Ensalada de papaya verde
Ensalada picante hecha con papaya verde
Ensalada de papaya verde
Ensalada de papaya verde con frijoles de un metro, chile, pla ra , cangrejo en salmuera, ciruela de cerdo y lima
TipoEnsalada
Lugar de origenLaos
Región o estadoLaos
Cocina asociadaXishuangbanna ( China ), birmano , camboyano , laosiano , tailandés , vietnamita
Ingredientes principalesPapaya verde
  •  Medios: Ensalada de papaya verde

Ensalada de papaya verde ( birmano : သင်္ဘော သီးသုပ် ; jemer : បុកល្ហុង ; laosiano : ຕຳຫມາກຫຸ່ງ/ຕ ໍາສົ້ມ , pronunciado [tàm mȁːk.hūŋ, tàm.sȍm] ; Rakhine : ပဒကာသီးသုပ် ; tailandés : ส้มตำ ; [sôm.tām] , RTGS :  somtam ; tailandés del noreste : ตำบักหุ่ง/ตำส้ม , pronunciado [tām bǎk.hūŋ, tām.sòm] ; y vietnamita : gỏi đu đủ ) es una ensalada picante hecha con papaya verde rallada . En general, se cree que fue creado por el pueblo lao [1] [2] [3] [4] y se considera uno de los platos nacionales de Laos. [5] [6] [7] La ​​ensalada de papaya verde también es popular en la vecina región de Isan , en Tailandia , cuya población está compuesta principalmente por personas de etnia lao y desde donde se extendió al resto de Tailandia. [8] [9] [10] [11] [12] [13] La ensalada de papaya verde también se ha extendido al resto del sudeste asiático continental ( Camboya , Myanmar , [14] y Vietnam [15] ), así como 1. Xishuangbanna ( China ).

Historia

Las papayas y los chiles fueron introducidos al sudeste asiático por los exploradores españoles y portugueses en el siglo XVII desde América . [16] Simon de la Loubère (1642-1729), un diplomático francés, mencionó en su libro que el cultivo de papaya ya estaba muy extendido en Siam en 1693. [17] [18] Aunque se desconoce cuándo las papayas y los chiles entraron en Laos específicamente, ya se habían integrado por completo en el territorio lao cuando Jean-Baptiste Pallegoix y Henri Mouhot lo visitaron a mediados del siglo XIX, [19] [20] y se incluyeron entre los ingredientes clave para preparar los principales platos laosianos. [21] [22] [23] El tam som fue mencionado como un plato lao favorito por un ex político lao, Katay Don Sasorith (1904-1959), en unas memorias que relataban su experiencia durante sus años de escuela primaria en la década de 1910. [24] La papaya, entre otras frutas, se cultivaba en Camboya en el siglo XVI. [25] [26] El nombre lao para la papaya es mak hung y probablemente se deriva de l'hun o lohung/rohung como se llama a las papayas en jemer a través de los jemeres loeu que viven en las provincias que limitan con el sudeste de Laos. [27]

El historiador tailandés Sujit Wongthes ha especulado que la ensalada de papaya verde se originó en las comunidades de colonos de etnia china-lao que vivían en lo que ahora es Tailandia central, quienes adoptaron la antigua tradición lao de preparar ensaladas de frutas, llamadas tam som , para hacer ensaladas de papayas. El nuevo plato se conoció como som tam (el orden inverso de tam som ) durante el período Rattanakosin temprano a fines del siglo XVIII y principios del XIX y, junto con las papayas, se extendió al noreste de Tailandia actual después de la construcción de la línea ferroviaria del noreste durante el cambio de siglo XIX y XX. El plato se hizo más popular después de la apertura de Mittraphap Road en 1957, y desde entonces ha sido ampliamente adoptado por la gente étnica lao tanto de Isan como de Laos. Asimismo, el sabor picante también se extendió a Isan y Laos desde Tailandia central, que había sido introducida primero a los chiles picantes. [28]

