Acidos en el vino

Los ácidos del vino son un componente importante tanto en la elaboración del vino como en el producto final del vino. Están presentes tanto en las uvas como en el vino, y tienen influencias directas en el color, el equilibrio y el sabor del vino, así como en el crecimiento y la vitalidad de la levadura durante la fermentación y protegen al vino de las bacterias . La medida de la cantidad de acidez del vino se conoce como “ acidez titulable ” o “acidez total”, que se refiere a la prueba que arroja el total de todos los ácidos presentes, mientras que la fuerza de la acidez se mide según el pH , y la mayoría de los vinos tienen un pH entre 2,9 y 3,9. Generalmente, cuanto menor sea el pH, mayor será la acidez del vino. No existe una conexión directa entre la acidez total y el pH (es posible encontrar vinos con un pH alto para el vino y una acidez alta). ^[1] En la cata de vinos , el término “acidez” se refiere a los atributos frescos, ácidos y agrios del vino que se evalúan en relación con lo bien que la acidez equilibra los componentes dulces y amargos del vino, como los taninos . En las uvas de vino se encuentran tres ácidos primarios: tartárico , málico y cítrico . Durante el proceso de elaboración del vino y en los vinos terminados, los ácidos acético , butírico , láctico y succínico pueden desempeñar papeles importantes. La mayoría de los ácidos involucrados en el vino son ácidos fijos con la notable excepción del ácido acético , que se encuentra principalmente en el vinagre, que es volátil y puede contribuir al defecto del vino conocido como acidez volátil . A veces, en la elaboración del vino se utilizan ácidos adicionales, como los ácidos ascórbico , sórbico y sulfuroso . ^[2]

El ácido tartárico es, desde una perspectiva vitivinícola, el más importante en el vino debido al papel destacado que desempeña en el mantenimiento de la estabilidad química del vino y su color y, finalmente, en la influencia del sabor del vino terminado. En la mayoría de las plantas, este ácido orgánico es raro, pero se encuentra en concentraciones significativas en las vides . Junto con el ácido málico, y en menor medida el ácido cítrico, el tartárico es uno de los ácidos fijos que se encuentran en las uvas de vino. La concentración varía según la variedad de uva y el contenido de suelo del viñedo. Algunas variedades, como la Palomino , están naturalmente dispuestas a tener altos niveles de ácidos tartáricos, ^[3] mientras que el Malbec y el Pinot noir generalmente tienen niveles más bajos. Durante la floración , los altos niveles de ácido tartárico se concentran en las flores de la uva y luego en las bayas jóvenes. A medida que la vid progresa a través de la maduración , el tartárico no se metaboliza a través de la respiración como el ácido málico, por lo que los niveles de ácido tartárico en las vides se mantienen relativamente constantes durante todo el proceso de maduración. ^[4]

Menos de la mitad del ácido tartárico que se encuentra en las uvas es libre, y la mayor parte de la concentración está presente en forma de sal de ácido potásico . Durante la fermentación, estos tartratos se unen a las lías , los restos de pulpa y los taninos y pigmentos precipitados. Si bien existe cierta variación entre las variedades de uva y las regiones vinícolas, generalmente aproximadamente la mitad de los depósitos son solubles en la mezcla alcohólica del vino. La cristalización de estos tartratos puede ocurrir en momentos impredecibles y, en una botella de vino, pueden parecer vidrios rotos, aunque de hecho son inofensivos. Los enólogos a menudo someten el vino a una estabilización en frío , donde se expone a temperaturas bajo cero para estimular la cristalización de los tartratos y su precipitación fuera del vino, ^[4] o a una electrodiálisis que elimina los tartratos a través de un proceso de membrana.

El ácido málico , junto con el ácido tartárico, es uno de los principales ácidos orgánicos que se encuentran en las uvas de vino. Se encuentra en casi todas las plantas de frutas y bayas , pero se asocia más a menudo con las manzanas verdes (sin madurar) , el sabor que proyecta más fácilmente en el vino. Su nombre proviene del latín malum que significa "manzana". En la vid, el ácido málico está involucrado en varios procesos que son esenciales para la salud y la sostenibilidad de la vid. Su estructura química le permite participar en reacciones enzimáticas que transportan energía a través de la vid. Su concentración varía según la variedad de uva, y algunas variedades, como Barbera , Carignan y Sylvaner , están naturalmente dispuestas a niveles altos. Los niveles de ácido málico en las bayas de uva están en su punto máximo justo antes del envero , cuando se pueden encontrar en concentraciones de hasta 20  g / L. A medida que la vid avanza a través de la etapa de maduración, el ácido málico se metaboliza en el proceso de respiración y, para la cosecha , su concentración podría ser tan baja como 1 a 9 g/L. La pérdida respiratoria de ácido málico es más pronunciada en climas más cálidos. Cuando todo el ácido málico se utiliza en la uva, se considera "sobremadura" o senescente . Los enólogos deben compensar esta pérdida agregando ácido extraño en la bodega en un proceso conocido como acidificación. ^[5]

