Tecnología alimentaria
Disciplina académica relativa a la preparación de alimentos.

Panadería en la Facultad de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Ciencias y Tecnologías de la Vida de Letonia
La sala de tecnología alimentaria de la escuela Marling en Stroud, Gloucestershire

La tecnología de alimentos es una rama de la ciencia de los alimentos que se ocupa de la producción, conservación, control de calidad e investigación y desarrollo de productos alimenticios.

También puede entenderse como la ciencia de garantizar que una sociedad tenga seguridad alimentaria y acceso a alimentos seguros que cumplan con los estándares de calidad. [1]

Las primeras investigaciones científicas sobre tecnología alimentaria se centraron en la conservación de los alimentos . El desarrollo del proceso de enlatado por Nicolas Appert en 1810 fue un acontecimiento decisivo. El proceso no se llamaba enlatado en aquel entonces y Appert no conocía realmente el principio en el que se basaba su proceso, pero el enlatado ha tenido un gran impacto en las técnicas de conservación de los alimentos.

Las investigaciones de Louis Pasteur sobre el deterioro del vino y su descripción de cómo evitarlo en 1864 fueron un intento temprano de aplicar el conocimiento científico a la manipulación de alimentos. Además de investigar el deterioro del vino , Pasteur investigó la producción de alcohol , vinagre , vinos y cerveza , y la acidificación de la leche . Desarrolló la pasteurización , el proceso de calentar la leche y los productos lácteos para destruir los organismos que producen enfermedades y los que se estropean en los alimentos . En sus investigaciones sobre tecnología alimentaria, Pasteur se convirtió en el pionero de la bacteriología y de la medicina preventiva moderna .

Desarrollos

Café liofilizado , una forma de café instantáneo.

Los avances en la tecnología alimentaria han contribuido en gran medida al suministro de alimentos y han cambiado nuestro mundo. Algunos de estos avances son:

  • Leche en polvo instantánea : la leche en polvo instantánea se ha convertido en la base de una variedad de nuevos productos rehidratables. Este proceso aumenta la superficie del producto en polvo al rehidratar parcialmente la leche en polvo secada por aspersión.
  • Liofilización : la primera aplicación de la liofilización probablemente fue en la industria farmacéutica ; sin embargo, una aplicación industrial exitosa a gran escala del proceso fue el desarrollo de la liofilización continua del café.
  • Procesamiento a alta temperatura y en poco tiempo : estos procesos, en su mayor parte, se caracterizan por un calentamiento y enfriamiento rápidos, manteniéndolos durante un corto tiempo a una temperatura relativamente alta y envasándolos asépticamente en contenedores estériles .
  • Descafeinado del café y el té : el café y el té descafeinados se desarrollaron por primera vez con fines comerciales en Europa alrededor de 1900. El proceso se describe en la patente estadounidense 897.763. Los granos de café verde se tratan con agua, calor y disolventes para eliminar la cafeína de los granos.
  • Optimización de procesos : la tecnología alimentaria permite ahora una producción de alimentos más eficiente. Las tecnologías para ahorrar aceite están disponibles en diferentes formas. Los métodos y la metodología de producción también se han vuelto cada vez más sofisticados.
  • Envasado aséptico : proceso de llenado de un producto comercialmente estéril en un recipiente estéril y sellado herméticamente para evitar la reinfección. De este modo, se obtiene un producto estable en condiciones ambientales.
  • Irradiación de alimentos : el proceso de exponer los alimentos y sus envases a la radiación ionizante puede destruir eficazmente los organismos responsables del deterioro y de las enfermedades transmitidas por los alimentos e inhibir la germinación, lo que prolonga su vida útil.
  • Cámaras comerciales de maduración de frutas que utilizan etileno como hormona vegetal .
  • Entrega de comida : el pedido se realiza normalmente a través del sitio web o la aplicación móvil de un restaurante o supermercado, o a través de una empresa de pedidos de comida. La comida solicitada suele entregarse en cajas o bolsas en la puerta del cliente.

Categorías

La tecnología ha innovado estas categorías en la industria alimentaria : [2]

  • La tecnología agrícola , o AgTech, es el uso de tecnología en la agricultura , la horticultura y la acuicultura con el objetivo de mejorar el rendimiento, la eficiencia y la rentabilidad. La tecnología agrícola puede ser productos, servicios o aplicaciones derivados de la agricultura que mejoran diversos procesos de entrada y salida.
  • Ciencia de los Alimentos – la tecnología en este sector se centra en el desarrollo de nuevos ingredientes funcionales y proteínas alternativas.
  • Servicios de comida : la tecnología ha innovado la forma en que los establecimientos preparan, suministran y sirven comida fuera del hogar. [3] Existe una tendencia a crear las condiciones para el restaurante del futuro con robótica y CloudKitchens .
  • Consumer Tech – la tecnología permite lo que llamamos electrónica de consumo , que es el equipamiento de los consumidores con dispositivos que facilitan el proceso de cocción.
  • Entrega de alimentos : a medida que el mercado de entrega de alimentos crece, las empresas y las nuevas empresas están revolucionando rápidamente el proceso de comunicación entre los consumidores y los establecimientos de alimentos, con la entrega de plataforma a consumidor como líder mundial. [4]
  • Cadena de suministro : las actividades de la cadena de suministro están pasando considerablemente de la digitalización a la automatización .

