Cocinar con alcohol
Cocinar con alcohol significa utilizar alcohol en la preparación de alimentos, ya sea como ingrediente, combustible para cocinar o para exhibición visual.
El vino se utiliza con frecuencia como ingrediente por sus propiedades ácidas , sus taninos amargos y sus componentes frutales. La cerveza y los licores también se utilizan habitualmente como ingredientes alcohólicos. Para un flambeado , en el que se enciende alcohol tibio, se requiere el mayor contenido de alcohol de un destilado .
Como ingrediente
Muchos platos incorporan bebidas alcohólicas en la comida misma. Entre estos platos se incluyen el coq au vin , el pollo a la cacciatore , el pollo a la marsala y el boeuf bourguignon . [1] Ejemplos más modernos son el pollo a la parrilla con cerveza y las bratwursts hervidas en cerveza. Es popular agregar cerveza, en lugar de agua, al chili durante la cocción. Un marinado de pollo, cerdo o ternera durante la noche en cerveza y especias es otro ejemplo.
Los chefs profesionales utilizan ampliamente vinos , licores , vermuts y aguardientes especiales para cocinar para realzar el sabor de platos tradicionales y modernos. [ verificación fallida ] [2] Estos están creados especialmente para ser un ingrediente en la cocina, no una bebida. Además de ofrecer una buena relación calidad-precio, tienen una vida útil más larga, lo que evita el desperdicio. La adición de vinos, licores y vermuts especiales para cocinar añade sabor a los platos de carne y pescado terminados; los postres se benefician del uso de vinos dulces o secos. Además, el uso de vino especial para cocinar en adobos puede ablandar la carne y es especialmente beneficioso para los platos de caza.
Flambeado
Flambear es una técnica en la que se vierte alcohol, como brandy , sobre un plato y luego se enciende para crear una presentación visual. [3]
En los restaurantes teppanyaki japoneses se emplea una variación de la tradición flambeada, en la que se vierte un licor sobre la plancha y luego se enciende, lo que proporciona un comienzo espectacular a la cocción y un residuo en la plancha que indica al chef qué partes de la plancha están más calientes.
Alcohol en alimentos terminados
Un estudio realizado por un equipo de investigadores de la Universidad de Idaho , la Universidad Estatal de Washington y el Laboratorio de Datos de Nutrientes del Departamento de Agricultura de EE. UU. calculó el porcentaje de alcohol restante en un plato en función de varios métodos de cocción. [4] Los resultados son los siguientes:
- Se añade alcohol al líquido hirviendo y se retira del fuego: se retiene el 85 % de alcohol.
- Alcohol flameado : 75% de alcohol retenido
- Sin calor, almacenado durante la noche: se retiene el 70 % de alcohol
- Al horno, 25 minutos, alcohol no mezclado con la mezcla: 45 % de alcohol retenido
- horneado/cocido a fuego lento, alcohol mezclado: (ver tabla)
| Tiempo (h) | Alcohol retenido [5] |
|---|---|
| 0,25 | 40% |
| 0,5 | 35% |
| 1.0 | 25% |
| 1.5 | 20% |
| 2.0 | 10% |
| 2.5 | 5.0% |
El alcohol como combustible para cocinar
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Las estufas de alcohol se hicieron populares en los barcos como una alternativa a las peligrosas estufas de queroseno . Aunque el alcohol desnaturalizado, como el Sterno , es más caro que otros combustibles y produce menos calor, a menudo se prefiere como estufa marina por razones de seguridad. [6] Las estufas de alcohol también se han vuelto populares como estufas de campamento porque el alcohol es respetuoso con el medio ambiente. [7]
Una estufa de lata de bebida es un ejemplo de una estufa de alcohol muy liviana para acampar.
Véase también
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Referencias
- ^ Lefebvre, Ludo . «Beef Bourguignon». Food & Wine . Consultado el 26 de diciembre de 2019 .
- ^ Wells, Pete (18 de octubre de 2016). "Pueden ser bares, pero no se lo digan a los chefs" – vía NYTimes.com.
- ^ "Cómo flambear correctamente sin quemar la comida". WonderHowTo . Consultado el 4 de enero de 2017 .
- ^ "USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6 (2007)". Biblioteca Agrícola Nacional . Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. 2007. Consultado el 4 de junio de 2018 .
- ^ Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C (1992). "Retención de alcohol en la preparación de alimentos". Revista de la Asociación Dietética Estadounidense . 92 (4): 486–8. doi :10.1016/S0002-8223(21)00661-1. PMID 1556354.
- ^ Vigor, John (2005). Cosas que me hubiera gustado saber antes de empezar a navegar . Dobbs Ferry, NY: Sheridan House. p. 30. ISBN 1574092111.
- ^ Berger, Karen (marzo-abril de 2003). "Camp Stoves". Escultismo . 91 (2). Boy Scouts of America, Inc.: 37 . Consultado el 28 de noviembre de 2012 .
