Salmuera

En el procesamiento de alimentos , la salmuera es el tratamiento de los alimentos con salmuera o sal gruesa ^[1] que conserva y sazona los alimentos al tiempo que mejora la ternura y el sabor con añadidos como hierbas , especias , azúcar , caramelo o vinagre . La carne y el pescado normalmente se ponen en salmuera durante menos de veinticuatro horas, mientras que las verduras , los quesos y la fruta se ponen en salmuera en un proceso mucho más largo conocido como encurtido . La salmuera es similar al marinado , excepto que un adobo suele incluir una cantidad significativa de ácido, como vinagre o zumo de cítricos . La salmuera también es similar al curado , que normalmente implica secar significativamente los alimentos y se realiza durante un periodo de tiempo mucho más largo.

La salmuera es un proceso típico en el que la carne se sumerge en una solución de agua salada similar al marinado antes de cocinarla. ^[2] La carne se deja en remojo durante 30 minutos o varios días. La salmuera se puede condimentar con especias y hierbas . El tiempo necesario para la salmuera depende del tamaño de la carne: se necesita más tiempo para un pavo grande en comparación con un pollo para asar. De manera similar, un asado grande debe ponerse en salmuera durante más tiempo que un corte fino de carne.

La salmuera también se puede lograr cubriendo la carne con sal gruesa seca y dejándola reposar durante varias horas. ^[1] La sal absorbe la humedad del interior de la carne y la lleva a la superficie, donde se mezcla con la sal y luego se reabsorbe, lo que esencialmente pone la carne en salmuera en sus propios jugos. Luego, la sal se enjuaga y se desecha antes de cocinarla. ^[3]

Los científicos de alimentos tienen dos teorías sobre el efecto de la salmuera, pero aún se debate cuál es la correcta. ^{[4] [5]}

• La salmuera que rodea las células tiene una concentración de sal mayor que el fluido dentro de las células, pero el fluido celular tiene una concentración mayor de otros solutos . ^[2] Esto hace que los iones de sal se difundan dentro de la célula, mientras que los solutos en las células no pueden difundirse a través de las membranas celulares hacia la salmuera. La mayor salinidad del fluido celular hace que la célula absorba agua de la salmuera a través de ósmosis . ^[2]
• La sal introducida en la célula desnaturaliza sus proteínas . ^[2] Las proteínas se coagulan, formando una matriz que atrapa las moléculas de agua y las retiene durante la cocción. ^[6] Esto evita que la carne se deshidrate .

A diferencia de la salazón en seco , la salazón húmeda del pescado se realiza sumergiéndolo en salmuera o simplemente rociándolo con sal sin drenar la humedad. Para garantizar una conservación a largo plazo, la solución debe contener al menos un 20 % de sal, un proceso denominado "salación intensa" en la pesca; el pescado muy salado debe desalarse en agua fría o leche antes de consumirlo. Si se utiliza menos sal, el pescado es apto para el consumo inmediato, pero es necesaria una refrigeración adicional para una conservación más prolongada. ^[7]

La salazón húmeda se utiliza para la preparación de: ^[7]

• Arenque salado , sin eviscerar, con huevas duras o blandas y muy salado (salmuera de NaCl al 20 %, con un producto final que contiene alrededor de un 12 % de sal),
• Arenque en escabeche, eviscerado y ligeramente salado (2-3 % NaCl), sin huevas .
• Anchoas , que pueden sumergirse en salmuera o salarse en húmedo. Después de varios años, el pescado se licua y se puede procesar en pasta o mantequilla de anchoas.
• Caviar y otros tipos de huevas .

Las verduras encurtidas se sumergen en salmuera, vinagre o vinagreta durante largos períodos de tiempo, donde sufren una fermentación anaeróbica que afecta a su textura y sabor. El encurtido puede conservar alimentos perecederos durante meses. A menudo se añaden hierbas y especias antimicrobianas, como semillas de mostaza , ajo , canela o clavo de olor. ^[8] A diferencia del proceso de enlatado , el encurtido (que incluye la fermentación) no requiere que el alimento esté completamente esterilizado antes de sellarlo. La acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación y la exclusión de oxígeno determinan qué microorganismos dominan y determinan el sabor del producto final. ^[9]

La salmuera se utiliza de dos maneras en la producción de queso:

• Los quesos en salmuera , como el halloumi y el feta , se conservan en salmuera.
• Los quesos de corteza lavada , como el Munster , se lavan con salmuera durante el proceso de producción.

• Sal kosher  : sal comestible gruesa sin aditivos
• Sal para encurtir  : sal de grano fino que se utiliza para fabricar encurtidos.
• Curado (conservación de alimentos)  : procesos de conservación y aromatización de alimentos basados ​​en la extracción de humedad de los alimentos por ósmosis.

• Poniendo la carne en salmuera para ingenieros: un debate sobre lo que le sucede a la carne mientras se pone en salmuera (con comentarios de los lectores)