El ácido málico se puede reducir aún más durante el proceso de elaboración del vino a través de la fermentación maloláctica o FML. En este proceso, las bacterias convierten el ácido málico más fuerte en ácido láctico más suave; formalmente, el ácido málico es poliprótico (aporta múltiples protones, aquí dos), mientras que el ácido láctico es monoprótico (aporta un protón) y, por lo tanto, tiene solo la mitad del efecto sobre la acidez (pH); además, la primera constante de acidez (pKa ₎ del ácido málico (3,4 a temperatura ambiente) es menor que la constante de acidez (única) del ácido láctico (3,86 a temperatura ambiente), lo que indica una acidez más fuerte. Por lo tanto, después de la FML, el vino tiene un pH más alto (menos ácido) y una sensación en boca diferente.

Las bacterias que se encuentran detrás de este proceso se pueden encontrar de forma natural en la bodega, en las tonelerías , que fabrican barriles de vino de roble que albergarán una población de bacterias, o pueden ser introducidas por el enólogo con una muestra cultivada. Para algunos vinos, la conversión de ácido málico en ácido láctico puede ser beneficiosa, especialmente si el vino tiene niveles excesivos de ácido málico. Para otros vinos, como el Chenin blanc y el Riesling , produce sabores extraños en el vino (como el olor a mantequilla del diacetilo ) que no serían atractivos para esa variedad. En general, los vinos tintos se someten con más frecuencia a la FML que los blancos, lo que significa una mayor probabilidad de encontrar ácido málico en los vinos blancos (aunque hay excepciones notables, como el Chardonnay envejecido en barrica , que a menudo se somete a la FML). ^[5]

El ácido láctico , un ácido mucho más suave que el tartárico y el málico, se asocia a menudo con sabores " lácteos " en el vino y es el ácido principal del yogur y el chucrut . Se produce durante la elaboración del vino por bacterias del ácido láctico (BAL), que incluyen tres géneros : Oenococcus , Pediococcus y Lactobacillus . Estas bacterias convierten tanto el azúcar como el ácido málico en ácido láctico, este último a través de la FML. Este proceso puede ser beneficioso para algunos vinos, añadiendo complejidad y suavizando la aspereza de la acidez málica, pero puede generar sabores desagradables y turbidez en otros. Algunas cepas de BAL pueden producir aminas biógenas , como la histamina , la tiramina y la putrescina , que pueden ser una causa de dolores de cabeza por vino tinto en algunos bebedores de vino. Los enólogos que deseen controlar o prevenir la FML pueden utilizar dióxido de azufre para aturdir a las bacterias. Trasegar el vino rápidamente de sus lías también ayudará a controlar las bacterias, ya que las lías son una fuente vital de alimento para ellas. Los productores de vino también deben tener mucho cuidado con los barriles y los equipos de elaboración de vino a los que se expone el vino, debido a la capacidad de las bacterias de incrustarse profundamente en las fibras de madera. Un barril de vino que ha completado una fermentación maloláctica exitosa casi siempre inducirá la FML en todos los vinos almacenados en él a partir de entonces. ^[6]

Aunque es muy común en frutas cítricas , como las limas , el ácido cítrico se encuentra solo en cantidades muy pequeñas en las uvas de vino. A menudo tiene una concentración de aproximadamente 1/20 de la del ácido tartárico. El ácido cítrico que se encuentra más comúnmente en el vino son suplementos ácidos producidos comercialmente derivados de la fermentación de soluciones de sacarosa . Estos suplementos económicos pueden ser utilizados por los enólogos en la acidificación para aumentar la acidez total del vino. Se usa con menos frecuencia que el tartárico y el málico debido a los sabores cítricos agresivos que puede agregar al vino. Cuando se agrega ácido cítrico, siempre se hace después de que se haya completado la fermentación alcohólica primaria debido a la tendencia de la levadura a convertir el cítrico en ácido acético. En la Unión Europea , el uso de ácido cítrico para la acidificación está prohibido, pero se permite un uso limitado de ácido cítrico para eliminar el exceso de hierro y cobre del vino si no se dispone de ferrocianuro de potasio . ^[7]

El ácido acético es un ácido orgánico de dos carbonos que se produce en el vino durante o después del período de fermentación. Es el más volátil de los ácidos primarios asociados con el vino y es responsable del sabor amargo del vinagre . Durante la fermentación, la actividad de las células de levadura produce naturalmente una pequeña cantidad de ácido acético. Si el vino se expone al oxígeno , la bacteria Acetobacter convertirá el etanol en ácido acético. Este proceso se conoce como la "acetificación" del vino y es el proceso principal detrás de la degradación del vino en vinagre. Una cantidad excesiva de ácido acético también se considera un defecto del vino . La sensibilidad de un catador al ácido acético variará, pero la mayoría de las personas pueden detectar cantidades excesivas en alrededor de 600  mg / L. ^[2]

