Dulce de azúcar
 Dulce de frutas | |
| Tipo | Confitería |
|---|---|
| Lugar de origen | Estados Unidos |
| Temperatura de servicio | Temperatura ambiente |
| Ingredientes principales | Azúcar , mantequilla , leche |
| Variaciones | Múltiple |
| Una porción de 100 gramos puede tener más de 450 kcal | |
El dulce de azúcar es un tipo de dulce que se elabora mezclando azúcar , mantequilla y leche . Tiene su origen en los Estados Unidos del siglo XIX y era popular en las universidades femeninas de la época. El dulce de azúcar puede tener distintos sabores según la región o el país en el que se elabore; los sabores más populares incluyen frutas, nueces, chocolate y caramelo . El dulce de azúcar se suele comprar como regalo en las tiendas de regalos de las zonas y atracciones turísticas.
Historia
Se dice que el término fudge se originó en el siglo XVII a partir del verbo fadge y significa "encajar de manera torpe". Durante este período, los marineros usaban fudge como interjección para responder a tonterías o falsedades . [1] [2]
El dulce de azúcar como dulce ganó fuerza en los Estados Unidos a fines del siglo XIX; las recetas de dulce de azúcar se imprimieron en muchas publicaciones periódicas y anuncios durante la década de 1880. [2] Sus cualidades económicas y sin refinar lo hicieron popular entre las personas que buscaban una alternativa que se encontrara entre los caramelos caros y los dulces más baratos. [2] Las tiendas especializadas en dulce de azúcar comenzaron a abrir en lugares turísticos como Mackinac Island , Michigan, en 1887. [2] El aumento de la popularidad del dulce de azúcar se debió en parte a la accesibilidad de su proceso de producción: la gente común podía hacerlo en sus hogares sin ningún equipo especializado. Además, el costo del azúcar blanco refinado había estado disminuyendo en ese momento, lo que redujo los costos de producción.
El dulce de leche en las universidades femeninas
La elaboración de dulce de azúcar era una actividad popular en las universidades femeninas , especialmente en el Vassar College de Poughkeepsie (Nueva York) . [2] En una carta escrita por Emelyn Battersby Hartridge, una estudiante del Vassar, relata la compra de una caja de dulce de azúcar por 40 centavos la libra en 1886 en Baltimore (Maryland). [3] Otra estudiante del Vassar College afirmó haberlo introducido allí en 1888 vendiendo su propio lote de 30 libras (14 kg). [4] [5] El diario de la estudiante Elma Martin menciona la elaboración de "dulces de azúcar" en 1892. [6] Una carta de 1893 de Adelaide Mansfield, una estudiante del Vassar College, describe que los "dulces de azúcar" contienen azúcar , fruta , chocolate , leche y mantequilla . [7]
En 1895, The Sun publicó una receta de "Fudges at Vassar" [8]. A pesar de que se describen los dulces como "chocolates Vassar", la receta que se ofrece incluye azúcar , leche , mantequilla y extracto de vainilla . Wellesley College y Smith College tienen sus propias versiones de una receta de dulce de leche que data de finales del siglo XIX o principios del XX. [9]
Producción
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Textura
En cuanto a la textura , el dulce de azúcar se encuentra entre el glaseado de fondant y los caramelos duros. [2] Al formar un fondant , no es fácil evitar que todas las vibraciones y los cristales semilla provoquen una cristalización rápida en cristales grandes. En consecuencia, a menudo se agregan grasa de leche y jarabe de maíz para evitar la cristalización prematura. El jarabe de maíz contiene glucosa , fructosa ( monosacáridos ) y maltosa ( disacárido ). Estos azúcares interactúan con las moléculas de sacarosa , inhibiendo el contacto de los cristales para evitar la cristalización prematura. La grasa de leche agregada también ayuda a prevenir la cristalización rápida.
Controlar la cristalización de la solución de azúcar sobresaturada es la clave para hacer un dulce de azúcar suave. Iniciar los cristales antes del tiempo deseado dará como resultado un dulce de azúcar con menos granos de azúcar y de mayor tamaño. La textura final será granulada, una cualidad que normalmente es indicativa de un dulce de azúcar de menor calidad. [10]
Enfriamiento y etapas posteriores
La temperatura final es la que separa el caramelo duro del dulce de azúcar. Cuanto más alta sea la temperatura máxima, más azúcar se disuelve y más agua se evapora, lo que da como resultado una mayor proporción de azúcar y agua. Antes de que existieran termómetros baratos y precisos, los cocineros utilizaban la prueba del agua helada (o agua fría) para determinar la saturación del dulce. El dulce de azúcar se elabora en la etapa de "bola blanda", que varía según la altitud y la humedad ambiental de 235 °F (113 °C) a 240 °F (116 °C). Luego se agrega mantequilla a la mezcla y el dulce de azúcar se enfría y se bate hasta que espese y se formen pequeños cristales de azúcar. [2] El dulce de azúcar tibio a veces se vierte sobre una placa de mármol para enfriarlo y darle forma. [11]
Variedades
La elaboración de dulce de azúcar ha desarrollado una variedad de sabores y aditivos. Los sabores preferidos varían según la ubicación: en los Estados Unidos, el chocolate es el sabor predeterminado, con mantequilla de maní y arce como alternativas. Cuando se elabora con azúcar moreno, se llama penuche [2] y se encuentra típicamente en Nueva Inglaterra y los estados del sur.
