Bistec de falda
 Cortes de carne de res | |
| Nombres alternativos | lomo rumano ; filete rumano ; filete Filadelfia ; Arrachera (Mx) . |
|---|---|
| Tipo | Corte de carne de res en plato |
El bistec de falda es el nombre estadounidense que se le da a un corte de carne de res del plato . Es largo, plano y apreciado por su sabor más que por su ternura. Es distinto del bistec de percha (EE. UU.), también llamado falda (Reino Unido) u onglet, un corte adyacente generalmente similar que también se obtiene del plato.
Aunque proviene de una parte diferente del animal, sus características generales y usos hacen que se confunda tanto con el filete de flanco , tomado del flanco detrás del plato, como con la carne de la solapa del solomillo inferior detrás del flanco y por encima del cuarto trasero.
Características
Tanto el filete de falda interior como el de falda exterior son la parte recortada y deshuesada del músculo diafragma unido a las costillas 6 a 12 en la parte inferior de la placa corta. Este filete está cubierto por una membrana resistente que se puede quitar antes de cocinarlo. Si se conserva la membrana, quedará más tierno, pero será necesario que el comensal la retire, por lo que muchos la quitan antes de cocinarlo.
El filete de falda interior se confunde a menudo con el filete de falda , que es la cola del bistec tipo chuletón y los filetes tipo T-bone del lomo corto que se encuentran en la falda, y el filete de percha . Tienen propiedades culinarias similares.
En los Estados Unidos, la Asociación Norteamericana de Procesadores de Carne (NAMP) clasifica todos los filetes de falda como NAMP 121. [1] El NAMP 121 se subdivide a su vez en el filete de falda exterior (NAMP 121C) y el filete de falda interior (NAMP 121D). El filete de falda de res (NAMP 193) está adyacente a la falda, más cerca del cuarto trasero del animal. [2]
Historia
El nombre de "filete de falda" para el corte de diafragma de res que utilizan los carniceros se ha utilizado al menos desde el siglo XIX. A principios del siglo XX, se definía el corte como el que se extiende hasta la décima costilla. [3] [4] Antes se consideraba un corte menos comercial y de venta masiva en Estados Unidos, de ahí que los vaqueros de Texas lo usaran para hacer fajitas . [5] [6]
El Servicio de Calidad y Seguridad Alimentaria de los Estados Unidos establecido en 1977 (ahora el Servicio de Inocuidad e Inspección Alimentaria ) por el Departamento de Agricultura ( USDA ) había designado el corte como "diafragma de falda de res" (y el corte adyacente se llamaba " diafragma tierno colgante "). [7] Pero los diafragmas fueron tratados como "despojos" en lugar de carne por el gobierno japonés, por lo que estaban exentos de cualquier restricción de cuota de importación de carne. [8] En consecuencia, estos cortes de carne de res estadounidense (y canadiense) podían exportarse a Japón sin restricciones de cuotas, y constituyeron una parte importante de las transacciones de carne de res estadounidense allí desde aproximadamente 1975 hasta la década de 1980, [9] [10] hasta que la desregulación de las importaciones de carne de res en Japón levantó las cuotas en 1991.
Usos
El filete de falda también es tradicional en la cocina mexicana , particularmente en el norte, donde se le conoce como arrachera , y generalmente se marina, se asa a la parrilla y se sirve en tortillas , y con un chorrito de jugo de limón, guacamole , salsa y cebollas como taco . [11] También es el corte preferido para hacer fajitas y empanadas de Cornualles .
Preparación
Para minimizar la dureza y agregar sabor, los filetes de falda a menudo se marinan antes de asarlos, se doraron en una sartén o se asaron a la parrilla muy rápido o se cocinaron muy lentamente, generalmente estofados . Por lo general, se cortan a contrapelo antes de servir para maximizar la ternura.
Véase también
Referencias
- ^ "Beeffoodservice.com". Beeffoodservice.com. Archivado desde el original el 7 de julio de 2011. Consultado el 21 de julio de 2011 . [ enlace muerto ]
- ^ "Beeffoodservice.com". Beeffoodservice.com. Archivado desde el original el 7 de julio de 2011. Consultado el 21 de julio de 2011 . [ enlace muerto ]
- ^ "Clases y grados de carne en el mercado". American Meat Trade and Retail Butchers Journal . 14 (444): 12. 22 de diciembre de 1910.
- ^ Furneaux, William S. (1888). Todos comen: comprender la comida y la cultura. Londres: Longmans, Green. pág. 61.
- ^ Anderson, EN (2005). Fisiología animal. NYU Press. pág. 133. ISBN 9780814707401.
- ^ Pilcher, Jeffrey M. (2004) [2001], "Tex-Mex, Cal-Mex, New Mex, o Whose Mex? Notas sobre la geografía histórica de la cocina del suroeste", En la frontera: Sociedad y cultura entre Estados Unidos y México, siluetas latinoamericanas , Rowman & Littlefield, ISBN 9781461639718; originalmente Pilcher (invierno de 2001) en Journal of the Southwest 43 (4, Ciudades fronterizas y cultura): 674 JSTOR 40170174
- ^ Longworth (1983), pág. 304.
- ^ Longworth (1983), pág. 52.
- ^ Hay, Keith A. J (1989). ¿Mercados en expansión, participación en disminución?: Ventas de alimentos canadienses a Japón. Consejo de Comercio Canadá-Japón. pág. 56.
- ^ Coyle, William T. (julio de 1986). Fisiología animal. Informe económico agrícola extranjero del USDA, n.º 22. GPO. pág. 2.
- ^ "Arrachera (Falda Mexicana para Tacos)".
Bibliografía
- Longworth, John William (1983). Carne de vacuno en Japón: política, producción, comercialización y comercio. Nueva York: University of Queensland Press. ISBN 9780702219658.
Enlaces externos
