Damasina

Damasina

Tipo	Aguardiente de frutas, [1] brandy, aguardiente
País natal	Confederación Suiza (Suiza)
Región de origen	República y Cantón del Jura
Alcohol por volumen	Mínimo 40%
Prueba (EE.UU.)	80° - 96°
Color	Claro
Ingredientes	Ciruela damascena roja ( damasson rouge )

La damassine es un aguardiente de frutas transparente , ^[1] destilado de la ciruela damascena roja, ^[2] producido exclusivamente en la República Suiza y el cantón de Jura siguiendo las directrices de la denominación de origen protegida (AOP) ^[3] que requieren prácticas de producción y abastecimiento específicas. La damassine también se considera un aguardiente (agua de vida), más específicamente un aguardiente de ciruelas pasas , y se lo conoce comúnmente como un aguardiente de frutas en contra de la regulación que lo define como un aguardiente de frutas. ^{[1] [4] [5]}

La producción de ciruela damascena en el cantón del Jura es una tradición muy antigua; sin embargo, debido a la falta de documentación histórica, nadie sabe realmente cómo llegó la ciruela damascena roja a la región jurásica ni cómo comenzó allí la práctica de destilar la fruta. ^[2] La verdadera historia, que se ha perdido en la historia, ha sido reemplazada por leyendas románticas y especulaciones. Una leyenda dice que la ciruela damascena roja fue traída de regreso por los caballeros que partieron para la segunda cruzada en 1129 con Saint-Bernard de Clervaux. ^{[2] [6]} Otra historia cuenta que un ex párroco llamado François Guenat, de Charmoille, trajo las semillas consigo de un viaje a Palestina en 1145. ^[6] Otra leyenda atribuye la importación de la ciruela damascena roja al duque de Anjou, quien se cree que la descubrió en Jerusalén alrededor de 1220 durante la quinta cruzada. ^{[4] [5]} Independientemente de cuándo llegó la ciruela roja al cantón de Jura y cómo comenzó la práctica de la destilación, una cosa es segura: el nombre Damassine se deriva de Damasco, la capital de Siria. ^[6]

El 7 de julio de 2002, los productores (la Asociación de Productores de Frutas de Ajoie y la asociación Fruits du Jura) del cantón del Jura presentaron una solicitud de reconocimiento de la denominación Damassine en la AOC (Denominación de Origen Controlada) ^{[nota 1] con el fin de proteger el patrimonio de este producto de la región del Jurásico. [4] [5] [7]} En junio de 2005, la Oficina Federal de Agricultura (Suiza) FOAG aceptó la solicitud, que fue bloqueada en los tribunales. Finalmente, en agosto de 2007, la FOAG inscribió la denominación Damassine en el registro de indicaciones de origen protegidas AOC. ^{[8] [nota 2]} Esta decisión fue impugnada ante los tribunales federales, pero el tribunal falló a favor de los solicitantes y la protección se estableció finalmente el 10 de febrero de 2010, concediendo a Damassine la designación AOP. ^[9] Desde entonces, solo los aguardientes de ciruela producidos dentro de los límites de la República y el Cantón del Jura y elaborados de acuerdo con las directrices de la AOP pueden etiquetarse como Damassine.

Para que la bebida pueda denominarse Damassine, su producción debe cumplir las estrictas normas establecidas por la AOP. Para cumplir con estas normas, todos los ingredientes, incluso el agua para la reducción, deben tener su origen en la región jurásica designada. Además, todos los aspectos de la producción, incluido el almacenamiento, deben llevarse a cabo dentro de los límites del cantón de Jura.

