Aceite de semilla de calabaza
El aceite de semilla de calabaza es un aceite culinario, utilizado especialmente en Europa del Este.
Usos culinarios
Este aceite es una especialidad culinaria de lo que solía ser parte del Imperio austrohúngaro y ahora es el sureste de Austria ( Estiria ), el este de Eslovenia ( Estiria y Prekmurje ), Transilvania central , la región de Orăștie-Cugir de Rumania , el noroeste de Croacia (esp. Međimurje ), Vojvodina y regiones adyacentes de Hungría . También se utiliza en todo el mundo, incluyendo América del Norte , México , India y China . [1]
El aceite de semilla de calabaza tiene un intenso sabor a nuez y es rico en ácidos grasos poliinsaturados. El aceite dorado tiene un sabor amargo. El aceite de semilla de calabaza se utiliza como aderezo para ensaladas . El aderezo típico de Estiria se compone de aceite de semilla de calabaza y vinagre de sidra. El aceite también se utiliza para postres, lo que le da al helado de vainilla común un sabor a nuez. Se considera un manjar en Austria y Eslovenia, y se añaden unas gotas a la sopa de calabaza y otros platos locales. Sin embargo, usarlo como aceite de cocina destruye sus ácidos grasos esenciales. [2]
Producción
El aceite de las semillas de calabaza se extrae mediante extracción con disolventes o por métodos de dióxido de carbono supercrítico . [3] Una vez obtenido el aceite, se pueden realizar otras extracciones específicas, como por ejemplo para carotenoides . [3]
El aceite de Estiria, un producto de exportación de Austria y Eslovenia, se elabora prensando semillas de calabaza tostadas y sin cáscara de una variedad local de calabaza , la "calabaza de aceite de Estiria" ( Cucurbita pepo subsp. pepo var. 'styriaca', [4] [5] también conocida como var. oleifera ). El tostado a alta temperatura mejora la calidad aromática del aceite de semilla de calabaza. [6]
Tipos de semillas y aceite
El aceite viscoso es de color verde claro a muy oscuro o rojo oscuro dependiendo del espesor de la muestra observada. El aceite aparece verde en capas delgadas y rojo en capas gruesas, un fenómeno óptico llamado dicromatismo . [7] El aceite de semilla de calabaza es una de las sustancias con el dicromatismo más fuerte. Su índice de dicromaticidad de Kreft es -44. [8] Cuando se usa junto con yogur , el aceite se vuelve verde brillante y a veces se lo denomina "verde-oro".
También se comercializan en todo el mundo otros tipos de aceite de semilla de calabaza. Los productores internacionales utilizan semillas blancas con cáscara y esto produce un aceite blanco más barato. Los nuevos productores de semillas se encuentran en China.
Un análisis del aceite extraído de las semillas de cada uno de los doce cultivares de C. maxima , especies de calabaza relacionadas, pero diferentes, arrojó los siguientes rangos para el porcentaje de varios ácidos grasos: [9]
| n: insat | Nombre del ácido graso | Rango de porcentaje |
|---|---|---|
| (14:0) | Ácido mirístico | 0,09–0,27 |
| (16:0) | Ácido palmítico | 12,6–18,4 |
| (16:1) | Ácido palmitoleico | 0,12–0,52 |
| (18:0) | Ácido esteárico | 5.1–8.5 |
| (18:1) | Ácido oleico | 17,0–39,5 |
| (18:2) | Ácido linoleico | 36,2–62,8 |
| (18:3) | Ácido linolénico | 0,34–0,82 |
| (20:0) | Ácido araquídico | 0,26–1,12 |
| (20:1) | Ácido gadoleico | 0–0,17 |
| (22:0) | Ácido behénico | 0,12–0,58 |
El contenido total de ácido mirístico y palmítico osciló entre 12,8 y 18,7%. El contenido total de ácidos insaturados osciló entre 73,1 y 80,5%. El contenido de ácidos grasos de cadena muy larga (> 18 átomos de carbono) osciló entre 0,44 y 1,37%.
El aceite se localiza en las pequeñas gotas de lípidos en las células del cotiledón . [10]
Véase también
Referencias
- ^ Ahmed Shaban; Ravi P Sahu (2017). "Aceite de semilla de calabaza: una medicina alternativa". Int J Pharmacogn Phytochem Res . 9 (2): Resumen. doi :10.25258/phyto.v9i2.8066. OCLC 7015943627. PMC 8681145 . PMID 34924730.
- ^ "Aceites de cocina saludables". Centro Médico de la Universidad de Kansas. Archivado desde el original el 4 de septiembre de 2013. Consultado el 17 de septiembre de 2013 .
- ^ ab Durante, M.; Lenucci, MS; Mita, G. (2014). "Extracción supercrítica de carotenoides de calabaza (Cucurbita spp.) con dióxido de carbono: una revisión". Revista Internacional de Ciencias Moleculares . 15 (4): 6725–6740. doi : 10.3390/ijms15046725 . PMC 4013658 . PMID 24756094.
- ^ Fürnkranz, Michael; Lukesch, Birgit; Müller, Henry; Huss, Herbert; Grube, Martin; Berg, Gabriele (2012). "Diversidad microbiana en el interior de las calabazas: las comunidades específicas de microhábitats muestran un alto potencial antagónico contra los fitopatógenos". Ecología microbiana . 63 (2): 418–428. doi :10.1007/s00248-011-9942-4. JSTOR 41412429. PMID 21947430. S2CID 16454305.
- ^ Košťálová, Zuzana; Hromádková, Zdenka; Ebringerová, Anna (agosto de 2009). "Evaluación química de la biomasa de frutos con semillas de calabaza oleaginosa ( Cucurbita pepo L. var. Styriaca )". Papeles químicos . 63 (4): 406–413. doi :10.2478/s11696-009-0035-5. S2CID 97993637.
- ^ Procida, G.; Stancher, B.; Cateni, F.; Zacchigna, M. (2013). "Composición química y caracterización funcional del aceite de semilla de calabaza comercial". Revista de la ciencia de la alimentación y la agricultura . 93 (5): 1035–41. doi :10.1002/jsfa.5843. PMID 22936573.
- ^ Kreft, Samo; Kreft, Marko (noviembre de 2007). "Base fisicoquímica y fisiológica del color dicromático". Ciencias naturales . 94 (11). Springer Science+Business Media: 935–939. Bibcode :2007NW.....94..935K. doi :10.1007/s00114-007-0272-9. PMID 17534588. S2CID 33069967.
- ^ Kreft, Samo; Kreft, Marko (2009). "Cuantificación del dicromatismo: una característica del color en materiales transparentes". Revista de la Sociedad Óptica de América . 26 (7). Sociedad Óptica de América: 1576–1581. Bibcode :2009JOSAA..26.1576K. doi :10.1364/JOSAA.26.001576. PMID 19568292.
- ^ Stevenson, DG; Eller, FJ; Wang, L.; Jane, J.; Wang, T.; Inglett, GE (2007). "Contenido y composición de aceite y tocoferol del aceite de semilla de calabaza en 12 cultivares". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 55 (10): 4005–4013. doi :10.1021/jf0706979. PMID 17439238.Nota: Los datos se encuentran en la Tabla 3 en la página 4010
- ^ Kreft, M., Zorec, R., Janeš, D., Kreft, S. (2009). Histolocalización del aceite y los pigmentos en la semilla de calabaza. Annals of Applied Biology, 154:413–418