Sin embargo, las papayas y los chiles ya estaban integrados en el territorio y las recetas culinarias de Laos a mediados del siglo XIX y principios del XX [19] [20] [21] [24] mientras que, durante los años 1950 y 1960, la ensalada de papaya verde y otros platos laosianos rara vez se conocían en Bangkok . Solo se podían encontrar alrededor del estadio de boxeo que reunía a boxeadores y fanáticos del noreste de Tailandia, así como en carritos de comida móviles fuera de los sitios de construcción con trabajadores del noreste y gasolineras que atendían a conductores de autobuses de larga distancia. Algunos creen que el som tam ganó popularidad entre las generaciones jóvenes tailandesas después de una publicidad activa en la década de 1970. [29] [30] Además, se creó utilizando recetas refinadas de tam som lao , o tam mak hung , [31] [32] [33] probablemente traídos a Bangkok por trabajadores migrantes del noreste a mediados del siglo XX. [34] Durante la estandarización de la cocina nacional tailandesa, la ensalada de papaya verde estuvo entre los platos del noreste o de Laos que se incluyeron en la cocina nacional tailandesa y se modificaron reduciendo la cantidad de chiles y aumentando la cantidad de azúcar. [35]

Otros creen que el som tam evolucionó a partir de un plato tailandés llamado pu tam o tam pu ( tailandés : ปูตำหรือ ตำปู, literalmente ' ensalada de cangrejo ' ) mencionado en una receta de la chef Khunying Plian Phatsakarawong en su libro de cocina de 1908. Este plato comparte similitudes con el som tam moderno , pero no incluye papaya como ingrediente. [36] [34] La receta más antigua conocida de som tam en Tailandia apareció en la serie de libros de cocina Yaowapha de la princesa Yaovabha Bongsanid en 1935, que incluía Som tam ton malako ( tailandés : ส้มตำต้นมะละกอ ) o Khao man som tam ( tailandés : ข้า วมันส้มตำ ). Esta receta es similar al som tam que se prepara hoy e incluye maní tostado y camarones secos como ingredientes clave. A menudo se sirve con arroz cocido en leche de coco. [37] [36] [34] [38] 

Preparación

Papaya verde cortada en tiras finas durante la preparación de la ensalada.

El plato combina los cinco sabores básicos principales : la acidez de la lima, el picante del chile, la salinidad y el sabor de la salsa de pescado y la dulzura del azúcar de palma . [ disputado – discutir ] Los ingredientes se mezclan y se machacan en un mortero , lo que se refleja en los nombres jemeres, laosianos y tailandeses del plato que literalmente significan "papaya machacada".

En Laos, la ensalada de papaya verde es uno de los alimentos básicos tradicionales de los laosianos. Las ensaladas machacadas en Laos pertenecen a la categoría principal de tam som , que puede contener o no papaya verde; sin embargo, cuando no se menciona ningún tipo específico de tam som , generalmente se entiende que se refiere a la ensalada de papaya verde. Sin embargo, para mayor claridad, se puede utilizar el nombre tam maak hoong , ya que este nombre significa "papaya machacada".

En Tailandia, es costumbre que el cliente le pida al preparador que prepare el plato a su gusto. Para referirse específicamente al estilo original de ensalada de papaya que se prepara en Laos o Isan, se lo conoce como ส้มตำลาว o som tam Lao o simplemente como tam Lao y el plato que se prepara en el centro de Tailandia puede denominarse som tam Thai .

Tradicionalmente, la variedad local de ensalada de papaya verde que se encuentra en las calles de Bangkok es muy picante debido a que se le agrega un puñado de chile picante picado . Sin embargo, debido a su creciente popularidad entre los turistas, ahora se sirve con menos picante que antes.

Ingredientes adicionales

Vendedor ambulante de Isan preparando ensalada de papaya verde en Bangkok
La ensalada de papaya verde, pollo a la parrilla y arroz glutinoso es una combinación popular en Laos y Tailandia.

Junto con la papaya, se añaden algunos o la mayoría de los siguientes ingredientes secundarios y se machacan en el mortero con la mano del mortero:

La ensalada de papaya verde suele servirse con arroz glutinoso y kai yang / ping gai (pollo a la parrilla). También se puede comer con fideos de arroz frescos o simplemente como aperitivo por sí sola, con, por ejemplo, chicharrones de cerdo crujientes . El plato suele ir acompañado de verduras crudas como espinacas de agua y gajos de col blanca para atenuar el picante del plato.