El proceso de transformación de las ciruelas damascenas rojas en ciruelas damascenas comienza con la cosecha. Según las normas de la AOP, el proceso de cosecha requiere que las ciruelas se recojan diariamente, a mano, solo después de que hayan caído naturalmente de los árboles. Está absolutamente prohibido recoger la fruta, incluso sacudiendo el árbol. Existe una excepción a la regla sobre la recolección diaria de la fruta para permitir la recolección de fruta cada dos días cuando las condiciones climáticas lo permitan y también al principio y al final de la temporada de cosecha. La cosecha de ciruelas damascenas rojas comienza a mediados de julio y continúa hasta fines de septiembre. ^[9]

Una vez que se cosecha la fruta, el proceso de encubado debe realizarse rápidamente o la delicada fruta comenzará a estropearse. Toda la fruta cosechada debe encubarse a más tardar al día siguiente de la cosecha. Las directrices de la AOC también prohíben deshuesar o moler la fruta. La fermentación se lleva a cabo dentro de los barriles o tanques sellados sin agregar calor (ni fermentación). ^{[4] [5]}

Cuando el proceso de fermentación se completa (a más tardar el 31 de diciembre del año de la cosecha), ^{[3] [9]} comienza el proceso de destilación. Durante este período, el destilador generalmente necesitará agregar agua al licor para reducir su contenido de alcohol. Esta agua destilada o desmineralizada debe ser de la región protegida. ^[3] El porcentaje mínimo de alcohol de Damassine es del 40% y el contenido de alcohol de Damassine producido comercialmente generalmente varía de 40% a 48% de alcohol por volumen o de 80° a 96° proof. ^{[4] [5]}

Después de la destilación, la damassine debe almacenarse durante no menos de seis meses en recipientes sellados y no puede venderse antes del 11 de noviembre del año siguiente a la cosecha (el día de San Martín). ^{[3] [9]} La producción anual de damassine en 2008 era de entre 10.000 y 12.000 botellas. ^{[4] [5]}

La ciruela damascena roja o damasson rouge también se llamaba originalmente ciruela damassine pero, después de que se le concediera el estatus de protección al nombre Damassine, la fruta tuvo que cambiar de nombre. ^{[4] [5]} La ciruela damascena roja es "una pequeña ciruela roja de mil aromas ". ^[10] De forma abigarrada a ligeramente ovalada, pesa entre 6 y 10 gramos y mide aproximadamente 2 centímetros de diámetro. El color de su piel no es uniforme. Predominantemente varía del rosa al rojo, también puede ser rojo oscuro en el lado expuesto al sol, mientras que ligeramente amarillo con puntos rojizos en el otro lado. El tamaño y el color pueden variar de una estación a otra, de un árbol a otro e incluso de una rama a otra. La ciruela damascena roja tiene una pulpa amarillenta, ligeramente anaranjada, jugosa que no se adhiere al grano con una piel gruesa que se adhiere ligeramente a la pulpa. El fruto madura a finales del mes de julio y hasta principios de agosto. Cuando está completamente maduro, cae del árbol de forma natural. Este es el momento adecuado para recolectar la fruta, ya que si se arranca o se sacude del árbol se pierde el sabor y el aroma. Se necesitan aproximadamente 900 ciruelas damascenas para destilar un litro de damascena. ^[2] Las ciruelas damascenas se utilizan para producir otros productos, como otros licores, jarabes, mermeladas, pasteles, chocolates, trufas y ciruelas pasas. ^[11]

En Suiza, la damassine se sirve tradicionalmente en una copa acanalada con tallo y se consume típicamente como digestivo. ^[9] La damassine debe su sabor y aroma distintivos al suelo calcáreo y al clima de la región ^[2] ( terroir ). Los aromas son muy complejos y están compuestos por una variedad de ingredientes . Los aromas de ciruela silvestre son dominantes, mientras que las notas de almendras amargas y hierbas siempre están presentes. Los aromas de ciruela silvestre se explican naturalmente por la morfología de la fruta ( proporción de semilla a pulpa), mientras que los aromas de hierbas probablemente provienen del hecho de que la fruta se recoge solo después de haber caído al suelo. Los aromas secundarios son similares a los de otras frutas de hueso ( cerezas , mirabel ), dulzura (miel, plátano seco) y especias ( cilantro , clavo con un pequeño toque de canela ). ^[10]

• Denominación de origen protegida
• Denominación de origen protegida

• Turismo en el Jura
• Terroir Región del Jura
• Sitio de DOP de Damassine
• Damassine (AOP) en la base de datos en línea del Patrimonio Culinario de Suiza .