Moler

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El afilado de una hoja es su forma transversal en un plano normal al filo. El afilado se diferencia del perfil de la hoja , que es la forma transversal de la hoja en el plano que contiene el filo de la hoja y el contorno central del dorso de la hoja (es decir, la forma de la hoja cuando se ve de lado, es decir, punta de clip, punta de lanza, etc.). El afilado de una hoja no debe confundirse con el bisel que forma el borde afilado; por lo general, describe la sección transversal general de la hoja, sin incluir el borde de corte biselado, que generalmente tiene un ángulo diferente y menos agudo, ya que el bisel se rectifica en la hoja para darle una forma transversal. Por ejemplo, el famoso cuchillo de caza Buck 110 tiene una hoja "ahuecada", con caras de hoja cóncavas (que ayudan a cortar materiales), pero el borde de corte en sí es un bisel simple y plano de menor ángulo. Sería difícil, si no imposible, colocar un "afilado hueco" en el filo de la hoja, que es un bisel muy estrecho y pequeño.

El afilado es el proceso de crear filos. Implica la eliminación de porciones significativas de material de una hoja, lo que lo distingue del afilado y pulido . Las hojas se afilan durante su afilado inicial o después de haber sufrido daños importantes, como por ejemplo al romperse una punta, astillarse o sufrir una corrosión importante. Las hojas bien mantenidas necesitan afilarse con menos frecuencia que las descuidadas o maltratadas.

El ángulo del filo y el ángulo incluido suelen caracterizar el afilado de una hoja. El ángulo del filo se mide entre una línea que se encuentra en el plano de una de las caras del filo y una segunda línea que interseca el contorno central de la parte posterior, ambas líneas se encuentran en el mismo plano normal al filo. El ángulo incluido es la suma de los ángulos del filo. Ceteris paribus, cuanto menor sea el ángulo incluido, más afilada estará la hoja y más fácilmente se dañará su filo.

Un afilado apropiado depende del uso previsto de la hoja y del material que la compone. Los fabricantes de cuchillos pueden ofrecer la misma hoja con diferentes afilados y los propietarios de las hojas pueden optar por reafilar sus hojas para obtener diferentes propiedades. Existe un equilibrio entre la capacidad de una hoja para tomar filo y su capacidad para mantenerlo. Algunos afilados son más fáciles de mantener que otros, reteniendo mejor su integridad a medida que el afilado repetido desgasta la hoja. Los aceros más duros adquieren filos más afilados, pero son más frágiles y, por lo tanto, se astillan más fácilmente, mientras que los aceros más blandos son más resistentes . Estos últimos se utilizan para cuchillos como las cuchillas de carnicero , que deben ser resistentes pero no requieren un filo afilado. En el rango de durezas de los materiales de las hojas, la relación entre dureza y tenacidad es bastante compleja y, a menudo, es posible lograr simultáneamente una gran dureza y una gran tenacidad.

Como guía aproximada, los cuchillos de cocina occidentales generalmente tienen doble bisel (aproximadamente 15° en el primer bisel y 20°–22° en el segundo), mientras que los cuchillos de cocina del este de Asia están hechos de acero más duro y tienen forma de cuña (afilado doble) a 15°–18° o forma de cincel (afilado simple) a 20°–30°.