El ácido ascórbico , también conocido como vitamina C , se encuentra en las uvas jóvenes antes del envero , pero se pierde rápidamente durante el proceso de maduración. En la vinificación, se utiliza con dióxido de azufre como antioxidante , a menudo añadido durante el proceso de embotellado de los vinos blancos. En la Unión Europea, el uso de ácido ascórbico como aditivo está limitado a 150 mg/L. ^[8]

El ácido butírico es un defecto del vino inducido por bacterias que puede hacer que el vino huela a camembert en mal estado o a mantequilla rancia. ^[9]

El ácido sórbico es un aditivo enológico que se utiliza a menudo en vinos dulces como conservante contra el crecimiento de hongos , bacterias y levaduras. A diferencia del dióxido de azufre, no impide el crecimiento de las bacterias del ácido láctico. En la Unión Europea, la cantidad de ácido sórbico que se puede añadir es limitada: no más de 200 mg/L. La mayoría de los seres humanos tienen un umbral de detección de 135 mg/L, y algunos tienen una sensibilidad para detectar su presencia a 50 mg/L. El ácido sórbico puede producir sabores y aromas desagradables que pueden describirse como "rancios". Cuando las bacterias del ácido láctico metabolizan los sorbatos en el vino, crean un defecto del vino que se reconoce mejor por un aroma a hojas de geranio Pelargonium machacadas . ^[10]

El ácido succínico se encuentra con mayor frecuencia en el vino, pero también puede estar presente en cantidades mínimas en las uvas maduras. Si bien la concentración varía entre las variedades de uva, generalmente se encuentra en niveles más altos en las uvas de vino tinto. El ácido se crea como un subproducto de la metabolización del nitrógeno por las células de levadura durante la fermentación. La combinación de ácido succínico con una molécula de etanol creará el éster succinato de etilo que contribuye a un aroma afrutado suave en los vinos. ^[11]

La acidez es más alta en las uvas de vino justo antes del inicio del envero , que marca el comienzo del período de maduración del ciclo anual de las vides . A medida que las uvas maduran , sus niveles de azúcar aumentan y sus niveles de acidez disminuyen. A través del proceso de respiración , el ácido málico es metabolizado por la vid. Las uvas de las regiones vinícolas de clima más frío generalmente tienen niveles más altos de acidez debido al proceso de maduración más lento. El nivel de acidez aún presente en la uva es una consideración importante para los enólogos a la hora de decidir cuándo comenzar la cosecha . Para vinos como el champán y otros vinos espumosos , tener altos niveles de acidez es aún más vital para el proceso de elaboración del vino , por lo que las uvas a menudo se recogen poco maduras y con niveles de acidez más altos. ^[2]

En el proceso de elaboración del vino, los ácidos ayudan a mejorar la eficacia del dióxido de azufre para proteger los vinos del deterioro y también pueden proteger al vino de las bacterias debido a la incapacidad de la mayoría de las bacterias para sobrevivir en soluciones de bajo pH. Dos excepciones notables a esto son Acetobacter y las bacterias del ácido láctico. En los vinos tintos, la acidez ayuda a preservar y estabilizar el color del vino. La ionización de las antocianinas se ve afectada por el pH, por lo que los vinos con un pH más bajo (como los vinos a base de Sangiovese ) tienen colores más rojos y estables. Los vinos con un pH más alto (como los vinos a base de Syrah ) tienen niveles más altos de pigmentos azules menos estables, que eventualmente adquieren un tono gris fangoso. Estos vinos también pueden desarrollar un tinte marrón. En los vinos blancos, un pH más alto (menor acidez) hace que los fenólicos del vino se oscurezcan y eventualmente se polimericen como depósitos marrones. ^[2]

Los productores de vino a veces añaden ácidos al vino (acidificación) para hacerlo más ácido, más comúnmente en regiones de clima cálido donde las uvas suelen cosecharse en etapas avanzadas de maduración con altos niveles de azúcares, pero niveles muy bajos de acidez. El ácido tartárico es el que se añade con más frecuencia, pero los productores de vino a veces añaden ácido cítrico o málico. Los ácidos se pueden añadir antes o después de la fermentación primaria. Se pueden añadir durante la mezcla o el envejecimiento, pero la acidez aumentada se hará más notoria para los catadores de vino si se añade en este punto. ^[2]

La acidez del vino es un componente importante de su calidad y sabor. Le aporta un toque de acidez a los sabores y se detecta más fácilmente por una sensación de picor en los lados de la lengua y un regusto apetitoso. De particular importancia es el equilibrio entre la acidez y el dulzor del vino (el azúcar residual que queda) y los componentes más amargos del vino (sobre todo los taninos, pero también otros fenólicos ). Un vino con demasiada acidez tendrá un sabor excesivamente agrio y picante. Un vino con muy poca acidez tendrá un sabor blando y plano, con sabores menos definidos. ^[2]

• Química del vino