En el Reino Unido, los sabores populares son ron con pasas, crema cuajada y caramelo salado. [2] El fudge comparte similitudes con la tableta , un dulce con ingredientes similares pero una textura granulada y quebradiza.
- Chocolate
- Mantequilla de maní y arce
- Ron con pasas
Chocolate caliente
La salsa de chocolate caliente es un producto de chocolate que se utiliza a menudo en Estados Unidos y Canadá como aderezo para helados en forma calentada, en particular sundaes , parfaits y ocasionalmente s'mores . [12] La mantequilla en el dulce de leche típico se reemplaza con crema espesa, lo que da como resultado una salsa de chocolate espesa que se puede verter mientras está caliente y se vuelve más densa a medida que la salsa se enfría. Los jarabes de salsa de chocolate caliente comerciales (con saborizantes naturales o artificiales) generalmente son más finos y están formulados para usarse a temperatura ambiente. [13]
Véase también
- Barfi : un mithai del sur de Asia elaborado cocinando leche y azúcar hasta obtener la consistencia del dulce de azúcar.
- Leche condensada : leche a la que se le ha quitado el agua y se le ha añadido azúcar.
- Galleta de dulce de leche – tipo de galletaPages displaying wikidata descriptions as a fallback
- Knäck : un dulce de caramelo sueco
- Krówki : dulce polaco similar al dulce de azúcar
- Milkybar : una barra de chocolate blanco producida por Nestlé
- Tableta (confitería) una confitería escocesa
- Toffee : Dulce elaborado caramelizando azúcar o melaza junto con mantequilla y harina.
- Praliné (dulce de nueces) – Dulce elaborado con nueces
Referencias
- ^ "fudge | Etimología, origen y significado de fudge por etymonline". www.etymonline.com . Consultado el 12 de enero de 2023 .
- ^ abcdefghi Goldstein, Darra (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets [El compañero de Oxford para el azúcar y los dulces]. Oxford University Press . Págs. 287–288. ISBN. 9780199313396.
- ^ Hatala, Greg (14 de enero de 2014). "Hecho en Jersey: Fudge es un dulce de chocolate con una conexión con Plainfield". NJ Advance . Consultado el 21 de diciembre de 2020 .
- ^ Benning, Lee Edwards (1990). Oh Fudge!: A Celebration of America's Favorite Candy (edición de 1993). Nueva York: Owl Books. págs. 3–18. ISBN 0-8050-2546-4.
- ^ Quinion, Michael. "Fudge". World Wide Words . Consultado el 12 de enero de 2018 .
- ↑ Martin, Elma (22 de diciembre de 1892). «Diario». Biblioteca digital del Vassar College . Poughkeepsie, Nueva York, Nueva York. p. 33. Archivado desde el original el 12 de enero de 2018. Consultado el 12 de enero de 2018 .
- ↑ Mansfield, Adelaide (12 de noviembre de 1893). «Carta». Biblioteca digital del Vassar College . Poughkeepsie, Nueva York, EE. UU., pág. 6. Consultado el 12 de enero de 2018 .
- ^ "Fudges at Vassar". The Sun . Nueva York, Nueva York, EE. UU. 23 de diciembre de 1894. pág. 1, col. 4 . Consultado el 11 de enero de 2018 .
- ^ Werner, Edgar S. (1915). Lecturas y recitaciones de Werner . Vol. 54. Edgar S. Werner and Co., pág. 159. ISBN 1-145-32274-3.
- ^ "The Nibble: Origen del dulce de azúcar - Historia del dulce de azúcar". www.thenibble.com . Consultado el 30 de agosto de 2021 .
- ^ Reed, Anne (13 de abril de 2016). "La tradición sigue viva en Gulf Coast Fudge Co., North Fort Myers". news-press.com . Consultado el 18 de agosto de 2016 .
- ^ "Definición de HOT FUDGE" (Fruta con dulce de leche). www.merriam-webster.com . Consultado el 2 de marzo de 2023 .
- ^ "Helado con salsa de chocolate caliente | Postre tradicional de Los Ángeles | TasteAtlas". www.tasteatlas.com . Consultado el 2 de marzo de 2023 .
Fuentes
- Jones, Charlotte Foltz (1991). Errores que funcionaron . Doubleday. ISBN 0-385-26246-9.
Enlaces externos
- La ciencia de los dulces: Fudge, Exploratorium