Se debe tener cuidado de no confundir el afilado de la hoja con la descripción de su sección transversal y el ángulo que se afila en el borde para formar un filo cortante. Es muy raro tener un cuchillo con un solo ángulo de afilado que forme tanto el perfil como el filo cortante (la excepción quizás sean las navajas de afeitar). Por ejemplo, el famoso cuchillo de caza plegable Buck 110 se describe como que tiene un "afilado hueco", lo que significa que las caras de la hoja están afiladas en forma cóncava, pero la hoja también contiene un segundo bisel convencional, menos agudo, que forma el filo cortante. Un cuchillo plegable clásico de Opinel tiene una hoja de "afilado plano", lo que significa que las caras de la hoja son planas, sin convexidad ni concavidad, y se estrechan hacia el filo cortante: pero el filo cortante real está formado nuevamente por otro bisel menos agudo afilado en el borde estrecho. Un Morakniv clásico tiene un afilado en forma de sable o "Scandi", con lados planos y perpendiculares en el cuerpo, con un bisel secundario formado debajo para crear un borde cónico, pero nuevamente, el borde de corte real comprende un tercer bisel menos agudo. Por lo tanto, el "afilado" de la hoja se refiere con mayor frecuencia a la sección transversal general de la hoja y no debe confundirse con el estilo real del borde de corte que se coloca en la hoja, aunque este borde de corte también se crea mediante el afilado. Si el borde de corte se incluyera en la descripción del "afilado", la gran mayoría de las hojas tendrían que describirse como "afilado de ángulo compuesto". Y, por supuesto, uno puede comprar una hoja sin afilar en cualquier estilo de afilado que desee, y rara vez es necesario afilar toda la superficie de la hoja para crear un borde de corte.

Un objeto afilado funciona concentrando fuerzas, lo que crea una alta presión debido a la pequeña superficie del filo, pero las altas presiones pueden mellar una hoja fina o incluso hacer que se desplace hasta convertirse en un tubo redondeado cuando se utiliza contra materiales duros. Un material irregular o un corte en ángulo también es probable que apliquen mucho más par a las hojas de filo hueco debido al "borde" formado a cada lado del filo. Se puede incluir más material de la hoja directamente detrás del filo para reforzarlo, pero durante el afilado se debe quitar una parte de este material para remodelar el filo, lo que hace que el proceso sea más lento. Además, cualquier objeto que se esté cortando debe apartarse para dejar lugar a esta sección más ancha de la hoja, y cualquier fuerza distribuida a la superficie de afilado reduce la presión aplicada en el filo. ^[1]

Una forma de evitar este dilema es utilizar la hoja en ángulo, lo que puede hacer que el afilado de la hoja parezca menos pronunciado, de forma similar a como una curva hace que un sendero sea más fácil de escalar. El uso del filo de esta manera se hace más fácil al introducir una curva en la hoja, como se ve en los sables , tulwars , shamshirs y katanas , entre muchos otros. Algunas espadas europeas antiguas (la más memorable es Hrunting ) y el estilo indonesio de kris tienen una forma ondulada, con un efecto muy similar en los cortes de tracción o empuje.

Si se requiere medir los ángulos de los filos de corte, esto se logra mediante el uso de un goniómetro , o transportador de filo de cuchilla.

Las rutinas típicas incluyen: ^[2]