Variaciones

Se cree que se originó en Laos, desde donde se exportó a Camboya, Tailandia y Vietnam. [40] [3] [4] [ se necesita una mejor fuente ] Se encuentran variaciones del plato en Tailandia, Camboya, [41] Vietnam y también en Occidente, donde se lo conoce más comúnmente por su nombre tailandés. [ cita requerida ]

En Laos, Vietnam y Tailandia también existe una versión de ensalada de papaya verde no picante, que es mucho más dulce; a menudo contiene maní triturado y es menos probable que tenga pasta de pescado o cangrejo en salmuera. [42] En esta versión de Tailandia central se utilizan camarones en salmuera secos . También hay versiones que utilizan mangos verdes , manzanas , pepinos , zanahorias y otras verduras firmes o frutas verdes. Además de utilizar variedades de frutas o verduras como ingrediente principal, una opción popular es utilizar fideos de arroz vermicelli, en cuyo caso el plato se conoce como tam sua . [43]

En lugar de papaya, se pueden utilizar otros ingredientes como ingrediente principal. Las variantes populares en Laos y Tailandia incluyen la ensalada con: [ cita requerida ]

  • Pepino, generalmente la variedad pequeña ( tam maak taeng , tam taengkwa )
  • Mango verde e inmaduro ( tam maak muang , tam mamuang )
  • Plátanos verdes e inmaduros ( tam maak kuai , tam kluai )
  • Santol duro e inmaduro ( tam krathon )
  • Flores de plátano ( tam hua pli )
  • Grosella espinosa malaya ( tam mayom )
  • Pomelo ( tam som o )
  • Salchicha mu yo ( tam mu yo )
  • Frutas mixtas ( tam phonlamai ruam )
  • Arroz con coco ( khao man som tam )

Recepción

La variante tailandesa som tam ha sido incluida en el puesto número 46 de la lista de los 50 alimentos más deliciosos del mundo [44] compilada por CNN Go en 2011 [45] y 2018. [46]

  • Ensalada de papaya lao con chicharrones de cerdo
    Ensalada de papaya lao con chicharrones de cerdo
  • Ensalada de papaya al estilo de Luang Prabang, del norte de Laos
    Ensalada de papaya al estilo de Luang Prabang, del norte de Laos
  • Ensalada de papaya lao con crustáceos, moluscos y mariscos seleccionados, además de tiras de papaya
    Ensalada de papaya lao con crustáceos, moluscos y mariscos seleccionados, además de tiras de papaya
  • Ensalada tailandesa de papaya verde con maní
    Ensalada tailandesa de papaya verde con maní
  • Ensalada de papaya verde con cangrejos de arroz en salmuera (som tam pu)
    Ensalada de papaya verde con cangrejos de arroz en salmuera ( som tam pu )
  • Ensalada de papaya verde con frutas mixtas (tam phonlamai ruam)
    Ensalada de papaya verde con frutas mixtas ( tam phonlamai ruam )
  • Ensalada de papaya verde con flores de plátano (tam hua pli)
    Ensalada de papaya verde con flores de plátano ( tam hua pli )
  • Ensalada de papaya verde con salchicha mu yo (tam mu yo)
    Ensalada de papaya verde con salchicha mu yo ( tam mu yo )
  • Una variación de la ensalada con mango verde en lugar de papaya y anchoas secas (tam mamuang pla haeng thot)
    Una variación de la ensalada con mango verde en lugar de papaya y anchoas secas ( tam mamuang pla haeng thot )
  • Tam maphrao on sen mi krop: una variación con pulpa de coco suave y fideos de arroz fritos
    Tam maphrao on sen mi krop : una variación con pulpa de coco suave y fideos de arroz fritos

Véase también

Referencias

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Lectura adicional

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  • Brissenden, Rosemary. (2007). Comida del sudeste asiático: platos clásicos y modernos de Indonesia, Malasia,... Tuttle Publishing. pp. 434 – 439. ISBN 0-7946-0488-9 
  • McDermoot, Nancie. (1992). Cocina tailandesa auténtica: lo mejor de la cocina regional de Tailandia. Chronicle Books. Págs. 121-146. ISBN 0-8118-0017-2 
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