Menudos de cerdo

Los chitterlings ( / ˈtʃɪt ( ər ) lɪŋz / ), a veces escritos chitlins o chittlins , son los intestinos gruesos de los animales domésticos . Por lo general , provienen de cerdos, pero también se hacen de vaca, cordero, ganso y cabra .

Se pueden rellenar con un relleno para hacer salchichas . ^[1]

El chitterling aparece documentado por primera vez en inglés medio en la forma cheterling , alrededor de  1400. Se utilizaron otras formas de ortografía y dialectos. La forma primaria y la derivación son inciertas. ^[1]

Un libro de cocina inglés de 1743, The Lady's Companion: or, An Infallible Guide to the Fair Sex, contenía una receta de "Calf's Chitterlings", que era esencialmente una salchicha de tocino y vísceras envuelta en tripa de ternera . ^[2] La receta explicaba el uso de intestinos de ternera, en lugar de los más habituales de cerdo, con el comentario de que "[este] tipo de ... pudines deben hacerse en verano, cuando rara vez se matan cerdos". ^[3] Esta receta fue repetida por la escritora de cocina inglesa Hannah Glasse en su libro de cocina de 1784 Art of Cookery . ^[4] 

El lingüista Paul Anthony Jones ha escrito: "a finales del siglo XVI, un chitterling era un tipo de gorguera adornada , llamada así porque su borde con volantes parecía los pliegues de las entrañas de un animal sacrificado". ^[5]

Las enfermedades pueden propagarse por las tripas que no se limpian adecuadamente y que no se cocinan adecuadamente. Los patógenos incluyen E. coli , Yersinia enterocolitica y Salmonella . ^[6] Las tripas se suelen remojar y enjuagar bien en varios ciclos diferentes de agua fría, y se limpian repetidamente a mano, eliminando la grasa extra, los alimentos no digeridos y las motas de heces . Luego se pueden dar vuelta, limpiar y hervir, a veces en bicarbonato de sodio o sal, y desechar el agua.

Como los cerdos son una fuente común de carne en muchas partes del mundo, el plato conocido como chitterlings se puede encontrar en la mayoría de las culturas que comen carne de cerdo. Los chitterlings hechos con intestinos de cerdo son populares en muchas partes de Europa y también se comen en el sur de los Estados Unidos. ^[7]

Los kokoretsi , kukurec o kokoreç suelen prepararse rellenos y luego asados ​​en un asador. En varios países como Turquía, Grecia, Albania y Bulgaria, se utilizan ampliamente los intestinos de cordero. En la cocina turca , los intestinos a menudo se cortan y se cocinan con orégano , pimientos y otras especias. ^[8]

Las tricandilles son un plato tradicional de Gironda . Se preparan a partir de intestinos delgados de cerdo, cocidos en caldo y luego asados ​​a la parrilla sobre un fuego de caña de vid. Se considera un manjar caro.

La andouillette es un tipo de salchicha, presente sobre todo en Troyes , que se elabora predominantemente con tripas de cerdo.

La andouille es otro tipo de salchicha francesa que se encuentra sobre todo en Bretaña y Normandía .

El salchichón es un tipo de embutido que tradicionalmente utiliza tripas como envase y como ingrediente.

Las gallinejas son un plato tradicional madrileño . El plato consiste enintestinos delgados, bazo y páncreas de oveja , fritos en su propia grasa de tal manera que forman pequeñas espirales. El plato se sirve caliente, a menudo con patatas fritas . Hoy en día, pocos establecimientos sirven gallinejas , ya que se considera más una especialidad que un plato común. Se sirve más comúnmente durante las fiestas.

