mosto

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El mosto ( / ˈwɜːrt / ) es el líquido extraído del proceso de maceración durante la elaboración de cerveza o whisky . El mosto contiene los azúcares , siendo los más importantes la maltosa y la maltotriosa , ^[1] que serán fermentados por la levadura cervecera para producir alcohol . El mosto también contiene aminoácidos cruciales para proporcionar nitrógeno a la levadura, así como proteínas más complejas que contribuyen a la retención de la espuma y el sabor de la cerveza. ^[2]

El primer paso en la producción de mosto es obtener malta , que se elabora a partir de granos de cereales secos y germinados , incluida la cebada . La malta pasa por un molino, rompiendo la cáscara y exponiendo el almidón en el interior. Luego, el grano molido se tritura mezclándolo con agua caliente y luego se macera , un proceso que permite que las enzimas conviertan el almidón de la malta en azúcares que se disuelven en el agua. A veces, el puré se calienta a intervalos establecidos para alterar la actividad enzimática. ^[3] La temperatura de la mezcla generalmente se aumenta a 78 °C (172 °F) para el macerado . El siguiente paso es el filtrado , lo que significa que la molienda extraída del azúcar o los sólidos que quedan en el puré se separan del mosto líquido. En la elaboración casera de cerveza , se puede omitir el uso de malta de grano (incluida la molienda y el macerado) agregando extracto de malta al agua para hacer mosto. ^[4]

La mezcla se hierve entonces para desinfectar el mosto y, en el caso de la mayor parte de la producción de cerveza, para extraer el amargor, el sabor y el aroma del lúpulo . En la elaboración de cerveza, el mosto se conoce como "mosto dulce" hasta que se ha añadido el lúpulo, después de lo cual se llama "mosto lupulado o amargo". La adición de lúpulo se realiza generalmente en tres partes en tiempos establecidos. Los lúpulos amargantes, añadidos primero, se hierven en el mosto durante aproximadamente una hora a una hora y media. Este hervor prolongado extrae resinas, que proporcionan el amargor. A continuación, se añaden los lúpulos aromatizantes, normalmente 15 minutos antes del final del hervor. Los lúpulos de acabado se añaden al final, hacia el final o después del hervor . Esto extrae los aceites, que proporcionan sabor y aroma, pero se evaporan rápidamente. En general, los lúpulos proporcionan el mayor sabor cuando se hierven durante aproximadamente 15 minutos, y el mayor aroma cuando no se hierven en absoluto.

Al final de la ebullición, el mosto caliente se enfría rápidamente (en la elaboración casera de cerveza , a menudo utilizando un enfriador de inmersión ) a una temperatura favorable para la levadura . Una vez que se enfría lo suficiente, el mosto se transfiere a un recipiente de fermentación separado, se oxigena y luego se agrega levadura, o se "inyecta", para comenzar el proceso de fermentación.

Los cereales adjuntos que se pueden agregar al puré incluyen avena , trigo , maíz , centeno y arroz . Los cereales adjuntos pueden necesitar primero gelatinización y enfriamiento. ^[5] Se utilizan para crear cervezas varietales como cerveza de trigo y stout de avena , para crear whisky de grano o para aligerar el cuerpo (y reducir costos) como en las lagers pálidas comerciales producidas en masa .