Alcohol fusel

Subproducto de la fermentación alcohólica

Los alcoholes fusel o fuselol , también llamados a veces aceites fusel en Europa, son mezclas de varios alcoholes superiores (aquellos con más de dos carbonos, principalmente alcohol amílico ) producidos como subproducto de la fermentación alcohólica . ^[1] La palabra fusel [ˈfuːzl̩] en alemán significa " licor malo ". ^[2]

El hecho de que el alcohol de fusel contribuya a los síntomas de la resaca es un tema de debate científico. Un estudio japonés de 2003 concluyó que "el aceite de fusel del whisky no tenía ningún efecto sobre la respuesta emética inducida por el etanol " en la musaraña asiática . Además, el consumo de aceites de fusel con etanol suprimió la posterior aversión al gusto de los sujetos al alcohol, lo que sugirió que los síntomas de la resaca de los sujetos se redujeron, según la revista. ^[3]

Uso

El aceite de fusel y los acetatos de aceite de fusel se utilizan en la industria de la laca como disolventes de alto punto de ebullición . ^[4]

Compuestos

Las concentraciones excesivas de algunos alcoholes distintos del etanol pueden causar sabores desagradables, a veces descritos como "picantes", "calientes" o "similares a los de un disolvente". Se espera que algunas bebidas, como el ron , el whisky (especialmente el bourbon ), el vodka rectificado de forma incompleta (por ejemplo, Siwucha ) y las cervezas y sidras tradicionales , tengan concentraciones relativamente altas de alcoholes no peligrosos como parte de su perfil de sabor. Sin embargo, en otras bebidas, como el Korn , el vodka y las cervezas lager , la presencia de alcoholes distintos del etanol se considera una falla . ^[5]^{[ verificación fallida ]}

Los compuestos implicados son principalmente los siguientes: ^[6]

alcohol isoamílico (isopentanol)
2-metil-1-butanol : a veces llamado alcohol amílico "activo"
alcohol isobutílico : uno de los butanoles menos tóxicos.
1-propanol

Otros alcoholes superiores que pueden producirse durante la fermentación incluyen:

isopropanol (alcohol isopropílico), oxidado para formar acetona por la alcohol deshidrogenasa en el hígado, lo que provoca cetosis cuando se ingiere en grandes cantidades.
1-butanol
1-pentanol ( alcohol n -amílico)
1-hexanol
2-feniletanol
tirosol
triptofol
metionol

Destilación

Durante la destilación , los alcoholes de fusel se concentran en las colas o "restos" al final del proceso de destilación. Tienen una consistencia aceitosa, que es perceptible para el destilador, de ahí el otro nombre "aceite de fusel". Si se desea, estos alcoholes más pesados se pueden separar casi por completo en un alambique de reflujo . Por otro lado, la destilación por congelación no elimina los alcoholes de fusel. ^{[ cita requerida ]}

Los alcoholes fusel se pueden reducir durante la fermentación bajando la temperatura del fermentador o aumentando el contenido de oxígeno. ^[7]

Véase también

Referencias

^ "Aceite de fusel". Diccionarios Oxford . Archivado desde el original el 26 de enero de 2013. Consultado el 21 de enero de 2013 .
- Blázquez, Rodrigo (marzo 2019). "Alcoholes superiores". Laboratorio Waterhouse . Universidad de California Davis . Consultado el 22 de septiembre de 2020 .
^ Hazelwood, Lucie A.; Daran, Jean-Marc; van Maris, Antonius JA; Pronk, Jack T.; Dickinson, J. Richard (2008). "La vía de Ehrlich para la producción de alcohol fusel: un siglo de investigación sobre el metabolismo de Saccharomyces cerevisiae". Appl. Environ. Microbiol . 74 (8): 2259–66. Bibcode :2008ApEnM..74.2259H. doi :10.1128/AEM.02625-07. PMC 2293160 . PMID 18281432.
^ Hori H, Fujii W, Hatanaka Y, Suwa Y (27 de agosto de 2003). "Efectos del aceite de fusel en modelos animales de resaca". Alcohol Clin Exp Res . 27 (8 Suppl): 37S–41S. doi : 10.1097/01.ALC.0000078828.49740.48 . PMID 12960505.
^ Kenyon, Richard L.; Inskeep, Gordon C.; Gillette, Leslie; Price, J. Frank (1950). "Compuestos amílicos a partir de pentano". Química industrial e ingeniería . 42 (12): 2388–2401. doi :10.1021/ie50492a004.
^ Aroma de cerveza, vino y bebidas alcohólicas destiladas
^ ÍNDICE MERCK (10ª ed.). 1983.
^ "Evite el temido sabor a alcohol barato: 5 estrategias para los alcoholes fusel".

Enlaces externos

"Aceite de fusel" . Enciclopedia Británica (11.ª ed.). 1911.

[1] "Aceite de fusel". Diccionarios Oxford . Archivado desde el original el 26 de enero de 2013. Consultado el 21 de enero de 2013 .
- Blázquez, Rodrigo (marzo 2019). "Alcoholes superiores". Laboratorio Waterhouse . Universidad de California Davis . Consultado el 22 de septiembre de 2020 .

[2] Hazelwood, Lucie A.; Daran, Jean-Marc; van Maris, Antonius JA; Pronk, Jack T.; Dickinson, J. Richard (2008). "La vía de Ehrlich para la producción de alcohol fusel: un siglo de investigación sobre el metabolismo de Saccharomyces cerevisiae". Appl. Environ. Microbiol . 74 (8): 2259–66. Bibcode :2008ApEnM..74.2259H. doi :10.1128/AEM.02625-07. PMC 2293160 . PMID 18281432.

[3] Hori H, Fujii W, Hatanaka Y, Suwa Y (27 de agosto de 2003). "Efectos del aceite de fusel en modelos animales de resaca". Alcohol Clin Exp Res . 27 (8 Suppl): 37S–41S. doi : 10.1097/01.ALC.0000078828.49740.48 . PMID 12960505.

[4] Kenyon, Richard L.; Inskeep, Gordon C.; Gillette, Leslie; Price, J. Frank (1950). "Compuestos amílicos a partir de pentano". Química industrial e ingeniería . 42 (12): 2388–2401. doi :10.1021/ie50492a004.

[5] Aroma de cerveza, vino y bebidas alcohólicas destiladas

[6] ÍNDICE MERCK (10ª ed.). 1983.

[7] "Evite el temido sabor a alcohol barato: 5 estrategias para los alcoholes fusel".