Zarajo : Un plato tradicional de Cuenca es el zarajo , tripas de oveja trenzadas enrolladas en una rama de parra y generalmente asadas, pero también a veces fritas, y a veces ahumadas, generalmente servidas calientes como aperitivo o tapa . Un plato similar de La Rioja son los embuchados , y de la provincia de Aragón, las madejas , todas hechas con tripas de oveja y servidas como tapas. ^[9]

Los chitterlings eran un alimento común entre los campesinos de la Inglaterra medieval y siguieron siendo un alimento básico en la dieta de las familias de bajos ingresos hasta finales del siglo XIX y no eran poco comunes hasta mediados del siglo XX. Thomas Hardy escribió sobre los chitterlings en su novela Tess of the D'Urbervilles , cuando el padre de una familia pobre, John Durbeyfield, habla de lo que le gustaría comer:

Diles en casa que para cenar me gustaría, bueno, cordero frito si pueden conseguirlo; y si no pueden, guiso de carne ; y si no pueden conseguirlo, bueno, también bastará con tripas.

Esto demuestra que los chitterlings eran la peor opción de comida pobre. George Sturt, en un escrito de 1919, detalla la comida que comía su familia de granjeros en Farnborough cuando él era niño (probablemente alrededor de 1830):

Durante el invierno tenían la oportunidad de probar casi todas las formas y clases de carne de cerdo: morcillas de cerdo, jamones , tripas, escabeche , costillas saladas... Conocían todas las variedades y agradecían cualquier cambio. Casi nunca probaban el cordero, pero a veces comían una cabeza de ternera; a veces incluso, aunque con menos frecuencia, un trozo de ternera. ^[10]

Los chitterlings son el tema de una canción de la banda de comedia folk occidental y Scrumpy de los años 70 , The Wurzels , que proviene del suroeste de Inglaterra. ^[11]

El haggis , elaborado con intestino de oveja, sigue siendo una comida tradicional común en Escocia .

La gente en el Caribe y América Latina come chitterlings. Chinchulín (en Argentina , Paraguay y Uruguay ) o chunchule (en Chile ) (del quechua ch'unchul , que significa 'intestino') es el intestino delgado de la vaca utilizado como alimento. Otras variaciones de nombre de un país a otro son caldo avá ( Paraguay ), tripas o mondongo ( República Dominicana y Puerto Rico ), mondongo ( Brasil , Perú , Panamá ), chunchullo , chinchurria o chunchurria ( Colombia ), chinchurria ( Venezuela ), tripa mishqui ( Ecuador ), callos ( Jamaica ) y tripa ( México ). ^[12]

En Jamaica, los chitterlings se suelen preparar de varias maneras. Por lo general, los intestinos de una cabra se utilizan como parte de los ingredientes del agua de Mannish o la sopa de panza de cabra. A veces se puede incluir cabeza de cabra y simplemente se puede llamar sopa de cabeza de cabra, aunque la mayoría de los ingredientes no constituyen solo cabeza de cabra. Los intestinos de una vaca se suelen preparar como guiso de una de tres maneras. La más popular sería callos y frijoles al curry, donde los intestinos se cocinan con frijoles manteca y polvo de curry . También se hace un guiso similar con frijoles manteca pero sin el polvo de curry. Menos común es un guiso que se prepara con frijoles rojos en lugar de frijoles manteca y sin polvo de curry. En este último caso, el guiso tiene un color rojo muy oscuro y generalmente tiene una consistencia espesa. En la mayoría de los casos, los chitterlings se comen comúnmente con arroz blanco, aunque se puede preferir arroz y guisantes .

En México , las tripas son muy populares si se sirven como guisado en tacos. Se limpian, se hierven, se cortan en rodajas y luego se fríen hasta que estén crujientes. A menudo se sirven con una salsa picante a base de tomatillo. En Guadalajara , junto con la preparación tradicional para tacos, a menudo se preparan como un plato, se sirven con una salsa especial en un tazón y se acompañan de una pila de tortillas, salsas complementarias adicionales, limas y sal.