Tecnologías emergentes

La innovación en el sector alimentario puede incluir, por ejemplo, nuevos tipos de tecnología de procesamiento de materias primas , envasado de productos y nuevos aditivos alimentarios . La aplicación de nuevas soluciones puede reducir o prevenir cambios adversos causados ​​por microorganismos , oxidación de ingredientes alimentarios y reacciones enzimáticas y no enzimáticas. Además, se pueden ofrecer alimentos más saludables y nutritivos, así como un mejor sabor debido a mejoras en la composición de los alimentos, incluidos cambios organolépticos y cambios en la percepción y el placer de comer alimentos. [5]

En el siglo XXI, se están desarrollando tecnologías emergentes como la agricultura celular , en particular la carne cultivada , la impresión 3D de alimentos , el uso de proteínas de insectos , las alternativas basadas en plantas , la agricultura vertical , las entregas de alimentos y la tecnología blockchain para acelerar la transformación hacia sistemas alimentarios sostenibles. [6] [7]

Fuentes de proteína alternativas

Se espera que la población mundial alcance los 9.700 millones de personas en 2050, [8] por lo que existe una necesidad urgente de fuentes de proteínas alternativas que sean sostenibles, nutritivas y respetuosas con el medio ambiente. Las proteínas de origen vegetal están ganando popularidad, ya que requieren menos recursos y producen menos emisiones de gases de efecto invernadero en comparación con las proteínas de origen animal. [9] Empresas como Beyond Meat e Impossible Foods han desarrollado alternativas a la carne de origen vegetal que imitan el sabor y la textura de los productos cárnicos tradicionales. [10] [11]

Reducción del desperdicio de alimentos

Aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos en el mundo se desperdician. [12] Se están desarrollando soluciones tecnológicas alimentarias innovadoras para abordar este problema. Por ejemplo, Apeel Sciences ha desarrollado un recubrimiento comestible que extiende la vida útil de las frutas y verduras, lo que reduce el deterioro y el desperdicio. [13]

Aceptación del consumidor

Históricamente, los consumidores prestaban poca atención a las tecnologías alimentarias. Hoy en día, la cadena de producción alimentaria es larga y complicada y las tecnologías alimentarias son diversas. En consecuencia, los consumidores no están seguros de los determinantes de la calidad de los alimentos y les resulta difícil comprenderlos. Hoy en día, la aceptación de los productos alimenticios depende muy a menudo de los beneficios percibidos y los riesgos asociados a los alimentos. Las opiniones populares sobre las tecnologías de procesamiento de alimentos son importantes. Especialmente las tecnologías de procesamiento de alimentos innovadoras a menudo son percibidas como riesgosas por los consumidores. [14]

La aceptación de las diferentes tecnologías alimentarias varía. Si bien la pasteurización está ampliamente reconocida y aceptada, el tratamiento a alta presión e incluso el uso de microondas suelen percibirse como riesgosos. Los estudios realizados en el marco del proyecto Hightech Europe concluyeron que las tecnologías tradicionales gozaban de una buena aceptación, en contraste con las tecnologías innovadoras. [15]

Los consumidores forman su actitud hacia las tecnologías alimentarias innovadoras a través de tres mecanismos principales: primero, a través del conocimiento o creencias sobre los riesgos y beneficios correlacionados con la tecnología; segundo, a través de actitudes basadas en su propia experiencia; y tercero, a través de la aplicación de valores y creencias de orden superior. [16] Varios académicos consideran que el equilibrio entre riesgo y beneficio es uno de los principales determinantes de la aceptación del consumidor, [17] aunque algunos investigadores ponen más énfasis en el papel de la percepción de los beneficios (en lugar del riesgo) en la aceptación del consumidor. [18]

Rogers (2010) define cinco criterios principales que explican las diferencias en la aceptación de nuevas tecnologías por parte de los consumidores: complejidad, compatibilidad, ventaja relativa, capacidad de prueba y observabilidad. [19]

La aceptación de las tecnologías innovadoras puede mejorarse si se proporciona información concisa y sin emociones sobre estos nuevos métodos de procesos tecnológicos. El proyecto HighTech también sugiere que la información escrita tiene un mayor impacto en los consumidores que la información audiovisual. [20]