1. Afilado hueco: hoja de cuchillo afilada para crear un filo cóncavo y biselado característico. Esto es característico de las navajas de afeitar , que se utilizan para afeitar, y produce un filo muy afilado pero débil, que requiere ser afilado para su mantenimiento.
2. Afilado plano: la hoja se estrecha desde el lomo hasta el filo por ambos lados. Se elimina una gran cantidad de metal de la hoja, por lo que es más difícil de afilar, lo que es un factor que limita su uso comercial. Sacrifica la durabilidad del filo en favor de una mayor nitidez. Un cuchillo con afilado plano real que tenga un solo bisel es algo poco común (lo que significa que, por lo general, el "afilado plano" solo describe la forma general de la hoja, mientras que hay un segundo biselado más convencional que crea el filo real, aunque esto es generalmente cierto para la mayoría de las formas de hoja; pocos cuchillos están afilados con un ángulo de bisel que comprende tanto la forma de la hoja como el filo).
3. Afilado en sable: similar a una hoja con afilado plano, excepto que el bisel comienza aproximadamente en la mitad de la hoja, no en el lomo. También se lo conoce como "afilado en V", hecho para brindar resistencia y se lo encuentra en cuchillos tácticos y militares. Un afilado en sable sin bisel secundario se denomina "afilado escandinavo (Scandi)" , que es más fácil de afilar debido a la gran superficie. El puukko finlandés es un ejemplo de cuchillo con afilado escandinavo.
4. Afilado en cincel: al igual que en un cincel , un solo bisel (afilado a menudo en un ángulo de filo de aproximadamente 20°–30°); el otro permanece plano. Como muchos cuchillos culinarios japoneses tienden a estar afilados en cincel, a menudo son más afilados que un cuchillo culinario occidental típico de doble bisel; un afilado en cincel tiene un solo ángulo de filo; si una hoja afilada en sable tiene el mismo ángulo de filo que un afilado en cincel, todavía tiene ángulos en ambos lados de la línea central de la hoja, y por lo tanto tiene el doble del ángulo incluido. Los cuchillos que están afilados en cincel vienen en variedades para diestros y zurdos, dependiendo de qué lado esté afilado. El lado plano debe estar en el interior del corte. Los cuchillos japoneses presentan variaciones sutiles en el afilado en cincel. En primer lugar, el lado posterior de la hoja suele ser cóncavo, para reducir el arrastre y la adherencia, por lo que la comida se separa más limpiamente; esta característica se conoce como urasuki . ^[3] En segundo lugar, el kanisaki deba , utilizado para cortar cangrejos y otros mariscos, tiene el afilado en el lado opuesto (lado izquierdo en ángulo para uso diestro), de modo que la carne no se corta al cortar el caparazón. ^[4] Los afilados de cincel se destacan en los cuchillos, donde la máxima prioridad es obtener el corte más profundo y la penetración con el mínimo esfuerzo, pero se desvían al cortar materiales rígidos como cartón y caucho.
5. Doble bisel o bisel compuesto: un bisel posterior, similar a un afilado de sable o plano, se coloca en la hoja detrás del bisel del borde (el bisel que es la superficie de corte más delantera). Este bisel posterior mantiene la sección de la hoja detrás del borde más delgada, lo que mejora la capacidad de corte. Al ser menos agudo en el borde que un afilado de bisel simple, sacrifica el filo por la resistencia: un afilado de este tipo es mucho menos propenso a astillarse o rodar que una hoja de bisel simple. Este perfil se encuentra comúnmente en espadas japonesas, como la familiar katana . La forma del bisel es mucho más eficiente para reducir la resistencia que el afilado de sable que se encuentra típicamente en las hojas de espadas occidentales. En la práctica, los biseles dobles son comunes en una variedad de ángulos de filo y ángulos de bisel posterior, y los cuchillos de cocina occidentales generalmente tienen un bisel doble, con un ángulo de filo de 14–16° (ángulo incluido de 28–32°) y un máximo de 40° como se especifica en la norma internacional ISO 8442.1 (cuchillos para la preparación de alimentos).
6. Afilado convexo: en lugar de estrecharse con líneas rectas hacia el borde, el afilado es curvo, aunque de manera opuesta a un afilado hueco. Esta forma mantiene una gran cantidad de metal detrás del borde, lo que lo hace más fuerte y al mismo tiempo permite un buen grado de afilado. Este afilado se puede utilizar en hachas y, a veces, se lo denomina afilado de hacha . Como el ángulo del afilado cambia constantemente, este tipo de afilado requiere cierto grado de habilidad para reproducirlo en una piedra plana. Las hojas convexas generalmente deben fabricarse con material más grueso que otras hojas. ^[1] Esto también se conoce como hamaguriba en los cuchillos de cocina japoneses, tanto de bisel simple como doble. Hamaguriba significa "filo en forma de almeja". ^{[ cita requerida ]}

Es posible combinar afilados o producir otras variaciones. Por ejemplo, algunas hojas pueden tener un afilado plano en gran parte de la hoja, pero un afilado convexo hacia el borde. ^{[ cita requerida ]}

• Geometría de la hoja