Salchichón

Salchichón
	Salchichón en rodajas
Nombres alternativos	Salchicha seca
Curso	Embutido
Lugar de origen	Francia
Ingredientes principales	cerdo
	Medios: Saucisson;

Embutido curado en seco

El salchichón ( en francés: [sosisɔ̃] ), también saucisson sec o saucisse sèche , es una familia de embutidos gruesos y curados en seco con forma de salchicha de la cocina francesa . Generalmente hechos de cerdo o de una mezcla de cerdo y otras carnes, los salchichones son un tipo de embutidos similares al salami . ^[1]

También existe la tradición de hacer salchichas secas en el oeste de Suiza, ^[2] utilizándose el término saucisson solo para salchichas con maduración interrumpida, es decir, salchichas cocidas. ^[3]

Origen

Saucisson proviene del latín salsus que significa salado . Los pueblos celtas eran famosos por preparar todo tipo de embutidos, en particular salchichas. La fama de la charcutería gala era tal que se exportaba a Roma y al resto del Imperio Romano . ^[4]

La palabra saucisson apareció por primera vez en Francia en 1546 en el Tiers Livre de Rabelais . ^{[ cita requerida ]}

Producción

Relleno

El relleno de salchichas se compone generalmente de dos tercios a tres cuartos de carne magra y el resto de grasa (principalmente grasa de lomo de cerdo llamada bardière ). La mezcla se muele a diferente finura según el tipo de salchicha y se mezcla con sal, azúcar, especias, nitritos y/o salitre , y con bacterias fermentadoras . Por ejemplo, las cepas antilisterianas de Lactobacillus sakei se utilizan en Europa para la producción de salchichas y pueden usarse para la conservación de carne fresca. ^[5]

Algunas versiones de saucisson también contienen semillas de pimienta, ajo, champiñones, trozos de frutos secos o nueces (como pistachos, higos o aceitunas), quesos como Roquefort , Laguiole o alcoholes como vinos o licor Génépi . ^{[ cita requerida ]}

Véase también

Lectura adicional

Dabin, Eugene; Jussiaux, Roger (1994). Le saucisson sec . Vesoul: ERTI. ISBN 9782903524661.OCLC 417688363 .
Malandain, Stéphane; Peyret, Inès (2014). Eloge du saucisson: de Confucio a Bocuse, un tesoro de la humanidad . París: Delfín. ISBN 9782716315326.OCLC 903332744 .

Referencias

^ "Saucissons secs" (en francés). Le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (Infocharcuteries). Archivado desde el original el 23 de septiembre de 2013 . Consultado el 16 de septiembre de 2013 .
^ "Saucisses sèches valaisannes". Patrimonio Culinario de Suiza . Consultado el 11 de marzo de 2023 .
^ "Saucisson neuchâtelois (IGP)". Patrimonio Culinario de Suiza . Consultado el 12 de marzo de 2023 . Le saucisson neuchâtelois es un saucisson cru et fumé de porc. Il appartient à la famille des saucisses dites à maduration interrompue (que l'on pourrait faire sécher, mais qui sont en général cuites alors qu'elles sont encore moelleuses) typiques de la Suisse romande, qui comprend également les saucissons vaudois et fribourgeois, le boutefas, la longeole, la saucisse d'Ajoie, les saucisses aux choux et au foie. [El saucisson neuchâtelois es una salchicha de cerdo cruda y ahumada. Pertenece a la familia de los llamados embutidos de maduración interrumpida (que pueden ser secos, pero que generalmente se cuecen mientras aún están tiernos) típicos de la Suiza francófona, donde también se incluyen los embutidos de Vaud y Friburgo, las Boutefas, las Longeole, las Saucisse d'Ajoie. , salchichas de col y hígado.]
^ Améro, Justin (5 de septiembre de 2022). Les Classiques de la Table: Tomo segundo (en francés). BoD - Libros a la carta. ISBN 978-3-368-23414-0.
^ Bredholt, S.; Nesbakken, T.; Holck, A. (2001). "Aplicación industrial de una cepa antilisterial de Lactobacillus sakei como cultivo protector y su efecto sobre la aceptabilidad sensorial de carnes cocidas, cortadas en lonchas y envasadas al vacío". Revista Internacional de Microbiología de Alimentos . 66 (3): 191–196. doi :10.1016/S0168-1605(00)00519-5. PMID 11428578.

[1] "Saucissons secs" (en francés). Le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (Infocharcuteries). Archivado desde el original el 23 de septiembre de 2013 . Consultado el 16 de septiembre de 2013 .

[2] "Saucisses sèches valaisannes". Patrimonio Culinario de Suiza . Consultado el 11 de marzo de 2023 .

[3] "Saucisson neuchâtelois (IGP)". Patrimonio Culinario de Suiza . Consultado el 12 de marzo de 2023 . Le saucisson neuchâtelois es un saucisson cru et fumé de porc. Il appartient à la famille des saucisses dites à maduration interrompue (que l'on pourrait faire sécher, mais qui sont en général cuites alors qu'elles sont encore moelleuses) typiques de la Suisse romande, qui comprend également les saucissons vaudois et fribourgeois, le boutefas, la longeole, la saucisse d'Ajoie, les saucisses aux choux et au foie. [El saucisson neuchâtelois es una salchicha de cerdo cruda y ahumada. Pertenece a la familia de los llamados embutidos de maduración interrumpida (que pueden ser secos, pero que generalmente se cuecen mientras aún están tiernos) típicos de la Suiza francófona, donde también se incluyen los embutidos de Vaud y Friburgo, las Boutefas, las Longeole, las Saucisse d'Ajoie. , salchichas de col y hígado.]

[4] Améro, Justin (5 de septiembre de 2022). Les Classiques de la Table: Tomo segundo (en francés). BoD - Libros a la carta. ISBN 978-3-368-23414-0.

[5] Bredholt, S.; Nesbakken, T.; Holck, A. (2001). "Aplicación industrial de una cepa antilisterial de Lactobacillus sakei como cultivo protector y su efecto sobre la aceptabilidad sensorial de carnes cocidas, cortadas en lonchas y envasadas al vacío". Revista Internacional de Microbiología de Alimentos . 66 (3): 191–196. doi :10.1016/S0168-1605(00)00519-5. PMID 11428578.