Roble (vino)

El roble se utiliza en la elaboración de vino para variar el color, el sabor, el perfil de taninos y la textura del vino. Puede introducirse en forma de barril durante los períodos de fermentación o envejecimiento , o como virutas o duelas flotantes que se añaden al vino fermentado en un recipiente como el acero inoxidable. Los barriles de roble pueden impartir otras cualidades al vino a través de la evaporación y la exposición a niveles bajos de oxígeno . ^[1]

En la historia vinícola temprana , el ánfora era el recipiente de elección para el almacenamiento y transporte del vino. Debido a la naturaleza perecedera del material de madera, es difícil rastrear el uso de barriles en la historia. El historiador griego Heródoto señaló que los antiguos mesopotámicos usaban barriles hechos de madera de palma para transportar vino a lo largo del Éufrates . Sin embargo, la palma es un material difícil de doblar y moldear en barriles, y los comerciantes de vino en diferentes regiones experimentaron con diferentes estilos de madera para encontrar una mejor fuente de madera. ^[2] El uso del roble ha prevalecido en la elaboración del vino durante al menos dos milenios , y se generalizó por primera vez durante la época del Imperio Romano . Con el tiempo, los enólogos descubrieron que más allá de la conveniencia del almacenamiento, el vino guardado en barriles de roble adquiría propiedades que lo mejoraban al hacerlo más suave y, en algunos casos, con mejor sabor. ^[3]

La naturaleza porosa de un barril de roble permite que se produzca la evaporación y la oxigenación del vino, pero normalmente no a niveles que provoquen oxidación o deterioro . El barril típico de 59 galones (225 litros) puede perder entre 5 1 ⁄ 2 y 6 1 ⁄ 2 galones (21 a 25 litros) (principalmente de alcohol y agua ) en un año a través de la evaporación. Esto permite que el vino concentre sus compuestos de sabor y aroma . Se permite que pequeñas cantidades de oxígeno pasen a través del barril y actúen como un agente suavizante sobre los taninos del vino . ^[3]

Las propiedades químicas del roble pueden tener un efecto profundo en el vino. Los fenoles de la madera interactúan para producir sabores tipo vainilla y pueden dar la impresión de notas de té o dulzura. El grado de "tostado" de la barrica también puede impartir diferentes propiedades que afectan los niveles de taninos, así como los sabores agresivos de la madera. ^[4] Los taninos hidrolizables presentes en la madera, conocidos como elagitaninos , se derivan de las estructuras de lignina de la madera. Ayudan a proteger el vino de la oxidación y la reducción . ^[5]

Las características de los vinos blancos fermentados en roble incluyen un color pálido y una textura extra sedosa. Los vinos blancos fermentados en acero y madurados en roble tendrán un color más oscuro debido a los compuestos fenólicos pesados ​​​​que aún están presentes. ^[6] Las notas de sabor que se usan comúnmente para describir los vinos expuestos al roble incluyen caramelo , crema , humo , especias y vainilla. Chardonnay es una variedad con perfiles de sabor muy distintos cuando se fermenta en roble, que incluyen notas de coco , canela y clavo . El "tostado" del barril puede resaltar diversos grados de notas de moca y toffee en el vino tinto. ^[7] Es un error común pensar que el roble imparte sabores de mantequilla al vino. Los sabores de mantequilla provienen del ácido láctico , presente naturalmente en el vino, convertido durante la fermentación maloláctica en diacetilo . Este proceso se revierte, aunque la adición de dióxido de azufre lo evita y el diacetilo permanece.

Los vinos pueden fermentarse en barricas de roble o dejarse en roble después de la fermentación durante un período de envejecimiento o maduración. El vino madurado en roble recibe más sabores y propiedades del roble que el vino fermentado en roble porque las células de levadura presentes en la fermentación interactúan con los componentes del roble y se "adhieren" a ellos. Cuando las células de levadura muertas se eliminan como lías, algunas propiedades del roble se van con ellas. ^[8]

El tiempo que un vino pasa en barrica depende de la variedad y del estilo final que desee el enólogo. La mayor parte del sabor a roble se imparte en los primeros meses que el vino está en contacto con el roble, mientras que una exposición más prolongada agrega una ligera aireación en barrica , lo que ayuda a precipitar los compuestos fenólicos y acelera el proceso de envejecimiento. ^[6] El Pinot noir del Nuevo Mundo puede pasar menos de un año en roble. El Cabernet Sauvignon premium puede pasar dos años. La uva Nebbiolo muy tánica puede pasar cuatro o más años en roble. Los productores de Rioja de alta gama a veces envejecen sus vinos hasta diez años en roble americano para obtener el carácter terroso, a cedro y herbáceo deseado. ^[8]

La especie de roble que se suele utilizar para la producción de roble americano es el Quercus alba , una especie de roble blanco que se caracteriza por su crecimiento relativamente rápido, vetas más anchas y menos taninos en la madera. Se encuentra en la mayor parte del este de los Estados Unidos , así como en Missouri , Minnesota y Wisconsin, de donde proceden muchos barriles de vino. En Oregón, el roble blanco Quercus garryana ha empezado a ganar uso debido a sus mayores similitudes con el roble europeo.

