Siesta
El glaseado de pectina , glaseado de mermelada o glaseado de albaricoque es una técnica de glaseado que se utiliza en la repostería . El glaseado se utiliza para cubrir la fruta en una tarta de frutas u otros productos horneados, para hacer que los trozos de fruta brillen, evitar que se sequen y reducir la oxidación (por ejemplo, el oscurecimiento de la fruta cortada). [1]
El ingrediente activo que le da al nappage sus propiedades de glaseado es la pectina , un agente gelificante que se encuentra de forma natural en las frutas. [2] Tradicionalmente, un nappage se elabora utilizando una mermelada de albaricoque diluida con agua para formar un glaseado transparente, ligeramente de color albaricoque, aunque se puede utilizar gelatina de grosella roja en su lugar para acentuar el color de las frutas rojas. [3] Se puede preparar un nappage neutro (sin el sabor a albaricoque) mezclando pectina pura con agua y ácido cítrico (o jugo de limón) y calentando a 45 °C, lo que precipita la reacción de gelificación, creando una base a la que se pueden añadir diversos sabores o agentes colorantes. [2] La pectina NH (una variedad de pectina de bajo metoxilo) se utiliza normalmente debido a su termorreversibilidad, lo que significa que los glaseados hechos con ella se pueden fijar y volver a fundir varias veces. Esto es útil en un contexto comercial donde el nappage se puede hacer en grandes lotes. [4]
Usos
El nappage se aplica normalmente a los pasteles terminados con un pincel de repostería, dando toquecitos en lugar de pincelarlos para garantizar una capa uniforme. Se aplica frío a las frutas frías, o bien se puede aplicar mientras aún está tibio, espesándose hasta formar una capa de gel a medida que se enfría. [3]
Etimología
Nappage es una palabra francesa que significa 'recubrimiento' o 'cobertura' y deriva de la palabra napper , que significa "cubrir algo con salsa".
Referencias
- ^ Laura Halpin Rinsky; Glenn Rinsky (2009). The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional ( El compañero del chef de repostería: una guía completa de recursos para el profesional de la repostería y la panadería ). Chichester: John Wiley & Sons. pp. 12, 189. ISBN 978-0-470-00955-0.OCLC 173182689 .
{{cite book}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace ) - ^ ab "Glaseado de nappage neutro para tartas de frutas". Chef Iso . Consultado el 3 de agosto de 2022 .
- ^ ab "Prepara un glaseado de mermelada". Leiths Cookery School . Consultado el 3 de agosto de 2022 .
- ^ "El secreto de la pectina NH". blog.modernistpantry.com . Alquimia en la cocina . Consultado el 3 de agosto de 2022 .
