Dashi
 Virutas de katsuobushi antes de remojarlas en agua | |
| Tipo | Existencias |
|---|---|
| Lugar de origen | Japón |
| Variaciones | Kombu, shiitake, niboshi |
Dashi (出汁, だし) es una familia de caldos utilizados en la cocina japonesa . El dashi constituye la base de la sopa de miso , la sopa de caldo claro, la sopa de caldo de fideos y muchos líquidos que se hierven a fuego lento para acentuar el sabor sabroso conocido como umami . [1] El dashi también se mezcla con la base de harina de algunos alimentos a la parrilla como el okonomiyaki y el takoyaki .
Preparación
La forma más común de dashi es un caldo simple que se hace calentando agua que contiene kombu ( alga marina comestible ) y kezurikatsuo (virutas de katsuobushi , atún listado o bonito en conserva y fermentado ) hasta casi hervir, y luego colando el líquido resultante; se pueden sustituir por anchoas o sardinas secas. [2] El katsuobushi es especialmente rico en inosinato de sodio y el kombu es especialmente rico en ácidos glutámicos ; ambos combinados crean una sinergia de umami . [3]
El dashi instantáneo granulado o líquido reemplazó en gran medida al producto casero en la segunda mitad del siglo XX. El dashi casero es menos popular hoy en día, incluso en Japón. En comparación con el sabor del dashi casero, el dashi instantáneo tiende a tener un sabor más fuerte y menos sutil, debido al uso de potenciadores químicos del sabor: glutamatos y ribonucleótidos . [4]
Variaciones
Otros tipos de dashi se preparan remojando algas marinas, niboshi o shiitake en agua durante muchas horas o calentándolos en agua casi hirviendo y colando el caldo resultante.
- El dashi de kombu se prepara remojando o cocinando a fuego lento algas marinas en agua; el remojo es una práctica tradicional y adecuada para preparar alimentos para bebés, mientras que la cocción a fuego lento es una práctica más moderna. El dashi de kombu se vuelve amargo y desagradable al hervirlo.
- El dashi niboshi se prepara quitando las cabezas y las entrañas de pequeñas sardinas secas (para evitar que amarguen) y dejando el resto en remojo en agua. A veces se utilizan las cabezas, ya que no todo el mundo las encuentra amargas, y el pescado se tuesta de vez en cuando para evaporar los olores volátiles desagradables a pescado.
- El dashi de shiitake se prepara remojando hongos shiitake secos en agua. Se prefiere el shiitake seco al fresco debido a que tiene una mayor presencia de sabores salados o umami.
Véase también
Referencias
- ^ "Umami: ¡el quinto y delicioso sabor que debes dominar!". Recetas moleculares . 24 de marzo de 2013.
- ^ Kaneko, Amy. ¡Cocinemos comida japonesa!: Recetas cotidianas para cocinar en casa . pág. 15.
- ^ Hosking, Richard (2000). En la mesa japonesa . Imágenes de Asia. Nueva York: Oxford University Press. pág. 43. ISBN 978-0-195-90980-7. Código LCCN 00058458. Código OCLC 44579064.
- ^ Ozeki, Erino (2008). "Productos de soja fermentados y sabor estándar japonés". En Christine M., Du Bois (ed.). El mundo de la soja . Serie de alimentos. Urbana: University of Illinois Press. p. 155. ISBN 978-0-252-03341-4. OCLC 177019229 .
Lectura adicional
- Hosking, Richard (1995). Diccionario de comida japonesa . Tuttle. ISBN 0-8048-2042-2.
- Dashi