En Francia, tanto el Quercus robur (roble inglés) como el Quercus petraea (roble albar) se consideran aptos para la elaboración de vino; sin embargo, este último se considera muy superior por su grano más fino y su aporte más rico de componentes aromáticos como la vainillina y sus derivados, la metil-octalactona y los taninos, así como los fenoles y los aldehídos volátiles. El roble francés suele proceder de uno o más bosques primarios: Allier , Limousin , Nevers , Tronçais y Vosges . La madera de cada uno de estos bosques tiene características ligeramente diferentes. Muchos enólogos utilizan barricas de diferentes tonelerías, regiones y grados de tostado para mezclar sus vinos con el fin de realzar la complejidad del vino resultante. ^[9]

Los productores de vino italianos tienen una larga historia de uso del roble de Eslavonia de Quercus robur , que es conocido por su grano apretado, bajos aromáticos y taninos de nivel medio. El roble de Eslavonia tiende a usarse en tamaños de barriles más grandes (con menos área de superficie en relación con el volumen) y los mismos barriles se reutilizan durante muchos más años antes de reemplazarlos. ^[10] Antes de la Revolución rusa , el roble Quercus petraea de Hungría era la madera más buscada para la vinificación francesa . Los árboles en las montañas húngaras de Zemplén crecen más lentamente y son más pequeños en el suelo volcánico, creando un grano fino y apretado que se presta secuencialmente a una extracción muy delicada.

La hemicelulosa del roble húngaro se descompone más fácilmente y transmite una selección excepcional de sabores tostados, avainillados, azucarados, amaderados, especiados y a caramelo, impartiendo estos aromas con menos intensidad y más lentamente que el roble americano o francés.

Muchos productores de vino prefieren la textura más suave, tersa y cremosa que el roble húngaro ofrece a sus vinos. Los productores de vino franceses prefirieron utilizar barricas húngaras hasta principios del siglo XX, luego, debido a las guerras mundiales y a los cortes de suministro, la industria vinícola francesa se vio obligada a encontrar su propia fuente en Francia, similar a la calidad única del legendario roble húngaro Zemplén.

Sin embargo, después de la caída de la Cortina de Hierro, las tonelerías francesas volvieron a convertirse en grandes consumidoras de los exclusivos árboles Quercus petraea / Robles Húngaros Albares originarios del Bosque de Montaña de Zemplén. ^[11]

Los productores de vino franceses están explorando el roble ruso de la región de Adygey , a lo largo del Mar Negro , como una alternativa más económica al roble francés y húngaro. ^[12] Las bodegas canadienses han estado experimentando con el uso del roble canadiense, que sus defensores describen como un punto intermedio entre el roble americano y el francés, aunque es la misma especie que el roble americano. ^[13]

Los robles suelen tener entre 80 y 120 años antes de ser talados, y las condiciones ideales son un clima fresco en una región de bosques densos que les da la oportunidad de madurar lentamente y desarrollar una fibra más compacta. Por lo general, un árbol puede proporcionar suficiente madera para dos barriles de 225 litros (59 galones estadounidenses). Los árboles se talan normalmente en los meses de invierno, cuando hay menos savia en el tronco. ^[11]

El roble americano tiende a tener un sabor más intenso que el roble francés, con más matices dulces y de vainilla debido a que el roble americano tiene entre dos y cuatro veces más lactonas . ^[7] Los enólogos eligen el roble americano normalmente para tintos atrevidos y potentes, vinos base para "ensamblaje" o para Chardonnays de clima cálido . Además de derivar de diferentes especies, una diferencia importante entre el roble americano y el francés proviene de la preparación de la madera. La veta más apretada y la naturaleza menos hermética del roble francés obliga a los toneleros a partir la madera a lo largo de la veta. Luego, la madera se añeja o se "sazona" durante 24 a 36 meses al aire libre, en un llamado patio de madera.