• Chunchullo

Aunque ya no se consumen comúnmente, los chitterlings, comúnmente llamados "chitlins", son un alimento tradicional del sur de los Estados Unidos que se extendió por todo el país con la migración negra . Se limpian y enjuagan cuidadosamente varias veces antes de hervirlos o guisarlos durante varias horas. Una práctica común es colocar una cebolla cortada por la mitad en la olla para mitigar el olor muy desagradable que puede ser particularmente fuerte cuando los chitterlings comienzan a cocinarse. Los chitterlings a veces se rebozan y se fríen después del proceso de guisado y comúnmente se sirven con vinagre de sidra de manzana y salsa picante como condimentos. Se han hecho intentos de modernizar el plato con bocadillos de chitterlings para microondas desarrollados en la década de 2010. ^[13]

Los chitterlings tienen una fuerte conexión con la comida tradicional afroamericana en los EE. UU. Una suposición común es que el consumo sureño de chitterlings surgió en la era de la esclavitud anterior a la Guerra Civil , cuando las partes menos deseables del cerdo, como las patas y la papada, se les daban a los esclavos, mientras que los mejores cortes iban a los amos, de quienes se decía que "vivían a lo grande". ^[13] Sin embargo, el historiador culinario Adrian Miller señala que "los esclavos comían chitlins, pero los blancos también los comían. De hecho, si miras las narrativas de los esclavos y las historias orales de la época, había bastantes referencias a la preparación de chitlins para el amo, y comer intestinos era algo que estaba en la cultura blanca durante siglos antes de que llegáramos al sur de Estados Unidos. Las personas que iban de caza comían los intestinos como manjares preciados". ^[13]

Still Miller llama a los chitterlings "un plato icónico en las tradiciones culinarias afroamericanas, [con] un aire de clase trabajadora, a pesar de que el plato ha aparecido en eventos de clase alta". ^[7] Cuando las plantaciones celebraban matanzas de cerdos a principios del invierno, conservaban todas las partes del animal que podían conservarse encurtiéndolos, salándolos o ahumándolos. ^[7] Los chitterlings, que no podían conservarse, se cocinaban inmediatamente como parte de una celebración posterior a la matanza y se servían principalmente (aunque no exclusivamente) a los esclavos. ^[7] Debido a este vínculo con las ocasiones especiales, los chitterlings han conservado un papel como un manjar festivo, ^{[7] [13]} pero se han ganado una reputación mixta entre los afroamericanos, con algunos rechazándolos como una reliquia de la opresión y otros abrazándolos como un manjar. ^[7]

En El hombre invisible de 1952 , el novelista Ralph Ellison abordó este papel cultural mixto de los chitterlings entre los afroamericanos. ^[14] En la década de 1960, el plato se había politizado entre los negros como un símbolo tanto bueno como malo. ^[13] Activistas destacados, desde Eldridge Cleaver hasta Elijah Muhammad y Dick Gregory, criticaron los chitterlings (y a menudo la comida soul en general ^[14] ), pero el plato también fue visto como "una forma de celebrar la resistencia y el espíritu de supervivencia y creatividad que surgió a pesar de la horrible historia de racismo en este país", en palabras de Miller. ^[13]

En 2003, el Museo Anacostia y el Centro de Historia y Cultura Afroamericana del Instituto Smithsoniano aceptaron los documentos de Shauna Anderson y su restaurante, The Chitlin Market, como parte de su colección emergente de materiales sobre celebraciones, comidas y costumbres alimentarias afroamericanas . ^[15] En 2007, el gobierno del condado de Prince George, Maryland, cerró The Chitlin Market cuando la ubicación del restaurante pasó de comercial a residencial. ^[16]

Los sureños blancos, especialmente los de origen rural, a veces han celebrado el consumo de chitterlings. ^[14] En el siglo XX, surgieron clubes de comida dedicados al plato en ciudades desde Raleigh, Carolina del Norte, hasta Nashville, Tennessee. ^[14] La ciudad de Salley, Carolina del Sur , ha celebrado un Festival Chitlin' Strut anual desde 1966 el sábado después del Día de Acción de Gracias e incluye un concurso de comer chitterlings fritos. ^[17]

