Dorar en vino tinto

La oxidación y la reducción en los vinos tintos pueden dar lugar a un color rojo ladrillo particularmente indeseable en los vinos tintos (o un color "anaranjado" en los vinos blancos ). Este proceso a veces se denomina pardeamiento . ^[1] En términos químicos, esto se llama reacción redox porque primero el color del vino se profundiza después de la fermentación a través de la oxidación, y luego el color comienza a dorarse después del embotellado a través de la reducción. El pardeamiento no se considera estrictamente algo malo en todos los vinos que se producen, ya que a veces el proceso de oxidación puede contribuir al estilo del vino de una manera positiva y deseable.

En términos generales, sin embargo, el oscurecimiento es un signo de que el vino se está poniendo rancio debido a una exposición excesiva al oxígeno. ^[2] Aunque el vino que se ha echado a perder se asocia típicamente con el olor y el sabor del vinagre o una efervescencia no deseada , la oxidación en sí misma puede producir aromas a "nuez", "puré de manzana" y "malvavisco quemado". El componente fuerte del vinagre proviene del ácido acético formado a través de procesos bacterianos . Por lo general, se prefiere un nivel de pH más bajo en los vinos porque disminuye el riesgo general de deterioro. El pH más bajo reduce el efecto del oscurecimiento y produce mejores colores, particularmente en los vinos tintos.

El color de un vino tinto tendrá muchas variables que lo influyen además de su exposición al oxígeno que pertenecen a otros aspectos vitivinícolas como diferentes climas de cultivo, cultivares y métodos de producción. ^[3] Por ejemplo, los vinos elaborados a partir de uvas híbridas pueden variar de un rosa claro a un morado debido a su composición química. El Dr. Leo McCloskey, mejor conocido por sus contribuciones en el desarrollo del software Enologix , señala que "la ecología química dice que el sabor, el color y la fragancia de un vino son expresiones de su ecosistema". ^[4]

Sin embargo, cuando las personas perciben los vinos, las señales visuales que reciben del color del vino tienen un fuerte impacto en su opinión sobre el vino. En un sentido primitivo, las señales visuales generalmente tendrán un impacto más fuerte en los humanos que los componentes aromáticos, ya que los humanos han evolucionado para identificar cosas con la vista, en lugar de a través del olfato, en comparación con otras especies evolucionadas que dependen de diferentes capacidades sensoriales más que de la vista. Esta idea de un significado particular del color en la percepción del vino es especialmente cierta en los vinos tintos. ^[5]

Por lo tanto, el oscurecimiento es un problema importante tanto para los productores de vino como para los consumidores de vino y, por lo general, se evita. Una excepción conocida a esto es el jerez , que a menudo se elabora deliberadamente con oxidación como parte del proceso de producción; sin embargo, puede considerarse un vino blanco, ya que tradicionalmente se elabora con uvas Palomino .

A medida que el vino envejece, sus compuestos aromáticos también se ven afectados. Los ésteres del vino que se crearon inicialmente durante la fermentación se reducen a medida que se descomponen en grupos de alcohol y carboxilo, por lo que los olores florales y afrutados que se asocian con la frescura del vino disminuyen. Mientras tanto, los olores a frutos secos y a cocido aumentan a través de la degradación de los carbohidratos .

• Defecto del vino
• Maderización