Cuajado

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La cuajada es la ruptura de una emulsión o coloide en grandes partes de diferente composición a través de los procesos fisicoquímicos de floculación , cremado y coalescencia . ^[1] La cuajada es útil en la producción de cuajada de queso y tofu ; no es deseable en la producción de una salsa , fondue de queso o natillas . ^[1]

Al cuajar, el pH de la leche disminuye y se vuelve más ácida. ^{[1] Las moléculas} de caseína que flotan independientemente se atraen entre sí, formando "cuajadas" que flotan en un suero translúcido . ^[1] A temperaturas más cálidas, la reacción de aglutinación ocurre más rápidamente que a temperaturas más frías. ^[1] La cuajada ocurre naturalmente si la leche de vaca se deja abierta en un ambiente cálido para que se airee durante unos días. ^{[ cita requerida ]}

La leche y la leche de soja se cuajan intencionalmente para hacer queso y tofu mediante la adición de enzimas (normalmente cuajo ), ácidos (incluido el jugo de limón ) o varias sales ( cloruro de magnesio , cloruro de calcio o yeso ); luego, la cuajada resultante se prensa. ^[2]

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En preparaciones calientes emulsionadas con huevos , como la salsa holandesa y las natillas , la cuajada es el resultado indeseable del sobrecalentamiento de la salsa. Las salsas que contienen almidón cuajan con más dificultad.

Tanto en salsas frías como la mayonesa como en salsas picantes, una proporción demasiado grande de grasa respecto de huevo también puede provocar que se cuaje.

En las salsas que contienen leche o yogur , el sobrecalentamiento suele provocar que se cuaje. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, menos probabilidades hay de que se cuaje. El yogur colado que se utiliza en las salsas también cuaja con dificultad. ^{[ cita requerida ]}

Cuando se añade una leche vegetal, como la leche de soja , al café puede producirse una cuajada. Para evitarlo, los fabricantes a veces añaden reguladores de acidez. ^[3]

Al hacer tarta de queso , si se añade agua al queso crema durante el período de combinación, se cuajará. ^{[ cita requerida ]}

• Requesón
• Dulce de leche cuajada

• Harold McGee, Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina , 1984-2004.
• Bethany Moncel "¿Por qué se cuaja la leche?" Archivado el 17 de diciembre de 2016 en Wayback Machine . Foodreference.about.com.