Aunque los toneleros americanos pueden utilizar un método de secado en horno para secar la madera, casi todos los demás secarán el roble americano exactamente de la misma manera que el francés. ^[11] El secado al aire libre tiene la ventaja de lixiviar los componentes químicos indeseables y los taninos amargos, suavizando el roble de una manera que los métodos de secado en horno son incapaces de replicar. ^[7] Aunque el sol, la lluvia y el viento pueden ser suficientes en la mayoría de los casos para secar el roble, en climas más secos los toneleros -como Tonelería Nacional- aplican hasta 2000 mm (80 pulgadas) de agua al año a sus pilas de madera para facilitar el proceso de secado.

Como el roble francés debe partirse, sólo se puede utilizar entre el 20 y el 25% del árbol; el roble americano se puede aserrar, lo que lo hace al menos el doble de económico. Su oxidación más pronunciada y una liberación más rápida de aromas ayudan a que los vinos pierdan su astringencia y aspereza más rápidamente, lo que hace que esta sea la madera preferida para maduraciones más cortas, de seis a diez meses. Debido al modesto aporte de taninos del roble americano, el primer vino perfecto para llenar es un vino con taninos abundantes y buena textura; permite que la fruta interactúe armoniosamente con la madera, lo que aporta una amplia gama de aromas complejos y taninos suaves, pero muy agradables al paladar.

El roble francés, por su parte, genera taninos sedosos y transparentes, que transmiten una sensación de dulzor ligero combinado con sabores frutales que persisten en boca. Destacan las especias y la almendra tostada, combinadas con sabores de frutos rojos maduros en los tintos, y notas de durazno, frutas exóticas y aromas florales como el jazmín y la rosa en los blancos, según la variedad de uva empleada.

Los barriles de vino, especialmente los de roble, se han utilizado durante mucho tiempo como contenedores en los que se añeja el vino. El envejecimiento en roble generalmente imparte al vino sabores deseables de vainilla y especias. El tamaño del barril juega un papel importante en la determinación de los efectos del roble en el vino al dictar la relación entre el área de superficie y el volumen de vino, y los recipientes más pequeños tienen un mayor impacto. Los barriles más comunes son el barril estilo Burdeos, que tiene una capacidad de 225 litros (59 galones estadounidenses), seguido del barril estilo Borgoña, que tiene una capacidad de 228 litros (60 galones estadounidenses). Algunos productores de vino del Nuevo Mundo ahora también están utilizando el barril de 300 litros (79 galones estadounidenses) de cabeza de tonel más grande . ^[6] Los barriles más grandes también se utilizan tradicionalmente en partes de Italia como Barolo, ^[14] así como en el sur de Francia.

Las barricas nuevas aportan más sabores que las usadas. Con el tiempo, muchas de las propiedades del roble se "lixivian" de la barrica y las capas de depósitos naturales que quedan del vino se acumulan en la madera, de modo que después de 3 a 5 cosechas, puede que el vino no tenga apenas o ningún sabor a roble. ^[4] Además, el transporte de oxígeno a través del roble y hacia el vino, que es necesario para la maduración, se ve severamente limitado después de 3 a 5 años. El costo de las barricas varía debido a la economía de mercado de oferta y demanda y puede cambiar con las diferentes características que pueda ofrecer una tonelería. A fines de 2007, el precio de una barrica de roble americano estándar era de 600 a 800 dólares estadounidenses, el de roble francés de 1200 dólares estadounidenses o más, y el de Europa del Este de 600 dólares estadounidenses. ^[15] Debido al costo de las barricas, se han ideado varias técnicas en un intento de ahorrar dinero. Una de ellas es raspar el interior de las barricas usadas e insertar duelas internas nuevas y delgadas que hayan sido tostadas. ^[16]

Los barriles se construyen en tonelerías . El método tradicional de los toneleros europeos ha sido partir a mano el roble en duelas (o tiras) a lo largo de la veta. Después de partir el roble, se lo deja "curar" o secar al aire libre mientras está expuesto a los elementos. Este proceso puede llevar entre 10 y 36 meses, durante los cuales se filtran los taninos más ásperos de la madera. Estos taninos son visibles como residuos de color gris oscuro y negro que quedan en el suelo una vez que se quitan las duelas. Cuanto más tiempo se deje curar la madera, más suave puede ser el vino potencial almacenado en los barriles, pero esto puede aumentar sustancialmente el costo del barril. En algunas tonelerías estadounidenses, la madera se seca en un horno en lugar de curarla al aire libre. Si bien este método es mucho más rápido, no suaviza los taninos tanto como el curado al aire libre. ^[17]

