Antinutrient
Compuesto que afecta la absorción de nutrientes.
El ácido fítico ( anión fitato desprotonado en la imagen) es un antinutriente que interfiere con la absorción de minerales de la dieta.

Los antinutrientes son compuestos naturales o sintéticos que interfieren con la absorción de nutrientes . [1] Los estudios de nutrición se centran en los antinutrientes que se encuentran comúnmente en las fuentes de alimentos y bebidas. Los antinutrientes pueden tomar la forma de medicamentos, sustancias químicas que se encuentran naturalmente en las fuentes de alimentos, proteínas o el consumo excesivo de los propios nutrientes. Los antinutrientes pueden actuar uniéndose a las vitaminas y minerales, impidiendo su absorción o inhibiendo las enzimas.

A lo largo de la historia, los seres humanos han cultivado cultivos para reducir los antinutrientes y se han desarrollado procesos de cocción para eliminarlos de las materias primas alimentarias y aumentar la biodisponibilidad de los nutrientes , especialmente en alimentos básicos como la yuca .

Mecanismos

Prevención de la absorción de minerales

El ácido fítico tiene una fuerte afinidad de unión con minerales como el calcio , magnesio , hierro , cobre y zinc . Esto da como resultado la precipitación, lo que hace que los minerales no estén disponibles para la absorción en los intestinos . [2] [3] Los ácidos fíticos son comunes en las cáscaras de nueces, semillas y granos y de gran importancia en la agricultura , la nutrición animal y en la eutrofización , debido a la quelación mineral y los fosfatos unidos liberados al medio ambiente. Sin la necesidad de utilizar la molienda para reducir el fitato (incluido el nutriente), [4] la cantidad de ácido fítico se reduce comúnmente en los alimentos para animales al agregarles fitasas de tipo fosfato de ácido histidina . [5]

El ácido oxálico y los oxalatos están presentes en muchas plantas y en cantidades significativas, particularmente en el ruibarbo , el té , las espinacas , el perejil y la verdolaga . Los oxalatos se unen al calcio , el magnesio y el hierro , impidiendo su absorción en el cuerpo humano. [6]

Los glucosinolatos impiden la absorción de yodo , lo que afecta la función de la tiroides y, por lo tanto, se consideran bociógenos . Se encuentran en plantas como el brócoli , las coles de Bruselas , el repollo , las hojas de mostaza , los rábanos y la coliflor . [6]

Inhibición enzimática

Los inhibidores de proteasa son sustancias que inhiben las acciones de la tripsina , la pepsina y otras proteasas en el intestino, impidiendo la digestión y la posterior absorción de proteínas. Por ejemplo, el inhibidor de tripsina de Bowman-Birk se encuentra en la soja. [7] Algunos inhibidores de tripsina y lectinas se encuentran en las legumbres e interfieren en la digestión. [8]

Los inhibidores de la lipasa interfieren con las enzimas, como la lipasa pancreática humana , que catalizan la hidrólisis de algunos lípidos , incluidas las grasas. Por ejemplo, el fármaco contra la obesidad orlistat hace que un porcentaje de grasa pase por el tracto digestivo sin digerir. [9]

Los inhibidores de la amilasa impiden la acción de las enzimas que rompen los enlaces glucosídicos de los almidones y otros carbohidratos complejos , impidiendo la liberación de azúcares simples y su absorción por el organismo. Al igual que los inhibidores de la lipasa, se han utilizado como ayuda dietética y tratamiento de la obesidad. Están presentes en muchos tipos de frijoles; los inhibidores de la amilasa disponibles comercialmente se extraen de los frijoles blancos . [10]

La hipoglicina A , contenida en los lichis y la fruta ackee , bloquea el metabolismo de los ácidos grasos, de modo que el cuerpo utiliza sus depósitos de glucógeno para obtener energía, lo que puede causar hipoglucemia , cuando estas frutas se consumen en grandes cantidades o como dieta única.

La coprina presente en algunos hongos comestibles, como por ejemplo el hongo común , inhibe la aldehído deshidrogenasa , que forma parte del sistema digestivo del alcohol. Esto puede provocar una acumulación del tóxico acetaldehído . Por lo tanto, los hongos que contienen coprina nunca deben consumirse junto con bebidas alcohólicas.

Otro

La ingesta excesiva de nutrientes necesarios también puede provocar que estos tengan una acción antinutriente. La ingesta excesiva de fibra dietética puede reducir el tiempo de tránsito a través de los intestinos hasta tal punto que no se pueden absorber otros nutrientes. Sin embargo, este efecto a menudo no se observa en la práctica y la reducción de los minerales absorbidos se puede atribuir principalmente a los ácidos fíticos en los alimentos fibrosos. [11] [12] Los alimentos ricos en calcio consumidos simultáneamente con alimentos que contienen hierro pueden disminuir la absorción de hierro a través de un mecanismo poco claro que involucra a la proteína transportadora de hierro h DMT1 , que el calcio puede inhibir. [13]

La avidina es un antinutriente que se encuentra en forma activa en las claras de huevo crudas . Se une muy fuertemente a la biotina ( vitamina B7 ) [14] y puede causar deficiencia de B7 en animales [15] y, en casos extremos, en humanos. [16]

Una forma muy extendida de antinutrientes, los flavonoides , son un grupo de compuestos polifenólicos que incluyen taninos . [17] Estos compuestos quelan metales como el hierro y el zinc y reducen la absorción de estos nutrientes, [18] y también inhiben las enzimas digestivas y también pueden precipitar proteínas. [19]

Las saponinas en las plantas pueden actuar como antialimentarios [20] [21] y pueden clasificarse como antinutrientes. [22]

Ocurrencia y eliminación

Los antinutrientes se encuentran en algún nivel en casi todos los alimentos por diversas razones. Sin embargo, sus niveles se reducen en los cultivos modernos, probablemente como resultado del proceso de domesticación . [23] Ahora existe la posibilidad de eliminar los antinutrientes por completo mediante ingeniería genética ; pero, dado que estos compuestos también pueden tener efectos beneficiosos, tales modificaciones genéticas podrían hacer que los alimentos sean más nutritivos, pero no mejorar la salud de las personas. [24]

Muchos métodos tradicionales de preparación de alimentos, como la germinación , la cocción , la fermentación y el malteado, aumentan la calidad nutritiva de los alimentos vegetales al reducir ciertos antinutrientes como el ácido fítico, los polifenoles y el ácido oxálico. [25] Estos métodos de procesamiento se utilizan ampliamente en sociedades donde los cereales y las legumbres forman una parte importante de la dieta. [26] [27] Un ejemplo importante de dicho procesamiento es la fermentación de la yuca para producir harina de yuca: esta fermentación reduce los niveles de toxinas y antinutrientes en el tubérculo. [28]

Véase también

Referencias

  1. ^ Cammack, Richard; Atwood, Teresa; Campbell, Peter; Parish, Howard; Smith, Anthony; Vella, Frank; Stirling, John, eds. (2006). "Aa". Diccionario Oxford de bioquímica y biología molecular. Cammack, Richard (edición rev.). Oxford: Oxford University Press. pág. 47. doi :10.1093/acref/9780198529170.001.0001. ISBN 9780198529170.OCLC 65467611  .
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Lectura adicional

  • Shahidi, Fereidoon (1997). Antinutrientes y fitoquímicos en los alimentos . Columbus, Ohio: American Chemical Society. ISBN 0-8412-3498-1.
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