El Chitlin' Circuit , una colección de lugares de actuación para afroamericanos, debe su nombre a este "poderoso símbolo de resiliencia en la cultura creativa afroamericana". ^[7] En 1965, el armonicista y vocalista de blues Junior Wells grabó una canción, "Chitlin Con Carne" en su aclamado álbum de Delmark Records , Hoodoo Man Blues . El guitarrista de jazz Kenny Burrell grabó el blues de jazz no relacionado " Chitlins con Carne " en Midnight Blue de 1963 (versionado por otros, incluidos Stevie Ray Vaughan y Double Trouble en The Sky Is Crying ). Otras canciones de blues notables con referencias a chitlins fueron grabadas en 1929 por Peg Leg Howell ("Chittlin' Supper"), y en 1934 por la Memphis Jug Band ("Rukus Juice and Chittlin'"). Gus Jenkins , Johnny Otis y Arthur Williams también han grabado canciones con una referencia a chitlins en su título. El estándar del bluegrass "It's Chitlin Cooking Time In Cheatham County" toma su nombre del plato y del condado de Cheatham, Tennessee . ^[14]

Los chitterlings también se comen como plato en muchas cocinas del este de Asia .

En toda China se come tanto intestino grueso como intestino delgado (normalmente de cerdo). El intestino grueso se llama feichang , que literalmente significa "intestino gordo" porque es graso. El intestino delgado se llama zhufenchang , que literalmente significa "intestino de cerdo en polvo" porque contiene una sustancia blanca, pastosa o en polvo llamada quimo. El carácter zhu o "cerdo" se añade al principio para desambiguar. Esto se debe a que en la cocina cantonesa hay un plato llamado cheong fun que utiliza fideos con forma de intestino.

El intestino grueso se suele cortar en aros y tiene un olor más fuerte que el intestino delgado. Se añade a platos salteados y sopas. También se cocina a fuego lento o se hierve y se sirve como plato independiente. Libera aceite que puede verse en el plato. El intestino delgado normalmente se corta en tubos y se puede hervir simplemente y servir con una salsa para mojar. Las técnicas de preparación y las presentaciones para servir tanto el intestino delgado como el grueso varían mucho dentro del país.

En Japón, las tripas o motsu (もつ) se suelen freír y vender en brochetas o kushi (串) en restaurantes kushikatsu (串カツ) o kushiage (串揚げ) y en puestos ambulantes. Cuando se asan, se suelen llamar horumon (ホルモン) , como en Horumonyaki . También se sirven como sopa llamada motsuni (もつ煮) con miso, jengibre y cebollas verdes finamente picadas para cortar el olor, así como otros ingredientes y órganos internos como el estómago, según el preparador. En Okinawa, la sopa se llama nakamijiru (中身汁) y se sirve sin miso, ya que las tripas se someten a un largo proceso de limpieza para eliminar el olor, por lo que no se necesita miso. En Nagoya se llama doteyaki (どて焼き) y se sirve con miso rojo y sin sopa. En Fukuoka, se llama motsunabe (もつ鍋) y se sirve como guiso de nabe junto con repollo, cebollino, brotes de frijol mungo y tofu.

En Corea, las tripas de cerdo ( gopchang ) se asan a la parrilla o se usan para guisos ( jeongol ). Cuando se asan a la parrilla, suelen ir acompañadas de diversos condimentos y hojas de lechuga (para envolver). El guiso se cocina con diversas verduras y condimentos.

En Filipinas, los intestinos de cerdo ( filipino : bituka ng baboy ) se utilizan en platos como el dinuguan (guiso de sangre de cerdo). Los intestinos asados ​​se conocen como isaw y se comen como comida callejera . También se utilizan intestinos de pollo ( isaw ng manok , en comparación con isaw ng baboy ). Los intestinos de cerdo también se preparan de manera similar a los chicharrones , conocidos localmente como chicharón . Dos tipos distintos de estos se llaman chicharon bituka y chicharon bulaklak , y se diferencian en la parte del intestino utilizada.

En Nueva Zelanda se utilizan intestinos de oveja y cordero, y a veces de cerdo, y se suelen preparar de forma muy sencilla. Primero, momentos después de la matanza, se pasa una manguera por el intestino para expulsar cualquier resto intestinal; luego se suele trenzar el intestino y hervirlo con col y patata. El plato se llama terotero en la cultura maorí.

• Circuito Chitlin
• Chunchullo (en Latinoamérica)
• Flaki
• Gopchang
• Haggis
• Kishka (comida)
• Pachá
• Callos

• "Los químicos matan el hedor de la quitina"

"¿Qué son los chitterlings?"