto. ^[12] Antes de servir, el hikakeh se corta en pedazos para que todos puedan disfrutar de un poco junto con el arroz esponjoso. ^[12]

El okoge (お焦げ, おこげ) es comida japonesa, normalmente arroz, que ha sido chamuscado o ennegrecido. ^[13]

Hasta que las ollas arroceras eléctricas se hicieron de uso común en el siglo XX, el arroz en Japón se cocinaba en un kamado , una estufa tradicional calentada con leña o carbón. Como regular el calor de un fuego de leña o carbón es más difícil, una capa de arroz en el fondo de la olla solía quemarse ligeramente durante la cocción; esta capa, llamada okoge , no se descartaba, sino que se comía con verduras o se humedecía con agua, sopa o té.

El okoge todavía se consume en la cocina japonesa y es una parte importante de la comida kaiseki que se sirve en las ceremonias del té , donde normalmente se sirve con agua caliente y encurtidos como plato final. Tiene una textura crujiente y un sabor a frutos secos.

Como la temperatura de cocción de las ollas arroceras eléctricas modernas se controla con precisión, el okoge no suele formarse de forma natural durante el proceso de cocción. Sin embargo, existen ollas arroceras en el mercado en Japón que tienen una función para okoge . El okoge también se puede preparar friendo arroz cocido en una sartén.

Nurungji ^[14] ( coreano :  누룽지 ) o arroz quemado ^[14] es un plato tradicional coreano elaborado con arroz quemado. Después de hervir y servir el arroz, generalmente queda una costra fina de arroz quemado en el fondo de la olla. Este estado amarillento y quemado se describe como nureun ( 눌은 ) en coreano; nurungji deriva de este adjetivo. ^[15]

El nurungji se puede comer crujiente como refrigerio o como té de arroz después de las comidas, agregándole agua caliente ^[16], o se puede hervir nuevamente con agua para hacer nureun bap ( 눌은밥 ) o nurungji bap ( 누룽지밥 ). ^{[17] En su sentido amplio,} el nurungji también se refiere a la corteza crujiente que se forma en el fondo de las ollas y sartenes al cocinar varios platos de arroz, como el dolsot bibimbap ( 돌솥 비빔밥 ) y el bokkeumbap .

El nurungji es conocido tradicionalmente por sus propiedades medicinales. Según los registros del libro médico del siglo XVII Dongui Bogam , el nurungji se llamaba chwigeonban ( 취건반 ;炊乾飯) y se consideraba un remedio "cuando la comida no se traga fácilmente, altera el estómago e induce el vómito". ^[18] También se lo elogia como un alimento que aporta bienestar en Corea del Sur . ^[19]

Las empresas surcoreanas empezaron a ofrecer nurungji en varias formas preenvasadas a mediados de la década de 2000. ^[19] Además de los bocadillos dulces fritos de nurungji y el nurungji instantáneo para hacer nureunbap , también se desarrollaron muchos productos con sabor a nurungji , como caramelos y té. ^[20] El nurungji también se utiliza como ingrediente en una variedad de platos nuevos como el nurungji baeksuk y la pizza nurungji . ^[19]

Las menciones de nurungji en el folclore son comunes, siendo la más famosa una canción popular que reconoce las dificultades de memorizar el Clásico de los Mil Caracteres . Las líneas se cambian del canto original a una rima inteligente que se traduce libremente como " cheon del cielo (天), ji de la tierra (地), nurungji en el gamasot (caldero)". (En coreano: "하늘 천, 따 지, 가마솥에 누룽지"). ^[21]

El arroz quemado se conoce como cucayo , pegao , cocolón (Ecuador), concolón , raspa , raspado , graten (Haití), bunbun (Jamaica) y concón (República Dominicana) en el Caribe. En la cocina colombiana , el arroz quemado se llama cucayo , pega o pego . A menudo se consume con aderezos de verduras como una galleta o se sirve en sopas. También se come solo o se usa para hacer sobras. En la cocina dominicana , el arroz quemado se llama concón , aunque esta palabra también puede referirse a la parte inferior crujiente y tostada de otros tipos de alimentos, mientras que lo mismo puede decirse del graten en la cocina haitiana . En la cocina puertorriqueña , el arroz quemado se llama pegao (abreviado "pegado", "pegado"). En Ecuador, kukayu (cucayo) es el nombre que se le da a los alimentos destinados a viajar, derivado de kukayu ( quechua para una ración de coca ). En la cocina de Trinidad y Tobago y otros países caribeños de habla inglesa, el arroz quemado en el fondo de la olla se llama bun bun . ^{[22] [23] [24]}

En birmano , el arroz quemado se llama htamin gyo ( ထမင်းချိုး ). Se encuentra comúnmente en hsi htamin , arroz glutinoso cocinado con cúrcuma y aceite.

El tutong (tagalo) o dukót (cebuano, "pegar") se utiliza para una amplia variedad de platos de la cocina filipina , incluso como condimento para el helado. ^{[25] [26]} Algunas personas pueden considerarlo un alimento de pobreza , pero otras lo comen porque disfrutan de su sabor. ^{[27] [28]}

El socarrat (en catalán ) se refiere a la costra que se forma en el fondo de la sartén al cocinar la paella . Es un bocado especialmente sabroso. También se le conoce como churruscado en español. ^[29]

En la cocina vietnamita , se le llama cơm cháy  [vi] (literalmente "arroz chamuscado"). Por lo general, se fríe en aceite hasta que se dore, luego se cubre con chà bông ( hilo de cerdo ) o tôm khô ( camarones secos ), mỡ hành (cebolletas picadas cocinadas vertiendo aceite hirviendo sobre ellas para liberar su aroma) y pasta de chile para producir un plato popular llamado cơm cháy chà bông o cơm cháy tôm khô (aunque se pueden utilizar tanto carne de cerdo como camarones, en cuyo caso el plato se llama cơm cháy chà bông tôm khô o cơm cháy tôm khô chà bông ). El cơm cháy se puede hacer con la corteza de arroz que queda de cocinar arroz en una olla de hierro o, más comúnmente desde la llegada de las ollas arroceras eléctricas a fines del siglo XX, con arroz sobrante que se fríe en aceite a fuego alto para adquirir una textura crujiente. ^[30]

• Arroz cocido
• Sungnyung
• Tachín

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