Corte primario

Trozo de carne separado inicialmente durante el despiece

Un corte primario o corte de carne es un trozo de carne que se separa inicialmente de la carcasa de un animal durante el despiece . Algunos ejemplos de cortes primarios son el lomo, el costillar y la paleta para la carne de vacuno, o el jamón, el lomo, la paleta de cerdo y la paleta para la carne de cerdo.

Los distintos países y culturas elaboran estos cortes de distintas maneras, y los cortes primarios también difieren entre los tipos de carcasa. Los cortes primarios británicos, estadounidenses y franceses difieren en algunos aspectos. Por ejemplo, el filete de grupa en inglés británico y de la Commonwealth se denomina comúnmente sirloin en inglés estadounidense. El sirloin británico se denomina porterhouse por los estadounidenses. ^[1] Otro ejemplo notable es el fatback , que en Europa es un corte primario importante del cerdo , pero en América del Norte se considera como recortes para usar en salchichas o para convertirlos en manteca de cerdo. Los cortes primarios pueden venderse completos o cortados más.

El término distintivo "corte de primera" se utiliza a veces para describir cortes considerados de mejor calidad; por ejemplo, en los sistemas de clasificación de carne del Departamento de Agricultura de los EE. UU ., la mayoría utiliza "corte de primera" para indicar la mejor calidad.

Recortes primarios de EE.UU.

Carne de res

Cortes primarios de carne de res: ^[2]^{: 33}

Importante

Redondo
Lomo
Costilla
Mandril ^[3]

Menor

Lámina
Falda
Zancudo anterior

Ternera

Cortes primarios de ternera: ^[2]^{: 78}

Piernas
Lomo
Estantería de hotel
Mandril/hombro de corte cuadrado

Cerdo

Cortes primarios de cerdo: ^[2]^{: 118}

Jamón
Lomo
Trasero de Boston
Picnic
Barriga con costillas de cerdo

Cordero

Cortes primarios de cordero: ^[2]^{: 154}

Pierna
Lomo
Estante
Arrojar

Variaciones nacionales

Americano
británico
Francés
Alemán
coreano

Véase también

Referencias

^ "Comida y cocina en inglés americano y británico", por Susan Stempleski, Medical Magazine , Macmillan Dictionaries, febrero de 2004
^ abcd Schneller, Thomas (2011). Carne: identificación, fabricación y utilización . Clifton Park, Nueva York: Delmar, Cengage Learning. ISBN 978-1-4283-1994-3.
^ También conocido como: chingolo (español), scotch tender , boneless chuck roll , mock tender steak y chuck tender steak ; véase Milsom, Jennie; Laurie, Jane (2010), The connoisseur's guide to meat , New Holland, pág. 69, ISBN 978-1-74257-053-2

Enlaces externos

Medios relacionados con Cortes de carne en Wikimedia Commons

[1] "Comida y cocina en inglés americano y británico", por Susan Stempleski, Medical Magazine , Macmillan Dictionaries, febrero de 2004

[Schneller-2] Schneller, Thomas (2011). Carne: identificación, fabricación y utilización . Clifton Park, Nueva York: Delmar, Cengage Learning. ISBN 978-1-4283-1994-3.

[3] También conocido como: chingolo (español), scotch tender , boneless chuck roll , mock tender steak y chuck tender steak ; véase Milsom, Jennie; Laurie, Jane (2010), The connoisseur's guide to meat , New Holland, pág. 69, ISBN 978-1-74257-053-2