Las duelas se calientan, tradicionalmente sobre un fuego abierto, y, cuando son flexibles , se doblan en la forma deseada del barril y se mantienen juntas con anillos de hierro. En lugar de fuego, un tonelero puede usar vapor para calentar las duelas, pero esto tiende a impartir menos "tostado" y complejidad al vino resultante. Siguiendo el estilo tradicional, trabajado a mano, un tonelero normalmente puede construir un barril en un día. Los enólogos pueden pedir barriles con la madera en el interior del barril después de haber sido ligeramente carbonizada o tostada con fuego, tostada media o muy tostada. ^[17] Por lo general, cuanto más "ligero" es el tostado, más sabor a roble y taninos se imparten. El tostado fuerte o "carbonizado", que es el tratamiento típico de los barriles en el vino de Borgoña, tiene una dimensión adicional del carbón que los barriles de tostado medio o ligero no imparten. ^[6] El tostado fuerte reduce drásticamente las lactonas de la nota de coco, incluso en el roble americano, pero crea un alto contenido de carbono que puede reducir la coloración de algunos vinos. Durante el proceso de tostado, los aldehídos furánicos de la madera alcanzan un nivel más alto de concentración, lo que produce el aroma "tostado" del vino. El tostado también potencia la presencia de vainillina y del fenol eugenol , que crea notas ahumadas y especiadas que en algunos vinos son similares a las notas aromáticas del aceite de clavo . ^[18]

Aunque los enólogos llevan mucho tiempo utilizando barricas de roble , muchas bodegas utilizan ahora virutas de madera de roble para envejecer el vino más rápidamente y también para añadir los aromas a madera deseados junto con los sabores de vainilla. Las virutas de roble se pueden añadir durante la fermentación o durante el envejecimiento. En este último caso, generalmente se colocan en sacos de tela y se colocan en el vino envejecido. La diversidad de virutas disponibles ofrece a los enólogos numerosas opciones. Las virutas de roble tienen el beneficio de impartir un intenso sabor a roble en cuestión de semanas, mientras que las barricas de roble tradicionales necesitarían un año o más para transmitir una intensidad similar. Los críticos afirman que el sabor a roble de las virutas tiende a ser unidimensional y sesgado hacia el extracto de vainilla, y los vinos siguen careciendo de algunos de los beneficios físicos que imparte el roble en barrica. ^[16] El uso de polvo de roble también es menos común que las virutas, aunque son una alternativa muy práctica si se va a introducir el carácter del roble durante la fermentación. A veces se utilizan tablones o duelas de roble, ya sea durante la fermentación o el envejecimiento. Los vinos elaborados con estas alternativas de barrica normalmente no envejecen tan bien como los vinos que se maduran en barricas. ^[6] Las mejoras en la microoxigenación han permitido a los enólogos imitar mejor la suave aireación de las barricas de roble en tanques de acero inoxidable con virutas de roble. ^[19]

Antes de 2006, la práctica de utilizar virutas de roble estaba prohibida en la Unión Europea . ^[20] En 1999, el tribunal de apelaciones de Burdeos multó a cuatro bodegas, incluida la tercera bodega Chateau Giscours , con más de 13 000 USD por el uso de virutas de roble en su vino. ^[21]

A lo largo de la historia, se han utilizado otros tipos de madera, como el castaño , el pino , la secuoya y la acacia negra , para elaborar recipientes para la elaboración de vino, en particular grandes cubas de fermentación. Sin embargo, ninguno de estos tipos de madera posee la compatibilidad con el vino que ha demostrado el roble al combinar sus capacidades de almacenamiento herméticas, aunque ligeramente porosas, con el sabor y la textura únicos que puede impartir al vino con el que está en contacto. ^[22] El castaño tiene un alto contenido en taninos y es demasiado poroso como barril de almacenamiento y debe recubrirse con parafina para evitar una pérdida excesiva de vino por evaporación. La secuoya es demasiado rígida para doblarse en las formas de barril más pequeñas e imparte un sabor desagradable. La acacia negra imparte un tinte amarillo al vino. Otras maderas duras como la madera de manzano y cerezo tienen un olor desagradable. ^[23] Los enólogos austriacos tienen un historial de uso de barriles de acacia negra. Históricamente, el castaño fue utilizado por los enólogos Beaujolais , italianos y portugueses . ^[24] Algunos productores de vino del Ródano aún utilizan barriles de castaño recubiertos de parafina, pero el recubrimiento minimiza cualquier efecto de la madera, haciendo que su función sea similar a la de un recipiente de hormigón neutro. En Chile existe la tradición de utilizar barriles hechos de madera de raulí , pero está empezando a caer en desuso debido al olor almizclado que imparte al vino. ^[25]

• Barril
• Clarificación y estabilización del vino
• Ullage (vino)

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