Publicaciones

Véase también

Notas y referencias

  • Hans-Jürgen Bässler y Frank Lehmann: Tecnología de contención: avances en la industria farmacéutica y de procesamiento de alimentos. Springer, Berlín 2013, ISBN  978-3642392917
  1. ^ Campbell-Platt, Geoffrey, ed. Ciencia y tecnología de los alimentos. John Wiley & Sons, 2017.
  2. ^ "¿Qué es FoodTech?". digitalfoodlab.com . Consultado el 20 de enero de 2022 .
  3. ^ "De primera mano". firsthand.co . Consultado el 25 de enero de 2022 .
  4. ^ "Entrega de comida en línea en todo el mundo | Pronóstico del mercado de Statista". Statista . Consultado el 25 de enero de 2022 .
  5. ^ M. Klimczuk-Kochańska, A. Klimczuk, Innovación en la alimentación y la agricultura , [en:] PB Thompson, DM Kaplan (eds.), Enciclopedia de ética alimentaria y agrícola , segunda edición, Springer, Dordrecht 2018, págs. 1-7, https://doi.org/10.1007/978-94-007-6167-4_628-1.
  6. ^ "Consumo de insectos". BBC News . 12 de julio de 2012 . Consultado el 5 de mayo de 2016 .
  7. ^ Bunge, A. Charlotte; Wood, Amanda; Halloran, Afton; Gordon, Line J. (2022). "Una revisión sistemática del alcance de la sostenibilidad de la agricultura vertical, las alternativas basadas en plantas, los servicios de entrega de alimentos y la cadena de bloques en los sistemas alimentarios". Nature Food . 3 (11): 933–941. doi : 10.1038/s43016-022-00622-8 .
  8. ^ "Perspectivas de población mundial – División de población – Naciones Unidas". population.un.org . Consultado el 22 de marzo de 2023 .
  9. ^ "El mercado de proteínas alternativas: proteína de guisante, carne cultivada y más | McKinsey". mckinsey.com . Consultado el 22 de marzo de 2023 .
  10. ^ "Una población en aumento exige proteínas sostenibles - EIT Food". eitfood.eu . Consultado el 22 de marzo de 2023 .
  11. ^ "Nutrientes". mdpi.com . Consultado el 22 de marzo de 2023 .
  12. ^ Quinton, Amy M. (1 de octubre de 2019). "¿Por qué se desperdicia un tercio de nuestros alimentos en todo el mundo?". UC Davis . Consultado el 22 de marzo de 2023 .
  13. ^ "Apeel Sciences | WFP Innovation". innovation.wfp.org . Consultado el 22 de marzo de 2023 .
  14. ^ Ueland Ö, GH, Holm, F., Kalogeras, N., Leino, O., Luteijn, J., Magnusson, S. (2011). Estado del arte en el análisis de beneficios y riesgos: percepción del consumidor. Food and Chemical Toxicology, 52(1)
  15. ^ "Documentos". Hightecheurope.eu. Archivado desde el original el 5 de diciembre de 2012. Consultado el 1 de febrero de 2014 .
  16. ^ Olsen, NV, Grunert, KG y Anne-Mette, S. (2010). Aceptación por parte de los consumidores del procesamiento a alta presión y el campo eléctrico pulsado: una revisión. Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos, 21(446–472)
  17. ^ Frewer, Lynn J.; van der Lans, Ivo A.; Fischer, Arnout RH; Reinders, Machiel J.; Menozzi, Davide; Zhang, Xiaoyong; van den Berg, Isabelle; Zimmermann, Karin L. (abril de 2013). "Percepciones públicas de las aplicaciones agroalimentarias de la modificación genética: una revisión sistemática y un metaanálisis". Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos . 30 (2): 142–152. doi :10.1016/j.tifs.2013.01.003.
  18. ^ Gaskell, George; Alumno, Nick; Wagner, Wolfgang; Kronberger, Nicole; Torgersen, Helge; Hampel, Jürgen; Bardes, Julie (febrero de 2004). "Los alimentos transgénicos y la percepción errónea de la percepción del riesgo" (PDF) . Análisis de Riesgos . 24 (1): 185-194. Código Bib : 2004RiskA..24..185G. doi :10.1111/j.0272-4332.2004.00421.x. PMID  15028010. S2CID  41150301.
  19. ^ Rogers, Everett M. (2010). Difusión de innovaciones (5.ª ed.). Nueva York: Free Press. ISBN 978-0743222099.
  20. ^ "Documentos". Hightecheurope.eu. Archivado desde el original el 5 de diciembre de 2012. Consultado el 1 de febrero de 2014 .
  • Medios relacionados con Tecnología alimentaria en Wikimedia Commons
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